1、超市生鮮管理手冊 目 錄第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念1、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍2、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用3、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢4、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章 超市生鮮管理部門1、生鮮管理部門2、崗位工作職責(zé)3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果的鮮度管理4、肉品的鮮度管理5、水產(chǎn)品的鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制1、蔬果部崗位責(zé)任制2、肉類部崗位責(zé)任制3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制4、熟食部崗位責(zé)任制5、日配部崗位責(zé)任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制1、衛(wèi)生管理2、蔬果部的衛(wèi)生管理3、肉類部的衛(wèi)生管理4、水

2、產(chǎn)部的衛(wèi)生管理5、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理6、日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制1、設(shè)備保養(yǎng)的目的2、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容3、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)4、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)5、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)6、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)7、日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定1、生鮮收貨、驗貨程序2、生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、蔬果訂貨、補貨原則4、肉類訂貨、補貨原則5、水產(chǎn)訂貨、補貨原則6、熟食（面包）訂貨、補貨原則7、日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果的陳列與銷售4、肉類的陳列與銷售5、水產(chǎn)品陳列與銷售

3、6、熟食（面包）陳列與銷售7、日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置1、促銷企劃2、生鮮POP的布置3、生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調(diào)查1、市調(diào)對象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點管理1、生鮮區(qū)盤點的目的2、盤點內(nèi)容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理1、生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式2、生鮮聯(lián)營廠商運作流程3、作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項2、導(dǎo)致耗材費用支出增加原因3、改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合1、組合分類的目的與原則2、生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理1、生鮮采購成本核算2、

4、定價3、變價規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理1、定義與管理責(zé)任體制2、生鮮報損管理3、損耗率標準的制定4、蔬果的損耗控制方法5、肉品的損耗控制方法6、水產(chǎn)的損耗控制方法7、熟食（面包）損耗控制方法8、日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準1、蔬果的收、驗貨標準2、肉類的收、驗貨標準3、水產(chǎn)的收、驗貨標準4、熟食的收、驗貨標準5、日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法2、肉類的加工處理3、水產(chǎn)的加工處理4、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用5、熟食（面包）的加工處理6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 1

5、、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在18 C以下儲存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油

6、或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類PRODUCE -蔬果MEAT -肉類SEA FOOD-水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI -熟食BAKERY -面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司-冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 1、

7、生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2、盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。3、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營

8、特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把

9、握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì) 我

10、們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)

11、量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若

12、生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標。6、庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上

13、，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。一、生鮮管理部門 1、營運部門的生鮮部 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工

14、正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。2、營運部門的收貨部 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。3、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 修正生鮮樓面陳列及動線。 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動

15、及追蹤銷售情況。 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、采購部門的生鮮采購經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標。 編制年度采購計劃與預(yù)算。 制訂價格策略。 設(shè)定利潤目標。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。 負責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 擬訂促銷活動計劃。 建立完善采購制度。 負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 3、生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 隨時掌握生鮮市場情況并進行商

16、品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負責(zé)與供應(yīng)商談判。 負責(zé)供應(yīng)商管理工作。 制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。 負責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。 負責(zé)庫存與損耗的控制。 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。 負責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。4、生鮮采購主管助理 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 負責(zé)各種文書及檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 1、人力資源部 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力

17、。 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。2、系統(tǒng)部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 3、財務(wù)部 協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理 1、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 二

18、、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉

19、面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在35C低溫及9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需

20、防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升

21、10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢＃ǘ┍３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：

22、要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來

23、。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選

24、擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理

25、法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.70。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處

26、理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。（九）肉類陳列時，要注意

27、適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品

28、在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管

29、理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來

30、低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的內(nèi)容1、嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法在加工前一

31、天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展

32、示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 1、分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品

33、先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜

34、密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人員

35、要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理 1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

36、品項標準溫度牛奶、果汁、乳酪04蛋類1820冷凍食品1820冰品2025腌菜、腸、肉類48第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司預(yù)算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績效，以達目標要求

37、。另外，部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責(zé)任制（一）蔬果主管工作職責(zé) 1、每日工作職責(zé) 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項

38、：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 收當(dāng)日到貨：主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，

39、價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ溃庸すぞ摺⑼宪嚂绊戭櫩唾徫铩⒎梁︻櫩桶踩欢ㄒ謇砗谩?檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清

40、潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機、電子稱）使用是否正確。 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 做好交接工作。2、每月工作職責(zé) 對員工進行培訓(xùn)：新進本部門員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務(wù)完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結(jié)并提出下月工作計劃。 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 安排市調(diào)、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采

41、取對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現(xiàn)。（二）蔬果員工工作職責(zé) 1、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé) 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)

42、，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。 整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責(zé) 聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐

43、滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 及時回收散貨商品，整理后歸位。 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務(wù)必確實，不能馬虎。 進行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，市調(diào)品項與數(shù)據(jù)要切實、準確，有可比性。讓員工進行市調(diào)，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸取經(jīng)驗，以促進成長、提高工作能力。 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。二、肉類