1、生鮮損耗管理一、損耗產生原因：生鮮商品在進、銷、存過程中會有正常的、自然的損耗，更多的是非正常的、人為的損耗。蔬菜、水果水分蒸發，會使重量減輕；水產品解凍也會使重量損失。這是正常的損耗。因為水果到貨過熟，使銷售期縮短；或者冷庫故障，使庫存商品變質等等，這些都是非正常損耗。由于損耗直接影響到各組以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在進、銷、存各環節上控制損耗，采取措施減少人為影響，使損耗降到“更低”，是進行損耗管理的目的。綜合生鮮各組的損耗分析，產生損耗的原因有：1. 收貨中：l 未執行收貨標準，商品質量、規格、包裝不符合標準；l 扣重不合理，特別是水產品；l 收貨錄入未當天完成，或錄入錯誤
2、，造成庫存數量差異，出現虛假損耗；l 生鮮商品未優先收貨，或收貨后入庫不及時，被環境污染；2. 銷售中：l 13位碼磅秤機未與ALC連線，因售價差異造成的銷售數量不一致，也會造成虛假損耗；l 混淆名稱、稱號，賣錯商品造成庫存錯誤；l 電子秤未校驗，稱重不準；l 未根據天氣、促銷、季節等因素訂貨，訂貨量過大，未銷售完商品已變質；l 被盜、偷吃、顧客挑選粗暴，造成損失；l 加工處理不當，專業技術不高，如豬肉分割不標準，未得到應得利潤；l 孤兒回收不及時，商品變質；l 未保證先進先出，導致商品過期、或變質；l 售價不合理導致的滯銷；l 自制加工無計劃、加工不科學，導致原材料浪費、產出品口味不佳而滯銷
3、、報損；l 冷藏、冷凍商品陳列超過裝載線，遮擋出風口，使上層商品溫度偏高而變質。l 未按同一品項，進貨、銷售單位、貨號一致。3. 庫存管理中：l 保存方法不當，造成變質。如須冷藏的商品未入冷藏庫，應冷凍的商品保存在冷藏庫，不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏；獼猴桃與蘋果同放l 設備保養不利、或發生意外情況導致冷藏、冷凍設備故障，使商品變質。l 盤點不準確，庫存成本失誤。l 生鮮賣場、加工間、庫存區不符合衛生管理規范，導致商品被污染、蟲吃鼠咬，而變質。l 庫存商品碼放不當，上重下輕，使商品受損。二、減少損耗方法：以上分析了常出現的損耗原因。針對這些原因，實際工作中生鮮部門各組就要有針對的措施，來避免、
4、減少人為的損耗：1. 嚴格控制收、驗貨流程，嚴格執行收貨標準、收貨扣重標準：各地可以依據市場實際情況，由采購、樓面、供應商共同協商收貨標準、通過測試確定扣重標準，并能依據季節、市場變化來更新。如：葉菜可以瀝干水分，以水滴不成連串為準；冷凍水產品的含水量可以通過自然解凍測試。2. 收貨部必須在收貨當天錄入完畢，保證到貨價格的同步。3. 嚴格要求同一品項進、銷貨號一致。同一品項既有箱賣、又有散賣，就要分別建立貨號；同理，同一品項以個、公斤、定量包裝售賣，就要分別建立貨號。4. 保證生鮮商品優先收貨，并及時入庫、陳列。按照生鮮衛生要求：收貨后30 分鐘內入庫或陳列。5. 冷藏、冷凍商品供應商應使用低
5、溫運輸車送貨。6. 電子秤與ALC保持連線，同步變價，遵守變價流程。7. 對員工培訓到位，普及商品知識。8. 定期校驗電子秤。9. 提高主管經營能力，較好地控制訂貨量。10. 教會顧客愛惜商品、引導提醒顧客，11. 加強專業技術培訓，提高操作人員技術技能。12. 及時回收孤兒商品，并檢查是否變質。13. 堅持先進先出原則，保證商品品質。14. 定期市場調查，掌握價格變化。15. 自制品按計劃、按食譜卡加工制作，杜絕浪費。16. 學會設備的維護、保養、定時檢查、填寫設備檢查表、溫度檢查表。17. 執行衛生管理規范，保持環境、員工、設備的衛生條件，阻斷污染路徑。18. 培訓盤點流程，嚴格盤點規范，保證盤點數據準確。19. 依據商品保存條件妥善保存，了解貯存常識。20. 商品按分類、輕重碼放。21. 應促銷、報損商品及時、快速處理。三、損耗統計：更準確地了解損耗情況，一是通過盤點，定期核算盈虧，但周期較長，不利對損耗隨時控管；二是建立單品庫存卡，每日掌控，及時分析原因，采取措施。
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