1、生鮮知識手冊生鮮知識手冊一:生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同,包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品:凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水產(chǎn)品中的魚類、貝類等,經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品:其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。1、 冷凍食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 18以下儲存及販賣的食品。2、冷藏調(diào)理食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品:經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟
2、食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品:農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方,腌漬之各種即食品。面包、糕點(diǎn)食品:凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。2、生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣,生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點(diǎn)而定。二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講,超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場,而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上,超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯,但消費(fèi)者
3、不斷增長的購買需求中,對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高,食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注,因此,超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好?能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的,就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障,否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義,超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn):生鮮品質(zhì)量保證;干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境;生鮮商品的集合性和多樣性;超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮1、 衛(wèi)生干凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品,其先決條件,除進(jìn)貨質(zhì)量保證,生鮮操作間(如肉類部),賣場(如水產(chǎn)部)要經(jīng)常保
4、持清潔不得積水,以保障員工及顧客的安全,避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)禁止吸煙、禁止用餐,以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外,對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表,以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,可減少生鮮商品受污染,且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品,就必須要控制質(zhì)量。質(zhì)量就是生鮮商品的生命,因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān),建立嚴(yán)格的驗收貨制度。3、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感;也能讓豐富的陳列體現(xiàn)出新鮮感,根據(jù)季節(jié)性商品組合,做到商品齊全、分類清楚、量感陳列,要體現(xiàn)出商品的特
5、性及物美價廉的意境;還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處,從而刺激消費(fèi),簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序,易于銷售;并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面,以達(dá)到最高效果的要求。價廉的意境,能夠引起消費(fèi)者的選購,提高顧客的購買欲,并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮,進(jìn)而樹立生鮮的形象。4、商品定價天天低價是我們生鮮區(qū)保持著形象策略,以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路,并且隨時以低價促銷來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理,將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備
6、的營業(yè)要求,也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線,若生命線無法延續(xù),則消費(fèi)者便無心購買,讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度,以確保生鮮商品質(zhì)量,使顧客買的安心,是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求,使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如:熟食柜銷售的食品,其溫度不能低于60;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線;各種展示柜、冷凍(庫)均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范;關(guān)店之后,應(yīng)把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求,才能實(shí)現(xiàn)最終目的-創(chuàng)造經(jīng)營利
7、潤最大化,企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上,要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客,以降低人為損耗;并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分,以吸引或增加新的顧客購買,這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。生鮮知識手冊二:操作流程及相關(guān)規(guī)定一、生鮮操作的基本流程(一)、生鮮商品的引進(jìn)1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式;2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn).新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及三證;.采購看樣、洽談,簽署合同,確定引進(jìn)商品的品種、價格等,填寫采購協(xié)議;.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核,批準(zhǔn)引進(jìn);.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營
8、類別等進(jìn)行維護(hù),并將檔案和商品資料傳至指定門店。.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼(流水碼);.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn).老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料;.采購看樣、洽談,填寫采購協(xié)議;.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn),其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核,批準(zhǔn)引進(jìn);.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼(流水碼);.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。說明:屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品,由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn),門店信息維
9、護(hù)檔案。(二)、要貨計劃1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃,其余的補(bǔ)貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定,課長審核。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。 生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。(三)、入庫流程1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收,并根據(jù)驗收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價填制手工商品進(jìn)倉單,此單一式三聯(lián),收貨課留一聯(lián),供應(yīng)商留一聯(lián),門店財務(wù)留一聯(lián)。4、門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價后,再填制手工入庫單。5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單,出
10、庫單一式三聯(lián),隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店,門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進(jìn)倉單。6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫;總部信息系統(tǒng)切換后,按配送水果的流程入庫。(四)、銷售流程、退換貨流程同其余商品,但退換貨單上注明聯(lián)營字樣。(五)、返廠流程(聯(lián)營、代銷) 柜組促銷員(或理貨員)填寫手工退貨單,課長簽字認(rèn)可。由防損課、生鮮課(或收貨課)核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可,供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。手工退貨單一式三聯(lián),供應(yīng)商一聯(lián),生鮮課(或收貨課)一聯(lián),防損課一聯(lián)。 財務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。(六)、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。(七)
11、、調(diào)價流程1、售價調(diào)整.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單,并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人;.由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn);稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。.生鮮理貨員(或促銷員)更改商品的大標(biāo)簽。2、進(jìn)價調(diào)整(1)、代銷商品進(jìn)價調(diào)整.供應(yīng)商向商品部(或駐店采購員)提供有關(guān)證明資料,洽談商品的新進(jìn)價,填制商品進(jìn)價調(diào)整通知單;.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn),其余的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn);.業(yè)務(wù)將進(jìn)價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課,按新進(jìn)價入庫。(2)、自營進(jìn)價調(diào)整 自營商品的進(jìn)價由商品部業(yè)務(wù)員(或駐店采購)確認(rèn)后,再填制手工入庫單。(八)、促銷
12、流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談,確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價和售價;非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn); 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價填制入庫單;財務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價; 信息課調(diào)價,下發(fā)調(diào)價信息;生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點(diǎn)值,否則不能計入供應(yīng)商的促銷支持,只能視為一般售價調(diào)整,應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算;聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準(zhǔn),門店財務(wù)審核。二、相關(guān)管理規(guī)定1、未經(jīng)商品部許可,門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商,特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品,一經(jīng)查實(shí),將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2、同一商品在同一門店不允許多個
13、供應(yīng)商同時經(jīng)營。3、聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價,否則將公司將依據(jù)物價管理制度予以嚴(yán)肅處罰直至清退,門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價進(jìn)行監(jiān)督。4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品,否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易,一經(jīng)查處,將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。 生鮮商品編碼規(guī)則(不包括27類).聯(lián)營:81+中類編碼(附后)+順序編碼.自營:83+中類編碼+順序編碼.代銷:85+中類編碼+順序編碼附:生鮮主要中類編碼表5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼,同一供應(yīng)商對應(yīng)
14、同一個柜組編碼;自營商品分小類設(shè)立柜組編碼,一個小類對應(yīng)一個柜組編碼;同一聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼,但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個柜組編碼。食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行操作。所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的三證和相關(guān)證明材料,必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格,經(jīng)培訓(xùn)方能上崗;二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服(包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套),并保持干凈、整潔,頭發(fā)不得露于帽外,不在加工場所梳理頭發(fā);三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生,有以下情況必須用消毒水洗手:上崗前:離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、
15、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時;男員工不準(zhǔn)留長發(fā),胡須;女士不準(zhǔn)濃妝,不準(zhǔn)佩戴金銀手飾,不準(zhǔn)涂指甲油,做到四勤:(勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽);四洗:工作前洗手,大、小便后洗手,加工食品過程中洗手,搞好衛(wèi)生工作后洗手。五不:不吐痰,不抽煙,不扔廢紙,不咳嗽,不接觸不潔食物。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳,不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,制作人手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。生鮮知識手冊三:鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)
16、下,使商品的壽命更長、價值更高,從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)如何長時間保持生鮮商品的鮮度,以確保商品品質(zhì)不受損失,這是顧客放心購買的關(guān)鍵,只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法(一)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一,因此有效地抑制細(xì)菌活動,是達(dá)到保持鮮度的第一步,而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下,才能確保質(zhì)量。(二)商品保鮮的基本方法1、低溫與濕度管理-防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理-利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如:冰
17、鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理-提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如:水產(chǎn)品4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備-利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,使其呼吸未達(dá)到高度時就迅速下降,因而保持葉面翠綠,常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生(回生技術(shù))-將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法,其蘇生庫房的環(huán)境在35C低溫及9095濕度條件下,方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝-抑制水分的蒸發(fā),防止失水、皺縮,以達(dá)到保鮮目的。-抑制呼吸作用,防止呼吸熱的無謂消耗,以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏-將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍-將生鮮商品保持在1840
18、C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件-作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔,作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備-防止長時間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題,是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中,溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止!三、超市蔬果鮮度管理(一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用,也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門,而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長:即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類,若溫度過高便會發(fā)芽,而無法售賣
19、;花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用:蔬果亦通過呼吸維持生長所需,呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛,溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上(室溫下即可1823)。同時也要適宜的濕度,通常宜有9095的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕,否則會促進(jìn)其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。3、微生物活動:如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物
20、污染,會加快蔬果的腐爛變質(zhì),在低溫中,微生物的活性會變?nèi)?。(二)保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來保鮮,超市一般采用以下幾種方法:1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫: 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫保鮮,不需入冷藏庫的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。冰水處理:將水槽盛滿0冰水,將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降溫到78,然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度:在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下會加快變
21、質(zhì)、枯萎,需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。(三)陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨,影響銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補(bǔ)貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時一般是抽驗,上架時則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況,檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進(jìn)行挑撿,捏壓都會影響鮮度,商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化,所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選;若濕度不夠,則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時處理(1)可以進(jìn)行加工再售,制作果盤或復(fù)活處理;(2)也可以特價售賣;(3)無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推
22、陳出新。6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱,怕潮濕,怕凍結(jié),怕異味,怕撞壓,怕污染,怕久存,要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層,不與有異味的商品混放。7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品(例如干木耳、筍干、干果等)吸濕性強(qiáng),怕潮、怕干、怕壓,怕霉變,易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置,一般情況下,溫度控制在30。C以下,相對濕度在60%至80%之間。8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng),易發(fā)熱霉變,易陳化,易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30以下,相對濕度以75%左右,清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方,外包裝適用于消毒干燥的木制容器。四、超市肉類鮮度管
23、理肉類制品的鮮度管理非常重要,只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定,滿足顧客需要,促進(jìn)肉類的銷售,提高營業(yè)額,否則只會增加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下:(一)肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中,肉類在常溫中20分鐘,其溫度即可上升2,細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下,5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌
24、,肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。(三)保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:(四)保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉510分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時較為容易。另外在0左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近
25、肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為1.70。(五)要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無論是原料,半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前,都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會影響品質(zhì),冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉類不易變質(zhì)。(七)要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很
26、容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。(八)控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下,冷藏柜溫度就控制在05。(九)肉類陳列時,要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r,肉類勿堆積太高,因為重疊部分溫度會增高,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。(十)檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前,營業(yè)中,關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時處理。(十一)減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所,個人,設(shè)備等衛(wèi)生管理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。(十三)日進(jìn)日出,天天新鮮肉類必要時要
27、降價清空,做到日進(jìn)日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。(十四)滯銷商品處理滯銷商品要及時處理,可按照以下程序的處理方法處理:五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后,大部分都不能及時處理,比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等,就會隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時候,水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎,其體內(nèi)或體外都極易受傷,即使將水產(chǎn)品作低溫保存,對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞;再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱,容易受傷,魚鱗易脫落,細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液,更加容易助長細(xì)菌的繁殖,況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用
28、比陸上動物的活潑,使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。(一)水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是低溫管理,因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用,低溫管理的種類為:1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體,溫度保持在5以內(nèi)供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程,受外界影響,原覆蓋的碎冰多已化解,使水產(chǎn)品的體溫回升,為了避免影響鮮度,驗收完貨后,應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰,并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水,以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚營業(yè)結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱
29、,泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫,因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸,則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏:以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品,冷藏庫的正常溫度為0,要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。3、冷凍:以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品,冷凍庫的正常溫度為18以下。(二)低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送:水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中,低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織,從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品,表面溫度應(yīng)維持5以下。4、
30、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi),生熟分開,分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行,解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),就是運(yùn)用冷庫解凍法在加工前一天,即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中,使其溫度升高到0左右,然后再進(jìn)行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工,最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(柜)溫度設(shè)定在22之間,冷凍庫(柜)溫度設(shè)定在2518之間,并定期檢查庫溫,冷凍(冷藏)水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍(藏)庫的安全線(送、回風(fēng)口)。每日記錄冷凍(藏)庫(柜)的除霜時間及次數(shù),發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍(藏)庫(柜)必須定期清潔與清洗,任何水產(chǎn)品
31、都不可以二次冷凍。8、如果條件允許,操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍(藏)庫(柜)中剔除,避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外,做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法,在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理考慮面包房不同的經(jīng)營方式,在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理,若面包房為自營,則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短,為求控制熟食的品質(zhì),保持新鮮度,提高形象,提高銷售量,賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、
32、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期,保證做到先進(jìn)先出,例如:今天到貨商品先不要急于陳列,先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時也一樣,先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長的延后再補(bǔ),依此類推,須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下,整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并標(biāo)明日期。2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時,需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成
33、品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封:冷藏庫在工作時,制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換,庫里溫度降低的同時,里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封,商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存,以免因時間過長,造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門,避免冷藏、冷凍庫溫度升高,影響商品鮮度,增加能耗。8、熟食(面包)冷藏溫度正常情況為04,冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生(按清潔計劃表執(zhí)行),減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度,要控制在規(guī)定范圍內(nèi):熟食(面包)陳列熱柜
34、正常情況為60,冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨(促銷品除外),盡量做到能賣多少進(jìn)多少,自制商品要做到少量多次。12、管理人員要定時試吃品嘗商品,以確保品質(zhì):銷售管理人員在販賣商品時,應(yīng)定時試吃所賣商品,檢查有否變質(zhì)、變味,以確保商品質(zhì)量,正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清,以推陳出新,保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進(jìn)先出的鮮度原則:日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期,以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨,避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進(jìn)行質(zhì)檢:日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外,其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量
35、檢查:真空食品是否已脫空;牛奶、果汁紙盒是否漏氣,開始發(fā)酵、膨脹;這些都可造成鮮度不良,必須嚴(yán)格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度生鮮知識手冊四:商品組合一、組合分類的目的與原則零售業(yè)極度變革之下,為改善商品管理方法,所導(dǎo)入的計算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納,在電腦系統(tǒng)里利用編號原則,有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合,以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策,這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴8鶕?jù)此策略,再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料,分析解讀公司營運(yùn)狀況,達(dá)到管理的目的。(一)組合分類的目的生鮮要
36、依據(jù)季節(jié)性變化來做商品組合。組合要廣度,不要深度,且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲(量販),來區(qū)分商品組合。大、小分類確定之后,不能隨便變動,但商品組合可依據(jù)日均銷售量(DMS)每三個月作機(jī)動調(diào)整。完善商品組合,不僅要了解同業(yè)、熟悉自己,更要深入了解供應(yīng)商及商品。依據(jù)市場通路、運(yùn)銷流程及價格走勢,制定其商品組合。依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感,隨時掌握商品的流行趨勢。(二)關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則1、總的原則整體包裝即食的商品(帶國際條碼)、保質(zhì)期一個月以上的商品-食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食
37、的商品(或自行包裝使用店內(nèi)碼)、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品-生鮮范疇。2、特殊分類(1) 米、面、雜糧:包裝-食品散裝-生鮮(2) 季節(jié)點(diǎn)心(月餅)-屬于生鮮公司目前將日配劃分在食品一類聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會成員名單生鮮知識手冊五:成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算(一)生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經(jīng)營成效,最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利,由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下,成本愈高,則毛利愈低;相反地,成本愈低,毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤;因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢?進(jìn)價(成本);售價
38、(需求);競爭;損耗值。四個基本要素一變化,毛利就跟著變。舉例來說:精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù),因此成本就高于日常用品,相對地毛利要高;顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜(應(yīng)節(jié)性)由于競爭激烈,毛利就訂低點(diǎn),相反地需求量小的配料(如香菜)則毛利就高。(二)如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利;與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù);而與毛利有關(guān)的就是定價政策,商品特價策略,與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當(dāng)生鮮商品剛上市時,質(zhì)尚未成熟、價高,其
39、陳列方式是量少,但要明顯陳列;而當(dāng)應(yīng)季大量上市,銷售量提高,訂貨不及易造成缺貨;當(dāng)在暢銷季時(如西瓜),可大量進(jìn)貨,降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時,減少下單,商品售完為止;生鮮商品應(yīng)提早上市,提早下市,確實(shí)把握季節(jié)的交換,以賺取當(dāng)季該賺的利潤。3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié),使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。4、利用分級、包裝來提高商品化價值(塑造生鮮特性,以提高商品的附加價值)。5、降低耗材的使用,控制成本費(fèi)用的支出。(三)提高毛利率的方法1、降低生鮮的進(jìn)貨成本 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作; 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu); 以大量進(jìn)貨壓低價格; 嚴(yán)格要求訂貨流程; 嚴(yán)格要求收、驗貨流程,
40、不要造成太多的退貨情形,而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān); 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品; 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨,暢銷品不得缺貨,滯銷品要剔除; 促銷活動的配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫存的調(diào)整,控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系,即生鮮毛利率又該如何取舍呢?從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出(我們以某店的生鮮來舉例)。(1) 商品的貢獻(xiàn)度商品的周轉(zhuǎn)率毛利率(注)周轉(zhuǎn)率銷售額/平均庫存額銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看:雖然牛肉的毛利率高達(dá)13,但因回轉(zhuǎn)率低,對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低;相對地豬
41、肉、禽類毛利率只有89,但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高,對賣場的貢獻(xiàn)度要大。(2)部門毛利的貢獻(xiàn)度(大分類毛利的貢獻(xiàn)度):部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度構(gòu)成比毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度,貢獻(xiàn)度比值愈大,表示在超市的地位愈重要;能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度,也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響(以某店3月份生鮮為例)。若各大分類構(gòu)成比不變,將蔬果、其它毛利率調(diào)低,精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高;結(jié)果如下:經(jīng)分析之后,貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾,但相對地,對蔬果與其它毛利率下降后,對整體生鮮業(yè)績會有所提高,因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。(四)毛利率的取舍依據(jù)1、公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo);2、
42、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定;3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后,再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度;4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合,分析商品貢獻(xiàn)度。(五)采購各大分類毛利設(shè)定的參考值:我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為低毛利率,高回轉(zhuǎn)率,低經(jīng)營成本的原則;高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需,為顧客節(jié)省生活開支,達(dá)到顧客滿足,一切以顧客為中心的觀念,才能得到顧客的支持。但千萬記得,并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題;賣場尚需要成本控制得當(dāng),靠制度化、合理化的運(yùn)作流程,才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下,就非得提高毛利率來解決問題,那么,賣場遲早
43、會被顧客所拋棄。二、定價制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵,定價并不是獲得利潤的手段,而最有效的手段是運(yùn)用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低,是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價策略,制定合理售價,賺取最大利潤。對于生鮮商品,定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量,生鮮是以量取勝,量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率,而不是采取高毛利、低銷量的策略。(一)定價策略1、經(jīng)營規(guī)模策略不同經(jīng)營規(guī)模(賣場面積、品項多少),其毛利空間大小不同,這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如:超市賣場面積3000平方米以上,品項在15000以上,定價毛利率較高,在1425%之
44、間;而量販倉儲店,賣場面積500015000平方米,品項數(shù)少于超市,定價毛利率較低,在69%之間。2、市場區(qū)隔策略不同地方、城市、消費(fèi)水平,決定了毛利空間大小不同,不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素:消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定自己的價格水平。另外,市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度,都影響價格的制定。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場,價格很少受外界干預(yù)起伏波動。3、商品的敏感度策略消費(fèi)者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(水產(chǎn)凍品、干貨)價格、毛利偏高;較敏感品項(肉、蛋、菜)價格、
45、毛利偏低。4、樹立公司低價形象策略不僅利用生鮮商品,還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷,略低于競爭對手的價格水平,調(diào)低敏感商品價格等方式,在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強(qiáng)化,刺激購買欲,提高銷售量,同時也帶動高毛利品項銷售,賺得利潤。5、公司毛利策略公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類,作為各采購分類的定價依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。6、定價配合促銷策略公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo),并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價,價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失,生鮮的定價核心是以量賺取利潤。(二)定價
46、依據(jù)售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù):1、數(shù)字依據(jù)來源(1) 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集,并綜合比較,確定自己的價格層。(2) 供應(yīng)商報價,要與自己的價格信息比較,決定取舍或進(jìn)一步談判。(3) 競爭對手價格,進(jìn)行比較并制定對策。(4) 消費(fèi)者數(shù)字喜好心理:促銷定價時,數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn),而1、4、7較不受歡迎。(5) 運(yùn)用四舍五入法,如:¥2.00 可改為 ¥1.88,或 ¥9.90改為 ¥9.88。這是利用人們的忽略心理,淡化注意焦點(diǎn),給予低平印象。2、市場背景依據(jù)來源(1)節(jié)慶、氣候、季節(jié)性:價格、毛利并非一成不變,也要根據(jù)依據(jù)起伏波動,如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時;氣候不佳時高于良好時(2) 季節(jié)性大宗產(chǎn)品:這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時,價格毛利水平高,應(yīng)季批量時低。(3)市場供需狀況:供大于求則低平,求大于供則高,這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的,如:豐年高產(chǎn)則低平,反季節(jié)上市則價格高等。(4)商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中,生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率,在價格中彌補(bǔ),如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大,相對價格也較高。三、變價規(guī)范明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程,明確責(zé)任人,可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛