1、 海量資料. 百套管理光盤下載 生 鮮 手 冊生鮮手冊一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 18以下儲存及銷售的食品。2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7以下儲存及銷售的食品。加工生鮮商品

2、：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。2、生鮮產品的分類但由于每個XXX公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本XXX公司依據自身經營特點而定。二、超市生鮮經營的競爭優勢 一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格

3、上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點：生鮮品質量保證；干凈、整潔的賣場經營環境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮1、 衛生干凈 提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮

4、操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。質量就是生鮮商品的生命，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓豐富的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到

5、商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立生鮮的形象。4、商品定價 天天低價是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以低價促銷來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗

6、。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求

7、 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的-創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。生鮮手冊二：操作流程及相關規定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進1、分聯營、代銷、自營三種經營方式；2、生鮮新供應商的引進.新供應商向總部商品部或駐店采購員提供新品的資料及三證；.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議；.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；

8、.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。.電腦房根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）；.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。3、生鮮老供應商的新商品引進.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料；.采購看樣、洽談，填寫采購協議；.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進；.電腦房根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）；.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。說明：屬于XXX公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品

9、，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，電腦房維護檔案。（二）、要貨計劃1、新供應商新品的要貨由生鮮經理下計劃，其余的補貨計劃由課長根據情況決定，部門經理審核。（三）、入庫流程1、倉管課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。2、聯營柜不要辦理入庫手續。3、代銷商品由倉管課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制商品進貨驗收單，此單一式三聯，倉管課留一聯，供應商留一聯，財務留一聯。4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制商品進貨驗收單。5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根

10、據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。6、配送的其余生鮮商品暫按XXX公司其他配送商品的流程入庫；（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯營字樣。（五）、退貨流程（聯營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長簽字認可。 由防損課、生鮮課（或倉管課）核定退貨商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或倉管課）一聯，防損課一聯。 財務憑代銷商品的退貨單扣減供應商的往來金額。（六）、結算流程 嚴格按XXX公司現行的結算制度分別辦理結算。（七）、調價流程1、售價調整.生鮮采購經理填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；

11、.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。2、進價調整(1)、代銷商品進價調整.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單；.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由門店采購主管進行審核批準；.采購經理將進價調整通知單的一聯給電腦房錄入，按新進價入庫。（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部采購經理（或駐店采購）確認后，再填制商品進貨驗收單。（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；二

12、、相關管理規定1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和XXX公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。3、聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將XXX公司將依據供應商管理規定予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守XXX公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據XXX公司的有關制度予以嚴肅處理。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按XXX公司有關規定

13、予以嚴肅處理。5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的扣點設置，食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。所有生鮮供應商必須提供真實的三證和相關證明材料，必須符合XXX公司對于供應商的所有要求。三、生鮮從業人員規定一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手：上崗前：離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

14、洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時；男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。生鮮手冊三：鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而

15、提供給顧客最新鮮的農副產品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法1、低溫與濕度管理-防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理-利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理-

16、提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。4、強風預冷設備-利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術）-將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在35C低溫及9095濕度條件下，方可執行。6、保鮮膜包裝-抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏-將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍-將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛生條件-作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈

17、。10、冷藏、冷凍的運輸設備-防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽開花結子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫

18、度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果

19、需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨

20、，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價銷售；（3）無法銷售的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出新。6、農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢

21、通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。7、干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，

22、提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，

23、每一工作環節要有專人負責，如按照：（四）保持肉類鮮度的現場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制

24、細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。（六）處理室內的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜

25、溫度冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可

26、按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。（一）水

27、產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是低溫管理，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品

28、的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的內容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍

29、時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，

30、以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。1、分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標

31、明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的

32、空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自

33、制商品要做到少量多次。12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在銷售商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格

34、篩檢。生鮮手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。 商品組合分類是針對XXX公司的營業方針所采取的商品策略。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據大小分類的銷售資料，分析解讀XXX公司營運狀況，達到管理的目的。（一）組合分類的目的生鮮要依據季節性變化來做商品組合。組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。依據XXX公司經

35、營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。（二）關于生鮮與食品相關商品區分原則1、總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品-食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品-生鮮范疇。2、特殊分類（1） 米、面、雜糧：包裝-

36、食品散裝-生鮮（2） 季節點心（月餅）-屬于生鮮生鮮手冊五：成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？進價（成本）；售價（需求）；競爭；損耗值。 四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產由于需要經過分級、包裝、鮮度處理等手續，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商

37、品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。（二）如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產性 與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本 當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止

38、；生鮮商品應提早上市，提早下市，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環節，使生鮮的銷售循環更加暢通。4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。（三）提高毛利率的方法1、降低生鮮的進貨成本 采購徹底執行比價、議價工作； 徹底了解生鮮采購流程與成本結構； 以大量進貨壓低價格； 嚴格要求訂貨流程； 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔； 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2、提高生鮮商品的周轉率 確實掌握消費者習性及適當選擇商品； 依據DMS來進行訂貨，

39、暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； 促銷活動的配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。（1） 商品的貢獻度商品的周轉率毛利率（注）周轉率銷售額/平均庫存額銷售量/平均庫存量 由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有89，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度構成比毛利率 表示該部門或該大分類對整

40、體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響。若各大分類構成比不變，將蔬果、其它毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下： 經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。（四）毛利率的取舍依據1、XXX公司附予采購與賣場的毛利額指標；2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；3、依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；4、依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。（五）采購各大分類毛利設定的參考

41、值：我們知道超市生鮮經營的走向應該為低毛利率，高回轉率，低經營成本的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。二、定價 制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經營管

42、理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，制定合理售價，賺取最大利潤。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。（一）定價策略1、經營規模策略 不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在1425%之間；而量販倉儲店，賣場面積500015000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在69%之間。2、市場區隔策略 不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏

43、概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農村市場由于其生產力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。3、商品的敏感度策略 消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。4、樹立XXX公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整

44、體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。5、XXX公司毛利策略 XXX公司根據自身發展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。6、定價配合促銷策略 XXX公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于XXX公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。（二）定價依據售價的制定有數字依據與市場背景依據：1、數字依據來源（1） 生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的

45、價格層。（2） 供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。（3） 競爭對手價格，進行比較并制定對策。（4） 消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、3、5、6、8較常出現，而1、4、7較不受歡迎。（5） 運用四舍五入法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。2、市場背景依據來源（1）節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要根據依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時（2）季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。（3）市場

46、供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。（4）商品損耗率大?。涸谑肇?、銷售過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。三、變價規范明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規范作業、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。（一）店內變價的商品范圍凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。但蔬果中的南北干貨、水產肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。（二）生鮮商品變價時機1、店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。2、當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。（三）變價權限變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并確認，若變價幅度超過2