1、目 錄1、 生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2、 生鮮課長(zhǎng)任職資格及職掌說(shuō)明3、 賣場(chǎng)常用名詞注解4、 生鮮開店檢查表5、 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃6、 市場(chǎng)調(diào)查要項(xiàng)7、 訂貨8、 陳列9、 損耗10、 生鮮冷庫(kù)管理辦法11、 生鮮工作計(jì)劃表12、 部門商品經(jīng)營(yíng)分析13、 步留的計(jì)算14、 各課工作流程15、 生鮮各課庫(kù)存管理16、 鮮度手冊(cè)及各課鮮度管理17、 生鮮各課管理的特殊要求生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、特點(diǎn)：1）、顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）、超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購(gòu)物環(huán)境3）、超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購(gòu)物）4）、

2、商店：是給顧客幸福、快樂(lè)、滿足的地方 5）、評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣 a）、衛(wèi)生 b）、照明（條件） c）、音響效果（音樂(lè)） d）、設(shè)備 e）、商品組合 f）、價(jià)格 g）、服務(wù)態(tài)度 h）、售后服務(wù)臺(tái) i）、指示牌、標(biāo)簽 6）、評(píng)價(jià)生鮮部門優(yōu)劣（條件） a）、商品質(zhì)量 b）、保質(zhì)期 c）、商品齊全 d）、單位重量 e）、包裝水平 f）、展示情況 g）、口味 h）、員工態(tài)度、著裝 i）、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）、店內(nèi)的盜竊達(dá)35% 2）、店員的內(nèi)盜39%3）、行政的錯(cuò)誤達(dá)20%4）、供應(yīng)商的欺詐6% 三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)1）、價(jià)格 2）、質(zhì)量 3）、售后服務(wù) 4）、商品 5）、行業(yè)規(guī)范價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需

3、求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來(lái)新 的生意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買率。 四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征1）、商品百分之百到位 2）、符合季節(jié)的要求 3）、容易購(gòu)買、方便選購(gòu)4）、走道暢道 5）、商品擺放有秩序 6）、提供購(gòu)物的手推車7）、員工友好，隨時(shí)提供幫助 8）、足夠的人員提供給顧客服務(wù) 五、商店與超市服務(wù)對(duì)象的區(qū)別： 1）、商店：中高層收入的消費(fèi)者 2）、超市：低收入、家庭式的消費(fèi)者六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別： 1）、商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多2）、超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別 1）、商店：價(jià)格稍高、毛利也高 30%4

4、0% 可以大規(guī)模的降價(jià)銷售 2）、超市：價(jià)格便宜、毛利低 20%25% 只能大面積的降價(jià)促銷八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠(chéng)待客） 1）、微笑服務(wù) 2）、禮貌 3）、介紹商品要周到 4）、服務(wù)動(dòng)作迅速 5）、要容易與顧客溝通通 6）、唱票九、顧客的心理 1）、對(duì)商品的興趣 2）、選擇想要的品種 3）、比較一下價(jià)位的適中 4）、比較商品的質(zhì)量 5）、思考是否要購(gòu)買 6）、決定購(gòu)買十、質(zhì)量：（質(zhì)）所有原材料的質(zhì)地 （量） 數(shù)量十一、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮 1）、生鮮部門最著重衛(wèi)生 2）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮十二、銷售人員要：1）、微笑服務(wù) 2）、注意顧客感興趣的商品 3）、介紹本商場(chǎng)與其它商場(chǎng)的區(qū)別

5、 4）、提供顧客挑選商品的便利工具 5）、對(duì)顧客表示感謝與歉意 6）、迅速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”： A、要面對(duì)顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務(wù) C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí)D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一想，如果你是 顧客，你希望得到何種服務(wù)）十三、商品種類： 1）、基本商品（日常用品） 2）、季節(jié)性商品 3）、促銷商品 4）、休閑商品 A、廣告商品 B、季節(jié)差價(jià)商品 C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色：1） 決心：我賣不動(dòng)水果，大家都不要賣水果。 2） 占有率：顧客購(gòu)買后，便不會(huì)去其他地方買。3） 面包：A.100%自制

6、B.面包口味的特色 C.蛋糕多樣化 D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一 4） 熟食：A.生產(chǎn)量大 B.地區(qū)性口味 C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司 5） 主力商品、季節(jié)商品、促銷計(jì)劃 6） 破壞性的價(jià)格 7） 高度的回轉(zhuǎn)8） 生鮮=日日新鮮 生鮮課長(zhǎng)任職資格及職掌說(shuō)明1、崗位職責(zé)1） 對(duì)處長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。2） 檢查本部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。3） 檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。4） 及時(shí)處理本部門發(fā)生的問(wèn)題并向處長(zhǎng)反饋。5） 負(fù)責(zé)組織本部門的勞動(dòng)服務(wù)競(jìng)賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。6） 收集本部門商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)

7、情況，及時(shí)向處長(zhǎng)匯報(bào)工作。2、任職資格1）25-35歲，大專畢業(yè)，有2年以上大型商場(chǎng)生鮮區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。3）熟悉國(guó)家及地方對(duì)食品加工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求。4）熟悉本地區(qū)食品銷售的質(zhì)量要求。5）了解生鮮食品區(qū)人員從業(yè)要求。6）了解生鮮食品區(qū)食品制作、加工、包裝、保存、陳列及儲(chǔ)存要求。3、工作要求：每日例行1. 閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。2. 巡視賣場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。3. 督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。a. 清潔貨架及拉排面。b. 檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。c. 補(bǔ)貨及陳列。d. 善后清理。4.

8、閱讀助理制作的報(bào)表a. 明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表各店業(yè)績(jī)續(xù)分析）b. 明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，查明原因。c. 明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫(kù)存情形。d. 續(xù)訂貨各類報(bào)表。5. 協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。6. 依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。7. 維護(hù)賣場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。8. 巡視賣場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。9. 檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形

9、機(jī)、烤箱等。10. 檢查維持賣場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。11. 商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。12 嚴(yán)格控制損耗。13 管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。14 主動(dòng)與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。15 服從經(jīng)副理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營(yíng)運(yùn)。16 熟悉商品種類，來(lái)源及產(chǎn)地。17 確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18 熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。19 正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。20 了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。21 有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。22 掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23 賣場(chǎng)、后

10、場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。24 每日確定清理拍賣柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。25 時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。26 設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。27 服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28 天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。29 陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30 關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31 質(zhì)量低下的商品及失鮮軟化的海產(chǎn)品是否去除陳列，確定記錄報(bào)廢。32 商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。33 季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及

11、季節(jié)化。34. 注意商品保存期限。35. 促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。36. 工作安排及人員調(diào)度分配。37. 商品陳列、擺設(shè)、存放、銷售及補(bǔ)貨。38. 產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)39. 核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品。40. POP的核對(duì)和放置。41. 過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請(qǐng)辦理退貨，以便汰舊換新。42. 注意賣場(chǎng)銷售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。43. 定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。44. 定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜）。45. 促銷計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。46. 專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。47. 新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。48. 市調(diào)掌握（定期及不定期）。49.

12、 對(duì)顧客的詢問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。50. 顧客抱怨的處理及回報(bào)。51. 電腦報(bào)表下訂單（永續(xù)訂單）。52. 熟悉電腦的查詢、列印及報(bào)表閱讀與分析。53. 庫(kù)存控管。54. 庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。55. 廠商進(jìn)貨跟蹤。56. 知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。57. 新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。58. 協(xié)助部門課長(zhǎng)及任務(wù)之執(zhí)行。59. 服從值班課長(zhǎng)工作調(diào)度。61、 晚班下班需將手推車歸定位。特定事項(xiàng)1. 盤點(diǎn)確實(shí)度。2. 排班（人力布置）。3. 參加訓(xùn)練及會(huì)議。4. 協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向經(jīng)理及采購(gòu)反映結(jié)果。5. 協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。6. 協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)

13、，以提高生產(chǎn)力。7. 協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵(lì)或競(jìng)賽活動(dòng)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)精神。生鮮同仁任職資格及工作說(shuō)明1、崗位職責(zé)1.1熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。1.2搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。1.3按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。1.4嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)。1.5晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。2、任職資格2.1 18-25歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)。2.2須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。2.3熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。2.4了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。2.5掌握本部門設(shè)備及工具的使用方法。3、工作要求：3.1認(rèn)識(shí)環(huán)境與其他課員。3.2接受專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)

14、練。3.3學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。3.4產(chǎn)品包裝與陳列、補(bǔ)貨。3.5貨架與賣場(chǎng)的清潔維護(hù)、商品排面整齊。3.6接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。3.7產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。3.8維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。3.9廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。3.10機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。3.11協(xié)助課長(zhǎng)執(zhí)行課內(nèi)各項(xiàng)任務(wù)。3.12協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。3.13依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表、確實(shí)執(zhí)行。3.14保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。3.15以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢問(wèn)應(yīng)盡己所知回答或提 供協(xié)助。3.16將顧客散置各處之“孤兒”收回。3.17服從值班課長(zhǎng)調(diào)度。3.18晚

15、上下班推手推車。3.19暫存貨物區(qū)整理。3.20 POP的核對(duì)和放置。3.21檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。3.22市調(diào)。3.23整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。3.24清理垃圾及壓紙板。3.25必須穿制服工作、保持儀容整潔。3.26準(zhǔn)時(shí)上下班。3.27盤點(diǎn)、復(fù)盤。3.28過(guò)期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。3.29訂貨（須經(jīng)課長(zhǎng)授權(quán)）。3.30依工作計(jì)劃預(yù)做庫(kù)存量。3.31專業(yè)客戶的接待。3.32進(jìn)貨入庫(kù)、分類、先進(jìn)先出。 賣場(chǎng)常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進(jìn)陳列：（拉排面）DM（Direct Mail）：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促

16、銷訊息 通知目標(biāo)顧客。POP（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi) 將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附 近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目的。 POS（Point of Sales）：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。 產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分 為導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期、各期之期間長(zhǎng)短受消費(fèi)環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之影響。 商品臺(tái)帳：即商品目錄，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號(hào)、規(guī)格、 單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊(cè)稱之。 端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作 法為：1)大量陳

17、列2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。 關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。 棚 板：系指在貨價(jià)內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。 價(jià) 格 帶：指在商店內(nèi)販賣同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣價(jià)上限到下限之范圍。 比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起， 供顧客選擇。 黃金線：指商品陳列時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩 膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85120厘米左右，可 陳列對(duì)店鋪利益貢獻(xiàn)較佳之商品。ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計(jì)算出每一項(xiàng)上品營(yíng)業(yè)構(gòu)成比及累計(jì)構(gòu)成比，而以累計(jì)構(gòu)成比為衡量標(biāo)準(zhǔn)， 在累計(jì)構(gòu)成比在80%以前之商品屬A

18、級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在 81%-95%之商品屬B級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在96%以后之商品屬 C級(jí)品。A級(jí)品可列為重點(diǎn)管理、陳列面擴(kuò)大、不可缺貨。 C級(jí)品則列為淘汰對(duì)象。 棚 割 表：日語(yǔ)名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來(lái)。 價(jià) 格 卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片， 價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購(gòu)物參考及 陳列位置管理之用。 大陳列量：對(duì)稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場(chǎng)辟出一個(gè)空間或?qū)⒍?架拆除，將單一商品或2-3品項(xiàng)的商品作量化陳列。 來(lái) 客 數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)間交易客數(shù)。 客 單 價(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)

19、所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以該期間之 總來(lái)客數(shù)，得出平均每人購(gòu)買金額。 陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯 識(shí)并做好陳列定位管理。 耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失， 其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。 SP（Sales Promotion）：既“促銷”之意。 80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的 80%）”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績(jī)系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。 貨 號(hào)：為商品依類別所編之號(hào)碼。 條 碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。 陳 列：貨品柜設(shè)之

20、方式。 端 架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。 毛 利：售價(jià)減成本。 日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales) 單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)。 回 轉(zhuǎn) 率：對(duì)某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來(lái)判別采購(gòu)商品是否正確， 及追加作業(yè)是否正常，及庫(kù)存數(shù)量是否正常。 建議訂單：O.P.L(Order Proposal List) 電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。 永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商 品。 緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。生鮮課開店檢查表 年 月 日時(shí)段類別 檢 查 項(xiàng) 目蔬

21、果魚肉面包 熟食日配食品一課食品二課是否是否是否是否是否是否是否開店前人員1、各部門人員是否正常出勤2、各部門人員是否依照生產(chǎn)計(jì)劃工作？3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）商品1、商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無(wú)缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？2、新鮮度是否良好？3、特價(jià)品是否已列齊全？4、特價(jià)商品是否已懸掛？5、商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當(dāng)？6、商品是否分類陳列？7、商品是否有價(jià)格牌？陳列位置是否正確？清潔1、賣場(chǎng)是否清潔？2、倉(cāng)庫(kù)是否清潔？3、工作場(chǎng)地是否清潔？其它1、耗損控制是否正確？2、垃圾、空箱是否清理？ 早班員工人數(shù)AM6：30集合點(diǎn)名 人 人 人 人 人 人 人閉店中商品1、是否有缺貨？

22、2、商品鮮度是否變差？3、陳列量感是否足夠？4、POP與商品標(biāo)價(jià)是否一致？5、訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？賣場(chǎng)管理1、陳列柜是否維持清潔？2、柜面販賣是否有人當(dāng)值？3、是否有不當(dāng)陳列之情形？4、賣場(chǎng)是否維持清潔？5、是否滯銷品陳列過(guò)多？暢銷品陳列太少？6、倉(cāng)庫(kù)是否整理清潔？7、是否有員工聊天或無(wú)所是事？8、交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？賣場(chǎng)及作業(yè)1、陳列臺(tái)是否清潔？2、商品是否整理？3、生鮮處理設(shè)備是否已開關(guān)及清潔完畢？4、作業(yè)場(chǎng)是否清潔完畢？5、工作人員是否由后門離開？6、活魚區(qū)及冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？7、垃圾是否處理完善？ 晚班員工人數(shù)PM1：30集合點(diǎn)名 休假、請(qǐng)假人數(shù) 人 人 人 人 人 人 人 早晚班實(shí)

23、到人數(shù) 人 人 人 人 人 人 人 值班主管： 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃1、 個(gè)人衛(wèi)生1.1服、圍裙干凈、整齊、無(wú)污漬。1.2直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。1.3進(jìn)出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。2、 工作區(qū)域衛(wèi)生2.1每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無(wú)污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角 無(wú)污垢。2.2每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。2.3各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。2.4工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類

24、物品無(wú)污漬、無(wú)異味、光亮。2.5各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。2.6與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。2.7食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過(guò)二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過(guò)傳遞窗（門）。2.8關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。2.9及時(shí)傾倒垃圾。2.10定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無(wú)蒼蠅、蟑螂等害蟲。3、 后區(qū)衛(wèi)生：3.1不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。3.2保持地坪清潔、無(wú)污漬，每日定期用洗地機(jī)清洗地坪。3.3保持各類設(shè)施、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。3.4每日定

25、時(shí)清洗下水溝。3.5貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。3.6收貨平臺(tái)應(yīng)每日定時(shí)沖洗。4、 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生：4.1周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。4.2貨物堆放整齊、有序、合理。4.3定期清洗墻面、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。 清潔計(jì)劃清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) 場(chǎng) 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把 擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場(chǎng)的地板流動(dòng)線） 污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵

26、污染程度、破損狀況，有無(wú)發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處 污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場(chǎng)*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷

27、子、紙巾） 冷藏庫(kù)*暫時(shí)將庫(kù)內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫(kù)*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處 場(chǎng) 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn) 標(biāo)價(jià)機(jī)*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑 打包機(jī)*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。 作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無(wú)發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所），數(shù)量（尺寸/使用別） 作 業(yè) 臺(tái)*關(guān)店后，用浸泡過(guò)的抹布擦拭臺(tái)面和臺(tái)下 砧板（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色

28、、分開使用） 手 推 車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查 手推車（污染程度、有無(wú)生銹、破損、滑板車的使用狀況） 保麗龍盤（放置場(chǎng)所的狀態(tài)、整理狀況（尺寸別）、保管狀態(tài)（污物等） 管 光 燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物 兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子 文件（文件夾） 揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品肥皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、

29、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）市場(chǎng)調(diào)查要項(xiàng)一、 市調(diào)目的：為提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力在合理的利潤(rùn)下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營(yíng)型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營(yíng)策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與 利潤(rùn)。二、 市調(diào)對(duì)象：凡可籍由市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營(yíng)有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對(duì)象，但就競(jìng)爭(zhēng)層面而言，競(jìng)爭(zhēng)店之市調(diào)及競(jìng)爭(zhēng)策略，則可視為重點(diǎn)對(duì)象與方式。三、 市調(diào)重點(diǎn)：1、 產(chǎn)品差異化。 分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn) 品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。2、 消費(fèi)者訴求： 籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供販?zhǔn)邸?、 商圈屬性及重疊

30、: 掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營(yíng) 策略。4、 便利性: 由市場(chǎng)調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢(shì)比較作為提供消費(fèi)者更舒適便利購(gòu)物環(huán)境之修正 依據(jù)。5、 服務(wù)水準(zhǔn): 提供良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。6、 販促水準(zhǔn):販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場(chǎng)販賣活力，籍由市調(diào)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手販促之 方式，可為本身有利之參考。7、 商品力: 商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價(jià)與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競(jìng)爭(zhēng)者之短，為已之長(zhǎng)為市調(diào)重要工作。 其它:只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營(yíng)績(jī)效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。四、 市調(diào)工作1、 定期市調(diào)。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進(jìn)行競(jìng)

31、爭(zhēng)店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。2、 不定期市調(diào)。2.1當(dāng)市場(chǎng)商品受外來(lái)因素，價(jià)格起較大撥動(dòng)時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。2.2顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。五、市調(diào)表格 訂貨一、訂單種類：1、 電腦訂單：由電腦室根據(jù)供應(yīng)商的交貨天數(shù)，交貨金額，交貨數(shù)量 及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)率而制定的電腦自動(dòng)訂貨系統(tǒng)。2、 永續(xù)訂單：不經(jīng)過(guò)電腦系統(tǒng)訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考 慮其保存期限短、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)大。3、 緊急手開訂單：使用時(shí)機(jī)1）缺貨時(shí)，電腦訂單交貨不及時(shí)。 2）殼定。3）促銷時(shí)。4、轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時(shí)用。二、訂貨方式： 訂貨時(shí)機(jī) 電腦訂單 永續(xù)

32、訂單緊急手開訂單 轉(zhuǎn)貨訂單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷 * * * 客訂/大宗 * * 節(jié)慶禮盒 * * 節(jié)慶商品 * *三、了解市場(chǎng)1、價(jià)格 2、價(jià)格（季節(jié)、特價(jià)） 3、規(guī)格鮮度 4、商品群的組合及數(shù)量 5、賣場(chǎng)大小及位置 6、員工人數(shù)7、廠商狀態(tài) 8、服務(wù)態(tài)度 9、顧客的購(gòu)買力四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來(lái)店客人、交通工 具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時(shí)參考依據(jù)。五、續(xù)訂貨原則 商品：依照商品群貨號(hào)明細(xì)表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。 季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時(shí)候，貨品價(jià)格及供應(yīng)商均會(huì)波動(dòng)，應(yīng)及早準(zhǔn)備。 季節(jié)性商品：如中秋節(jié)烤肉、農(nóng)

33、歷春節(jié)的肉片等。 數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準(zhǔn)確便不會(huì)存貨過(guò)多或缺貨而影響利潤(rùn)，應(yīng)將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假日及重要節(jié)日等記錄下來(lái)，并評(píng)估促銷活動(dòng)成效及留意同業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)以供參。 陳列一、 商品陳列配置的重要性1 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。2 占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲。3 完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。4 不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。二、 賣場(chǎng)陳列配置原則（一）店內(nèi)配置：（二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、

34、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下 列四項(xiàng)目陳列。 、CLEANLINESS 即是清潔、簡(jiǎn)單的陳列。 1.1陳列線不可雜亂。1.2隨時(shí)整理陳列。1.3商品上不可覆蓋灰塵。1.4商品的包裝不可破損。1.5制服不可污損。 、便利性。 顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購(gòu)的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購(gòu)的 陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。3、 所謂清潔即是含有清潔度和便于選購(gòu)的兩方面意思。我們想讓顧客購(gòu)買的物品僅在于賣場(chǎng)。把賣場(chǎng)明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購(gòu)。因而請(qǐng)制作出便于選購(gòu)的賣場(chǎng)以及清潔的賣場(chǎng)。 顧客與我們所謂的賣場(chǎng)，即是符合以上所述原則的賣場(chǎng)，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準(zhǔn)，

35、敘述如下： 3.1 明亮的賣場(chǎng)。 3.2以適當(dāng)?shù)母叨扰帕小?.3 隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）。 3.4商品容易比較。3.5 豐富的商品。 3.6清潔。3.7 明顯的標(biāo)示出價(jià)格。 3.8富有安全感（明確表示品質(zhì)）。特別是生鮮食品： 1）、 是否遵守陳列的安全線。 2）、品質(zhì)的核對(duì)（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。 4）、和商品是否一致（是否有污損）。 5）、每項(xiàng)商品上是否有妥貼標(biāo)價(jià)（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？或者是污損？） 6）、貼標(biāo)簽的位置是在于包裝之右上方。 十分留意地核對(duì)，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。拆除、補(bǔ)充或貼附標(biāo)簽，使其價(jià)格 與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧A 商品不論是依大分類（ARTICLE GRIUP）或依小分類（SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。B 商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī) 劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。C 次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支 援）。D 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤(rùn)較低的商品應(yīng)陳列在貨架 的下層。E 商品陳列不可超過(guò)1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的 地方）。F 促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。G 陳列配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非