1、第四節(jié) 生鮮鮮度管理基本要求：1、務(wù)必將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下，有效抑制細菌活動2、遵守賣場清潔、衛(wèi)生規(guī)定3、冷藏務(wù)必保持在0度5度溫條件下，冷凍務(wù)必保持在-18度-40度低溫條件下。4、務(wù)必嚴格要求供應(yīng)商送貨過程中與運輸設(shè)備的完善（一）蔬果鮮度管理規(guī)定1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量，進貨時一般是抽驗，上架時由要全數(shù)檢查質(zhì)量2、剛進貨蔬菜盡早降溫，要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱3、各崗位員工隨時整理陳列蔬果時，對其進行挑撿4、被撿出的不良品及時處理5、每日蔬果務(wù)必推陳出新。（二）肉品鮮度管理規(guī)定1、要想長時間維持肉品的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始2、肉品加工時，盡量縮短肉品
2、加工時間3、肉品在停止加工時要立即放回冷庫保鮮4、肉品加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負責(zé)，按照：收貨加工處理包裝貼價簽陳列5、要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉品6、處理室內(nèi)的溫度要控制在10度15度左右7、要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品8、嚴格控制島柜溫度9、冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18度以下，冷藏柜溫度控制在05度10、肉品陳列時，要注意陳列高度11、無論在營業(yè)前、營業(yè)中、關(guān)店時均應(yīng)檢查肉品品質(zhì)，不良品及時處理12、減少污染源13、要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶細菌。14、收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別凍品、干貨、超過保持期限1/13
3、則不要收貨15、肉品必要時要降價出清，做到日進日出，保證肉品天天新鮮16、滯銷商品要及時處理，可按照退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價清倉的處理方法處理（三）水產(chǎn)鮮度管理規(guī)定1、嚴格要求供應(yīng)商低溫運送；2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持在5度以下4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理7、冷藏庫柜溫度設(shè)定在-2度2度之間，冷凍庫柜溫度設(shè)定在-25度-18度之間8、操作間的溫度應(yīng)該控制在15度以下9、要求加工處理，包裝要迅速，以免商品溫度升高1
4、0、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷藏（凍）庫（柜）中剔除12、做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的基本要求（四）熟食（面包）、日配鮮度管理規(guī)定1、分類存放、先進先出原則2、熟食品與半成品、原材料要分開存放。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出3、制作加工應(yīng)注意原料品中否過期，品質(zhì)是否合格4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好5、半成品功成品在冷藏時需用保鮮膜密封6、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04度，冷凍溫度正常情況為-18度。熟食（面包）陳列熱柜正常溫度為60度，冷藏柜正常溫度為05度7、搞好清潔衛(wèi)生8、不要積壓存貨，自制商品要做到“少量多次”1）定期檢查2）最佳貯存溫度
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