1、生鮮區培訓手冊-果蔬部分第一章：前言2第二章：果蔬商品的分類3一、蔬菜商品的分類3二、水果商品的分類3三、公司目前的品類劃分4第三章：果蔬商品驗收標準4一、蔬菜驗收的主要內容4二、各類蔬菜商品驗收的質量標準4三、水果驗收的主要內容4四、各類水果驗收的質量標準4五、南北干貨驗收的質量標準4六、五谷雜糧驗收質量標準4第四章：果蔬商品的鮮度管理4一、溫度/濕度管理4二、冰冷水處理法4三、復活處理法4四、散熱處理法4第五章：果蔬商品的加工4一、葉菜的加工4二、水果的加工4三、南北干貨的加工4四、果蔬的食品加工衛生要求4第一章：前言果蔬在整個生鮮部是一個極其重要的部門。果蔬部所經營的蔬菜、水果、五谷雜糧

2、，都是人們每日必須購買的食品，因此果蔬的質量和價格成為生鮮部門商品的質量價格最敏感的溫度計。果蔬部門在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。果蔬部門的主要運營目標是以高質量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創造高的營業額。圍繞這一目標，果蔬的運營風格是“短、平、快”。“短”即是周轉周期短，周轉得越快，商品就越新鮮。“平”就是價格低廉，并經常有轟動性的低價出現，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。如山竹原價22.80元斤，一下子降到13.80元斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節、天氣、進價而變化，商品質量發生變化，處理的措施要快速，果蔬不能等，它

3、們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。果蔬部門運營要關注的環節很多，運營的重點有三，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重。第二章：果蔬商品的分類一、蔬菜商品的分類蔬菜商品按其食用的部分來劃分，分為葉菜類、豆莢類、瓜類、茄果類、根莖類、筍類、菌類、水生類、蔥蒜類及其他類。葉菜類-小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆莢類-豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆等；瓜類-黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果類-西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄等；根莖類-胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭等；筍類-春筍、冬筍、竹筍等；菌類-香菇、平菇、草菇、

4、金針菇、百合、木耳等；水生類-菱角、荸薺等；蔥蒜類-洋蔥、生姜、蒜頭等。二、水果商品的分類按果實的特征分類，分為核果類、仁類、漿果類、柑橘類、聚復果類、荔枝類、瓜類、堅果類等幾大類別。核果類-桃、李、杏、梅等；仁果類-蘋果、梨、山楂等；漿果類-葡萄、草莓、獼猴桃、石榴、柿子等；柑橘類-柑、橘、橙、柚、檸檬等；瓜類-無籽西瓜、哈密瓜、網紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。211水果大類2111核果中類211101桃211102杏211103李211104梅211199其他核果2112仁果中類211201蘋果211202梨211299其他仁果2113漿果中類211301葡萄提子211302奇異果21130

5、3石榴211304柿子211399其他漿果2114柑橘中類211401柑211402橘211403柚子211499其他柑橘類2115熱帶水果中類211501香蕉211502芒果211503椰211504榴蓮211505荔枝211506龍眼211507菠蘿211599其他熱帶水果2116瓜中類211601西瓜211602香瓜211603甜瓜211604哈密瓜211699其他瓜類2117其他水果211701其他水果212蔬菜大類2121瓜果葉菜類212101葉菜212102果菜212103瓜菜2122根莖豆類212201根莖類212202豆類2123菇菌類212301菇類212302筍類21230

6、3木耳類212399其他菇菌類2124豆制品類212401豆腐212402豆腐干212403豆漿212404豆制品配菜212499其他豆制品2125醬菜中類212501腌菜212502辛辣菜212599其它醬菜類213五谷雜糧大類2131五谷雜糧中類213101米213102面粉213103雜糧213104米面制品213105密餞類213106南北干貨214蛋大類2141蛋中類214101鮮蛋類214102咸蛋類214103其他蛋類三、基本的品類劃分（分類號數字僅做參考）第三章：果蔬商品驗收標準一、蔬菜驗收的主要內容 1、合格質量：指蔬菜有無病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分

7、析等手段來確認。2、外觀質量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質量：指新鮮度/嫩度、多汁性粉性等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、潔凈質量：指清潔的程度和凈菜的比例。二、各類蔬菜商品驗收的質量標準序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準1小白菜梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。干水菜、無質量問題。符合質量驗收標準，按凈重驗收；濕水菜，無質量問題，按3-5扣除水分；存在質量問題：拒收。2奶白菜柄部白色，葉片深綠色，無蟲眼，新鮮，無機械損傷，柄部生脆無發爛現象。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞

8、或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。3上海青色澤鮮綠，葉片飽滿，不萎縮，柄部光滑，無機械傷，無蟲眼、黃葉或腐爛現象。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。4青菜梗白色或淺綠色、較嫩，葉子深綠色，整棵菜水分充足，無根。有黃葉、枯萎、小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。5菜苗梗較細較嫩，葉子細長、淡綠色，棵小似雞毛水分充足。 有黃葉、枯萎、小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。6油麥菜梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無花蕾，水分充足。有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。 7韭菜葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭香味，根株均勻，長20厘米以內。有泥土，黃葉或葉上有斑、枯萎

9、、干尖，腐爛。8香芹別名旱芹，葉翠綠、無主莖、分支少，根細，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長約30厘米。 有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。9芹菜葉嫩綠或黃綠，莖根部呈白色，莖細軟、中間空、水分充足，有清香味長約30厘米。 有泥土、爛葉、黃葉，根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛、雜草。10菠菜顏色碧綠、鮮嫩，葉子大、挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當。無泥土，不帶穗、黃葉、枯葉、干尖，無腐爛、蟲眼、斷裂。序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準11生萊顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。 葉子發黃、有褐色邊或褐

10、斑，干軟，有爛根、脫葉。干水菜、無質量問題。符合質量驗收標準，按凈重驗收；濕水菜，無質量問題，按3-5扣除水分；存在質量問題：拒收。12通心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節上有白色的支頭。 13西洋菜顏色淡綠或深綠，莖細嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。14麥菜葉淡綠、肥厚、嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。 干水菜、無質量問題。符合質量驗收標準，按凈重驗收；濕水菜，無質量問

11、題，按3-5扣除水分；存在質量問題：拒收。15芥菜葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直、水分充足。黃葉、黃葉邊，有蟲，干軟。16莧菜主要有紅、綠兩種莧菜，葉為綠色或紅色，葉大薄軟、有光澤，莖細短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。 有黃葉、葉背有白點，有蟲，枯萎，有籽，莖粗老。 17香菜翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重、水分充足。有黃葉、腐爛、泥土、發蔫。18潺菜色澤暗綠色，葉片肥厚飽滿，無病蟲害、銹斑，葉柄脆而易折，表面光滑清潔，有其特有的氣味。有葉斑或葉子過大，枯萎，有雜質，梗粗老。19菜心顏色碧綠，梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直、水分充足。有葉斑、蟲洞，枯萎，梗粗老，或開花過

12、多等。 20西芹葉莖寬厚、顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣。有黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎。21芥蘭顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長，斷面綠白色、濕潤。 葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色腐爛或干澀。22生蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長1530厘米。 有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。23枸杞葉枝部堅硬生脆，易折斷，葉片新鮮碧綠，不萎縮，無蟲眼，銹葉、爛葉及其他機械傷。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，枝枯干。序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準24紅薯葉色澤清新嫩綠，個體小，無機械傷，莖部

13、短小，修整整齊。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。干水菜、無質量問題。符合質量驗收標準，按凈重驗收；濕水菜，無質量問題，按3-5扣除水分；存在質量問題：拒收。25茼蒿葉片飽滿豐厚，枝部較短，鮮嫩碧綠，無爛葉、銹葉，莖部易折斷不縮水。有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。26青蒜葉青翠、薄嫩、挺直，蒜莖潔白，水分充足，外表無水。 有黃葉、干尖、爛梢，有根、泥土。符合質量驗收 標準，按照凈重驗收；部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。27生姜顏色淡黃，表皮完整，姜體硬脆、肥大，有辛香味。

14、爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥土。28蒜頭顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結實不散，有硬度。 發芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。29青椒長形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉層中等，有辣味。 腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、凹陷，有泥土。30西椒柿形或燈籠狀，較大，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性， 肉厚少籽，味道香甜。 腐爛，表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、壓傷、劃痕。31辣椒細長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、劃痕。符合質量驗收標準，按照重驗收；

15、部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。32紅椒顏色紅艷、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，形狀、肉層、味道依品種不同而有別。腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋，斷裂、干軟、劃痕，顏色部分紅。33蒜臺顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。顏色黃綠，梗粗、表面有皺紋、老、掐之不斷，葉尖干黃。34番茄顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。大小過于不均勻、腐爛、壓傷，過軟或較硬，表皮有斑點或破裂，畸形果。35茄子色正(紫、青、白)、形正(棒形、卵形、燈泡形)，表面光滑有色澤，有彈性不

16、軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準36洋蔥鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。腐爛、干枯、過軟、裂開、發芽、發烏、有泥土。整理好的凈菜按照凈重收貨；質量合格沒有整理的按照10-15扣除表皮重；質量不合格拒收。37苞菜外葉淡綠色，內葉淡黃色，葉肥厚硬脆，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。包心松散，有黃葉、蟲蛀、萎蔫，雨淋水浸。38大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直，無根，長約50厘米。分蔥，花皮，枯萎、霉葉黃葉，有泥土，蔥白松空、彎曲。39大白菜外葉淡綠

17、色、奶黃色，幫白，內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。 空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎蔫，包心松，有泥土。 40萵筍筍形粗壯、條直、均勻，葉綠色，莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。壓傷、裂紋、水銹斑，空心、厚皮，黃葉、毛根、有泥土，有花蕾。41青蘿卜顏色青綠、皮薄且較細，肉質緊密、形體完整，水分大，分量重。糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。整理好的凈菜按照凈重收貨；質量合格沒有整理的按照5-10扣除表皮重；部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。42白蘿卜顏色為潔白光亮

18、，表面光滑、細膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆、味甜適中。 糠心、花心、灰心，斷裂、壓傷、蟲洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黃斑或褐斑。43花菜花蕾顏色潔白或乳白、細密緊實小散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔 白。 花蕾發黃、有黑斑及污點、粗而松，表面發干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。44藕表皮顏色白中微黃，藕節肥大、無叉，水分充足，肉潔白脆嫩，藕節一般為3-4節。 有外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發黃。45西蘭花花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。花蕾有爛斑、污點、粗而松，表面發干，壓傷

19、、刀傷、蟲害，主莖長。46黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻，瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，肉脆甜、瓤小子少。顏色黃，皮皺，有大肚或瘦尖、彎曲，有壓傷、腐爛、斷裂，肉白或有空心。 按照凈重驗收，質量不好拒收部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。47冬瓜皮青翠、有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小，有一定硬度。壓傷、爛斑、較軟，肉有空隙、水分少、發糠。序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準48絲瓜有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、細長挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小。顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，較軟有

20、彈性，肉松軟或空。按照凈重驗收，部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。49苦瓜顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小，味苦。 腐爛、壓傷、刀傷、磨損，有蟲洞、斑點，顏色發黃、甚至發紅，瓜身軟。50毛瓜顏色翠綠、有光澤，有細絨毛，皮薄嫩，肉沾白子小，形正，有一定硬度。壓傷、爛斑、凹癟、黃斑，瓜身軟，絨毛倒伏。51南瓜顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。 斑疤、破裂、蟲洞、爛斑、軟爛，畸形。52瓠瓜顏色淡綠色、有光澤，表面光滑平整、有白色絨毛，有一定硬度、無彈性，皮薄肉 潔白鮮嫩，瓜形周正。斷裂、

21、劃傷、軟爛、干皺、畸形，顏色發黃。 53佛手瓜顏色淺綠色，佛手形狀，有一定硬度，皮脆硬，肉晶瑩透明，瓜形正。 表皮擦傷、爛斑、干皺。54角瓜顏色黃綠色、表皮光滑有花紋和棱邊，皮薄肉嫩、瓤小子少，有一定的硬度、尾 蒂有毛刺。表皮粗糙，爛斑、劃傷、軟爛。55韭黃葉肥挺、稍彎曲、色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米以內。有泥土，葉黃色、干軟，有斷裂、腐爛。56豇豆顏色淡綠、有光澤，豆莢細長、均勻、挺直、飽滿，有花蒂，有彈性，折之易斷。 蟲洞、黃斑、爛斑，粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。57毛豆顏色青綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色、完整，有清香。 受潮、蟲洞、軟爛，顏色發黃

22、發黑，豆粒小而癟，有異味。58青豆顏色青綠單一、有光澤，豆粒大、均勻完整，較嫩。顏色雜、大小不均勻，碎粒、爛粒、霉粒、雜質。59四季豆顏色翠綠色、表面有細絨毛，豆莢細長均勻、水分充足、飽滿，有韌性、能彎曲，指甲掐后有痕，斷之容易。 有蟲洞、斑點水銹腐爛萎蔫，纖維明顯、筋絲粗韌、豆莢粗壯，難彎曲。60荷蘭豆顏色嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易斷，筋絲不明顯，豆粒小而無。枯萎，顏色黃綠色，筋絲明顯，折之不斷。序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準61黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。發黃、發黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。按照凈重驗收，部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合

23、格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。62綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。發黃、發黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。63土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟、飽滿。發芽、青斑、萎蔫、腐爛，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。64紅薯顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個大形正、大小整齊，表皮無傷，體硬不軟、飽滿。 腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發軟等。65胡蘿卜顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻 稱、粗壯、硬實不軟，肉質甜脆、中心柱細小。 表皮皺縮，刀傷、開裂、體軟、褐斑，肉質薄、發糠，泥土。66芋頭顏色為紅褐色，表皮粗糙，個體適中，斷面肉質

24、潔白、肉中有紫色的點，肉質硬脆，不硬心。刀傷、根須、疤痕、泥土多，個體過小，水分蒸發，肉硬但不脆。67茭白葉顏色青綠、完整，莖粗壯、肉肥厚較嫩、顏色潔白或淡黃色，折之易斷。莖肉顏色青綠、有斑、較細且空，有刀傷或蟲洞。68冬筍筍殼淡黃色、有光澤、完整清潔，殼肉緊貼、飽滿，肉質潔白較嫩，根小。冰凍、霉爛、風干、刀傷，殼皮卷曲、離肉、有黑斑，根大、肉老。69竹筍筍殼顏色淡黃色、有光澤，筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。 斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色。70香菇菌蓋顏色褐色、有光澤，菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無損、不濕，菌蓋厚大、有彈性，柄短小，香味濃、重量輕。

25、 腐爛、破損、潮濕粘手，菌身不完整、顏色暗淡、發黑，味淡或異味。71平菇菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環相連未展開，根短。 發霉、潮濕粘手、水浸、雜質，菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離，顏色發黃、有黃斑。72草菇頂部顏色為鼠灰色、根部為乳白色，蛋或卵圓形、飽滿、菌膜未破、濕度適中。潮濕粘手、水浸、腐爛、異味、雜質多，顏色變黑，菌蓋欲開或菇腰凹陷。73金針菇菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色、根部淡褐色，菌身細短、挺直。腐爛、潮濕、枯萎、菌蓋脫落、柄粗長、顏色發黃。序品 名優質質量形態劣質質量形態驗收執行標準74豆腐豆腐顏色潔白、有光澤，板豆腐外形完整、厚薄一致、結構緊密、富有彈性、刀口光亮，有豆香味

26、。外形厚薄不一致或不成形，切塊易碎，表面發黏、有酸澀味或異味、豆腐邊稍有紅色。按照凈重驗收，部分（不超過20）不符合質量標準，挑選合格產品后按照凈重驗收，不合格部分拒收；超過20拒收。75涼粉顏色為淡綠色或潔白色，晶瑩透亮，厚薄一致、富有彈性，人口清涼滑嫩。厚薄不一致，彈性差易碎，表面發黏或變酸。76香干顏色正、外表完好、厚薄均勻、質地緊密、韌性好，香味濃郁。表面粘手、腐軟、異味、易碎裂，厚薄不均、質地疏松。77千張顏色淡黃、有光澤薄而韌性足，光潔完整、有豆香味。潮濕、發霉、發黏、破碎或有破洞，外形不完整、韌性差，異味、雜質。 備注：蔬菜驗收的要點蔬菜收貨的質量檢查要嚴格把關，不符質量標準的要

27、剔除或質量次等的要折扣；蔬菜的數量只能在訂貨數量的土10內浮動，不能太大；永續訂單的單價和總價的確定要準確無誤，雙方簽字確認；蔬菜的整體整齊度和清潔至關重要，涉及商品的加工和清潔；蔬菜的包裝藍筐要干凈；蔬菜收貨后要在盡可能短的時間內送至加工間或保鮮庫。三、水果驗收的主要內容1、合格質量：指水果有無病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析等手段來確認。2、外觀質量：指顏色/大小/形狀/外表/整齊度/結構等，可通過視覺觸覺來進行判斷。3、口感質量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、潔凈質量：指清潔的程度和外包裝的良好。四、各類水果驗收的

28、質量標準序水果類別質量標準驗收操作指南備注1李類要求果實新鮮，果肉飽滿，果體具有一定的堅硬度，具有八成熟，具有本品種的正常色澤，帶有果粉，個頭均勻，不爛無萎蔫，允許輕微碰壓，無破損和裂口果。果新鮮發亮，不能發軟，無花皮，不合格品不超過8%，否則拒收，8%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。李是夏季成熟的水果，果實多種顏色，四月份就有上市，最初上市正值水果淡季，品種有紅李、花李、桃駁李、桂花李等。2海棠果要求果體均勻、完整，不畸形，附果柄，色鮮，有光澤，手提果體有微柔而又有彈性，果皮無萎蔫，無破損，不發黑，肉質不發綿。果鮮有光澤，無斑痕，不合格品超過10%拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收

29、，其余部分拒收。我國產地很廣，為蘋果屬中的一種，八、十月為成熟期。3無花果品質要求大小均勻，果皮不破不裂，色澤新鮮不萎，皮色應為淡紅色，不可太白，果體具有一定的堅硬度。色澤鮮，無畸形果，不破裂，不合格品超8%拒收，8%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。無花果在我國新疆栽培較多，一般在七、八月成熟。4石榴要求具有一定的個體，八成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許輕微的碰壓傷，允許表皮有斑疤，但不可裂果。不能有腐爛果，抽查時應逐個檢查，不合格品超過10%拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江浙較多，成熟期在八、九、十月。5山楂色澤鮮艷，有一定的個

30、體，果皮顏色：紅色類：粉紅或粉白；黃色類：橙黃至黃白。每千克果數180，成熟時具有本品種固有的色澤，無碰壓傷，刺傷，無銹斑、蟲果，無萎蔫皺皮。允許輕碰壓傷，碰壓傷、刺傷5%，銹斑和蟲果各5%，不合格品總數超10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品于九、十月成熟。序水果類別質量標準驗收操作指南備注6菠蘿果形正常，果實發育良好，無影響美觀的果瘤，無畸形，果色鮮艷，不可太黃，果柄、果眼處不濕潤腐爛，品種具有該品種的特征，新鮮干爽，無外污染物，果柄加工平整光滑，干燥發白，長22.5cm，無苞片，果眼飽滿，果皮呈現黃色或淺黃色，重量帶頂芽10001700g，不帶頂芽6001700g，果肉成熟時具有該品種固

31、有的色澤、風味。成熟度七、八成，允許輕微的機械傷，無黑心，無畸形，無灼、裂品、流膠及可見昆蟲，開箱逐個抽查，不合格品挑揀出收貨生產地以廣東、湛江、汕頭為主，廣州近郊次之，在六月份可收獲，幾乎全年可采收。7鮮桃果實充分發育，新鮮清潔，無異常氣味或滋味，不帶不正常的外來水份，具有該品種應的特征，個體適當，大小均勻，形狀端正，果體較硬，無破損、花皮、無萎蔫，不得有畸形果，果面無缺陷，果徑早熟55、中熟65、晚熟75，成熟時果皮具有本品種應有的光澤，無刺傷，碰壓傷、磨傷、裂果、病蟲害果。八成熟左右，無一切機械損傷，不合格率抽查不超過8%，應逐個檢查，8%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。 品種有

32、山東肥城桃，河北深縣蜜桃，上海水蜜桃，浙江奉化玉露桃，成熟期為七、八月。8鮮棗果表飽滿，具有本品應有的特性，個頭均勻，肉質肥厚，具有本品種應有的色澤，味淡甜，無腐爛、霉頭，無不熟果，無病蟲果，無破頭、油頭，表皮光滑新鮮，果皮無萎縮癟皺，果體具有一定的堅硬度。不能有腐爛，允許輕微碰壓傷，但不能有較大的黑斑點，不合格品不超過8%，8%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。品種有：紅棗、金絲蜜棗、臺灣青棗、印度蜜棗等，廣東、廣西、新疆均有出產，成熟期為九至十月9鮮梨果形完整良好，新鮮潔凈，無不正常的外部水分，發育正常，果形端正，具有本品固有的特征，果梗完整，果徑為5070mm，具有本品種成熟時固有

33、的色澤，無異臭或異味，無偏缺過大的畸形果，無碰壓傷，刺傷，破皮劃傷，磨傷，水銹，藥斑，日灼，病蟲害果。允許有輕微的碰壓傷和小面積的水績、草屑，不合格品不超過15%。日本豐水梨不能有縮水，碭山梨不能有嚴重的畸形果和較大的病斑，抽查時應逐個檢查，抽檢率不得少于20不合格品15%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。品種有鴨梨、貢梨、早酥梨、雪梨、日本豐水梨、香梨、碭山梨、蘋果梨等，盛產期為八至十月份序水果類別質量標準驗收操作指南備注10蘋果果實完整良好，大小基本均勻，新鮮潔凈，無異常氣味和滋味，不帶不正常的外來水份，充分發育，果形端正，果梗完整，顏色鮮艷，具有本品成熟時應有的色澤，味甜肉脆，無怪

34、味，果銹不超出果梗洼，不粗糙，無明顯的銹痕，無刺傷，碰壓傷，磨傷，水銹，垢斑病，日灼，藥害，雹傷，無裂果，病蟲果。不明顯的銹痕總面積不超過果面的1/10，輕微的碰傷不超為1.0 cm2 ，小庇點（非氣孔）不超過5個，不合格率不超過15%，不允許表皮有任何嚴重的破損和病斑，允許有輕微的碰傷和小面積的泥漬、水漬，不能有縮水、皺皮，抽查時應逐個檢查，抽檢率為不少于20不合格品15%以下應按比例挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。 品種較多，有紅富士、水晶紅富士、秦冠、國產青蘋果、新紅星，進品的有日本紅富士、青蘋果、西花果、伽利果、蛇果等，六月可上市，可維持到年底，九、十月為果收旺期。11火龍果果形端

35、正，個體大小均勻，色澤鮮艷有光澤，新鮮潔凈，葉子青綠不可太黃，無萎蔫，果體有一定的堅硬度，有彈性，不可太軟，果皮淡紅，果肉白色，不發黑，果皮無黑斑、病斑，無破損，無腐爛現象，果實飽滿，無影響外觀的一切損傷。抽檢的果開箱逐個檢查，果顏色新鮮，葉片不發黃，果肉無色變，無異味，無蟲眼，碰傷，不合格品不超過5%，用手按有彈性，無軟化現象，果體不能太小。不合格品5以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。出生產地：越南。12櫻桃果實成熟，果形端正，色澤鮮亮，新鮮潔凈，具有本品種應有的特征，具有一定的個體，大小均勻，風味正常，果柄23cm，皮色淡紅或紅里帶黑，果體飽滿，有彈性，但不能太軟，肉質柔嫩，含水分多

36、，無任何斑點，無腐爛，無破損，出水和怪味，無蟲咬。果實飽滿，顏色新鮮發亮，果面無水痕，變軟，無蟲眼碰壓傷，不合格品不超過10%，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。13人參果果形端正，果實成熟，具有本品應有的形狀，色澤和特征，果面潔凈，干燥，果體具有一定的硬度，無破損，無腐爛，無病斑，無明顯的干疤和傷痕。無碰壓傷，無畸形果，水份豐富新鮮，開果品嘗，味道正常，無異味，抽查開箱逐個檢查，不合格品不超過10%，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。序水果類別質量標準驗收操作指南備注14番石榴色澤鮮艷新鮮，并具有一定的堅硬度，果皮無破損，允許有輕微的擦傷，無腐爛。無蟲眼、碰傷，無畸形

37、果，果實飽滿不能有異味，抽檢時應逐個檢查，超過10%應拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。潮洲、汕頭及臺灣等地均有出關，一年有較長時間采收。15甘蔗甘蔗要有一定的長度和粗度，蔗身要直，無縫裂，無蟲蛀，不腐爛，不枯萎，表皮光滑，并具白色果粉，蔗心不發紅發黑。無縫裂，無蟲眼，無腐爛，蔗心不發紅發黑，不合格品不超過10%。10以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。品種按皮色可分為青皮蔗和紫皮蔗，生長期短，供應時間長。16橄欖要求有一定的大小，且較均勻，皮色青綠，不可萎蔫皺皮，果表無黑斑，無腐爛等，允許有細小黑點。不合格品超過10%拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。

38、主要產地在廣東和福建，一般八、九、十月成熟。17椰青要求有一定的個體，果實新鮮，果殼不破損，不破裂，皮色較青，不可發黃，無霉點。新鮮，無霉點，大小均勻一致，檢查時逐個檢查，發現不合格品挑出后收貨。主要分布于海南。18椰子椰子要有一定的個體，要求殼不破裂，外表不過于發黑，有一定的重量，不漏汁，果眼處不發黑，不發霉。大小均勻一致，果汁不外流，檢查時原則上逐個檢查，發現不合格品挑出后收貨。主要分布于海南。19柿子要求具有一定的個體，大小較均勻，色澤鮮艷，無碰壓傷，無較大的黑斑點，無腐爛，肉質硬，略有彈性，果皮不開裂，應保存有果蒂。顏色不能太青，也不能太黃發軟，果皮絕不能開裂，不合格品超過10%拒收，

39、10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。柿子來源于廣西、淅江、江西、湖北、云南等地，成熟期為九、十月。20奇異果要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發黑，果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。果體有彈性而不軟，果肉青綠色不能變色，無水痕，抽查時逐個檢查，超過10%的不合格品拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。又稱獼猴桃，多為國外進口，主要為新西蘭，國內最大產地為陜西周至。序水果類別質量標準驗收操作指南備注21楊桃成熟適度，果體均勻飽滿，色澤鮮艷不萎，果體具有一定的堅硬度，沒有破損，尤其棱角不可發黃、發黑，無腐爛，無黑斑，允許有輕微的擦傷。達

40、到一定的個體，不發黃、發黑，抽查時應逐個檢查，不合格品超過10%拒收，10%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。我國楊桃主產于廣東、廣西、福建等省，楊桃的頭果八、九月采收，陸續至年底均有采收。22柿餅要求個頭均勻，無破頭，基本上無脫落，無腐爛變質，無外皮，柿霜厚，肉色金黃。不合格品超過8%拒收，8%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。柿餅是鮮柿子削皮的干制品。23榴蓮果形正常，色澤鮮艷，新鮮，外殼的刺較尖，香味不要過濃，果實不要過熟，但也不可太生，不裂口，并保留果柄，無發霉。金枕最好，其肉香且核極小，青尼的肉少且軟，但味很甜，果倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。無外污染物和可見

41、昆蟲，不裂口，果肉顏色無色變，驗收時原則上逐個檢查，發現不合格品、裂口的挑揀出來后收貨。主要來自泰國和馬來西亞，主要品種有金枕、青尼和甲倫。24山竹果形端正，果體具有一定的堅硬度，個體大小均勻，果而新鮮潔凈，果皮紅褐色，果肉白色，果帶有萼片和果柄，果面干燥，無外來水分，具有成熟時固有的風味，無破裂果，無蟲害果，無凹癟，允許小面積的斑痕，無腐爛和怪味。果體有硬度，果肉無色變，用手壓不能太軟，果實飽滿，開果品嘗水分充足，甜度高，無異味，開殼后完好率應達95%以上，抽檢的果開箱逐個檢查，不合格品不超過5%。序水果類別質量標準驗收操作指南備注25柑橘具有該品種典型的特征，形狀一致，表面光滑，無花皮，果

42、面潔凈，果蒂完整，蒂梗截齊，紅色品種：橙黃色或淡黃色，果面著色三分之二，寬皮著色二分之一，手感硬實，甜橙類果實，橫徑為6085mm，溫洲蜜柑為5557mm，寬皮桔類250mm，酸甜適度，無異味，無過大過小果，無病蟲害果、損傷果、浮皮果、枯水、沾泥果，無痕斑、網紋，無藥跡和附著物，不允許有未癒合的損傷、水腫等一切變質腐爛的象征。果體具一定硬度，有彈性不軟，無花皮、浮皮、斑痕。無萎蔫現象，允許輕微碰壓傷和小面積的水漬、泥漬，不合格率不超過15%，抽查時應逐個檢查，超過15%的不合格品拒收，15%以下挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。品種包括柚子、檸檬以及各種柑、橙、橘類，主要品種有：紅橘、廣柑、

43、溫洲蜜柑、潮洲柑、蘆柑、南豐蜜桔、春甜桔、甜橙、臍橙等等。一、二月都有上市。26白人參果發育正常，果形端正，呈球形，其中一端略小，白色表皮，表面偶有紅色條紋，表皮光滑有光澤，無病蟲害、斑點及機械壓痕。個體飽滿，光滑，有光澤，表皮不可有任何傷痕及病蟲斑點。27蜜柚品質良好，大小基本均勻，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，發育正常，果形端正，呈現球形，黃綠表皮，夾雜淺黃、淺白色，果肉甜爽，外表飽滿，不皺紋，無凹陷，撕裂，病蟲害斑紋。新鮮、飽滿，不皺紋，無裂縫，大小均勻，單體重1.8kg/個左右，原則上要求逐個檢查，量大時抽查至少應達30%，不合格挑選合格品后進行驗收，其余部分拒收。沙田柚與之類似。30檸檬發育正常，果形端正，呈現偏球形，黃色表皮，兩端偶有綠色，外