1、管理篇之生鮮管理1、生鮮經(jīng)營的背景農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的增長，使得產(chǎn)品的損耗和浪費加劇。20%；蔬果達(dá)到了25%國有蔬菜副食店逐漸被連鎖超市取代經(jīng)營的品種和類別還不夠完善，使得許多無證商販和街頭農(nóng)貿(mào)市場仍有生存的空間城鄉(xiāng)居民的生活水平不斷提高更多的顧客傾向于在超市購生鮮2、生鮮供應(yīng)鏈生鮮供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)不夠合理初級、低檔、單一的產(chǎn)品比例較大加工、高檔、高科技含量的產(chǎn)品比例小生產(chǎn)環(huán)節(jié)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)不適應(yīng)大市場季節(jié)矛盾供應(yīng)商規(guī)模小，以個體為主2、生鮮供應(yīng)鏈流通環(huán)節(jié)渠道問題：產(chǎn)銷脫節(jié)，流通不暢成本問題流通利潤高、運輸成本高、路況不良技術(shù)問題常溫物流為主，損失很大造成生鮮采購難，不規(guī)范2、生鮮供應(yīng)鏈我國消費觀以鮮果鮮菜為

2、主，肉類以鮮肉為主，液體奶以鮮奶為主，決定了農(nóng)副產(chǎn)品的消費主流，使得生鮮產(chǎn)品的深加工受到制約西方的生鮮消費觀念經(jīng)過保鮮加工的制成品逐漸為消費者所接受，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、加工和消費的供應(yīng)鏈形成了標(biāo)準(zhǔn)化的體系3-1 生鮮的經(jīng)營范圍初級產(chǎn)品蔬菜肉類水產(chǎn)加工產(chǎn)品面包熟食日配品散裝食品3-1、生鮮的特點生活必須品、每天必吃，不可或缺毛利較高相對于超市其他商品類型而言產(chǎn)品保質(zhì)期短，管理難度大因為管理和加工環(huán)節(jié)較多購買頻率高代表超市經(jīng)營水平鮮度：一眼可知吸引人：主婦，必要買菜。留住她們就留住了主力顧客生鮮好來客增加銷售增加3-2、生鮮的陳列技巧商品陳列環(huán)境裝飾圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、貨

3、架和陳列柜色彩與商品之間的配合與烘托作用重點商品推介商品介紹，晚餐提案商品陳列形象管理要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，維持商品的鮮亮生鮮的陳列技巧商品組合陳列，交叉陳列調(diào)味品與冷凍品、肉類的組合蛋糕和生日蠟燭的組合廚具和肉制品的組合還有一些特殊組合，如：季節(jié)組合：煲湯料、肉類、喜慶組合：情人節(jié)蛋糕、情人卡商品用途組合：牛奶、面包主題商品促銷組合：燒烤（肉類、調(diào)味品、用等）3-3、生鮮的保存生鮮商品保存的關(guān)鍵是低溫冷藏食品：0 左右保存的商品冷凍食品：-18 左右保存的商品溫度變化的影響肉類生鮮商品的管理冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1至零下5度之間陳列冷藏柜的溫度應(yīng)維持在攝氏零下3度左

4、右適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使損耗平均降5%左右熏肉、加工肉食品區(qū)，則以攝氏1度至2度為宜經(jīng)由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝蔬果的保存手段鹽水浸泡根低溫唯一途徑：研究學(xué)習(xí)每種單品的保鮮要求每種菜嚴(yán)格意義上保存都不一樣，做不到每一個品種分別對待求助于專業(yè)研究機(jī)構(gòu)做試驗：陳列于不同環(huán)境求助于廠商總部寫出生鮮保鮮手冊指導(dǎo)：保存、收貨總部設(shè)生鮮輔導(dǎo)員，巡店生鮮保存舉例不需要撒水的品種 需要撒水保鮮的品種商品 溫度 濕度 商品 溫度 濕度 撒水度黃瓜 45 8590 蘆筍 02 8590 輕微洋蔥 1824 7075 豆角 710 8590 輕微土豆 1824 8590 西蘭花 02 909

5、5 輕微南瓜 1316 8590 菜花 028 590 輕微番薯 1316 8590 甘筍 02 9095 輕微番茄 510 8590 西芹 02 9095 需要玉米 02 8590 需要茄子 410 8590 需要介蘭 02 9095 需要生菜 02 9095 需要菠菜 02 9095 需要蘿卜 02 9095 需要西洋菜 02 9095 需要青豆 02 8590 輕微青椒 010 8590 輕微3-4、生鮮的品質(zhì)管理制造過程中的注意事項原材料要確保衛(wèi)生防止二次污染和混入異物急速冷卻、盡量在低溫下儲存選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，使用真空或填氣的方法確保環(huán)境衛(wèi)生，室內(nèi)空氣凈化、防蟲3-5-1、損耗控制

6、的背景由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，在很大程度上影響著生鮮區(qū)或整個超市的盈虧，所以生鮮經(jīng)營部門也被視為成本控制部門。3-5-2、損耗的定義由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的商品的損失通過有針對性的管理辦法，可以有效的控制損耗的發(fā)生真正的損耗是那些查不出原因的財產(chǎn)損失生鮮易于造成巨大損耗3-5-3、損耗產(chǎn)生的原因生鮮區(qū)日常損耗的常見原因生產(chǎn)責(zé)任的原因管理原因倉儲管理原因賣場銷售管理原因因管理不善而造成的損耗3-5-3、生產(chǎn)責(zé)任的原因產(chǎn)品質(zhì)量加工過程工作疏忽造成的損壞設(shè)備損壞，商品、原料未及時放回冷庫產(chǎn)品的衛(wèi)生問題壞品

7、質(zhì)/外觀，最終影響銷售，扔掉設(shè)備保養(yǎng)/使用不當(dāng)生產(chǎn)的正常損耗3-5-3-2-2、管理原因變價商品沒有正確或及時處理生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化頻繁店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建賬盤點賬面上出現(xiàn)較大得誤差，造成庫存流失盤點誤差訂貨不準(zhǔn)員工班次調(diào)整，新人，新的崗位需要一段適應(yīng)時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期3-5-3 倉儲管理原因有效期管理不當(dāng)未能先進(jìn)先出過期倉儲商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)保存環(huán)境和溫度、濕度條件達(dá)不到要求設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)破損/索賠商品管理不當(dāng)收貨不當(dāng)：失誤，有意3-5-3-2-4、賣場銷售管理原因標(biāo)價錯誤生鮮銷售區(qū)的標(biāo)價錯誤，造成售價損失包括各種價格標(biāo)簽、POP和品名等錯誤顧客索賠

8、退換損失因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失陳列失誤超過冷限3-5-3-3、管理不善造成的損耗管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題損耗的發(fā)生多與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平有關(guān)無生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品管理問題變質(zhì)和積壓人為因素在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標(biāo)簽的員工故意行為3-5-4、損耗控制的制度保證制度保證的核心列出相關(guān)工作流程找出關(guān)鍵控制點降低損耗發(fā)生的幾率制定和執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會3-5-4、損耗控制的制度保證制度保證的要點根據(jù)各生鮮部組具體的商品類別的加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等崗位的工作責(zé)任制3-5-

9、4、損耗控制的制度保證制度保證的要點根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確并列出關(guān)鍵控制點，采取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點地進(jìn)行控制與管理3-5-4、損耗控制的制度保證制度保證的要點本著數(shù)字化經(jīng)營理念，建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，每次重大損耗和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細(xì)記錄在案，定期對原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計分析，將損耗控制要點及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進(jìn)行，最終使損耗控制工作建立在詳實的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上3-5-4、損耗控制的方法保證把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系注意做好同期銷售記錄

10、的積累和銷售總結(jié)分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律平衡好供存產(chǎn)銷之間的關(guān)系提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性3-5-4、損耗控制的方法保證做好商品的二次加工和深度開發(fā)將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜或者其他促銷贈品這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大果沙拉；3-5-4、損耗控制的方法保證將產(chǎn)品二次加工和深度開發(fā)歸入適當(dāng)部門切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治蔬果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜3-5-4、損耗控制的方法保證有效期管理解決方法安排專人整理貨架，明確崗位或班組責(zé)任制所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔

11、日交替使用例如：單日為紅、雙日為綠等建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度3-5-4、損耗控制的培訓(xùn)保證生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練加強(qiáng)員工對生鮮商品屬性和管理的認(rèn)識著重提高員工的商品認(rèn)知水平3-5-5、正確的損耗控制觀念保持合理的損耗率損耗過高會直接沖減盈利損耗過低可能是以損失營業(yè)額為代價的不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為代價應(yīng)從提高銷售額和管理水平的方向出發(fā)短期行為將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身：變質(zhì)商品回收重新包裝，注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析面對紛繁的管理細(xì)節(jié)，追根尋源3-6、生鮮消費的主要渠道連鎖超市根據(jù)國外發(fā)達(dá)國家的

12、發(fā)展?fàn)顩r來看，生鮮產(chǎn)品的銷售主要渠道還是連鎖超市。目前美國、德國等發(fā)達(dá)國家的農(nóng)產(chǎn)品的95%是通過食品店或連鎖超市來銷售給消費者的。農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場因垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理、城鎮(zhèn)用地等問題使得矛盾日益加劇個體經(jīng)營者銷售的產(chǎn)品，衛(wèi)生和質(zhì)量得不到保障農(nóng)貿(mào)市場衛(wèi)生條件不佳，易造成腐爛變質(zhì)農(nóng)貿(mào)市場會逐漸退縮3-7、超市生鮮的競爭優(yōu)勢質(zhì)量的保證產(chǎn)品集合性、多樣性綠色食品的銷售干凈整潔的購物環(huán)境明碼標(biāo)價自營初創(chuàng)聯(lián)營：過渡到自營掌控賣場質(zhì)量、斤兩、價格、品種完善自身經(jīng)營水平，可復(fù)制，培養(yǎng)人才，保發(fā)展增加自制較高毛利不易模仿，可創(chuàng)新3-8、生鮮經(jīng)營的內(nèi)部管理管理標(biāo)準(zhǔn)體系管理制度體系管理培訓(xùn)體系銷售預(yù)算管理

13、體系3-8-1、管理標(biāo)準(zhǔn)體系管理標(biāo)準(zhǔn)商品和原料驗收標(biāo)準(zhǔn)自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)商品陳列（質(zhì)量/數(shù)量）標(biāo)準(zhǔn)賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價格清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3-8-1、管理標(biāo)準(zhǔn)體系工作組織確保陳列標(biāo)準(zhǔn)，最重要的是人手安排恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)交接班工作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等3-8-2、完善工作流程生鮮品加工制作說明書列出產(chǎn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)方法、步驟列出加工配方、要領(lǐng)拆分表食譜卡，照片，配料單標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、加工品類產(chǎn)品工作流程3-8-3、崗位責(zé)任制崗位說明書崗位責(zé)任制其他項目責(zé)任制生鮮單品管理中產(chǎn)品品種責(zé)任人制度衛(wèi)生責(zé)任

14、制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任制規(guī)程如： 加工臺面1.因加工量不足導(dǎo)致第二天缺貨、空臺面，如能查出初加工本人，責(zé)任則由其本人承擔(dān)。否則由領(lǐng)班負(fù)責(zé)，開過失單一張，第三次勸其離職。2. 因加工量過大，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，引起浪費，或因出庫量過大，引起浪費，應(yīng)由領(lǐng)班負(fù)責(zé)，開過失單一張，三次離職。但領(lǐng)班有權(quán)給當(dāng)事人開過失單。3-8-4、管理督導(dǎo)機(jī)制會議工作安排和會議記錄制度通過各種會議確保信息溝通，工作任務(wù)安排明確，過程中跟蹤指導(dǎo)，定期認(rèn)真核查工作完成情況，逐步形成嚴(yán)格規(guī)范的工作檢查跟蹤機(jī)制工作完成情況記錄表定期專項或全面巡檢制度總部提供專業(yè)支持：示范、培訓(xùn)面包，熟食制作，3-8-5、管理培訓(xùn)制度商品保鮮知識可以降低損

15、耗，延長貨架周期持續(xù)，針對每一個單品新品加工技術(shù)培訓(xùn)生鮮管理培訓(xùn)培訓(xùn)考核3-8-6、銷售預(yù)算管理體系生鮮經(jīng)營目標(biāo)體系營業(yè)目標(biāo)體系主要項目營業(yè)額預(yù)算、營業(yè)額比重預(yù)算、毛利預(yù)算、降價預(yù)算、可控成本預(yù)算等營業(yè)目標(biāo)體系分解營業(yè)額預(yù)算：各年度（月、周）營業(yè)額預(yù)算、各部組營業(yè)額年度（月、周）預(yù)算毛利預(yù)算：各店年度（月）毛利目標(biāo)、各部組年度（月）毛利目標(biāo)4、生鮮的常見問題人員：培訓(xùn)難，流動大盤點：不準(zhǔn)錯碼：嬰桃羅卜用小羅卜變價：每日核算：拆分，合成4-1、核算拆分等重法：原料占原料單品碼，進(jìn)貨時增庫存分割產(chǎn)品占單品碼，銷售時減同等重量的原料庫存，毛利可負(fù)，已分割未銷售品盤點、記損耗按原料記例：白條切為肉餡、

16、臀尖、8個單品核算公式法：對每種分割品試驗，定分割比例分割后按比例減原料庫存部組管理：只記金額帳數(shù)量用庫存卡成品依配料表減原料庫存：MIS實現(xiàn)對每種成品試驗，定配料表核算建加工、配送中心2家店以上，節(jié)省店空間作賣場、店冷庫、加工設(shè)備中心作為廠商虛擬加工中心原料耗材進(jìn)中心超市單品庫只設(shè)成品碼保證核算準(zhǔn)確嚴(yán)禁借碼嚴(yán)禁私拿其它部組商品原料成品：排骨4-2、避免錯碼原因未打印訂單，貨已到低檔電子稱，不能全部錄入單品工作不認(rèn)真舍棄未增、未訂單品，不許借碼高效增刪，終止非本季節(jié)商品采用高檔電子稱，單品全部錄入，嚴(yán)格管理，不許借碼、借碼4-3、變價店內(nèi)變價嚴(yán)格執(zhí)行收貨時間：7：00填寫變價單，錄入：7：30向前臺傳送，款機(jī)，電子稱：7：454-4、人員完善流程