1、生 鮮 手 冊(cè)山西美特好連鎖超市有限公司本資料來自本資料來自本資料來自本資料來自本資料來自目 錄第一章 生鮮總則一、 生鮮原則 9二、 生鮮標(biāo)準(zhǔn) 9三、 生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 10四、 商品的續(xù)訂 12五、 商品收貨流程 13六、 商品退換流程 15七、 商品換貨流程 17八、 生鮮商品的儲(chǔ)存 18九、生鮮商品鮮度管理 18十、 商品陳列 19十一、商品的銷售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25十三、生鮮盤點(diǎn) 29十四、生鮮商品的損耗 32十五、生鮮毛利 33十六、生鮮制度 34十七、生鮮定置管理 40 第二章 生鮮崗位職責(zé)一、 生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé) 42二、 生鮮主管崗位職責(zé) 43三、 生鮮理銷員崗位

2、職責(zé) 45四、 值班主管崗位職責(zé) 46五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50七、 生鮮營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé) 50八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng)一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53二、 電子秤操作要領(lǐng) 54三、 打包機(jī)操作要領(lǐng) 55四、 冷藏冷凍庫(kù)使用要領(lǐng) 55五、 壓面機(jī)操作要領(lǐng) 56六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56七、 壓力炸鍋操作要領(lǐng) 57八、 烘烤爐操作要領(lǐng) 57九、 旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng) 58十、 層爐操作要領(lǐng) 58十一、和面機(jī)操作要領(lǐng) 59十二、手動(dòng)壓面機(jī)操作要領(lǐng) 59十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng) 59十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng) 60十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng)

3、 61十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng) 61十七、制冰機(jī)使用規(guī)程 62第四章 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn)一、 生鮮訂單 63二、 生鮮內(nèi)部調(diào)拔單 63三、 工作報(bào)告請(qǐng)示卡 64四、 POP打印聯(lián)系單 65五、 冷庫(kù)溫度記錄表 65六、 賣場(chǎng)商品借出單 66七、 生鮮市場(chǎng)調(diào)查表 67八、 生鮮日損耗記錄表 67九、 聯(lián)營(yíng)廠商退貨通知書 68十、 生鮮盤點(diǎn)單 68第五章生肉營(yíng)運(yùn)一、 生肉營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 69二、 生肉分類 69三、 生肉鮮度管理 70四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75八、 細(xì)加工操作流程 75九、 工作流程 76第六章 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)一、 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 77二、

4、 水產(chǎn)分類 77三、 水產(chǎn)鮮度管理 78四、 水產(chǎn)損耗控制 79五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81六、 殺魚的操作規(guī)范 81七、 魚缸換水操作流程 81八、 工作流程 82第七章 蔬果營(yíng)運(yùn)一、 蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 83二、 蔬果的分類 83三、 蔬果的鮮度管理 84四、 蔬果的損耗控制 86五、 上菜流程式 86六、 凈菜加工流程 86七、 工作流程 86第八章 熟食營(yíng)運(yùn)一、 熟食的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 87二、 熟食的分類 87三、 熟食的鮮度管理 89四、 熟食的損耗控制 91五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92六、 熟食經(jīng)營(yíng)要素 92七、 工作流程 92第九章 面包營(yíng)運(yùn)一、 面包的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 93二、 面包的分類 93三、

5、面包的鮮度管理 95四、 面包損耗的控制 96五、 面包生產(chǎn)流程 96六、 工作流程 97前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營(yíng)運(yùn)的特點(diǎn)是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對(duì)整個(gè)超市而言，起吸引客流，拉動(dòng)人氣，建立整體商場(chǎng)形象的作用。重新修訂生鮮手冊(cè)的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場(chǎng)，六號(hào)店也正在籌備中，超市營(yíng)運(yùn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以發(fā)展的重要基礎(chǔ)。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營(yíng)運(yùn)技術(shù)手冊(cè)，使生鮮營(yíng)運(yùn)更具專業(yè)化；本手冊(cè)可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材，讓員工掌握更多的專業(yè)知識(shí)，理論結(jié)合實(shí)踐，

6、更好地做好本職工作；為日后新店開業(yè)提供營(yíng)運(yùn)技術(shù)支持。 此手冊(cè)仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，因?yàn)槲覀兩钪谑袌?chǎng)和技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們?cè)谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中立于不敗之地。本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。第一章 生鮮總則（一）生鮮原則生鮮商品六大原則：新鮮、干凈、超期望值的服務(wù)、可口 、合理的價(jià)格、豐富的品種，這也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，借此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。1.新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、（原料質(zhì)量、保質(zhì)期）日常檢查、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。2.干凈：所有的商品，工作區(qū)域，加工設(shè)備

7、，銷售用具都必須時(shí)刻保持干凈。員工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔3.超期望值的服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠(chéng)地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。4.可口：生產(chǎn)可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。5.合理的價(jià)格：同等質(zhì)量?jī)r(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，不同質(zhì)量,在保證質(zhì)量的同時(shí),價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。6.品種豐富：采集不同季節(jié)、不同款式、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味特色、不同消費(fèi)群體的各種商品以滿足顧客之需要。（二）生鮮標(biāo)準(zhǔn)一、 用人標(biāo)準(zhǔn)有較強(qiáng)的責(zé)任心有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束有技術(shù)、能吃苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想能主動(dòng)與顧客

8、溝通，有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)二、商品標(biāo)準(zhǔn)選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期商品必須分類別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫(kù)三、程序標(biāo)準(zhǔn)操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度合理的商品銷售和續(xù)訂計(jì)劃四、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營(yíng)運(yùn)情況（采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)、損耗控制）五、清潔標(biāo)準(zhǔn)商品從收貨至銷售始終是清潔的員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo)銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具（三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序采購(gòu)訂單：商場(chǎng)提出的書面需求，由采購(gòu)對(duì)新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單；商品

9、訂貨：商場(chǎng)或采購(gòu)依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過程；質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過程；及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場(chǎng)后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過程；加工處理：原料需經(jīng)過加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過程；包裝陳列：商品經(jīng)打包處理后按陳列原則，陳列到排面的過程；商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商；顧客購(gòu)買：商品被顧客結(jié)帳；內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用；商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用的商品。采購(gòu)訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用

10、 損耗（生鮮商品流轉(zhuǎn)圖）（四）商品的續(xù)訂 續(xù)訂計(jì)劃： 充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下，考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、現(xiàn)有庫(kù)存量、天氣等因素制定續(xù)訂計(jì)劃采購(gòu)下單：采購(gòu)下新品首單、現(xiàn)金商品訂單（由主管提出訂單需求量）；手工訂單：普通商品可由商場(chǎng)主管直接下手工訂單，寫明所訂商品的名稱、數(shù) 量、供應(yīng)商編碼、供應(yīng)商名稱、訂貨日期、訂貨人；訂單審核：主管作出的手工訂單須由生鮮店長(zhǎng)進(jìn)行審核，并簽字確認(rèn)；通知送貨：根據(jù)續(xù)訂需求或手工訂單量由采購(gòu)或主管以傳真或電話的形式通知供應(yīng)商按要求時(shí)間送貨；續(xù)訂計(jì)劃采購(gòu)下單手工訂單訂單審核通知送貨訂貨結(jié)束（商品續(xù)訂流程圖）（五）生鮮收貨一、生鮮商品的收貨、驗(yàn)質(zhì)：生鮮收貨由商

11、場(chǎng)、供應(yīng)商代表、收貨課收貨人員，一同嚴(yán)格按流程進(jìn)行；供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛，盛裝商品的工具衛(wèi)生干凈整潔，散稱熟食必須用加蓋周轉(zhuǎn)箱；包裝商品的外箱、內(nèi)包裝完好，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清楚且未超過2/3；收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔；商品名稱、貨號(hào)與訂單相符，如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，商品重量必須是凈重；生鮮商品驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺悟檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法。視覺檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度。味覺檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常。嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等。觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。商品驗(yàn)貨

12、質(zhì)量，嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi)若有退換貨，先退換后收貨。二、商品驗(yàn)收進(jìn)出庫(kù)原則：1清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。2商品入庫(kù)遵循先進(jìn)先出原則，分廠家、分商品進(jìn)行擺放，商品的名稱向外，便于出庫(kù)時(shí)方便、快捷。3商品出庫(kù)根據(jù)排面所缺商品出庫(kù)。4養(yǎng)成隨時(shí)清點(diǎn)庫(kù)存商品的習(xí)慣，調(diào)整進(jìn)銷存卡商品庫(kù)存，以便商品續(xù)訂工作正常進(jìn)行。核查驗(yàn)貨、過磅填寫收貨量確認(rèn)訂單作驗(yàn)收單商品入庫(kù)收貨結(jié)束 （生鮮收貨流程圖）（六）生鮮退貨一、自營(yíng)商品退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場(chǎng)將退貨

13、區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量； 填寫廠商退貨通知書：由商場(chǎng)寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號(hào)、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間；審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）審批簽字確認(rèn)；打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單；財(cái)務(wù)審核：商場(chǎng)持審批后的廠商退貨通知書和電腦單至門店財(cái)務(wù)課長(zhǎng)審批并簽字蓋章通知廠商到收貨課取退貨貨單核實(shí)：商場(chǎng)和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，并且防損員和廠商在退貨通知書上簽字。通各書由廠商、商場(chǎng)、財(cái)務(wù)各持一聯(lián)退單審核：手工退貨單財(cái)務(wù)聯(lián)連同電腦退貨單送回收貨課電腦房做審核后一起轉(zhuǎn)門店財(cái)務(wù)部門 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填廠商退貨通知書

14、審批簽字 打印電腦退貨單 財(cái)務(wù)審核 準(zhǔn)備退貨通知廠商 核實(shí)退貨單、貨一至 廠商取退貨 作電腦負(fù)收貨驗(yàn)收單 退貨結(jié)束 （生鮮退貨圖）二、專柜商品退貨：1由各商場(chǎng)填寫聯(lián)營(yíng)廠商退貨單內(nèi)退貨日期、商品名稱、退貨數(shù)量、退貨人2由生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）或值班主管簽字確認(rèn)3將聯(lián)營(yíng)廠商退貨單與退貨一同送到收貨平臺(tái)4由值班防損員進(jìn)行清點(diǎn)檢查5廠商取走退貨，聯(lián)營(yíng)廠商退貨單由值班防損員收回備案（七）生鮮換貨確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量：商場(chǎng)對(duì)待換商品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定品項(xiàng)、數(shù)量；通知供應(yīng)商：將換貨明細(xì)電話通知供應(yīng)商； 貨至平臺(tái)：在供應(yīng)商送貨時(shí)將需換商品送至收貨平臺(tái)；同廠商換貨：將商品退給供應(yīng)商，在收貨數(shù)量中進(jìn)行核減處理；換貨注意：用驗(yàn)

15、收商品的要求檢查商品，確定換貨商品、數(shù)量 電話通知供應(yīng)商 換貨送至收貨平臺(tái) 同廠商換貨 換貨結(jié)束 （生鮮換貨流程）（八）生鮮商品儲(chǔ)存1生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫(kù)的時(shí)間不能超過10分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣，控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的2所有商品要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。3生鮮的儲(chǔ)存要遵守先進(jìn)先出的原則。4食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存?？盏娜萜餍桦x地倒置。5生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。6所有商品必須離地離墻儲(chǔ)存，無論是冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。7生鮮儲(chǔ)

16、存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。8生鮮品儲(chǔ)存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫(kù)的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。9維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。（九）生鮮商品鮮度管理一、生鮮品保質(zhì)期控制1由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品不能售出，只能做退 貨或報(bào)廢處理。接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等2現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天 保質(zhì)期最后一日5天保質(zhì)期前一日17天 保質(zhì)期前二日8天 保質(zhì)期前五日天以上保質(zhì)

17、期前十日二、時(shí)間管理法：大部分的中式熟食陳列在常溫下，這一溫度，恰好是細(xì)菌最容易繁殖的溫度段，因此規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是1天，1天并不是一個(gè)保險(xiǎn)時(shí)間，如果外部環(huán)境的濕度過高（炎熱的夏天）熟食制品會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞，正確管理是小時(shí)管理法，所有銷售的熟食每小時(shí)必須產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。三、溫度管理法熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細(xì)菌，在62度以上的高溫加熱15-30分鐘，即可殺死，所以在制作陳列食品的過程中，通常采用溫度法來消滅細(xì)菌，對(duì)于涼菜、控制方式是采取低溫的方法，在0-5度之間，可以延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。四、解凍方法：冷藏放置三天；低于21度的流動(dòng)水中解凍 （十）商品陳列一、商品陳列原則商品按

18、商品分類的原則陳列；依商品銷量的大小決定陳列面積同類商品須關(guān)聯(lián)陳列，伸手可取原則，滿陳列原則，縱向陳列原則，散稱食品不能裸露陳列；補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則示柜內(nèi)商品是否低于標(biāo)準(zhǔn)線，是否干凈，溫度檢查記錄；應(yīng)時(shí)段性做排面調(diào)整工作，須提前作好調(diào)整計(jì)劃需保鮮的食品是否按要求的溫度儲(chǔ)藏；二、 標(biāo)識(shí)：1價(jià)格簽（或價(jià)格牌）價(jià)格正確，且作到一物一簽對(duì)應(yīng)。標(biāo)示清楚醒目的價(jià)格牌是增加購(gòu)買的動(dòng)力之一。即可增強(qiáng)陳列的宣傳告示效果，又讓顧客買的明白，可對(duì)同類產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格比較，還可寫出特價(jià)和折扣數(shù)字吸引消費(fèi)者。2POP的作用：告知DM商品的名稱；告知DM商品的價(jià)格；促進(jìn)DM商品的銷售；3。POP不能破損或歪斜；。三、

19、陳列：1. 飽滿的陳列量:促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿，量感充足使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購(gòu)買欲望；2. 陳列商品無破損、整潔感、方便感。色彩搭配鮮艷有新鮮感；3單層貨架：前置縱向陳列為主要陳列方法；4商品陳列在正確的溫度下；5對(duì)于色、香、昧有影響的商品要分開陳列，以免影響品質(zhì)。6縱向陳列原則：同類而不同品種規(guī)格的商品放在同一貨架的不同層次的位置，有利于挑選，也體現(xiàn)豐滿，可達(dá)成較好的銷售。7所有陳列在貨架上的商品，正面朝外顯而易見，可達(dá)到整齊劃一，美觀醒目、便于選取的展示效果。8陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價(jià)簽干凈整潔。（十一）商品的銷售與服務(wù)一、預(yù)算：為部門全

20、年和全月制定目標(biāo)和任務(wù)，促進(jìn)銷售目標(biāo)的達(dá)成；二、銷售：運(yùn)用促銷、搭贈(zèng)、品嘗等活動(dòng)為顧客提供更好的服務(wù)以實(shí)現(xiàn)銷售巨大化；三、促銷：1促銷目的：吸引過路人進(jìn)入商場(chǎng)，促使賣場(chǎng)活性化，刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲，提高客單價(jià)，增加銷售額2促銷商品的選擇：季節(jié)性商品、新品、利潤(rùn)空間大的商品、正在培養(yǎng)的80商品、20商品；3DM促銷與店內(nèi)促銷：DM商品每一段時(shí)間為一個(gè)檔期，是由采購(gòu)計(jì)劃，與廠商談判讓利幅度，促銷時(shí)間及促銷進(jìn)價(jià)（扣率），通過對(duì)商品拍照印刷成商品快訊，發(fā)放到顧客手中，起到宣傳作用，拉動(dòng)人氣，提高銷售店內(nèi)促銷商品：（1）聯(lián)營(yíng)商品作促銷，保持原扣率的商品，由商場(chǎng)主管與供應(yīng)商協(xié)商即可作促銷；（2）聯(lián)營(yíng)扣率更改的

21、商品作促銷，需由主管提出需求，采購(gòu)進(jìn)行談判，并提前兩日作附約，并通知門店促銷內(nèi)容；（3）自營(yíng)商品作促銷必須由采購(gòu)與供應(yīng)商談促銷進(jìn)價(jià)，或?qū)⒃猩唐纷髡圩尯蟛趴勺鞔黉N；（4）自加工商品在成本價(jià)的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際促銷目的或競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境加價(jià)后進(jìn)行促銷3每次商品開始促銷的前一天要計(jì)劃好促銷商品的陳列位置、準(zhǔn)備標(biāo)識(shí)及驚暴商品已售完的致歉POP，并在當(dāng)晚將促銷商品陳列到位（易變質(zhì)的除外）4在DM促銷或店內(nèi)促銷結(jié)束時(shí)要認(rèn)真作促銷分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)。四、 生鮮降價(jià)：1適用范圍：用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)、臨近保質(zhì)期限的商品，主要在蔬果組、水產(chǎn)組、熟食柜組2降價(jià)審批：需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管分析降價(jià)原因，商品數(shù)量，計(jì)

22、算降價(jià)率，變價(jià)后打印條碼，或打包銷售貼處理?xiàng)l碼3降價(jià)后措施：降價(jià)后可將商品集中陳列，用叫賣方式、店內(nèi)廣播吸引顧客，達(dá)到盡早處理也可用4不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理，且打折條碼需妥善保管五、節(jié)假日銷售：1銷售額預(yù)估：主要參照去年同一節(jié)日銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢(shì)和主力品項(xiàng)的銷售份額，得出的數(shù)據(jù)；2節(jié)前準(zhǔn)備：制定完備的、可操作的節(jié)前銷售計(jì)劃是準(zhǔn)備的關(guān)鍵，主要有：1）選擇促銷商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價(jià)格超出顧客期望的新商品、主力商品、節(jié)日傳統(tǒng)食品；2）訂貨：主要是主力品項(xiàng)促銷品項(xiàng)的訂貨數(shù)量、贈(zèng)品打扣等。節(jié)日暮途窮訂貨必須參照特價(jià)信息；3）陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳

23、列方式、陳列道具、陳列的氣氛裝飾及人員安排等；六、服務(wù)要素1態(tài)度主動(dòng)熱情、微笑服務(wù)，適度地親近顧客，有親切感；2要隨時(shí)關(guān)注顧客的視線，主動(dòng)拿遞商品，注意輕拿輕放，不扔不摔；3在介紹商品時(shí)，要實(shí)事求是，主動(dòng)、準(zhǔn)確地介紹商品品名、特點(diǎn)、加工方法等，說話盡量用肯定式；4。顧客所需商品無貨源，應(yīng)及時(shí)介紹相關(guān)的、可替代的商品，給顧客當(dāng)好參謀，或留下顧客聯(lián)系方式有該商品時(shí)及時(shí)通知顧客；5。不要用不正常的眼光看顧客；6商品販賣時(shí)不要與顧客作對(duì)，也不要隨便對(duì)顧客承諾。七、顧客服務(wù)的態(tài)度：1微笑：微笑服務(wù)顧客，展現(xiàn)良好的精神風(fēng)貌，營(yíng)造舒適、輕松、自由的顧客購(gòu)物氣氛。2。主動(dòng)：當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便

24、時(shí)，在顧客提出請(qǐng)求前，先主動(dòng)招呼顧客、提供幫助；3。熱情：將自已愉快、高昂的情感融進(jìn)服務(wù)過程中，包括語言、行動(dòng)；4快速：服務(wù)的速度迅速，減少讓顧客等待的時(shí)間；5準(zhǔn)確：準(zhǔn)確計(jì)價(jià)、稱重、拿取商品，回答顧客詢問；6衛(wèi)生：人員的著裝干革命凈整潔，拿取商品過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7耐心：耐心對(duì)待顧客，特別是顧客有過激行為和語言時(shí)，要能忍耐；八、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 【執(zhí)行時(shí)間】2004-1-1【頒布機(jī)構(gòu)】衛(wèi)生部第一條 為加強(qiáng)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（以下簡(jiǎn)稱食品衛(wèi)生法）的有關(guān)規(guī)定，制訂本規(guī)范。第二條 本規(guī)范適用于所有經(jīng)營(yíng)散裝食品的食品超市、商場(chǎng)等銷售單位（以下稱

25、經(jīng)營(yíng)者”），但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場(chǎng)。 本規(guī)范所稱散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。 第三條 運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運(yùn)輸。 出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。 第四條 經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)散裝食品時(shí)，必須向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證明等材料，留存復(fù)印件備查。 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、

26、完整，制售者必須如實(shí)提供。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備相應(yīng)設(shè)備或工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。 任何經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗(yàn)合格證明和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品。 第五條 經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購(gòu)食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。 第六條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。 散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。 第七條 經(jīng)營(yíng)者銷售的直接入口食

27、品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到： 1、食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。 2、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。 3、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。 4、經(jīng)營(yíng)者具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲(chǔ)存和溫度調(diào)節(jié)等設(shè)施或設(shè)備。 5、經(jīng)營(yíng)者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第3項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。 第八條 供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)

28、與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。 第九條 經(jīng)營(yíng)者銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽。 第十條 由經(jīng)營(yíng)者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第十一條 散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。 由生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。 已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包

29、裝或散裝銷售。 第十二條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標(biāo)明生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。 第十三條 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責(zé)是： 1、負(fù)責(zé)檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標(biāo)簽內(nèi)容是否完整； 2、逐項(xiàng)落實(shí)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)督促檢查； 3、及時(shí)清理超過保質(zhì)期限的食品； 4、對(duì)進(jìn)貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采取措施防止流向其他單位和個(gè)人。 第十四條 超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營(yíng)者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄。 第十五條 違反

30、本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照食品衛(wèi)生法第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 第十六條 違反本規(guī)范第五條、第六條、第七條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)散裝食品不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)按照食品衛(wèi)生法第四十一條的規(guī)定予以行政處罰。 第十七條 違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應(yīng)按照食品衛(wèi)生法第四十二條的規(guī)定予以行政處罰。 第十八條 集貿(mào)市場(chǎng)的散裝食品由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)范要求，制定相應(yīng)的管理規(guī)定。 第十九條 本規(guī)范自2004年1月1日起執(zhí)行。 1散裝食品：無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品

31、，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。2散裝食品必須在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。3經(jīng)營(yíng)散裝食品時(shí)，必須向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證明等材料。4經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉感染；5經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)做到：食品應(yīng)由專從負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)，銷售人員必須持有健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。銷售的食品必須有防塵遮蓋，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志；（十二）生鮮衛(wèi)生一、生鮮員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1員工工作時(shí)必須身著公司

32、規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干凈；工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽子了時(shí)要將額頭前頭發(fā)蓋住無油垢、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則2。男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，留胡須，女員工要將長(zhǎng)發(fā)束在后面3不得留長(zhǎng)指甲，以看不見指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物。4手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品銷售區(qū)域要戴一次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。5口罩：在所有即食食品加工、銷售區(qū)域，戴一次性口罩。并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套員工儀表在進(jìn)入本區(qū)域前應(yīng)佩帶整齊；6。不準(zhǔn)隨地葉痰、亂扔雜

33、物，不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏，作業(yè)前用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來要重新洗手、消毒。7。所有生鮮員工必須持有健康證，不符合條件的員工不準(zhǔn)上崗、凡是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得上崗，須取得市衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證。8正確使用手套并經(jīng)常更換，9員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品；10去洗手間、運(yùn)送垃圾、接貨、休息、就餐時(shí)需換衣服；二、儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日清潔至少1次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。2）地板每日至少清潔兩次，保持地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。3）棧板每周清潔至少1次，并更換棧板，保持

34、棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。4）抽風(fēng)機(jī)每周清洗至少1次。每月進(jìn)行一次大清理，保持抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無塵土，不漏水。5）門簾隨時(shí)清洗，保證干凈、無油污、水珠，完整不斷裂2。常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1）貨架每日至少清潔1次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。2）望花板每周清理1次，每月一次大清理，保持望花板無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。3）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時(shí)保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。3貨物堆放標(biāo)準(zhǔn)1）整齊、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放；2）工作結(jié)束后，及時(shí)清洗肖毒所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保證各類物品干凈、整潔、衛(wèi)生，存放時(shí)要定位放置3）用于堆放物品的棧板要每月盤點(diǎn)時(shí)更換一次，上面需鋪墊紙片4）滅除區(qū)域內(nèi)的蒼蠅、老鼠、蟑螂等