1、生鮮知識手冊十：生鮮訂貨補貨管理及原則一、訂貨管理生鮮區農產品的產量和品項受季節、天氣與產地的影響較大，因此訂貨作業是較難把握的工作。訂貨要掌握貨品齊全，不能缺貨，又要控制達到質量好，鮮度足。賣場生鮮部必須掌握各種農產品的生產季節、產地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。生鮮區經營力較強的超市一定會招徠很多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。生鮮經營務必重視生鮮商品的周轉率上，而生鮮商品周轉率又是建立在訂貨準確與補貨勤快上的。因此實現以生鮮來抓住顧客的前提下，訂單、補貨的質量、數量、配送穩定度務必要求到位。生鮮訂貨必須考慮的因素1、庫存
2、天數、當日庫存數量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。2、天氣、節慶、周六、日各種旺日下單。3、季節性大宗產品。4、日均銷售量及商品的周轉率。5、生鮮基本的陳列面乘以補貨次數。6、促銷期及折扣期。7、依往年的銷售記錄及購買習性下單。8、健康、安全、衛生的生鮮綠色食品。9、市場流行趨勢下單。二、訂貨方式依據生鮮當季（月）的商品組合建立永續訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節性與準確性。為講求效率，生鮮采購務必依據永續訂單作為下單的依據。（一）補貨作業商品管理首先必須嚴守先進先出原則，補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面，要知道整理排
3、面比補貨優先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行補貨，再補庫房內的商品，避免倉庫內的舊貨有效期過期。補貨順序：（二）補貨注意事項1、收掉不可販賣的商品-已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層。5、一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。6、補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。7、缺貨時請保持
4、空貨架狀態，并使用暫時缺貨卡。（日配適用）8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。9、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。三、蔬果訂貨、補貨原則（一）蔬果訂貨的參考原則1、考慮當日庫存數量、庫存天數及保鮮要求：考慮當日庫存量的大小，可售賣天數多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積，是否能承受。2、依據天氣、節慶、假日等各種旺日下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否某一節慶高峰日，并有特殊品項需求（如臘八增訂雜糧）等等。3、參考日均銷售量及商品周轉率：要有以往銷量的記錄，如DMS、月銷售量、商品周轉率來作為訂貨參考值。4、根據
5、季節變化：蔬果的季節性體現最強，從夏至秋都有當年應季品項上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。5、參考商品的基本陳列面乘以補貨次數，簡單地說某品項一個排面的陳列量乘以一天補貨的次數，即是大致訂貨量。6、考慮促銷期及折扣期。7、依據往年的銷售記錄及顧客消費習慣訂貨：特別是在春節等這樣的重大節日及銷售旺季，保留以往的銷售記錄，作為參考，并把握當地顧客的消費習慣。8、品質是蔬果的關鍵：訂貨的前提是健康的、安全的、衛生的，符合驗收品質標準的商品。9、參考市場流行趨勢，參考當地是否有新品種上市，市場的價格波動變動等等。10、依據蔬果當季的商品組合建立永續訂單，以永續訂單為訂貨下單的依據。（二）蔬果
6、的補貨原則1、補貨的順序： DM快訊商品 店內促銷品 大宗商品（敏感商品） 正常A、B類商品 其它。2、補貨的注意事項：（1）保證先進先出。（2）整理排面比補貨優先，不可因補貨不及時而忽略排面。（3）堆積在庫房外的貨品先補，再補庫房內的貨品。（4）整理時將不可販賣的商品收回已變質、受損、破包、 過期或接近過期、條碼錯誤受污等。（5）補貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。（6）利用地車、周轉箱、周轉筐等工具補貨。（7）貨品碼放在棧板上時，重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的放在上層，交疊碼齊。（8）補貨時紙箱、周轉箱均不落地。（9）補貨時，貨品盡可能靠近陳列架，以免影響顧客，
7、補貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。（10）補貨中注意是否與價格牌、價簽對應。（11）蔬菜、水果補貨時務必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。四、肉類訂貨、補貨原則（一）肉類訂貨的參考原則1、充分了解貨源：確保供應商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節性商品，供應商有一定規模。2、了解區域性商圈：對於區域內的農貿市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習慣，作深入了解。以便了解商品品項與價格。3、確定肉類品質：肉類一定是放心肉，并經過檢疫合格正規的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。4、開發新品項：除一般大眾所需，更需引導，教育顧客新的食肉方式，做到人無我有，人有我優。（二）訂貨原則1、商
8、品品項：依據實際銷售狀況，季節性，節日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以兩個月的銷售為依據計算米效，判斷是否持續販買。2、訂貨數量：要依據平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節性、節日作為訂貨的依據。促銷時訂貨數量可依據以前促銷的銷量為依據訂貨。3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預估銷售量的1.5倍為準，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數為1.5天。4、肉類銷售：肉類促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計劃。（三）肉類的補貨原則1、補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在
9、后排商品放在前排。2、補貨時要以不影響顧客購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。3、補貨時要注意肉的品質，品質不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價格卡對應、價格是否正確，及時調整。補貨時不可將冷柜出風口擋住。4、平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意中空陳列。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。肉類三階段補貨原則：五、水產訂貨、補貨原則（一）水產訂貨的參考原則1、了解市場：實際下單前務必先行了解市場的各種季節魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。因為知已知彼可
10、能百戰百勝。2、了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調查，了解附近商圈的客層、來客數，人潮分布時間及顧客的需求，以便作為訂貨時的參考依據。3、永續訂單與續訂貨原則：續訂貨的準確度是相當困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯誤的，實際算出DMS才會正確，同時為了避免續訂貨商品被忽略掉，所以要求續訂貨的規定也就要更明確。 商品：依照每月商品群的貨號建立永續訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項數不得少于30個。 季節：續訂貨時以季節性商品為主，非季節性水產品，例如肉質肥美而且適合區域性顧客，也應該同時訂貨。數量：訂貨的數量應該考慮到第二天的天氣及是否是節日、節慶，是否是快訊促
11、銷品項而與平常日有所不同。假日時外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應多訂些；平常日時以家庭食用的水產品多訂些，春節時黃魚、帶魚多訂些。促銷與庫存：依據促銷力度的強弱，庫存量的多少，平均日銷售的多少，另外續訂貨時務必將互補性水產品的量考慮在內。各水產品的存量天數：A鮮活水產品：10天B冰鮮水產品：7天C冷藏水產品：30天D水產干貨：30天（二）水產補貨原則1、補貨時應以先進先出的原則。2、水產補貨，應該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。3、段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應采用量少勤補的補貨原則。4、水產部的補貨先由補冰鮮水產品作業起，再補冷藏（凍）水產
12、品后補水產干貨。5、補貨時務必注意水產品的包裝日期與質量的變化，核對品名，價格是否與磅稱熱敏紙一致。6、鮮度不良的水產品應該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。7、冷凍（藏）商品陳列時不可超過安全線（送、回風口），并注意除霜時間及次數。8、補貨完畢，務必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。六、熟食（面包）訂貨、補貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則1、外制熟食、外制面包應依據商品的庫存天數，當日的銷售量、庫存數量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。2、自制熟食、自制面包要根據每日的生產日報表來決定原物料下單。3、根據季節性的變化，國家規定的法定節假日和周六、日等特殊的
13、日子來決定下單量。4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數來決定下單。6、快訊商品與店內促銷品應依據每天的銷量來決定。7、季節性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習慣性下單。8、根據生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續訂單作為下單的依據。（二）熟食（面包）補貨原則1、先進先出原則：所謂先進先出是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推另外，進行貨架補貨時，應先把里面的舊商品往外面移動，把新
14、鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產第二次商品。2、一般情況下，應是先整理排面，后進行補貨動作。3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優先補貨，再補庫房內的商品。4、保質期短的商品優先補貨，保持期延長的商品后補貨。5、商品品質壽命短的商品或者快變質的商品優先補貨。6、促銷品和正常商品同時缺貨時，應優先補促銷品的商品。（三）日常商品補貨順序 DM快訊商品（四）平常補貨應注意的事項1、對已變質、受損、破包、受污染、
15、過期、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。2、需要補貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。3、補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。4、疊放在棧板上的貨品，應注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。5、外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。6、補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應。7、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。8、自制熟食、補貨時要注意杯盤是否干凈。七、日配訂貨、補貨原則（一）訂貨原則
16、1、依照日均銷售量：必須知道當日進貨量的大小，加上前日的存貨、再扣去當日存貨與損耗，才能了解商品的銷量，以便作為訂貨依據。2、依照快訊商品下訂單：正常商品銷售都是有限的，通常上快訊促銷時銷量就會爆增，可參照前期快訊商品的銷售增長幅度組織訂貨。3、了解節慶、季節性商品及旺日為訂貨依據：日配商品對節慶、季節轉變相當敏感，如元宵、年節時湯圓、餃子特別好賣；冬天時，火鍋品好賣；夏天時奶品、冰品好賣。了解這些當地區域消費習性后，也要考慮普日與旺日：普日就是星期一星期四，銷售量應不大；旺日就是星期五星期日，銷售量較大，要考慮多加訂貨量。（二）補貨原則1、先進先出：注意保質期愈短的商品必須要先出貨。2、整理
17、清潔排面比補貨優先：補貨固然重要，但賣場雜亂無章會有損公司形象，不要因為補貨而忽略整理排面，尤其是在門店營業前。3、補貨順序4、收掉不可售賣的商品：販售商品只要是變質、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受污、保質期過商品、包裝商品標簽、條碼有誤或沒有標簽條碼、不清楚都不可再陳列販售。5、貨品不要頭重腳輕：把貨品疊放在棧板上，要注意重的、體積大的要放在下層，體積小的、易碎的放在上層，盡量互相交疊整齊，才不會導致疊貨不穩造成碎落。6、補貨盡量靠近陳列架：為避免影響顧客購物，在商品補貨時要注意不要擋住顧客走道。棧板與箱子都要收好，空紙箱拆箱壓扁后放在空棧板上，待補的商品可以放在通道中央，補貨完畢后要立即將拖車、棧板、紙箱、剩余商品收回倉庫定位。7、補貨輕拿輕放：為避免商品在補貨過程中造成破包、變形，補貨時要迅速、輕拿輕放，才能保證商品完好。8、商品標識是否對齊：補貨完畢后，要注意價格牌是否對齊，品名、價格是否正確無誤。如有缺貨，必須保持空貨架狀態，絕不可拉大其他商品排面，要使用暫時缺貨卡來標明，以提醒部門人員訂貨、補貨，也可告知顧客目前正在缺貨，最好能在缺貨卡上標明何時到貨，以安撫顧客。
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