1、行業(yè)培訓(xùn)資料生鮮肉品管理超市肉類的陳列與銷售 肉類的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作,為方便顧客購物,肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列,更能吸引顧客,提高顧客購買欲望,增加銷售,減少商品損耗。可見肉類陳列對于銷售非常重要。 (一)開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作 1、為迎接第一批顧客到來,開店前肉類陳列量要豐滿,排面要整齊,要檢查排面上的肉類,如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時處理,包括肉類是否發(fā)生變質(zhì),包裝是否完整,標(biāo)示是否完整明確,肉汁或血水是否滲出等。 2、商品種類要豐富,以便利性、多樣性、變化性為原則。 3、冷藏肉類陳列時單品要以單層,縱向?yàn)殛惲性瓌t,避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠
2、壓造成變形。 4、臥柜陳列肉類時不得超出安全陳列線。 5、肉類的標(biāo)示要面向顧客,使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。 6、陳列時每一單品要用分隔板隔開,以明確種類,方便顧客挑選。 7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等肉類,要單獨(dú)陳列一區(qū)域;系列肉類要陳列在一起。8、為突出肉色,展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板,并經(jīng)常擦拭干凈。 9、生、熟肉類必須分開存放,以避免互相污染細(xì)菌,造成肉類變質(zhì)較快。隨時檢查品質(zhì),如有變色、變味及時挑出處理。 10、肉類陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣,不良肉類和正常肉類放在一起,正常
3、肉類變質(zhì)速度就會加快。 (二)營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項 1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在-1到3;冷凍臥柜一般在-18以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大,又不是除霜時間,及時通知相關(guān)人員查看結(jié)果,視情況將肉類收回冷庫,避免損耗。 2、經(jīng)常整理排面,始終保持排面整齊,并將肉類隨時向前移動,避免前排有空隙以及及時補(bǔ)充貨源。 3、補(bǔ)貨時新品要置于排面的后排,肉類放在排面前面,以維持先進(jìn)先出的原則。 4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝,在顧客挑選當(dāng)中,肉類會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落,都應(yīng)立即處理。 5、根據(jù)銷售量不同,補(bǔ)貨時要分三個時段陳列肉類。通常開店時陳列品面要充足,陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的5
4、060,叫做一次開店。中午時補(bǔ)貨量為一天銷售量的30,叫做二次開店。傍晚時補(bǔ)貨量為一天銷售量的615,叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績,那么開店時補(bǔ)貨量要達(dá)到56萬,中午要達(dá)到3萬,傍晚要達(dá)到0.61.5萬元。 6、立式冷藏柜陳列肉類時應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類,中段通常是季節(jié)性商品,下段通常為體積大或大包裝的肉類。 (三)營業(yè)結(jié)束后肉類陳列應(yīng)注意事項 1、冷凍臥柜要加上蓋板,以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質(zhì)。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。 2、肉類收回時,要用五段車或八段車盛裝,避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 3、用溫水
5、對冷柜清潔衛(wèi)生,清除血水、肉屑等。超市肉類生鮮品處理作業(yè)與管理據(jù)調(diào)查研究:一般消費(fèi)者在超市購買肉類生鮮品的比例為 145,由于生鮮超市的紛紛設(shè)立并且已為廣大消費(fèi)者偏好,因此,超市的肉類生鮮品(包括豬肉、牛肉、羊肉、熏肉、便餐肉、家禽肉,與其他肉食品等)其販?zhǔn)哿坑谐逝c日俱增之情勢,由于肉食品的人工和包裝材料成本占了較大部分,所以提高效率刻不容緩。因此,超市經(jīng)營對于其處理作業(yè)與管理至為重視。肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式,常為了促進(jìn)顧客印象與方便選購,大致按類分區(qū)陳列,例如:1排骨2肉片3碎肉、絞肉4熏肉5加工肉食品6里脊肉7漢堡肉8家禽肉不過,也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列
6、的。生鮮肉食品經(jīng)由產(chǎn)地經(jīng)電宰場將屠體運(yùn)抵超市后,一般超市為了方便裝卸處理,都非常重視后勤作業(yè)區(qū)的處理作業(yè)。目前屠體運(yùn)到作業(yè)區(qū),只需要少數(shù)人力,利用動力操作,即可將屠體刀割、處理,輕而易舉,且效果非常良好,而且作業(yè)區(qū)內(nèi),諸如輸送機(jī)、嫩肉機(jī)、自動碎肉機(jī)、包裝秤、包裝機(jī)等設(shè)備一應(yīng)俱全。生鮮肉品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程:屠體、加工肉品、調(diào)裝肉品、冷凍肉品到貨品檢人員、倉管人員驗(yàn)收保鮮處理商品化處理分級包裝冷藏標(biāo)價陳列銷售 溫度管理生鮮肉品處理作業(yè)程序中,其溫度管理,非常重要,因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理,而且可以減少損耗,延長肉品的銷售時間。1 冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1度至零下5度之間。2
7、陳列柜(冷藏柜)的溫度,應(yīng)維持在攝氏零下3度左右。3 熏肉,加工肉食品區(qū),則以攝氏1度至2度為適。(通常在適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下,能使耗損平均降約5左右。)(又經(jīng)由攝氏零下3度冷凍的肉品,不適宜用保鮮膜包裝。) 肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要,只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定,滿足顧客需要,促進(jìn)肉類的銷售,提高營業(yè)額,否則只會增加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下:(一)肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商,這樣
8、才能使原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中,肉類在常溫中20分鐘,其溫度即可上升2,細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下,5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。(三)保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:(四)保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉510分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防
9、止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時較為容易。另外在0左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為1.70。(五)要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無論是原料,半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前,都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會影響品質(zhì),冷庫內(nèi)要
10、用貨架放置肉類。(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉類不易變質(zhì)。(七)要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。(八)控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下,冷藏柜溫度就控制在05。(九)肉類陳列時,要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r,肉類勿堆積太高,因?yàn)橹丿B部分溫度會增高,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。(十)檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前,營業(yè)中,關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時處理。(十一)減少污染源要
11、經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所,個人,設(shè)備等衛(wèi)生管理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。(十三)日進(jìn)日出,天天新鮮肉類必要時要降價清空,做到日進(jìn)日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。(十四)滯銷商品處理滯銷商品要及時處理,可按照以下程序的處理方法處理:肉品陳列設(shè)備保養(yǎng)(一)肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項,了解設(shè)備性能及操作方法,不可盲目使用。2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷,以免造成線路短路,發(fā)生危險;要以80溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。3、機(jī)器
12、設(shè)備齒輪、滑軸部位,清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑,以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。4、機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80溫水和清潔劑清洗。5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。6、電子臺秤、電子稱稱重時,不要超出其稱量范圍,打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。7、刀具不用時要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨鋒利后,用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱,以備次日用。8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗,約每三四小時一次,以免細(xì)菌滋生,不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80溫水和清潔劑清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上,為消毒、漂白作用,待第二天早班人員收拾后,將漂白水沖洗掉。(二)肉類部設(shè)備
13、保養(yǎng)注意事項1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中,如發(fā)生意外情況,要盡快切斷電源,關(guān)上開關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸,要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修 肉類的加工處理 肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后,在操作間經(jīng)切割成商品化之過程,其程序分為:原料入庫一次處理二次處理裝盒、包裝陳列銷售。 (一)原料入庫處理 1、豬肉:白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后,應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理,預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工,要用塑料袋覆蓋肉類,以免風(fēng)干,冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。 2、雞肉:全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的
14、要須隔塑料袋敷冰。 3、牛肉:加工處理時,真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積,若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋,以免風(fēng)干,貯存時應(yīng)避免大量堆積,影響品質(zhì),冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。 (二)一次處理 肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。 1、豬肉之部位分切:豬肉的分切方法多種多樣,分切時要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣,要以提高毛利額為前提。現(xiàn)介紹常用的分解方法: 肩甲部:由第4與5肋骨之間,與背中線呈直角切斷成肩甲部。 腰內(nèi)肉(小里脊肉):整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離,取出腰內(nèi)肉。 后腿肉:由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 腰部:用分切刀緊貼排骨下方將
15、五花肉與排骨切離。 2、雞肉之部位分切:雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時,先進(jìn)行部腿作業(yè),再取出雞翅、雞腿、雞清肉。 (三)二次處理 二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。 1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器,以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。 2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉,后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等,腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。 3、將細(xì)分成的肉類修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀,片狀,絞肉餡等。 4、為提高肉類之利用率,減少損耗,可在肉類尚未劣變以前,可進(jìn)行再加工,如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。 (四)肉類裝盒、包裝 1、肉類裝盒時不得高于包裝盒之高度。 2
16、、為襯托商品,可于盒中加上各種形式之山形葉,以美化肉類。 3、要注意包裝大小依顧客需求而定。 肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時,控制商品品質(zhì),降低肉類損耗,特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。(一)白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等,現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn),使肉類部人員在收貨時有章可循。1、良種豬是指純種長白豬,杜洛克豬等良種瘦肉型豬,其瘦肉率達(dá)到50以上,白條豬總重量可達(dá)6590公斤。2、白條豬肥膘厚度(不含豬皮),以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米,為測量標(biāo)準(zhǔn),良雜一級豬不超過1.5厘米。3、豬邊體表無明顯傷痕,無片狀豬毛,后腿部蓋有“良”或
17、“特”字級別印章,并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗(yàn)訖印章。4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部(收貨組因條件限制無法檢測)存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時,按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的色澤,理想的肉色為淡紅色,鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅、黃、綠,骨頭截面為鮮紅。另外,肌肉的紋理細(xì)者,較柔軟、品質(zhì)較佳;紋理粗糙者,肉較粗硬、品質(zhì)較差。(二)雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色,肌肉有彈性且結(jié)實(shí),無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色,變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗(yàn)收,凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。(三)牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的
18、牛肉肌肉色澤呈鮮紅色,有光澤,肥肉部分接近白色,用手背觸摸肉質(zhì),若有黏手感覺,說明牛肉沒注水。(四)收貨時要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨,通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn),區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下:名稱新鮮肉鮮度劣化肉牛肉1、肉呈鮮紅色 2、肥肉部分接近白色 3、有光澤1、整體呈黑褐色 2、無光澤 3、有酸臭味豬肉1、呈鮮紅色(無牛肉般鮮紅) 2、 光澤雞肉1、呈粉紅色 2、0以上劣化較快 3、當(dāng)日加工完畢1、 白色 2、變灰色、灰綠色 3、有酸臭味 肉類的損耗控制方法(一)嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨1、為了維持肉類鮮度,應(yīng)優(yōu)先過磅收貨,并要求在最短時間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符,送貨單位與訂
19、單上所列單位是否相符,重量是否足重,不足重量當(dāng)場扣除,要核對多送或少送,核對收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。3、收貨時要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì),要按照營運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。(二)肉類要有正確的營運(yùn)管理1、肉類收貨后,除現(xiàn)場展示外,其余肉類一律放入冷庫保鮮,以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快,使其盡快商品化。2、肉類加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀,要按照正確的加工流程操作,并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。3、肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì),定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化,及時降價出售,或做加工處理,如原料肉絞肉餡,轉(zhuǎn)熟食等。4、訂貨量
20、要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。5、對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品,考慮是否販賣或減少訂貨量。6、要經(jīng)常做市場調(diào)查,使商品售價適合市場行情,提高售價吸引力,增加銷售量,從而降低損耗。7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑴N商品,季節(jié)性商品及時處理,到貨商品及時陳列等,一般肉類庫存量要保持在1.5天,過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。8、盤點(diǎn)要正確,杜絕弄虛作假,不要多盤或漏盤,要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作,將部門轉(zhuǎn)貨,內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓(xùn),及思想教育,提高員工的職業(yè)素質(zhì),嚴(yán)禁給相識的人私自將肉類價格打折,或稱重時多給等。10、肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗,包括環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生
21、,設(shè)備衛(wèi)生等,可防止細(xì)菌的繁殖,有利于肉類保存。11、肉類展示柜要及時檢查溫度,當(dāng)溫度不正常時,對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì),造成損耗。(三)肉類人員要了解肉類報損標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液,顏色變暗,變灰或微綠色,手指擠壓已無彈性,有腐臭味,及邊角廢料已無利用價值,均需填報廢單報廢。肉類訂貨、補(bǔ)貨原則(一)肉類訂貨的參考原則1、充分了解貨源:確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源,不論是一般商品還是季節(jié)性商品,供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈:對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場,競爭超市,餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣,作深入了解。以便了解商品品項與價格。3、確定肉類品質(zhì):肉類一定是放心肉,并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。
22、堅決杜絕私宰肉,注水肉進(jìn)入超市。4、開發(fā)新品項:除一般大眾所需,更需引導(dǎo),教育顧客新的食肉方式,做到人有我有,人無我有。(二)訂貨原則1、商品品項:依據(jù)實(shí)際銷售狀況,季節(jié)性,節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售,對於新品項,可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效,判斷是否持續(xù)販買。2、訂貨數(shù)量:要依據(jù)平常銷售、庫存量,價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。3、維持合理的庫存量:每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準(zhǔn),那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢,即維持庫存天數(shù)為1.5天。4、肉類銷售:肉類促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨
23、量,價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解,作備貨計劃。(三)肉類的補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨時要維持先進(jìn)先出的原則,陳列時新品在后排商品放在前排。2、補(bǔ)貨時要以不影響顧購物為原則,避開高峰期補(bǔ)貨,補(bǔ)貨要迅速及時。3、補(bǔ)貨時要注意肉的品質(zhì),品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理,肉類有血水立即擦去,檢查肉類是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確,及時調(diào)整。補(bǔ)貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4、平時補(bǔ)貨以不見底為原則,即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感,要注意中空陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量,以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。5、肉類三階段補(bǔ)貨原則:階段第一階段 (開店前)第二階段 (
24、營業(yè)中期)第三階段 (傍晚關(guān)店)補(bǔ)貨量一天銷售量 40一天銷售量 40一天銷售量 20補(bǔ)貨順序DMS高者、 DMS中者 、DMS低者DMS高者、 DMS中者、缺貨者DMS高者、 缺貨者肉類的收驗(yàn)貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)一、 新鮮豬、牛、羊酮體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 新鮮類:外表表面有干膜;干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色,切斷面的表面微濕,但不黏,具有每種牲畜特有的顏色;在切斷面上肉是致密有彈性的,手指壓出的小窩可迅速恢復(fù)原狀;具有該種牲畜特有的恰好的氣味;脂肪沒有腐敗或油污氣味,牛的脂肪呈白、黃或微黃色,并且是硬的,在受擠壓時變?yōu)榉鬯闋睢Xi的脂肪呈白色,有時呈淡紅色,柔軟且有彈性。綿羊的脂肪呈白色,并且致密。2
25、 次質(zhì)類酮體的表面或者是明顯地發(fā)干,或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏,并且表面常常有霉;表面灰色或綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)黏和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色;在切斷面上,肉是松弛的,被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀;在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味;脂肪灰色,略帶臟污色,并且有黏的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色,并且臟污,結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。二、 鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 新鮮類表皮白凈、毛少或無毛;脂肪潔白有光澤,肉呈鮮紅色或玫紅色;彈性好,按之迅速恢復(fù);表面不黏手;有正常的肉味。2. 次質(zhì)類有血塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟;暗紅色或灰褐色,脂肪呈黃白,綠色或黑色表示已經(jīng)腐敗;彈性差,按之恢復(fù)
26、較慢或有明顯的痕跡;干燥或黏手;有異味。三、 冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)1 優(yōu)質(zhì)色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無霉點(diǎn);肉質(zhì)緊密、堅實(shí);外表及切斷面微濕潤,不黏手;無異味。2 次質(zhì)色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn);肉質(zhì)軟化、松弛;外表濕潤、不黏手,切斷面有滲出液、不黏手;稍有氨味或酸味。3 變質(zhì)色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點(diǎn);肉質(zhì)松弛;外表濕潤、黏手,切面有滲出液、黏手;氨味或酸味、臭味。四、 活宰豬和死豬肉的鑒別1 活宰豬:放血良好,血液無滲入內(nèi)層的現(xiàn)象;脂肪白色有光澤,肉呈鮮紅色或玫紅色;有正常肉味;彈性好。2 死豬肉:放血不良,血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層;脂肪粉紅色無光澤,肉呈黑
27、紅色;有異味;無彈性。五、 病豬、老公豬、老母豬的鑒別1 食用豬:肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性,骨骼潔白細(xì)滑;肉色澤鮮艷、纖維細(xì)膩,脂肪潔白肥厚,結(jié)構(gòu)緊密;有正常肉味,無臊味。2 老公豬:肉厚而硬實(shí),無彈性,骨骼黃色粗大;肉顏色暗紅、纖維粗糙,脂肪較少,肉久煮不爛;有臊味。3 老母豬:皮厚而粗糙,黃色,毛孔大,奶頭突出;肉紫紅色,纖維粗亂,脂肪肥而松弛,久煮不爛;有臊味。4 病豬:瘟病豬脂肪呈紅色,肉皮上有小的出血點(diǎn);黃疸病豬,皮、心、肝、肉都呈黃色,有魚腥氣;丹毒病豬,表面有大方塊、圓形的出血斑。六、 肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 豬心優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色鮮紅,脂肪乳白或紅色,結(jié)構(gòu)緊密,形狀完整,切開后有血塊
28、,有彈性;劣質(zhì)特征:顏色發(fā)暗或紅棕色,脂肪灰綠,質(zhì)地軟、無彈性,有異味、腫塊或寄生蟲。2 豬肝優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色紅褐色或淡棕色,表面光滑、濕潤,形狀完整且不破損、有彈性;劣質(zhì)特征:顏色暗紅或褐綠色,軟塌松散無彈性,易破損,有異味,膽汁流出或有寄生 蟲。3 豬肚優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色乳白色或淡褐色,結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地柔軟,表面清潔,內(nèi)壁光滑;劣質(zhì)特征:顏色灰綠,結(jié)構(gòu)松爛或硬厚,有硬塊、潰瘍、紅腫、異味,或有污物。4 豬舌優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色黃白,結(jié)構(gòu)緊密、有彈性,形狀完整;劣質(zhì)特征:顏色暗淡或發(fā)綠,結(jié)構(gòu)松軟,形狀破損,有污物。5 豬腰 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色淡褐色有光澤,表面光滑平整,濕潤不黏手,結(jié)構(gòu)緊密,略有彈性和尿 臊氣
29、;劣質(zhì)特征:顏色發(fā)深或綠灰,干燥塌軟,表面有紅點(diǎn)、水泡或其他異樣腫塊,異味重。6 豬腸 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色乳白或淡褐色,卷曲有皺褶,質(zhì)地柔軟不爛,干凈整潔;劣質(zhì)特征:顏色淡黃色或灰綠色,腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲,有污物。7 豬耳優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色黃白色,表面光滑無毛,形狀完整,彈性好,質(zhì)地硬脆;劣質(zhì)特征:毛多、有血塊,形狀破損,質(zhì)地塌軟。8 豬蹄優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色乳白色或淡黃色,表面光滑無毛,肉彈性好,形狀完整;劣質(zhì)特征:顏色發(fā)黃,有毛或血斑、血塊,彈性差,表皮破損。肉類的收驗(yàn)貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)一、 鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 新鮮類顏色暗紅、有光澤,脂肪潔白或淡黃色;肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊實(shí),夾有脂肪,肉
30、質(zhì)微濕;彈性好,指壓后凹陷能立即恢復(fù);表面微干,有風(fēng)干膜,不黏手;有牛肉的膻氣。2 次質(zhì)類顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色,表面顏色不一致,脂肪呈黃色;肉質(zhì)纖維松軟粗糙,肉質(zhì)含水分大,甚至滴水;彈性差,指壓后堅實(shí),凹陷難于恢復(fù);表面過于干燥、失水,或過濕無干燥膜;有異味、氨味等。二、 鮮羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 新鮮類顏色深紅色或淡紅色,有光澤,脂肪顏色潔白或乳白;彈性好,指壓后凹陷能立即恢復(fù),不黏手;肉質(zhì)纖維細(xì)軟,少有脂肪夾雜,有羊肉的膻氣。2 次質(zhì)類顏色發(fā)黑或發(fā)綠,無光澤,脂肪黃色;彈性差,指壓后凹陷后難于恢復(fù),表面黏手;肉質(zhì)纖維粗硬,脂肪夾雜較多,有異味。三、 冷凍牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)優(yōu)質(zhì):色紅均勻、
31、有光澤、脂肪潔白或微黃色;肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng);外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜,或外表濕潤、不黏手;有牛肉的正常氣味。次質(zhì):色暗,肉與脂肪缺乏光澤,切面有光澤;肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性;外表風(fēng)干或輕度黏手,切面濕潤不黏手;稍有氨味或酸味。變質(zhì):肉色暗,肉、脂肪無光,脂肪發(fā)污,切面無光澤;肉質(zhì)軟化、松弛,肌肉纖維缺乏韌性;外表極度干燥、黏手,切面濕潤黏手;有氨味或酸味、臭味。四、 冷凍羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)優(yōu)質(zhì):顏色鮮艷有光澤,脂肪白色;肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng);外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜,或外表濕潤不黏手;有羊肉的正常氣味。次質(zhì):肉色稍暗、脂肪稍黃,表面缺乏光澤,切面有光澤;肉質(zhì)松弛、肌肉纖
32、維有韌性;外表風(fēng)干或輕度黏手,切面濕潤不黏手;稍有氨味或酸味。變質(zhì):色暗脂肪微黃,表面、切面無光澤;肉質(zhì)軟化、松弛,肌肉纖維缺乏韌性;外表極度干燥黏手,切面濕潤黏手;有氨味或酸味、臭味。五、 冷凍兔肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)優(yōu)質(zhì):色紅均勻有光澤、脂肪潔白或淡黃色;肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng);外表風(fēng)干有風(fēng)干膜,或外表濕潤不黏手;有兔肉的正常氣味。次質(zhì):肉色稍暗、表面缺乏光澤,切面有光澤;肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性;外表風(fēng)干或輕度黏手,切面濕潤不黏手;稍有氨味或酸味。變質(zhì):色暗、無光澤、脂肪黃綠色;肉質(zhì)軟化、松弛,肌肉纖維缺乏韌性;外表極度干燥黏手,切面濕潤黏手;有氨尾或酸味、臭味。六、 牛肉與馬
33、肉的鑒別1 牛肉:顏色淡紅、紅色、深紅色,切面有光澤;纖維較細(xì)、切斷面顆粒感不明顯;質(zhì)地結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、嫩度差;脂肪白色,纖維間脂肪明顯,斷面呈大理石狀;有明顯的腥味。2 馬肉:顏色深紅色、棕紅色、蒼紅色;纖維粗間隙大、切斷面顆粒感非常明顯;質(zhì)地較脆、韌性差、嫩度強(qiáng);脂肪呈黃色,纖維間很少有脂肪;無腥味。七、 綿羊肉與山羊肉的鑒別1 綿羊肉:呈暗紅色;肉質(zhì)結(jié)實(shí)富有彈性;有微弱的膻味;纖維細(xì)軟、較少夾雜脂肪。2 山羊肉:呈較淡的暗紅色;肉質(zhì)松軟彈性差;有明顯的膻味;纖維較粗、皮下少有脂肪,腹部有較多脂肪。八、 注水牛肉與未注水牛肉的鑒別1 注水牛肉:肉質(zhì)纖維明顯粗糙,肉面有水分滲出,用手觸摸,濕感
34、重,用干紙貼在牛肉表面,紙很快會濕透。2 未注水牛肉:牛肉不黏手,用干紙貼在牛肉表面,紙不濕透。九、 肉類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 肥牛優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色鮮紅,脂肪潔白,肥與瘦分布均勻比例合適,切片整齊碎肉少;劣質(zhì)特征:顏色發(fā)黃,肥瘦不均,碎肉多,切片解凍或結(jié)塊,有異味。2 羊肉卷優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色鮮艷,脂肪潔白,瘦肉比例大,切片整齊碎肉少;劣質(zhì)特征:顏色發(fā)暗或微黑,肥肉過多,碎肉多,切片解凍或結(jié)塊,有異味。3 散臘肉優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色皮金黃色,肉紅潤、紫紅色,脂肪發(fā)黃、半透明,肥瘦均勻、整齊,肉 質(zhì)柔軟有彈性,具有臘肉特有的香味;劣質(zhì)特征:顏色深褐色,表面有白點(diǎn),肉質(zhì)堅硬、干燥,有哈喇味或其他異味。4 散臘腸優(yōu)
35、質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色深紅色夾帶白色脂肪,臘腸結(jié)實(shí)、干燥、完整,表面有光澤、起皺,肉 質(zhì)彈性好,具備臘腸的香味;劣質(zhì)特征:顏色淡黃色或黃色,臘腸軟濕、易碎、發(fā)黏,表面無皺紋、無彈性,有白(灰)色斑點(diǎn),腸衣與肉分離,有哈喇味或其他異味。5 冷藏香腸優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色均勻,有該種商品特有的顏色,彈性好,表面濕潤光華飽滿,不黏手,氣味正常;劣質(zhì)特征:顏色深淺不一,形狀不歸整,彈性差,肉散或皮肉分離,手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。6 冷藏丸子優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色均勻,有該種商品特有的顏色,如牛肉丸,顏色深褐色,形狀圓球形,彈性好,表面濕潤不黏手,氣味正常;劣質(zhì)特征:顏色深淺不一,形狀不歸整,彈性差,發(fā)散,手感發(fā)粘或有腐敗變
36、質(zhì)的異味。十、冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)1 優(yōu)質(zhì):眼球飽滿或平坦;皮膚有光澤,呈淡黃、淡紅、灰白色等,肌肉切面有光澤;指壓后凹陷恢復(fù)的慢,且不能完全恢復(fù);有雞肉的正常氣味。2 次質(zhì):眼皺縮凹陷、晶體渾濁;外表干燥、黏手,新切面濕潤;肌肉發(fā)軟,指壓后凹陷 不能恢復(fù);無異味,腹腔有些異味。3 變質(zhì):干縮凹陷、晶體渾濁;表面極度干燥、黏手,新切面濕潤黏手;肌肉松弛、指壓 后凹陷不能恢復(fù),并有明顯的痕跡;有腐敗味或霉味,腹腔內(nèi)有臭味。十一、 冷凍鴨、鵝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)1 新鮮:眼球平坦或稍有凹陷;皮膚有光澤,呈淡黃色、乳白色、淡紅色,肌肉切面有光澤;皮膚濕潤不黏手,肌肉有彈性,指壓后凹陷不明顯;有
37、鴨、鵝固有的氣味。2 次質(zhì):眼球皺縮、晶體渾濁;皮膚無光澤、肌肉切面有光澤;皮膚干燥或黏手,肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢;有輕度異味。十二、 活宰禽和死宰禽的鑒別1 活宰禽:宰殺后放血良好,脂肪淡黃,肉色鮮紅皮色乳白或粉色;刀口不平整;肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊密彈性好;皮膚光潔、緊縮,肛門粉紅。2 死宰禽:宰殺后放血不良,脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象,有紅色或紫色的斑點(diǎn),或肌肉有紫色血滲出;刀口平整;肉質(zhì)軟爛,肌肉彈性差;皮膚粗糙無光,肛門發(fā)黑。十三、 禽類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 雞腿優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):皮顏色淡黃,肉顏色鮮紅,有光澤,皮光潔緊縮,肉與皮結(jié)合緊密,彈性好,無異味。劣質(zhì)特征:脫皮、淤血、發(fā)皺、黏手、顏色發(fā)暗
38、、異味。2 雞翅 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色淡黃有光澤,皮光潔緊縮,肉與皮結(jié)合緊密,無異味。劣質(zhì)特征:脫皮、淤血、發(fā)皺、有毛、黏手、異味。3 禽心優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色紫褐色,形狀完整、緊密結(jié)實(shí),彈性好。劣質(zhì)特征:顏色紫黑或灰綠,柔軟無彈性,黏手且有異味。4 禽肫優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):肫皮顏色金黃,肉紫絳色,結(jié)構(gòu)緊密、厚實(shí),有彈性不黏手。劣質(zhì)特征:顏色灰綠,結(jié)構(gòu)松弛,無彈性,表面黏手,有異味或污物。5 鳳爪優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):顏色乳白,表面有光澤,個較大完整,整齊度好,肉厚有彈性。劣質(zhì)特征:發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛,有黑色的堿斑。6 白條雞/烏雞優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):眼睛明亮飽滿,形態(tài)完整,表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或 烏黑色,
39、有光澤且皮肉結(jié)合緊密,肉質(zhì)彈性好,按之可以立即恢復(fù),表面干濕度合適、不黏手,無異味。劣質(zhì)特征:眼睛凹陷、渾濁、干縮,甚至有黏液,表皮顏色蒼白或發(fā)綠,表面干燥并有瘡,痂或斑點(diǎn),肉質(zhì)軟爛彈性差,表面黏手,有異味。7 白條鴨優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):眼睛明亮飽滿,形態(tài)完整,表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃色,有光澤且皮肉結(jié)合緊密,毛少,肉質(zhì)彈性好,按之可立即恢復(fù),表面干濕度合適,不黏手,無異味。劣質(zhì)特征:眼睛凹陷、渾濁、干縮,甚至有黏液,表皮顏色蒼白或發(fā)綠,表面干燥并有瘡、痂或斑點(diǎn),肉質(zhì)軟爛彈性差,表面黏手,有異味。肉品、水產(chǎn)品、蔬果庫存管理一. 肉品類庫存管理(一)收貨時應(yīng)注意事項1.生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅
40、處理。2.為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。3依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收,并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。4檢查包裝袋有無破損,包裝有無弄臟。5生鮮肉類未結(jié)凍者,有一定限度的失水重量但不可超過。6雖不可能每包稱重,但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動作。 (二)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計1應(yīng)以廠商類別規(guī)劃,并固定位置管理。2商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時間及單位數(shù)量。3商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”。4庫存平面圖須張貼門外,告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。 (三)庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀1排定清潔表。2依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 (四)冷凍(藏)庫存管理要點(diǎn)1有計劃的定時清潔
41、,包括:紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排水口等。2體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品,應(yīng)堆放下方;反之則應(yīng)堆放上方。3確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則。4回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品,應(yīng)放在較靠近出入口的位置,以利補(bǔ)貨;反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。5相同商品應(yīng)集中放置,不可相互混雜。6商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。7商品不可直接放在地面上,應(yīng)以棧板墊高,同時棧板應(yīng)分類排整齊,不可占用走道。8貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離,(前者3厘米,后者5 厘米),以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。9風(fēng)扇附近的商品,其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30米左右。10入口處保留1米左右寬度的走道,以供
42、手推車及人員操作進(jìn)出之用。11易結(jié)凍商品,應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。12隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。(五)庫存管理流程1規(guī)劃(1)商品應(yīng)依種類歸類,放置整齊以便整理、盤點(diǎn)、補(bǔ)貨,作好先進(jìn)先出、減少損耗,提高效率。(2)妥善運(yùn)用空間,掌握廠商進(jìn)貨時間及貨量。(3)定期整理冷凍庫,要求廠商勿任意堆放。2如何在有限的庫存空間作最有效的運(yùn)作(1)透過精確定貨方式,減少庫存積壓。(2)每日整理倉庫,商品靠墻四周放置。(3)將滯銷品盡快清除。(4)遇特殊、突發(fā)狀況,應(yīng)另覓一暫存區(qū)。(5)促銷商品或利潤底的商品,降低進(jìn)貨,減少庫存。3退換貨程序整理待退換商品一清點(diǎn)數(shù)量一通知廠商一廠商帶貨來換或填寫
43、退貨單。應(yīng)將待退貨商品集中處理,以減少損耗,應(yīng)在短時間內(nèi)盡快處理。二、水產(chǎn)品庫存管理(一)收貨時注意事項1應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2為保持鮮度應(yīng)在短時間內(nèi)完成收貨工作。3活的水產(chǎn)品先處理,次為冰藏品,最后為貝類。4不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。5不得含水及摻水秤重。6訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨(事先經(jīng)洽商例外)。7經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅,將可節(jié)省時間。(二)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計1應(yīng)以廠商類別規(guī)則,并固定位置管理。2.商品入庫前,在商品外箱表明“商品名”,“貨架”,“單位數(shù)量”。3商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”。4庫存平面圖須張貼門外,告知同仁及廠商平面圖進(jìn)貨。(三)庫存區(qū)
44、的整理、整頓、清潔、美觀1排定清潔表。2依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。三.蔬果庫存管理(一)收貨時應(yīng)注意事項1.應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理2.為保持鮮度良好,應(yīng)在較短時間內(nèi)完成驗(yàn)收工作。3.依訂單記載規(guī)格驗(yàn)收,并注意貨品是否和箱上所標(biāo)示品名相符。4.可拆箱驗(yàn)貨,品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。5.訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。6.雖然不可能每包稱重量,但收貨區(qū)應(yīng)進(jìn)行抽驗(yàn)。(二)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計1.應(yīng)以廠商類別規(guī)劃,并固定位置管理。2.商品入庫前,在商品外箱表明商品名、貨架、單位數(shù)量。3.商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”4.庫存平面圖須張貼門外,告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。(三)
45、庫存區(qū)的整理、整頓、清洗、美觀1.排定清潔表。2.依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。超級市場肉品與果菜陳列技巧一、超級市場肉品陳列技巧肉品類是城鎮(zhèn)居民副食中的主要食品,也是超級市場中的主力商品。在發(fā)達(dá)國家的超級市場,肉品類的銷售額要占總銷售額的15左右,由此可見肉品類在超級市場銷售商品中的地位。在面對面的銷售中,銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客,而超級市場實(shí)行的是顧客自助式銷售,只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客,并使他們產(chǎn)生購買欲望,最終達(dá)成交易活動。而肉品類能否銷售出去的關(guān)鍵就是它的新鮮狀況,因此,在設(shè)計肉品類陳列時,保持其新鮮狀況是其首要原則。貫徹這一原則要從三個方面著手:一開店前的準(zhǔn)備工作1認(rèn)真檢查陳列臺或陳列柜中的肉品,要注意以下事項;:肉色是否發(fā)生變化?包裝是否完好?