1、目 錄1、 生鮮經營特點2、 生鮮課長任職資格及職掌說明3、 賣場常用名詞注解4、 生鮮開店檢查表5、 生鮮食品區域衛生要求及清潔計劃6、 市場調查要項7、 訂貨8、 陳列9、 損耗10、 生鮮冷庫管理辦法11、 生鮮工作計劃表12、 部門商品經營分析13、 步留的計算14、 各課工作流程15、 生鮮各課庫存管理16、 鮮度手冊及各課鮮度管理17、 生鮮各課管理的特殊要求生鮮經營特點一、特點：1）、顧客：是我們服務的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）、超市優點：節約時間、價格便宜、提供顧客良好的購物環境3）、超市特點：顧客自我服務，商品集中（一次性集中、一次性購物）4）、

2、商店：是給顧客幸福、快樂、滿足的地方 5）、評價超市的優劣 a）、衛生 b）、照明（條件） c）、音響效果（音樂） d）、設備 e）、商品組合 f）、價格 g）、服務態度 h）、售后服務臺 i）、指示牌、標簽 6）、評價生鮮部門優劣（條件） a）、商品質量 b）、保質期 c）、商品齊全 d）、單位重量 e）、包裝水平 f）、展示情況 g）、口味 h）、員工態度、著裝 i）、新鮮二、零售業失敗的原因 1）、店內的盜竊達35% 2）、店員的內盜39%3）、行政的錯誤達20%4）、供應商的欺詐6% 三、商業競爭1）、價格 2）、質量 3）、售后服務 4）、商品 5）、行業規范價格的高低導致了顧客的需

3、求數量，以最低的價格，提供最商品質的商品，并帶來新 的生意，并保持高的反復的購買率。 四、顧客服務（超越顧客的期望）其特征1）、商品百分之百到位 2）、符合季節的要求 3）、容易購買、方便選購4）、走道暢道 5）、商品擺放有秩序 6）、提供購物的手推車7）、員工友好，隨時提供幫助 8）、足夠的人員提供給顧客服務 五、商店與超市服務對象的區別： 1）、商店：中高層收入的消費者 2）、超市：低收入、家庭式的消費者六、商店與超市為顧客提供服務的區別： 1）、商店：提供較充分的服務、服務人員較多2）、超市：提供有限的服務、服務人員較少七、商店與超市價格上的區別 1）、商店：價格稍高、毛利也高 30%4

4、0% 可以大規模的降價銷售 2）、超市：價格便宜、毛利低 20%25% 只能大面積的降價促銷八、規范服務準則（真誠待客） 1）、微笑服務 2）、禮貌 3）、介紹商品要周到 4）、服務動作迅速 5）、要容易與顧客溝通通 6）、唱票九、顧客的心理 1）、對商品的興趣 2）、選擇想要的品種 3）、比較一下價位的適中 4）、比較商品的質量 5）、思考是否要購買 6）、決定購買十、質量：（質）所有原材料的質地 （量） 數量十一、衛生：生命、保衛、新鮮 1）、生鮮部門最著重衛生 2）、生鮮工作最講究的是質量和新鮮十二、銷售人員要：1）、微笑服務 2）、注意顧客感興趣的商品 3）、介紹本商場與其它商場的區別

5、 4）、提供顧客挑選商品的便利工具 5）、對顧客表示感謝與歉意 6）、迅速為顧客服務，并對顧客說“對不起，請稍等”： A、要面對顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務 C、動作要迅速、包裝要結實D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請顧客再次光臨（想一想，如果你是 顧客，你希望得到何種服務）十三、商品種類： 1）、基本商品（日常用品） 2）、季節性商品 3）、促銷商品 4）、休閑商品 A、廣告商品 B、季節差價商品 C、店內促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色：1） 決心：我賣不動水果，大家都不要賣水果。 2） 占有率：顧客購買后，便不會去其他地方買。3） 面包：A.100%自制

6、B.面包口味的特色 C.蛋糕多樣化 D.生產量大，品質統一 4） 熟食：A.生產量大 B.地區性口味 C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司 5） 主力商品、季節商品、促銷計劃 6） 破壞性的價格 7） 高度的回轉8） 生鮮=日日新鮮生鮮同仁任職資格及工作說明1、崗位職責1.1熟悉生鮮食品區運作流程。1.2搞好區域衛生，不得隨意擺放物品。1.3按規定銷售價格經營，不得擅自抬價或降價。1.4嚴禁弄虛作假，不得多買少貼價或少買多貼價。1.5晚班折讓銷售嚴格按公司規定執行。2、任職資格2.1 18-25歲，高中畢業，有一定的生鮮食品區工作經驗。2.2須持有效健康證及食品行業從業資格證書。2.3熟悉生鮮

7、食品區運作流程。2.4了解公司對生鮮食品區的各項管理規定。2.5掌握本部門設備及工具的使用方法。3、工作要求：3.1認識環境與其他課員。3.2接受專業知識的基礎訓練。3.3學習機器設備的操作方法并接受生產設備的安全與維護訓練。3.4產品包裝與陳列、補貨。3.5貨架與賣場的清潔維護、商品排面整齊。3.6接受公司的新進員工職前培訓。3.7產品制作、生產、切割、包裝。3.8維護貨架商品品質、汰舊換新。3.9廢棄商品的處理與統計及報廢商品的辦理。3.10機器設備的清潔、保養與維護。3.11協助課長執行課內各項任務。3.12協助新進員工認識環境、工作。3.13依據生產計劃表、確實執行。3.14保持商品的

8、衛生與新鮮度。3.15以友善的態度服務于顧客，對于顧客的詢問應盡己所知回答或提 供協助。3.16將顧客散置各處之“孤兒”收回。3.17服從值班課長調度。3.18晚上下班推手推車。3.19暫存貨物區整理。3.20 POP的核對和放置。3.21檢查標價卡和海報正確性。3.22市調。3.23整理凍庫及冷藏庫。3.24清理垃圾及壓紙板。3.25必須穿制服工作、保持儀容整潔。3.26準時上下班。3.27盤點、復盤。3.28過期商品，規格不合格商品辦退貨。3.29訂貨（須經課長授權）。3.30依工作計劃預做庫存量。3.31專業客戶的接待。3.32進貨入庫、分類、先進先出。 賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨

9、品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進陳列：（拉排面）DM（Direct Mail）：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷訊息 通知目標顧客。POP（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內 將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附 近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達成刺激銷售之目的。 POS（Point of Sales）：銷售時點情報管理系統。 產品生命周期：指任何一項產品均有其壽命，從其上市起，一般可分 為導入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費環境及競爭之影響。 商品臺帳：即商品目錄，將每項

10、商品基本資料（如品名、品號、規格、 單位、成本、售價、供應商等）詳細整理成冊稱之。 端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作 法為：1)大量陳列2）低價位3）季節感4）廣告促銷。 關連陳列：指依某項目的，而將相關連之商品陳列在同一地區或附近。 棚 板：系指在貨價內或冷藏（凍）柜內，放置商品之橫隔板。 價 格 帶：指在商店內販賣同一項產品，其賣價上限到下限之范圍。 比較性陳列：把相同商品，依不同數量予以分類，然后陳列在一起， 供顧客選擇。 黃金線：指商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到之區域，一般指肩 膀以下至腰部以上之區域，高度約在85120厘米左右，可 陳列對店鋪利益貢獻較

11、佳之商品。ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計算出每一項上品營業構成比及累計構成比，而以累計構成比為衡量標準， 在累計構成比在80%以前之商品屬A級品，累計構成比在 81%-95%之商品屬B級品，累計構成比在96%以后之商品屬 C級品。A級品可列為重點管理、陳列面擴大、不可缺貨。 C級品則列為淘汰對象。 棚 割 表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個最有效的分配，以書面表格規劃出來。 價 格 卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內之小卡片， 價格卡上注明貨號、品名、售價等，可供顧客購物參考及 陳列位置管理之用。 大陳列量：對稱為堆箱陳列或山積

12、陳列，在賣場辟出一個空間或將端 架拆除，將單一商品或2-3品項的商品作量化陳列。 來 客 數：指店內收銀機所統計之某一端時間交易客數。 客 單 價：指由店內收銀機所統計之某一段期間總營業除以該期間之 總來客數，得出平均每人購買金額。 陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯 識并做好陳列定位管理。 耗損率：指商品在買進賣出過程中，因管理不當或疏忽所造成之損失， 其損失金額占營業額之比例。 SP（Sales Promotion）：既“促銷”之意。 80-20法則：系重點管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點（即其中最重要的20%）即可產生大部分的功效（即成果的 80%）

13、”。例如：商店內80%的業績系由20%的品項所達成。 貨 號：為商品依類別所編之號碼。 條 碼：貨品上以粗細線條標示供光學掃描器讀取貨品資料。 陳 列：貨品柜設之方式。 端 架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。 毛 利：售價減成本。 日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales) 單項貨品日平均售量數。 回 轉 率：對某一類別銷貨的進度，由此來判別采購商品是否正確， 及追加作業是否正常，及庫存數量是否正常。 建議訂單：O.P.L(Order Proposal List) 電腦計算出每項貨品應續訂數量之報表。 永續訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認完成訂單，也可用尺碼商 品

14、。 緊急訂單：緊急缺貨時，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。生鮮食品區域衛生要求及清潔計劃1、 個人衛生1.1服、圍裙干凈、整齊、無污漬。1.2直接與可食用食品接觸時，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。1.3進出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。1、 工作區域衛生2.1每日需定時用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設備下方、墻角 無污垢。2.2每日工作結束后，需向下水道內投放適量管道清潔劑，明溝應每日沖洗保持瓷磚潔白。2.3各類物品應定點擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。2.4工作結束后，應

15、及時清洗、消費所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。2.5各類設施應定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。2.6與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應固定使用。使用后，需及時清洗消毒、晾干。清潔用具應定點放置。2.7食品專間應每日沖洗、消毒。工作之前，應開紫外燈，照射30分鐘。員工進出應通過二次更衣間，貨物進出應通過傳遞窗（門）。2.8關注各類食品的保質期，并確保在規定條件下貯存食品。2.9及時傾倒垃圾。2.10定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工區載無蒼蠅、蟑螂等害蟲。2、 后區衛生：3.1不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。3.2保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地

16、機清洗地坪。3.3保持各類設施、墻面無塵、無漬。3.4每日定時清洗下水溝。3.5貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。3.6收貨平臺應每日定時沖洗。3、 倉庫衛生：4.1周定時用洗地機清洗地坪。4.2貨物堆放整齊、有序、合理。4.3定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。 清潔計劃清掃方法和確認重點 場 地 清掃的方法 調查重點店內的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把 擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個的污染程度、是否會滑溜（到賣場的地板流動線） 污染程度、損傷，有無發霉、有無露結發生 天花板、 墻壁

17、*將墻面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無發霉空調/照明器具污染程度、有無發霉、有無露結發生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處 污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標纖橫隔板 陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭*太臟時則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發霉、后積物）生鮮作業場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發霉、破損、是否漏水、水管

18、）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾） 冷藏庫*暫時將庫內商品移到其他冷藏、冷凍庫內，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處 場 地 清掃的方法 調查重點 標價機*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑 打包機*將電源關掉*每當作業完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。 作業臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數量（尺寸/使用別） 作 業 臺*關店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面和臺下 砧板（清潔程度、有無損傷

19、、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用） 手 推 車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查 手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況） 保麗龍盤（放置場所的狀態、整理狀況（尺寸別）、保管狀態（污物等） 管 光 燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物 兩端是否發黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子 文件（文件夾） 揭示物（揭示狀態），清掉用具的狀態（數量、保管的狀態、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學用品肥皂水/漂白劑等），服裝（制

20、服、鞋子、帽子、三角巾、作業褲、圍裙），儀容（頭發、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）市場調查要項一、 市調目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調的行為,了解本身經營型態的優劣缺失，繼而擬定更完善的經營策略。保持并創造良好的經營業績與 利潤。二、 市調對象：凡可籍由市場調查的結果，對整體經營有良好功能的業種，均可視為市調對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調及競爭策略，則可視為重點對象與方式。三、 市調重點：1、 產品差異化。 分析同類型產品或不同類型產品之差異化，繼而尋求店內販賣產品之特色，如產 品聚客力等，創造豐富的經營利潤。2、 消費者訴求： 籍由市調工

21、作，了解消費者所需求的產品，并提供販售。3、 商圈屬性及重疊: 掌握商圈消費者生活飲食習慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內的經營 策略。4、 便利性: 由市場調查獲得軟硬體之優劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環境之修正 依據。5、 服務水準: 提供良好的服務水準，是生存獲利的重要法則。6、 販促水準:販賣促銷執行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調了解競爭對手販促之 方式，可為本身有利之參考。7、 商品力: 商品本身有一定程度的爆發力，賣價與品質更為關健，故取競爭者之短，為已之長為市調重要工作。 其它:只要有利于提高商店內經營績效，而所做任何方向的市調，均具有正面意義。四、 市調

22、工作1、 定期市調。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進行競爭店之價格、調查、市調商品可隨市 場的機能改變而增減。2、 不定期市調。2.1當市場商品受外來因素，價格起較大撥動時，而進行市調（匯兌，產地欠地收等）。2.2顧客反應商品較競爭者價格高時，應立即進行市調。五、市調表格 訂貨一、訂單種類：1、 電腦訂單：由電腦室根據供應商的交貨天數，交貨金額，交貨數量 及根據商品回轉率而制定的電腦自動訂貨系統。2、 永續訂單：不經過電腦系統訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考 慮其保存期限短、市場價格波動大。3、 緊急手開訂單：使用時機1）缺貨時，電腦訂單交貨不及時。 2）殼定。3）促銷時。4、轉貨訂單：

23、店和店之間轉貨時用。二、訂貨方式： 訂貨時機 電腦訂單 永續訂單緊急手開訂單 轉貨訂單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷 * * * 客訂/大宗 * * 節慶禮盒 * * 節慶商品 * *三、了解市場1、價格 2、價格（季節、特價） 3、規格鮮度 4、商品群的組合及數量 5、賣場大小及位置 6、員工人數7、廠商狀態 8、服務態度 9、顧客的購買力四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來店客人、交通工 具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時參考依據。五、續訂貨原則 商品：依照商品群貨號明細表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。 季節：在重要節日，例如中秋節或農歷新年的時候，貨品價格

24、及供應商均會波動，應及早準備。 季節性商品：如中秋節烤肉、農歷春節的肉片等。 數量：存貨控制很重要，若存貨的控制準確便不會存貨過多或缺貨而影響利潤，應將重要的資料：如每次交收日期幾數量，假日及重要節日等記錄下來，并評估促銷活動成效及留意同業間競爭以供參。 陳列一、 商品陳列配置的重要性1 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項是會不斷增加的。2 占60%以上的銷售源于貨架內商品，20%以上的銷售源于未端端架（END CAP），故設計完整的陳列配置能刺激消費者的購買欲。3 完整的商品陳列設計可加速產品銷售，并改變利潤結構。4 不良的陳列配置，常常會造成不當的人力浪費。二、 賣場陳列配置原

25、則（一）店內配置：（二）入口處通常規劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下 列四項目陳列。 、CLEANLINESS 即是清潔、簡單的陳列。 1.1陳列線不可雜亂。1.2隨時整理陳列。1.3商品上不可覆蓋灰塵。1.4商品的包裝不可破損。1.5制服不可污損。 、便利性。 顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的 陳列，也不增加陳列作業的困境。3、 所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。 顧客與我們所謂的賣場，即是符合

26、以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準，敘述如下： 3.1 明亮的賣場。 3.2以適當的高度排列。3.3 隨時整理整頓（陳列面要齊全）。 3.4商品容易比較。3.5 豐富的商品。 3.6清潔。3.7 明顯的標示出價格。 3.8富有安全感（明確表示品質）。特別是生鮮食品： 1）、 是否遵守陳列的安全線。 2）、品質的核對（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標價卡（是否有污損）。 4）、和商品是否一致（是否有污損）。 5）、每項商品上是否有妥貼標價（是否有標簽脫落？數字表示不明？或者是污損？） 6）、貼標簽的位置是在于包裝之右上方。 十分留意地核對，若有發現，則需馬上修正。

27、拆除、補充或貼附標簽，使其價格 與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧A 商品不論是依大分類（ARTICLE GRIUP）或依小分類（SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細的規劃。B 商品規劃時可依廠商別做大分類規劃，再依小分類做細部規劃。規 劃時應考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。C 次品牌商品應陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養，協力支 援）。D 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應陳列在貨架 的下層。E 商品陳列不可超過1.8米（商品必須永遠陳列在顧客所能拿得到的 地方）。F 促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。G 陳列配置會因新品、季節性商品及促銷品而改變，商品配置除非

28、 課長以上的干部同意后，始可變更。H 端架陳列的促銷品，應采用大量陳列法。I 每一單品的陳列面至少應有15厘米以上。J 整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。 四、商品陳列方式1 貨架陳列2 落地陳列3 端架陳列4 斜口鐵籠陳列5 落地鐵籠陳列6 平臺陳列7 吊掛式陳列8 壁面陳列五、基本賣場的平面設計圖 為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。 首先只主通道，主通道須遵循下列各項原則：1、 以主通道的條件而言，通道須寬廣（

29、約3M）2、 需為直線。3、 需為平面（不要凹凸不平）。4、 需為逆L字型。5、 從入口為起點。6、 延壁面至內部。7、 直角轉彎。8、 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。9、 出口在入中的一端。 主通道的兩側是陳列能吸引顧客選購的商品。 在主通道的兩側陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。以為了誘導顧客經由主通道走至最內部之賣場，無論如何也需誘導顧客走一段長距離的通道，故而店內死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要使之拉長，進而也可籍此提高客單價。商品陳列組合的時候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關聯性較淡薄者則個別擺置。例子如以采購商品的順序對

30、于此關聯性，加以敘述。 食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會 再去采購把商品付味的調味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。六、 磁石賣場： 所謂磁石賣場，即是依據對顧客負有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導顧客采購的效果。1、 第一磁石。陳列于主通道的兩側，能拉引顧客至內部賣場的商品。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。1.1消費量大的商品。1.2消費頻度高的商品。1.3季節性大的商品。2、 第二磁石。2.1展示出明朗感。2.2展示出華麗感。2.3展示出季節

31、感。3、 第三磁石（端架的陳列）。 為了要使顧客徹底走遍店內所做的刺激陳列。3.1量感的刺激使看起來很多的陳列3.2價格的刺激展示出價格的便宜度。3.3季節性的刺激大量展示出季節感。 關于端架，可視其為臨時賣場。端架需經常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數。4、 第四磁石。 在陳列臺中，每一陳列臺必須陳列一個品項數二個品項數。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。關于欲促銷商品，經常采取采用最大陳列面的變化性陳列方式。損耗一、損耗的發生 由于商品管理不當而產生損耗的發生，比起在賣場產生的商品損耗，庫存時、加工時所產生的損耗更多。這是因為商品知識度不夠之故。二、食

32、肉部門的損耗1、計算的損耗：特別在面對面販賣的計算會產生問題。2、加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價值的商品或加工方法，視而不見的廉價銷售？或是否在除筋、切割、薄切時浪費掉不該浪費的肉屑？3、質格掉落的損耗：由于不注意使得店內商品的鮮度降落，結果造成廉價出售。4、訂貨的損耗：庫存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使得能暢銷的商品喪失銷售的時機。5、耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。6、傳票的損耗：數量、單價是否有誤？每人在每日作業中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。同時，課內人員充分溝通也能相當防止損耗的產生。三、商品=現金、傳票=現金1、商品=現金 *掉落

33、地板的肉既是金錢。 *腐敗掉的肉既是金錢。 *蒸發掉的肉既是金錢。2、傳票=現金 顧客所求的商品，我們在收銀處收到現金，若有退貨，也是在收銀處交換回現金。也就是在賣場購貨、退貨時也負責交換現金與商品。但現在進貨時在商檢課并沒有付現金，而是在指定好的付款日付錢給供應商。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現金的證明書。此債權、債務的證明書即是傳票。因而進貨、退貨傳票是證明公司和供應商債權債務，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權債務。四、損耗發生的原因1、變價損耗：作競爭促銷時，為吸引來客數而作商品降低售價做法，所發生的降低損耗。2、損耗：因商品訂貨過多或保存不當等因素，導致因鮮度不良不能食用而

34、丟棄所發生的損耗。3、 損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。 所謂損耗即帳面庫存額與實際盤店庫存額中間的差額大 分 類 中 分 類 小 分 類 一 、 作 業 錯 誤（一）驗收不正確1 品名 7 包裝期間2 品號 8 單位3 數量、重量 9 標價4 成本價 10 搭贈品5 有效期間 11 發票金額6 品質（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認定不一定（三）進貨退貨1 未及時處理，以至過期2 未與財務單位付款程序結合，無貸 款可扣（四）變價1 新舊標簽同時存在2 POP或價格卡與標簽的價格不一致3 促銷后未恢復原價4 變價權限未管制（五）銷貨退回1 特價賣

35、出，原售價退回2 銷貨退回商品，未能辦理進貨退回3 銷貨退回商品，未妥善保管(六)自用品領用1 未登記2 未節制使用（七）兌換品、贈品 管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現金采購 商品1 未經正常驗收管道（九）外販、外送1 未經檢查帶出2 為開發票3 未收現金（十）壞品處理1 未登記2 未確實驗收3 未及時辦理退貨（十一）收銀錯誤1 找錢錯誤（十二）盤點錯誤1 貨號 3 數量少盤2 單位 4 品項漏盤（十三）有效期間管 理1 進貨驗收期限未設定2 販賣中，有效期限的檢查3 快過期商品處理規定欠缺（十四）POS系統的 使用1 電腦主檔價格與標簽不一致2 價格輸入錯誤 二、 偷 竊（一）顧客

36、偷竊1 隨身夾帶 4 換標簽（高 低）2 皮包夾帶 5 換包裝盒3 購物袋夾帶 6 偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客兌換的獎品、贈品據為已有6 與親友串通，購物未結帳或發票金 額少打7 利用顧客未取的發票為作廢發票8 商品低價9 偷吃10煙灑柜未上鎖 三、意外損失（一）天然意外事件1 淹水 3 地震2 火災 4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫 2 夜間管理不當 3 食物中毒 大 分 類 中 分 類 小 分 類生鮮處理 損耗（一）步留率低1 訓練不足2 人員流動率高3 未有標準商品制作規

37、格書 其 他（一）廠商調整價差1 廠商臨時調低售價，致店內庫存損失 （如進口煙酒降價）2 廠商臨時調搞成本，店鋪無法及時轉 價。 生鮮冷庫管理辦法一、目的：為使店內生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。二、范圍：店內生鮮冷庫、柜管理均適用于本辦法。三、 權責： 現場課長負責，課耗損控管執行之責，區長負監督之責。四、 作業內容：1、 冷凍、冷藏庫房作業管理。1.1庫房內依商品性質、廠商品牌規劃暫存區的位置。1.2每日進出貨同時整理商品，放置整齊。1.3做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。1.4庫房內規劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。1.5規劃集中退貨區，每周定時辦理退貨。1.6冷

38、藏破損污染的商品，另規劃區域存放。1.7商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。1.8冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。1.9進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。1.10風扇與地面發現結冰須立即清除。1.11拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。1.12每日檢查庫房溫度是否正常，有否異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理， 并避免開啟庫門。1.14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。1.15非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經許可，不得隨意進入。2、冷藏、冷凍設備清潔維護標準作業：2.1各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住出風口。2.

39、2每日營業結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。2.3進入冷凍、冷藏庫房時須將門關上。2.4冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。2.5所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。2.6嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。2.7所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。2.8蒸發器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。2.9有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。3、冷凍、冷藏庫房作業要點。3.1商品無解凍、變質現象。3.2商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過30分鐘。3.3庫門不可長時間打開。3.4自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。3.5規劃商品暫存區、退貨區及走道。3.6商品堆陳高度不可過風扇，并避免傾倒。3.7無法堆疊的商品以層板或臺車存放。3.8退貨商品集中于退貨區，每周定時辦理退貨。3.9每日定時檢查溫度是否正常。3.10庫內