1、生鮮培訓教材目錄一、鮮基本概念 1、生鮮的定義及重要性 2、生鮮如何留住顧客二、生鮮管理部門 1、生鮮管理本部主要職責 2、機構設置 3、工作職責 4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調三、生鮮的商品組合 1、組合分類的目的與原則 2、生鮮商品組織表四、生鮮主管工作職責 1、鮮肉主管工作職責 2、熟食（面包）主管工作職責五、鮮員工工作職責 1、鮮肉員工工作職責2、熟食（面包）員工工作職責六、生鮮收貨、驗貨程序及標準制定1、生鮮收貨、驗貨程序 2、生鮮驗貨標準制定3、鮮肉的收、驗貨標準4、熟食的收、驗貨標準七、生鮮訂貨、補貨管理1、 訂貨管理2、 訂貨方式3、 鮮肉訂貨、補貨原則4、 熟食訂貨、補貨原

2、則八、生鮮定價、變價管理1、定價 2、變價規(guī)范九、生鮮陳列、銷售原則1、 陳列管理2、 生鮮商品銷售管理3、 鮮肉的陳列與銷售4、 熟食（面包）陳列與銷售十、生鮮賣場促銷企劃與POP布置 1、促銷企劃 2、生鮮POP的布置十一、生鮮市場調查(暫缺) 1、市調對象 2、生鮮市調內容十二、生鮮的鮮度管理 1、鮮度管理 2、保鮮方法3、鮮肉的鮮度管理4、熟食的鮮度管理十三、生鮮的加工處理1、鮮肉的加工處理方法2、熟食（面包）的加工處理方法十四、水產(chǎn)品配菜的制作與應用 1、制作過程 2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工十五、熟食的加工(暫缺) 1、熟食二次變鮮方法及實際操作 2、大眾口味熟食原料標準化配方 3

3、、熟食配菜的制作與應用十六、生鮮損失管理1、 定義與管理責任體制2、 生鮮報損管理 3、損耗率標準的制定 5、鮮肉的損耗控制方法 7、熟食（面包）的損耗控制方法十七、生鮮盤點 (暫缺)1、 生鮮盤點的目的2、 盤點內容3、 盤點方法十八、生鮮倉庫管理十九、生鮮的衛(wèi)生管理1、 衛(wèi)生管理2、 鮮肉的衛(wèi)生管理3、 熟食（面包）的衛(wèi)生管理二十、生鮮設備器材的養(yǎng)護 (暫缺) 1、設備器材養(yǎng)護的目的 2、設備器材養(yǎng)護內容 4、鮮肉設備器材的養(yǎng)護 6、熟食（面包）設備器材的養(yǎng)護 8、電子稱維護與保養(yǎng)第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對人體的

4、健康。因此，我們?yōu)榱思訌娛袌龈偁幠芰Γ仨毑粩嘣鲈O新鮮食品部門。以滿足市場對新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質，要保證品質衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認識衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質，使我們出售的商品有最良好的品質。（一） 生鮮部的組成：1、 熟食：熟食部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導部門，主要負責制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；主要的設備有：兩層旋轉式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱）2、 面包：面包部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負責制作銷售各類中、西式

5、面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設備有：打面機、分面機（把面團分成相等部分）、壓面機（把分好的面團壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為35、濕度為70、時間為1小時下進行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機、打包機、電子稱等3、 鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設備有：據(jù)骨機、切片機、打包機、不銹鋼操作臺、電子稱等；4、 水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個經(jīng)營水產(chǎn)品為主的一個獨立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機、殺魚臺、打包機、電子稱等5、 蔬果：蔬果部是一個獨立的經(jīng)營水果、蔬菜為主的

6、部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區(qū)陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；主要設備有洗菜池、不銹鋼臺、電子稱、打包機等6、 散干：散干部主要經(jīng)營南北干貨、五谷雜糧7、 日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性 “生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高北京華聯(lián)的管理水平和盈利水平。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。

7、而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利和銷售額。1、 新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量。 2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。 3、優(yōu)良服務：員工熱愛本職，能提供快迅、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符

8、合當?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群之需要。5、合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。5、 品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。第二章 生鮮管理部門 生鮮管理本部管理規(guī)范是依據(jù)廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司指導大型綜合超市連鎖集團生鮮經(jīng)營業(yè)務開展的需要而建議使用的。一、生鮮管理本部主要職責（一）生鮮管理本部的主要職責范圍及其功能如下 1、負責公司生鮮營、采系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。 2、負責公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。 3、負責了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進行檢查和分析診斷。 4、負責生鮮培訓大綱和教案的制訂及修改。 5、負責與各部門（店）幕僚單

9、位之間的溝通與協(xié)調。 6、負責指導各地區(qū)公司提高生鮮銷售業(yè)績，達成公司任務指標。 7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。 8、負責執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務。 9、負責協(xié)助達成公司整體目標，打好企業(yè)管理基礎，保障集團持續(xù)經(jīng)營。二、機構設置 初期本部組織均依原有工作同仁為基礎編制，并求專業(yè)分工，技術分工。且業(yè)務做到哪，人員就編制到哪，以不浪費人力，節(jié)省人力成本為主要原則。生鮮管理本部人員，以專業(yè)技術人才為主力，先培訓后進人員為原則，其本部組織架構為總監(jiān)與采購經(jīng)理除負責采購業(yè)務外，均兼負責對外行銷與開發(fā)。各區(qū)域PC場若成立，場長均由采購總監(jiān)兼任，對當?shù)貐^(qū)老總負責。當今流通物流業(yè)，本部采取策略為講求降低

10、成本，追求高效率為主要訴求；以“團隊合作，”誠實、誠懇，在職訓練為自我要求；并以“專業(yè)、專業(yè)、再專業(yè)”為自我成長目標；“質量、價格”“高利潤”為公司檢視目標。（一般編制）三、崗位工作職責（一） 生鮮管理本部總經(jīng)理 1、全權負責生鮮管理本部營運工作的成敗。 2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務。 3、培訓生鮮專業(yè)人才。 4、與各部門（店）溝通協(xié)調。 5、協(xié)助達成公司整體目標，打好企業(yè)管理基礎，保障廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司的持續(xù)經(jīng)營。（二）總經(jīng)理助理： 1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。 2、協(xié)調部門與各采購之間的業(yè)務關系。 3、處理進出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。

11、 4、完成部門文書及檔案處理工作。 5、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。（三）采購總監(jiān)： 1、擬訂該部門工作方針與目標。 2、編制年度采購計劃與預算。 3、制訂價格策略。 4、設定利潤目標。 5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 6、負責與供應商簽定合同。 7、負責該部門庫存及損耗的控管。 8、擬訂促銷活動計劃。 9、建立完善采購制度。10、負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。11、協(xié)調采購與超市各部門之間的關系。（四）采購主管： 1、決定商品組合，管理商品分類架構。 2、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 3、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 4、

12、負責國內外商品采購，負責與供應商進行談判。 5、負責供應商管理工作。 6、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 7、負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 8、負責庫存與損耗的控管。 9、擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。10、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。11、負責聯(lián)營銷售合同的簽定。12、負責培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。13、擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。（五）采購主管助理： 1、協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 2、負責各種文書及檔案管理工作。 3、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。（六）資深營運專員、營運專員： 1、修正生鮮樓面陳列及動線。 2

13、、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 3、協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 4、協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。 6、培訓各種有關生鮮營運的課程。 7、溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 8、調查生鮮資產(chǎn)設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。四、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調（一）商品采購本部 1、共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。 2、 交流采購談判技巧。 3、 整體規(guī)劃促銷方案。（二）營運本部 1、協(xié)助營運本部督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮店內工作。 2、協(xié)助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 3、協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各

14、種生鮮設備及對增購設備提出建議。（三）人力資源部 1、共同培訓員工，提高生鮮從業(yè)經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，以提高員工素質，增強企業(yè)競爭力。 2、協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。（四）信息技術部 1、與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 2、相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業(yè)手續(xù)。（五）財務部 1、協(xié)助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 2、確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有

15、系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析決與策，這便是商品組合分類的真正用意。 商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針所采取的商品策略。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。（一）組合分類的目的 1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來作商品組合。 2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。 3、依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。 4、大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。 5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入

16、了解供應商及商品。 6、依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。 7、依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。（二）關于生鮮與食品相關商品區(qū)分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品生鮮范疇。特殊分類 1、米、面、雜糧：包裝食品 散裝生鮮 2、日配商品屬于生鮮4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點（單個包裝及散裝且保質期不超過一個月）、非即食性豆制品。二、生鮮商品組織表（附件）第四章

17、生鮮主管工作職責 作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責是什么？自己每天的工作內容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。 身為一名主管，必須有承擔該組經(jīng)營成效的責任心，并且懂得如何領導該組員工朝著高工作品質、高服務熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復進行，追蹤成效，以達指標。此外主管也需不斷充實專業(yè)知識及領導風格，才能夠成為稱職主管。培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，是吉總裁在2001年總裁會議上的指示。因此完成生鮮主管各

18、項訓練，使個人發(fā)展無限，也是廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司企業(yè)發(fā)展的人才目標。一、鮮肉主管工作職責 （一）主管每天的工作內容 1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。 2、收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現(xiàn)象，及時反應給采購或相關領導解決。 3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進行工作的合理分配

19、，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 4、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 5、在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。 6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 7、主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業(yè)績，今日業(yè)績目標，本部門

20、在全店排名，讓員工及明了解公司動向。 8、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。10、監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。11、作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。12、到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨，站排面。13、作為主管，要合理安排時間

21、做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。15、對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。（二）主管每周的工作內容 1、作為一名主管，每周要進行業(yè)績檢討，總結本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。 2、每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。并填寫市調報告。 3、要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 4、每周按排對大分類進行輪流盤點

22、，以掌握損耗大小，及時做出調整。（三）主管每月的工作內容 1、主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓，并排出下月員工出勤表。 2、每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。 3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結，對上月的業(yè)績達成狀況做總結。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。二、熟食主管工作職責（一）每日工作重點 1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的

23、工作崗位。2、檢查、驗收到貨品質及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 3、安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調其工作。 4、控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。

24、員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。 6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。 7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。我

25、們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。9審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進

26、、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。10督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：0012：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。11檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。12中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否

27、到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。13下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高廣州瑞邦商業(yè)顧問有限公司生鮮熟食的形象。14確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應立即作相應處理。15確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是

28、否依據(jù)管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。16下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。17關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。（二）每周工作重點 1、一周業(yè)績、毛利分析及控管：主管最重要的職責是負責熟食組的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個

29、小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當還是沒有作促銷。依據(jù)分析結果，作出本周工作計劃。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下： 銷售成本期初庫存本期庫存期末庫存移入移出 毛利額銷售營業(yè)額銷售成本 毛利率毛利額銷售營業(yè)額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。 2、檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。 組里的業(yè)績有一半來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應當

30、象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。 3、每周員工會議：熟食組是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。 4、選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 5、每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔

31、計劃表，責任到崗、 到人，做到定崗、定位、定人責任制。 6、市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調12次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。（三）每月工作重點 1、上月業(yè)績報表分析、工作總結：檢查上月業(yè)績是否達標，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。 2、下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 3、月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。要特別

32、注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負責制，每個區(qū)域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準確。 4、快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。第五章 生鮮員工工作職責做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術、技能，才能夠提升自己。生鮮每日工作，從訂貨 驗貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售 訂貨、補貨 盤點等工作是相當繁雜的，工作量更是相當大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能。本工作職責就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操

33、作，完成使命。一、鮮肉員工工作職責（一）營業(yè)前員工要做的工作 1、營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 2、員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 4、員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿

34、的精神狀態(tài)迎接顧客到來。（二）營業(yè)中員工要做的工作 1、營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。 2、員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。 3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。 4、當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 5、早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 6、晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，

35、并隨時收回孤兒。（三）營業(yè)結束后員工要做的工作 1、營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。 2、要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關閉水、電，收回孤兒。 3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。二、熟食員工工作職責（一）早班 1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。 2、開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。 3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸

36、爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 4、將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) 5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。 6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。（二）晚班 1、加工準備隔日商品的半成品。 2、晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。 3、檢查臺

37、面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 4、清潔所有設備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 5、關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、磅稱機)；關店前將商品貯存于冷藏室內。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責 1、隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 3、時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 5、生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 6

38、、鹵區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。 7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附） 8、保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定) 9、保持鹵制商品不缺貨。10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責 1、隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口

39、罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 3、時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 5、油炸區(qū)所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。 6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 7、生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 8、油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附） 9、油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。10、保持所供應的商品不缺貨。11、炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過

40、濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責 1、隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。 2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 3、隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 5、保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。 7、生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 8、烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡

41、另附) 9、烤區(qū)所供應的商品要保持色澤金黃色。10、保證所供應的商品無缺貨。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責 1、制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。 2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內。 4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 5、保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 7、所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附） 8、制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 9、保證所供應的商

42、品無缺貨。10、將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。第七章 生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理 生鮮農產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質量要好，鮮度要足”。賣場生鮮部必須具備各種農產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。 我們知道，生鮮較強的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場在競爭條件上，處于絕對有利的地位。生鮮較強務必放映在“生鮮商品的周轉率”上，生鮮商品周轉率又建立在訂貨的確實與補貨的勤快上。因此實現(xiàn)以“生鮮來抓住顧客”的前提下，

43、訂單 、補貨的質量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務必要求到位。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量： 1、庫存天數(shù)、當日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。 2、天候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。 3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。 4、日均銷售量及商品的周轉率。 5、生鮮基本的陳列面乘以補貨次數(shù)。 6、促銷期及折扣期。 7、依往年的銷售記錄及購買習性下單。 8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。 9、市場流行趨勢下單。二、訂貨方式 依據(jù)生鮮當季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準確性。為講求效率，生鮮采購務必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（一）補貨作業(yè) 商品管理首先必須嚴守“先進先出”原則

44、，補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行補貨，再補庫房內的商品，避免倉庫內的舊貨有效期過期。補貨順序：DM快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它（二）補貨注意事項 1、收掉不可販賣的商品已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。 3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。 4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積

45、大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。 5、一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。 6、補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。 7、缺貨時請保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時缺貨卡”。（日配適用） 8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 9、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。三、鮮肉訂貨、補貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則： 1、充分了解貨源：確保供應商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應商有一定規(guī)模。 2、了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內的農貿市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習慣，作深入了解。以便了解

46、商品品項與價格。 3、確定鮮肉品質：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。 4、開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。（二）訂貨原則 1、商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。 2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。 3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預估銷售量的1.5倍為準，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為1.5天。 4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計劃。（三）鮮肉的補貨原則 1、補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。 2、補貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。 3、補貨時要注意肉的