1、超市水產品的鮮度管理水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。（一）水產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮

2、度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內 供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。6 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，7 泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因為水產品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產品的鮮度

3、可以維持比較長的時間。11 2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。 （二）低溫管理的內容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，

4、解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅

5、速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。1、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉

6、庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時

7、，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進

8、多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下23小時檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度

9、不良，必須嚴格篩檢。 3、日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標準溫度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋類 1820 冷凍食品 1820 冰品 2025 腌菜、腸、肉類 48水產部設備的保養水產部設備屬于公司的固定資產，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產級各種設備的保養注意事項如下： （一）制冰機1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調整至100，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，鹽水泵

10、調整完畢。2、開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。3、電源和水源應該獨立，不可接其它設備。每日營業完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養記錄登記。 （二）水族箱1、衛生保潔A 安排專人負責水族箱的維護工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完成）；D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）；G 定期更換過濾物（

11、如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。2、設備維護A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）；F 嚴禁非專業人員私自拆卸水族箱的各種相關設備；G 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。 （三）包裝機、電子稱隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。 （四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物

12、架等，平時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時匯報相關部門。 （五）水族箱保養手冊1、衛生保潔 安排專人負責水族箱的維護工作； 每日至少清理三次玻璃（露出水面部份）； 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完成）； 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； 定期換水（視水的清潔度而定）； 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）； 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）； 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。 2、設備維護 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱； 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其他物品； 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度（附魚類養殖資料表）； 定期對

13、水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清潔、上機油、維修等）； 嚴禁非專業人員私自拆卸水族箱的各種相關設備； 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。水產的加工處理水產品的加工處理分為一次處理和二次處理。 （一）一次處理水產品經去魚鱗去鰓剖臟去內臟清洗的加工處理程序，稱為一次處理。1、去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細鱗片的必須用刀尖割除；有較細鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人，逆向刮除魚鱗。2、去鰓及去內臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓

14、的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。魚鰓切除之后，取出內臟，在肛門附近位置切除。3、清洗：清洗是完成一次處理的作業，在這個階段的作業中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內背上肉發黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。 （二）二次處理經過一次加工處理

15、后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業。水產品以刀具做切割及修整成商品的作業稱為二次處理。1、整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。2、半處理魚：經去除魚鱗、內臟、未再進行切割作業即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。4、三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。5、段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體

16、橫切成12公分寬的魚片或切成710公分長的塊魚。5、魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。6、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.51公分，寬2.53.5公分，長45公分的小魚片，做生吃用。7、魚干：水產品經熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。8、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。水產的收、驗貨標準 （一）活海鮮 1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 在水中游動自如、反應敏

17、捷。 無傷殘、無畸形、無病害。 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現象及紅色魚鱗。 補遺： 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產生有毒物質（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。 分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。 2、蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節蝦（或水蝦）。 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 補遺： 河蝦生命力較

18、強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發白，表明已死。 九節蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。 3、蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 補遺： 總重。 不同規格的大閘蟹其規格相差很大，留意其規格很重要。 足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 只 只 只 4、貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）

19、及鮑魚仔（單殼貝類）。 感官鑒別： 外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產 主要售賣產品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 輕腥氣、鹽味； 有光澤； 無污物和泥漿。 補遺： 良質海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海蜇的質量和重量）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 飽滿明亮、清晰且完整、

20、瞳孔黑、角膜清澈； 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 內收或平整，不突出，不破肛； 透明或水白； 堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復； 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 魚鱗完整、體表無破損。 補遺： 魚體出現破肛現象，大多是自行分解所致而非機性損傷； 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發白，角膜混濁，基至魚破損； 條 條 條 條 條 條 條 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發白或發紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現象； 蝦身清潔無污物； 只 頭/500g 頭/500g 頭/500g 頭/500g （五）急凍海產 急凍海產

21、有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質量略次于冰鮮魚。 補遺： 除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規格。 （六）海產干貨 海產干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 只 只 左右長 左右 左右長 淡、干、色紅、有光澤 淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 淡、干、肉桂色 色紫紅、淡、干、無沙 10cm （七）鮮海水產收貨具體標準 鯉魚 500g 90g 500g 120g 350g 530g 鮮海蟹 200g 500g 550g 750g 24

22、0g 以上 以上 以上 400g 150g水產的收、驗貨標準 （一）活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態-在水中游動自如、反應敏捷。體態-無傷殘、無畸形、無病害。體表-鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現象及紅色魚鱗。補遺： 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死

23、后會產生有毒物質（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。 活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。 2、蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節蝦（或水蝦）。感官鑒別-個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補遺： 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發白，表明已死。 九節蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。 3、蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉

24、蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：大閘蟹-青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹-體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補遺： 檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25總重。 不同規格的大閘蟹其規格相差很大，留意其規格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 規格標準：肉蟹-350g400g/只羔蟹-350g400g/只鮮海蟹-250g以上/只 4、貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：雙殼貝類-外殼具

25、固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類-貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產主要售賣產品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鑒別：質地-堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味-輕腥氣、鹽味；色澤-有光澤；清潔度-無污物和泥漿。補遺： 良質海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 驗收海蜇時，應將產品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海蜇的質量和重量）。 （三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。感官鑒別：皮膚-類金屬、光澤

26、啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛-飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓-鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門-內收或平整，不突出，不破肛；體外粘液-透明或水白；肉質-堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復；氣味-溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表-魚鱗完整、體表無破損。補遺： 魚體出現破肛現象，大多是自行分解所致而非機性損傷； 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發白，角膜混濁，基至魚破損； 規格標準：小帶魚-100g左右/條帶 魚-180g220g/條小黃魚-50g左右/條小平魚-70g100g/條平 魚-200g250g/條馬鮫

27、魚-500g600g/條比目魚-50g80g/條 （四）冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發白或發紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現象；蝦身清潔無污物；規格標準：天然對蝦-70g80g/只基圍蝦-21頭25頭/500g海白蝦-80頭90頭/500g活河蝦-26頭30頭/500g南美蝦-31頭35頭/500g （五）急凍海產急凍海產有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質量略次于冰鮮魚。補遺： 單凍海產：一般按總重的20除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規格。 （

28、六）海產干貨海產干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干魷魚-無鹽、干、肉桂色、身長18cm20cm/只干墨魚-無鹽、干、肉桂色、身長10cm12cm/只魚翅-干、青白色、20cm左右長干貝-干、肉桂色、2cm左右海米-淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤-淡、干、色紅、有光澤蝦皮-淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖-淡、干、肉桂色蝦籽-色紫紅、淡、干、無沙魚肚-色白、干、510cm （七）鮮海水產收貨具體標準鮮快魚 200g 鯉魚 500g基圍蝦 1620頭 海白蝦 8090g活河蝦 2125g 七星鱸魚 400500g舟山帶魚 200280g 紅頭魚 100

29、120g辮子魚 250270g 梭魚 300350g鮮鲅魚 400450g 鯰魚 500530g南美蝦 2025g 鮮海蟹 200g鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400500g甲魚 500550g 野生甲魚 500550g桂魚 600630g 河鰻 700750g鯽魚 200250g 平魚 200240g武昌魚 400g 草魚 500g以上天然對蝦 8頭 活河蟹 100g以上鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上肉蟹 350400g 羔蟹 350400g海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g小平魚 100120g 小帶魚 100150g水產的損耗控制方法生鮮營運操作的最大敵人是損耗。如何有效控制

30、損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴峻挑戰。水產部損耗的產生是多方面的，從水產品的驗收鮮度處理加工處理陳列銷售，這一過程中的各個環節都有可能發生損耗，要想有效控制水產品的損耗發生，就必須在各個加工處理環節中嚴格加以控制。 1、 水產品的重量：驗收鮮活水產品時務必將水和周轉箱的重量扣除，扣水標準為水珠不能從魚撈中成線滴下為準；驗收冰鮮（凍）水產品時同樣要扣除水份（冰）周轉箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。2、水產品的品質與規格：因為水產品因魚體規格的大小不同，其價格的差異性也相當大，因此驗收時，務必詳細核對訂單上描述的規格。3、鮮

31、度管理與加工處理：水產品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業的加工處理均可降低損耗。4、銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。5、水產品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟有明顯的分解現象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗

32、味加重。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且帶有腐敗臭味。3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發生腐臭味。4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發出響聲。6、過期水產品的處理：快過期的水產品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產品，可爭取與供應商協調換或退貨。水產訂貨、補貨原則 （一）水產訂貨的參考原則1、了解市場：實際下單前務必先行了解市場的各種季節魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。因為知已知彼可能百戰百勝。2、

33、了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調查，了解附近商圈的客層、來客數，人潮分布時間及顧客的需求，以便作為訂貨時的參考依據。3、永續訂單與續訂貨原則：續訂貨的準確度是相當困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯誤的，實際算出DMS才會正確，同時為了避免續訂貨商品被忽略掉，所以要求續訂貨的規定也就要更明確。 商品：依照每月商品群的貨號建立永續訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項數不得少于30個。 季節：續訂貨時以季節性商品為主，非季節性水產品，例如肉質肥美而且適合區域性顧客，也應該同時訂貨。 數量：訂貨的數量應該考慮到第二天的天氣及是否是節日、節慶，是否是快訊促銷品項而與平常

34、日有所不同。假日時外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應多訂些；平常日時以家庭食用的水產品多訂些，春節時黃魚、帶魚多訂些。 促銷與庫存：依據促銷力度的強弱，庫存量的多少，平均日銷售的多少，另外續訂貨時務必將互補性水產品的量考慮在內。各水產品的存量天數：A鮮活水產品：10天B冰鮮水產品：7天C冷藏水產品：30天D水產干貨：30天 （二）水產補貨原則1、補貨時應以先進先出的原則。2、水產補貨，應該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。3、段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應采用量少勤補的補貨原則。4、水產部的補貨先由補冰鮮水產品作業起，再補冷藏（凍）水產品后補水產

35、干貨。5、補貨時務必注意水產品的包裝日期與質量的變化，核對品名，價格是否與磅稱熱敏紙一致。6、鮮度不良的水產品應該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。7、冷凍（藏）商品陳列時不可超過安全線（送、回風口），并注意除霜時間及次數。8、補貨完畢，務必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。水產品陳列與銷售憑借陳列面的裝飾、商品品質、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。水產陳列原則要根據其銷售狀況（DMS）及商品特性來陳列，以達到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。具體要求如下： （一）回轉快利率高的商品要陳列在黃金熱點上。（顧客主動線上）1

36、、大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。2、根據展示臺的寬度大小；使用適當長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補貨和整理。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標示牌標示單品名、價格等，商品的標示且要面向顧客。3、隨時檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。4、利用水產品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動感及活潑感。5、利用季節性的水產品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。6、仔細評詁各單品的銷售量，給予適當的陳列面，避免因為過量訂貨而造成滯銷時為促銷商品而帶來減價拋售的損耗，或商品的庫存量準備不足，使得消費者無法購買到所需

37、商品而造成銷售機會損失。7、經常檢查排面陳列水產品的鮮度，遇有品質劣變的水產品應該立即剔出報廢；遇有血水溢出的包裝應該立即重新整理。8、在關店前二小時遇有滯銷水產品，并且貯存又會影響品質的，應立即用減價叫賣的促銷方式處理，避免商品變質而造成損失。 （二）鮮魚的陳列方法1、全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當地的習慣及美觀。以魚頭朝內，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運用于中小型魚陳列。2、段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。3、現撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過

38、魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。4、平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標志，不可以重疊陳列，應予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。5、色彩顯示陳列：根據水產品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。6、品種別陳列：按水產品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點綴商品。同樣可以起陳列增強顧客注意力的作用。水產品配菜的制作與應用 （一）制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節奏的加快，消費者的購物習慣也發生變化：他們從重量變成重質

39、，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標價的陳列臺前選購，因此我們著實應該不斷開發一些鮮度佳、品項多的水產品商品，以滿足消費者的需求。水產品配菜便是待開發的商品之一。水產品配菜的開發，可以豐富水產部的商品群、滿足顧客需求、提升業績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產品、降低損耗。例如窒息剛死的水產品，顧客挑選剩下的水產品等，都可以經過再加工處理成配菜來銷售。配菜又稱為配料，就是將經過初步加工和刀工處理成形的原料，根據菜肴的質量要求和色澤、口味、烹調方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。水產品配菜的制作過程可分成二個階段：一是準備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；二是

40、定形、定質、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質、定量）。這里的刀工并不強調像灑樓那樣非常專業性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。因為我們所作的水產配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調。經驗告訴我們：將大塊、整條或質地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。魚片質地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點、大一點，以防止加熱時碎爛。整齊的形態，可以保證水產品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經過刀工

41、處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進行分檔，然后按制作菜肴的要求進行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水產品配菜原料進行初步加工時，應該注意以下一些操作關鍵：第一、清除腐爛、變質等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質，例如鮮魚經日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點消毒。嚴格把關，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。第二、要有科學的加工方法，盡可能地保存原料內的營養成份。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，

42、而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質的流失。第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內臟時，千萬不可碰破魚膽，膽汁進入魚肉內，就會產生苦澀味，直接影響菜肴的口味。第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據原料、各個部位的特點和配菜要求，進行分檔、合理取用、零料小用。 （二）水產品配菜原料的具體加工蔬菜類1、菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝去青菜的老葉和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分：分別用兩個盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。2、菜心的加工：先將青菜的老根切去。剝去老葉、黃葉，繼續用手剝去嫩葉，留菜心，隨即用刀沿著根

43、部旋轉地削一周，修成橄欖狀，根據菜包的大小，順長切成2片或4片，最后洗滌干凈。3、芹菜的加工：用刀切去老根，剝去老莖、老葉，隨后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡為止。在抽打時注意用力要均勻，并要把芹菜的各個部位均勻的抽打一遍。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土，可以用力搓洗。4、筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費時效率又低。可先用刀在筍的外殼上從頭至尾劃一刀；然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動旋轉，便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。5、大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費時費

44、力。可用刀切去大蒜頭的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。6、洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝去外面一層皮，用清水沖洗即可。7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內，灑上少許鹽，上下翻動拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗一下即可。8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成0.1cm厚的薄片，后再切成細絲，規格為50.10.1cm。9、蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。將粗蔥切成6cm長便為

45、蔥段；將粗蔥切成0.5cm長的段，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細絲，然后再切成細末，便成蔥末。 水產類原料的加工1、青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片；然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。2、鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約5cm，左手挖去鰓和內臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。3、帶魚的加工：帶魚的表面雖然沒有鱗片，但表面發亮的銀鱗有入口膩的缺點，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來回刮動，刮去銀鱗。然后用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去魚鰭，再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部，用刀挖去內臟和魚鰓，剪去尖部和尖尾，然后用水反復沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。4、墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內臟，用手撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點洗幾次，洗去黑水即可。5、用右手的中指關節勾住黃鱔離頭療15cm左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部，等黃鱔無力掙扎時，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀去喉部插入向