1、沃爾瑪生鮮管理守則目 錄第一章 生鮮經營的基本概念1、生鮮商品定義和經營范圍2、生鮮經營在超市中重要作用3、超市生鮮經營的競爭優勢4、超市生鮮區吸引顧客的關鍵第二章 超市生鮮管理部門1、生鮮管理部門2、崗位工作職責3、與各相關單位之間的溝通與協調第三章 生鮮商品的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果的鮮度管理4、肉品的鮮度管理5、水產品的鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配的鮮度管理第四章 生鮮區部門崗位責任制1、蔬果部崗位責任制2、肉類部崗位責任制3、水產部崗位責任制4、熟食部崗位責任制5、日配部崗位責任制第五章 生鮮區衛生管理責任制1、衛生管理2、蔬果部的衛生管理3、肉類部的衛生管理4、水

2、產部的衛生管理5、熟食（面包）部的衛生管理6、日配部的衛生管理第六章 生鮮設備保養責任制1、設備保養的目的2、設備保養的工作內容3、蔬果部的設備保養4、肉類部的設備保養5、水產部設備的保養6、熟食（面包）部的設備保養7、日配部的設備保養第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定1、生鮮收貨、驗貨程序2、生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、蔬果訂貨、補貨原則4、肉類訂貨、補貨原則5、水產訂貨、補貨原則6、熟食（面包）訂貨、補貨原則7、日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果的陳列與銷售4、肉類的陳列與銷售5、水產品陳列與銷售

3、6、熟食（面包）陳列與銷售7、日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置1、促銷企劃2、生鮮POP的布置3、生鮮的現場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調查1、市調對象2、生鮮市調內容第十二章 生鮮區盤點管理1、生鮮區盤點的目的2、盤點內容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯營廠商管理1、生鮮聯營廠商的選擇和方式2、生鮮聯營廠商運作流程3、作業流程圖第十五章 生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項2、導致耗材費用支出增加原因3、改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合1、組合分類的目的與原則2、生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理1、生鮮采購成本核算2、

4、定價3、變價規范第十八章 生鮮損耗管理1、定義與管理責任體制2、生鮮報損管理3、損耗率標準的制定4、蔬果的損耗控制方法5、肉品的損耗控制方法6、水產的損耗控制方法7、熟食（面包）損耗控制方法8、日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準1、蔬果的收、驗貨標準2、肉類的收、驗貨標準3、水產的收、驗貨標準4、熟食的收、驗貨標準5、日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法2、肉類的加工處理3、水產的加工處理4、水產品配菜的制作與應用5、熟食（面包）的加工處理6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍1、

5、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在18 C以下儲存及販賣的食品。 冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或

6、脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類PRODUCE -蔬果MEAT -肉類SEA FOOD-水產初級產品DELI -熟食BAKERY -面包加工產品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司-冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質期短 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。二、生鮮經營在超市中重要作用超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。1、生

7、鮮區的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子，作為社區型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2、盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續不斷的價格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。3、經營差異化在目前超市經營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區是最能夠反映超市經營特

8、色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。三、超市生鮮經營的競爭優勢一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下三點：l 生鮮品質量保證；l 干凈、整潔的賣場經營環境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握

9、住了超市生鮮區的競爭優勢。四、超市生鮮區吸引顧客的關鍵 生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。1、衛生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、新鮮品質 我們要

10、提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。“質量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/

11、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現力。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命

12、線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要

13、注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大規模連鎖經營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。一、生鮮管理部門1、營運部門的生鮮部 在公司營運部門的統一管理下，督導、規范、規劃及落實各有關生鮮部門的店內營運管理工作。 協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 協助降低營運成本、引導員工正確使

14、用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。2、營運部門的收貨部 在營運部門的統一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監督執行。 對生鮮商品驗收、退貨業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門解決。3、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。 交流采購談判技巧。 整體規劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責1、營運部門的生鮮區經理 修正生鮮樓面陳列及動線。 協助樓面建立收貨流程及收貨標準。 協助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷

15、售情況。 協助樓面業務管理、追蹤損耗。 培訓各種有關生鮮營運的課程。 溝通采購與樓面的業務往來。 核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。2、采購部門的生鮮采購經理 擬訂該部門工作方針與目標。 編制年度采購計劃與預算。 制訂價格策略。 設定利潤目標。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。 負責與供應商簽定合同。 負責該部門庫存及損耗的控制。 擬訂促銷活動計劃。 建立完善采購制度。 負責培訓各有關生鮮從業人員。 協調采購與相關超市各生鮮部門的關系。 3、生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構。 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調

16、整。 負責與供應商談判。 負責供應商管理工作。 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 負責庫存與損耗的控制。 擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 負責聯營銷售合同的簽定。 參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。 擬訂并達成利潤、業績目標。4、生鮮采購主管助理 協助采購主管完成各種采購業務。 負責各種文書及檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。三、與各相關單位之間的溝通與協調1、人力資源部 共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。 協助人

17、力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。2、系統部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。3、財務部 協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。 二、保鮮方法（一）

18、衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。4、強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛

19、采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在35C低溫及9095濕度條件下，方可執行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛生條件作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！三、超市蔬

20、果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽開花結子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大

21、2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保

22、鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。2、營業前也要

23、檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。 4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度

24、的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝 （四）保持肉類鮮度的現場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮

25、常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷

26、1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。（六）處理室內的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

27、陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉貨降價 五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后

28、，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。（一）水產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低

29、溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內 供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產

30、品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的內容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍

31、水產品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫

32、。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 1、分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳

33、列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容

34、易風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人員要定時試吃品

35、嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理 1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項標準溫

36、度牛奶、果汁、乳酪04蛋類1820冷凍食品1820冰品2025腌菜、腸、肉類48第四章 生鮮區部門崗位責任制 生鮮區部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區各部門主管和員工的基本崗位職責和工作內容。作為生鮮區的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業績和毛利各項指數達到公司預算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經營績效的責任心，并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。另外，部

37、門主管還需要不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個生鮮區員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。要成為一個優秀的生鮮區主管和員工，務必要煉就良好的專業知識技能與職業感覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責任制（一）蔬果主管工作職責1、每日工作職責 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交

38、接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果，陳列應有量感。檢查中發現錯誤及時補救。 檢查變價是否完成：開業前，主管要確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業聲譽。 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應的價格牌，價格是否正確

39、，并與系統保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠寬的通道，加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 填寫永續訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設備的使用：操作間、賣場各區域均應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具

40、是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確。 關店前，巡查本部門區域：檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區域陳列道具已清潔完畢。 做好交接工作。2、每月工作職責 對員工進行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業培訓，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發現滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區域、人員、次序做好分配。 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內

41、促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 與其他部門做好協調，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協調是主管的責任。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現。（二）蔬果員工工作職責 1、每日工作職責早班工作職責 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。 收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節。 補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品

42、務必放入冷藏庫。 對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。 整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責 聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。 查看庫存區、陳列區貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢

43、查庫存區并補滿貨架。 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 及時回收散貨商品，整理后歸位。 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經理）確認折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 參加盤點：盤點是準

44、確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。 進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項與數據要切實、準確，有可比性。讓員工進行市調，可了解市場動態，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 接收店內、部門內部的各種培訓：不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業培訓、更新知識、吸取經驗，以促進成長、提高工作能力。 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發展中去。二、肉類部崗位責任制（一）肉類部主管工作職責