1、果蔬商品的陳列引人注意的陳列是良好銷售業績的基礎，簡單堆疊的商品如果運用了陳列技巧，進行良好陳列展示，會給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專業水準，主要的是讓消費者容易看到、容易了解、容易選購進而達到容易購買、提升銷售業績。如何才能利用生鮮的特性來強調表達生鮮特色？ 1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。 2、依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進而增加業績。 3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。 4、加快生鮮產品的周轉速度，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、增加利潤，樹立超市形象。

2、一、果蔬商品陳列的基本原則1、分類原則由區域分類一大分類一中分類，詳細參照果蔬分類表。（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列；（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；（3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列；（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。2、質檢原則（1）蔬菜在銷售區域進行陳列之前，必須進行質檢程序，確保所有貨架上的商品符合優良品質的標準，體現出果蔬經營的“新鮮”宗旨；（2）營業期間，對銷售區域上陳列的商品進行質檢，一旦發現腐爛、變質的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。3、豐滿陳列原則果蔬的陳

3、列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。4、色彩搭配的原則果蔬的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現出果蔬的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點是果蔬陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配；紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨搭配將產生五彩繽紛的色彩效果。5、降低損耗原則（1）在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當的陳列而造成損耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。（2）陳列面積必須與周轉量成正比，且比例適當。若陳列面積過大

4、，則果蔬在貨架的滯留時間長，則易造成損耗；若陳列面積過小，則每日補貨的次數頻繁，會降低人員的勞動效率。（3）陳列時間必須小于該品種當前溫度、濕度，當前品質狀態所能維持的生命期。6、先進先出原則先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。果蔬的周轉期短，質量變化快，堅持這一原則至關重要。它是生鮮商品經營的普遍性原則和一般性原則。7、季節性原則果蔬的經營具有非常強的季節性，不同的季節有相應的水果、蔬菜上市，因此，果蔬的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好地滿足顧客的需求。8、清潔、衛生原則（1）生主要指水果、瓜菜

5、是否干凈、整潔，無泥土、雜草等。通過對果蔬的自行加工及對凈菜的推廣來保證其整潔、干凈。（2）區域、設備、陳列用的器具是否清潔衛生。9、標識清楚正確原則蔬菜的標識要做到：a、標識牌與陳列的設備相匹配；b、標識牌變價的方式滿足果蔬的頻繁變價的特性；c、標識位置與商品的位置一一對應；d、標識的品名與陳列商品一致；e、標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統一致。二、果蔬商品陳列具體方法圓積型（圓排型）：適用于蘋果、柑桔、西瓜、葡萄、柚、大白菜、圓白菜、萵苣等可平臺式大堆陳列。陳列順序1、 首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面，而后再排中央面第一層的部分。2、 第二層要排在第一層商品與商品的中心

6、點。3、 接下來再排第三層、第四層。圓排型 在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品擺成不容易松垮的型態。適用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列。陳列順序1、排好前面的部分，決定底面的第一層。2、因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。注：鳳梨的葉子要朝內側，高麗菜、萵苣的芯要朝下。莖排型 將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列的形態稱之為“莖排型”。陳列順序1、決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。2、堆時要注意讓商品互相重疊。3、邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。莖積型

7、 將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列形態。請勿與“莖排型”混淆。陳列順序1先決定商品的邊面或前面部分應該朝哪個方向，然后再擺底面的商品。2、在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。面對面型 “面對面型”常見于陳列葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一的綠色系列來產生對比效果，一方面也可以保護脆弱的莖或葉的部分，而呈現出新鮮感與豐富感。陳列順序1、 先決定要以哪一個面來相對后，再從前面處排列起來。2、 根或莖面向邊面時，要注意兩側邊面的地方，必須排列成一條直線，不可呈現彎彎曲曲的現象。3、 葉子面向邊面時，根或莖相對的中央界線應在中心成一直線，葉子的部分

8、只要不特別亂就可以。背向型 把比較長的葉菜類，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。陳列順序1、 葉子類的面可分成葉和莖或根二種。決定一個面按一定的方向從前面的部分排列起。2、 邊面的地方面要注意莖或根必須排成一直線。組合型 將各種同系統的品項組合起來，謂之“組合型”陳列。陳列順序1、以同一系統，2種以上的商品的顏色與形狀來組合時，首先要決定配置的順序。2、從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。3、以配合每種品項的陳列型態的方法來繼續往上堆高。階梯型 事先準備好呈階梯式陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“階梯型”。此種型態可見于平時陳列

9、與配合大量展示的情況時使用。陳列順序1、以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應決定好商品的展示面。2、鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。如：紅綠、紅黃、綠黃等。3、瓶裝的果醬、調味醬等在做相關商品陳列時，也常利用管狀組合的陳列架來展示。交差型 用于陳列像梨、山芹菜、蔥這種形體較長，但厚度不同的商品。陳列順序1、 一層根(較粗的部分)，一層葉(較細的部分)地交互堆積。2、 如每一層中的2列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當完美。段積型 商品陳列完成后，頂面的線會呈現階梯狀的一種陳列型態。陳列順序：1、 決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一

10、層陳列。2、陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約1個或12個，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變)。方排型：大蔥、芹菜、韭菜花等根部成一直線排列，可斜立或平放。格子型：蘿卜、蓮藕等長形的和袋裝的商品，彼此交錯，組合成像格子的陳列可平放交叉陳列。陳列順序1、先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分，接著排前面和邊面的部分。2、排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。3、紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。散置型：適用于形狀不一致的根菜類，如圓白菜、大白菜、土豆、甘著及根莖類或香蕉等，利用平臺式貨

11、架大量散裝陳列。，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意排列陳列順序1、 在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。2、 在陳列第二、三層時，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。3、中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒有不必要的空間，就可任意堆積。投入型：個體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意的投入，可直接倒入周轉筐（周轉箱）陳列。陳列順序1、 以隔物板來固定周圍時，可將商品放入到不會掉出的高度為止。2、四季豆等比較長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。堆積型：將包

12、裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度。陳列順序1、 前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。2、 變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。斜立植入型：適用葉菜類，將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的形態陳列順序1、 葉子朝前，根或莖朝內，排好前面的部分，由最前面陳列起。2、 從前面看只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。3、比較大的商品堆積3層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。 搭配型：利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效果，以特殊的組合方式來加以陳列的型態。所謂對比

13、色彩的效果，指的是將兩種以上的顏色互相調和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。陳列順序1、 從前面的部分開始檢查是否有按計劃陳列出特殊的效果來。2、 利用隔物板來求邊面的整齊排列。果蔬商品的鮮度管理一、果蔬鮮度管理的原理果蔬商品自田間地頭采收后，新陳代謝還在繼續進行，主要特征為具有相應的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響果蔬呼吸作用、蒸騰作用的因素并對其進行控制，是果蔬保鮮的重要手段。具體我們可以通過以下方式保持果蔬商品的鮮度：1、名詞解釋： 呼吸作用：是指果蔬吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。果蔬的呼吸作用將消耗自身的養分，釋放能量，并降低鮮度。蒸騰作用：是指果蔬水分的散失，

14、使果蔬組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質。2、原因分析：呼吸作用原因：、內在因素：呼吸作用受果蔬自身的中類和發育階段的影響，不同的果蔬種類和處于不同的生長發育階段的果蔬的新陳代謝的強度不同，呼吸作用的強弱也不同。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，呼吸作用強度大；根莖類蔬菜由于發育較成熟，表面趨于木質化，呼吸作用小。、外在因素：a、溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素之一。10以下的低溫條件下，果蔬的呼吸強度受溫度的影響極大，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長，低溫有助于果蔬的貯藏。b、濕度也是影響呼吸強度的因素之一。濕度過低或過高都將導致呼吸作用增強。適當的濕度有助于果蔬的貯藏。蒸騰作用的原因

15、：、內在因素：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次是菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中的草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。、外在因素：a、濕度：提高相對濕度，可降低果蔬的蒸騰作用，一般90%的相對濕度對果蔬的儲藏比較有利。b、空氣流動：空氣流動速度快，果蔬的失水率大，空氣流動速度太低，又影響果蔬的散熱效果。保持合適的空氣流動速度，對維持穩定的濕度和減少果蔬的失水程度非常重要。二、鮮度管理的措施 溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，因此，果蔬的鮮度管理就是如何做好溫度管理和濕度管理，它將直接影響果蔬的最終銷售品質。一般情況下：1、經驗適宜溫度

16、：一般蔬果58，香瓜/木瓜/香蕉/甘薯/土豆室溫；2、經驗適宜濕度：一般蔬果9095%，蕃薯/芋頭8085%，柑橘類濕度較低。3、蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（）濕度（）周轉期（天）葉菜類0-595-1001菇菌類0-5951豆類1-5951瓜類7-10953-4水生類0-595-1001-2果菜類7-1290-953根莖類室溫70-857豆制品5-10-14、水果品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（）濕度（）周轉期（天）蘋果類0-4903-7梨類0-490-953-7橙類4-685-903-7柑橘類11-1290-953-7西柚/檸檬6-1085-903-7桃子0-4903李子類0

17、-490-953-5櫻桃類0-490-952石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄類0-490-953-4草莓0-490-951獼猴桃0-498-1007荔枝室溫85-901龍眼室溫85-902香蕉類12-1585-903-7芒果類5-1285-903-7楊梅0-4901瓜類12-1580-905-7火龍果0-490-953-5熱帶水果室溫85-903-5三、鮮度管理的具體方法1、低溫冷藏法： 將果蔬商品按適宜的溫度和濕度要求，放入冷藏庫中保存。 此法適用于大部分果蔬商品。2、冰水降溫法： 將果蔬放入0左右的冰水中浸泡3秒，或使用0左右的冰水噴灑，使其快速降溫，以達保鮮目的。

18、 此法較適用于玉米、毛豆、萵苣等。3、鹽水復蘇法： 將果蔬莖前削一點點，形成全新的切面，將切面端置于鹽水中或直接將商品浸泡于鹽水中1-2小時，如為根莖類時間將適當廷長，使其吸收水分后復活。鹽水的配比為：1：100，如在鹽水中加入部分冰塊效果更佳。此法適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜等。4、散熱法：打開包裝箱及保鮮護袋予以散熱，或盡量減少商品堆積，以便于散熱，條件允許時還可使用風扇加速散熱。此法適用于木瓜、香蕉、菠蘿等熱帶水果及瓜類。 熟食類陳列方法 熟食類可分為高溫類與低溫類。高溫類是指烤、炸、炒、鹵、蒸、焗幾大類；低溫類是指涼拌、真空、即食制品類。 高溫類中的烤類、炸類一般陳列在50C-60C的高

19、溫展示柜上。利用電燈的電熱傳熱保溫，一般在一個小時左右時間內能保持原有狀態。炒、蒸類一般可在15分鐘拌翻一次，使其不易變干。鹵類一般在原有的鹵味上加抹上一層食油，目的也是使其不易變干。低溫類涼拌食品和冷食品在保鮮展示柜里展示出售，以保證不受溫度的影響。保鮮展示柜溫度一般在0C-10C之間，特別要注意的是盛盤要整潔，不可凌亂或表面有污物。熟食品的日銷量較大，工作較繁忙、瑣碎，較容易出現臟亂現象，因此我們要盡心盡力地做好我們的本職工作，做到整潔、美觀。外包裝的熟食品要注意發泡碟的清潔度，不可有穿洞漏出水漬等現象。保鮮與保質要求 1、冷藏柜商品保鮮及保質 A）火腿類保質期，根據供應商提供的生產日期與

20、保質期。 B）涼菜保質期，在一般情況下，保質期為一至二天。 2、熟食柜商品保鮮及保質 A）保質期：一天 B）保鮮：1）每隔30分鐘翻攪一次，以使熟食商品看起來新鮮。 2）噴灑食油或食水。 3、包裝損壞商品處理：重新包裝或索賠（火腿類） 4、過（保鮮）期商品處理程序 A）烤制品 B）炸制品 C）鹵制品 D）其他5、庫存控制 A）變質商品及過期商品處理 B）原料控制：來料質量及數量控制，庫存數量控制 C）部門訂購及采購訂購（一）熟食陳列1、按分類區分，遵守先進先出原則。熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中

21、西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區域，并標示清楚。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。2、商品平行擺放，分類垂直陳列。陳列商品時，分類與分類之間應垂直，線條、標識清楚，商品與商品之間應平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據此類推，都應分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。4、依銷售量決定陳列面積。根據商品的特性、季節的變化，商品的陳列也發生變化，正常銷量好的商品，應給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳

22、列應加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節性的商品陳列也要加大，如清明節烤乳豬、端午節粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據銷售量的大小來決定陳列面積。5、POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應，包裝品價格標簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。6、少量多出、勤于補貨。相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應少量生產，增加次數，勤于補貨，保持商品的鮮度。7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。8、主題式陳列。例如：“清明節”作一個烤乳豬專區，布置特別明顯。“端午節”作粽子促銷區?！爸星锕潯弊髟嘛灤黉N區，“月餅”大

23、樣品展示等特色。9、熟食（面包）陳列區域，應用黃色燈光，襯托商品的原有特征。10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛生。海產陳列方法 在冰鮮臺或島柜里陳列較多，在冰鮮品陳列時，相應盛一杯檸檬水放在旁邊，方便顧客挑選魚后清洗手，減少腥味。可在魚身上鋪上適量的冰，保持新鮮，一般可分為：1）全魚集中陳列式 將全魚魚頭朝內，魚尾朝出口，魚肚朝邊，魚脊朝上的方向擺放。 2）魚肉、魚塊、魚段的陳列式 因體形較大或較長的全魚較難陳列，所以我們相應地把全魚切肉、段、塊、片來陳列，但大小要適合2-3人消費量為限（一餐可用完），有必要的包裝好陳列。 3）蝦、貝類的陳列 此類陳列一般可堆積在一起，加薄冰。 4）

24、鮮魚的陳列方法 是用于出水短、新鮮度高的魚類陳列，可鋪上薄冰、綠草或其他綠色生物，從而吸引顧客，顯示魚在水中游蕩的感覺。 5）海哲皮、圣子、甲魚、蟹類陳列 可用矮缸箱來陳列，方便顧客挑選。不同海產品的溫度指數海鮮食品 理想溫度任何冷凍海鮮食品 0C或恒溫冰藏淡水鮮魚 +23C至+25C海水魚 一般溫度+14C至+18C活牡蠣/螃蟹/蠔 +20C至+30C不能與冰或水接觸鮮牡蠣（剝殼） 原包裝、冰藏凍螃蟹 原包裝、冰藏活龍蝦 裝在原容器或水容器池中罐裝海鮮 室內溫度或更低 這是海鮮產品保存在箱子里的溫度，新鮮海產品的保持溫度最好為34（華氏），再使用冰層降低至32華氏度。一定溫度下保存的魚肉片保鮮期限（無特別包裝或其他變化） 溫 度 保鮮期限華氏 攝氏 42 5.6 6天32 0 2周29 -1.7 3-4周10 -12.2 2個月0 -17.8 1年 -10 -23.3 2年 -20 -28.9 2年 -40 -40 無限制，看質定