1、目 錄1、 生鮮經(jīng)營特點(diǎn)2、 生鮮課長任職資格及職掌說明3、 賣場常用名詞注解4、 生鮮開店檢查表5、 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃6、 市場調(diào)查要項(xiàng)7、 訂貨8、 陳列9、 損耗10、 生鮮冷庫管理辦法11、 生鮮工作計(jì)劃表12、 部門商品經(jīng)營分析13、 步留的計(jì)算14、 各課工作流程15、 生鮮各課庫存管理16、 鮮度手冊(cè)及各課鮮度管理17、 生鮮各課管理的特殊要求生鮮經(jīng)營特點(diǎn)一、特點(diǎn)：1）、顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）、超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購物環(huán)境3）、超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購物）4）、

2、商店：是給顧客幸福、快樂、滿足的地方 5）、評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣 a）、衛(wèi)生 b）、照明（條件） c）、音響效果（音樂） d）、設(shè)備 e）、商品組合 f）、價(jià)格 g）、服務(wù)態(tài)度 h）、售后服務(wù)臺(tái) i）、指示牌、標(biāo)簽 6）、評(píng)價(jià)生鮮部門優(yōu)劣（條件） a）、商品質(zhì)量 b）、保質(zhì)期 c）、商品齊全 d）、單位重量 e）、包裝水平 f）、展示情況 g）、口味 h）、員工態(tài)度、著裝 i）、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）、店內(nèi)的盜竊達(dá)35% 2）、店員的內(nèi)盜39%3）、行政的錯(cuò)誤達(dá)20%4）、供應(yīng)商的欺詐6% 三、商業(yè)競爭1）、價(jià)格 2）、質(zhì)量 3）、售后服務(wù) 4）、商品 5）、行業(yè)規(guī)范價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需

3、求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來新 的生意，并保持高的反復(fù)的購買率。 四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征1）、商品百分之百到位 2）、符合季節(jié)的要求 3）、容易購買、方便選購4）、走道暢道 5）、商品擺放有秩序 6）、提供購物的手推車7）、員工友好，隨時(shí)提供幫助 8）、足夠的人員提供給顧客服務(wù) 五、商店與超市服務(wù)對(duì)象的區(qū)別： 1）、商店：中高層收入的消費(fèi)者 2）、超市：低收入、家庭式的消費(fèi)者六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別： 1）、商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多2）、超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別 1）、商店：價(jià)格稍高、毛利也高 30%4

4、0% 可以大規(guī)模的降價(jià)銷售 2）、超市：價(jià)格便宜、毛利低 20%25% 只能大面積的降價(jià)促銷八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠待客） 1）、微笑服務(wù) 2）、禮貌 3）、介紹商品要周到 4）、服務(wù)動(dòng)作迅速 5）、要容易與顧客溝通通 6）、唱票九、顧客的心理 1）、對(duì)商品的興趣 2）、選擇想要的品種 3）、比較一下價(jià)位的適中 4）、比較商品的質(zhì)量 5）、思考是否要購買 6）、決定購買十、質(zhì)量：（質(zhì)）所有原材料的質(zhì)地 （量） 數(shù)量十一、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮 1）、生鮮部門最著重衛(wèi)生 2）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮十二、銷售人員要：1）、微笑服務(wù) 2）、注意顧客感興趣的商品 3）、介紹本商場與其它商場的區(qū)別

5、 4）、提供顧客挑選商品的便利工具 5）、對(duì)顧客表示感謝與歉意 6）、迅速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”： A、要面對(duì)顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務(wù) C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí)D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一想，如果你是 顧客，你希望得到何種服務(wù)）十三、商品種類： 1）、基本商品（日常用品） 2）、季節(jié)性商品 3）、促銷商品 4）、休閑商品 A、廣告商品 B、季節(jié)差價(jià)商品 C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色：1） 決心：我賣不動(dòng)水果，大家都不要賣水果。 2） 占有率：顧客購買后，便不會(huì)去其他地方買。3） 面包：A.100%自制

6、B.面包口味的特色 C.蛋糕多樣化 D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一 4） 熟食：A.生產(chǎn)量大 B.地區(qū)性口味 C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司 5） 主力商品、季節(jié)商品、促銷計(jì)劃 6） 破壞性的價(jià)格 7） 高度的回轉(zhuǎn)8） 生鮮=日日新鮮生鮮同仁任職資格及工作說明1、崗位職責(zé)1.1熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。1.2搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。1.3按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。1.4嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)。1.5晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。2、任職資格2.1 18-25歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)。2.2須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。2.3熟悉生鮮

7、食品區(qū)運(yùn)作流程。2.4了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。2.5掌握本部門設(shè)備及工具的使用方法。3、工作要求：3.1認(rèn)識(shí)環(huán)境與其他課員。3.2接受專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。3.3學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。3.4產(chǎn)品包裝與陳列、補(bǔ)貨。3.5貨架與賣場的清潔維護(hù)、商品排面整齊。3.6接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。3.7產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。3.8維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。3.9廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。3.10機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。3.11協(xié)助課長執(zhí)行課內(nèi)各項(xiàng)任務(wù)。3.12協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。3.13依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表、確實(shí)執(zhí)行。3.14保持商品的

8、衛(wèi)生與新鮮度。3.15以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢問應(yīng)盡己所知回答或提 供協(xié)助。3.16將顧客散置各處之“孤兒”收回。3.17服從值班課長調(diào)度。3.18晚上下班推手推車。3.19暫存貨物區(qū)整理。3.20 POP的核對(duì)和放置。3.21檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。3.22市調(diào)。3.23整理凍庫及冷藏庫。3.24清理垃圾及壓紙板。3.25必須穿制服工作、保持儀容整潔。3.26準(zhǔn)時(shí)上下班。3.27盤點(diǎn)、復(fù)盤。3.28過期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。3.29訂貨（須經(jīng)課長授權(quán)）。3.30依工作計(jì)劃預(yù)做庫存量。3.31專業(yè)客戶的接待。3.32進(jìn)貨入庫、分類、先進(jìn)先出。 賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨

9、品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進(jìn)陳列：（拉排面）DM（Direct Mail）：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷訊息 通知目標(biāo)顧客。POP（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi) 將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附 近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目的。 POS（Point of Sales）：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。 產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分 為導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費(fèi)環(huán)境及競爭之影響。 商品臺(tái)帳：即商品目錄，將每項(xiàng)

10、商品基本資料（如品名、品號(hào)、規(guī)格、 單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊(cè)稱之。 端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作 法為：1)大量陳列2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。 關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。 棚 板：系指在貨價(jià)內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。 價(jià) 格 帶：指在商店內(nèi)販賣同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣價(jià)上限到下限之范圍。 比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起， 供顧客選擇。 黃金線：指商品陳列時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩 膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85120厘米左右，可 陳列對(duì)店鋪利益貢獻(xiàn)較

11、佳之商品。ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計(jì)算出每一項(xiàng)上品營業(yè)構(gòu)成比及累計(jì)構(gòu)成比，而以累計(jì)構(gòu)成比為衡量標(biāo)準(zhǔn)， 在累計(jì)構(gòu)成比在80%以前之商品屬A級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在 81%-95%之商品屬B級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在96%以后之商品屬 C級(jí)品。A級(jí)品可列為重點(diǎn)管理、陳列面擴(kuò)大、不可缺貨。 C級(jí)品則列為淘汰對(duì)象。 棚 割 表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。 價(jià) 格 卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片， 價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購物參考及 陳列位置管理之用。 大陳列量：對(duì)稱為堆箱陳列或山積

12、陳列，在賣場辟出一個(gè)空間或?qū)⒍?架拆除，將單一商品或2-3品項(xiàng)的商品作量化陳列。 來 客 數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)間交易客數(shù)。 客 單 價(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營業(yè)除以該期間之 總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。 陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯 識(shí)并做好陳列定位管理。 耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失， 其損失金額占營業(yè)額之比例。 SP（Sales Promotion）：既“促銷”之意。 80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的 80%）

13、”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。 貨 號(hào)：為商品依類別所編之號(hào)碼。 條 碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。 陳 列：貨品柜設(shè)之方式。 端 架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。 毛 利：售價(jià)減成本。 日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales) 單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)。 回 轉(zhuǎn) 率：對(duì)某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來判別采購商品是否正確， 及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。 建議訂單：O.P.L(Order Proposal List) 電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。 永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商 品

14、。 緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃1、 個(gè)人衛(wèi)生1.1服、圍裙干凈、整齊、無污漬。1.2直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。1.3進(jìn)出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。1、 工作區(qū)域衛(wèi)生2.1每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角 無污垢。2.2每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。2.3各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。2.4工作結(jié)束后，應(yīng)

15、及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。2.5各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。2.6與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。2.7食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過傳遞窗（門）。2.8關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。2.9及時(shí)傾倒垃圾。2.10定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無蒼蠅、蟑螂等害蟲。2、 后區(qū)衛(wèi)生：3.1不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。3.2保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地

16、機(jī)清洗地坪。3.3保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。3.4每日定時(shí)清洗下水溝。3.5貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。3.6收貨平臺(tái)應(yīng)每日定時(shí)沖洗。3、 倉庫衛(wèi)生：4.1周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。4.2貨物堆放整齊、有序、合理。4.3定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。 清潔計(jì)劃清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) 場 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把 擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場的地板流動(dòng)線） 污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁

17、*將墻面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處 污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管

18、）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾） 冷藏庫*暫時(shí)將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處 場 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn) 標(biāo)價(jià)機(jī)*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑 打包機(jī)*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。 作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸/使用別） 作 業(yè) 臺(tái)*關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺(tái)面和臺(tái)下 砧板（清潔程度、有無損傷

19、、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用） 手 推 車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查 手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況） 保麗龍盤（放置場所的狀態(tài)、整理狀況（尺寸別）、保管狀態(tài)（污物等） 管 光 燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物 兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子 文件（文件夾） 揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品肥皂水/漂白劑等），服裝（制

20、服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）市場調(diào)查要項(xiàng)一、 市調(diào)目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與 利潤。二、 市調(diào)對(duì)象：凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對(duì)象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，則可視為重點(diǎn)對(duì)象與方式。三、 市調(diào)重點(diǎn)：1、 產(chǎn)品差異化。 分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn) 品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營利潤。2、 消費(fèi)者訴求： 籍由市調(diào)工

21、作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供販?zhǔn)邸?、 商圈屬性及重疊: 掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營 策略。4、 便利性: 由市場調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢比較作為提供消費(fèi)者更舒適便利購物環(huán)境之修正 依據(jù)。5、 服務(wù)水準(zhǔn): 提供良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。6、 販促水準(zhǔn):販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對(duì)手販促之 方式，可為本身有利之參考。7、 商品力: 商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價(jià)與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競爭者之短，為已之長為市調(diào)重要工作。 其它:只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。四、 市調(diào)

22、工作1、 定期市調(diào)。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進(jìn)行競爭店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場的機(jī)能改變而增減。2、 不定期市調(diào)。2.1當(dāng)市場商品受外來因素，價(jià)格起較大撥動(dòng)時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。2.2顧客反應(yīng)商品較競爭者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。五、市調(diào)表格 訂貨一、訂單種類：1、 電腦訂單：由電腦室根據(jù)供應(yīng)商的交貨天數(shù)，交貨金額，交貨數(shù)量 及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)率而制定的電腦自動(dòng)訂貨系統(tǒng)。2、 永續(xù)訂單：不經(jīng)過電腦系統(tǒng)訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考 慮其保存期限短、市場價(jià)格波動(dòng)大。3、 緊急手開訂單：使用時(shí)機(jī)1）缺貨時(shí)，電腦訂單交貨不及時(shí)。 2）殼定。3）促銷時(shí)。4、轉(zhuǎn)貨訂單：

23、店和店之間轉(zhuǎn)貨時(shí)用。二、訂貨方式： 訂貨時(shí)機(jī) 電腦訂單 永續(xù)訂單緊急手開訂單 轉(zhuǎn)貨訂單 盯期性 * 缺貨 * * * * 促銷 * * * 客訂/大宗 * * 節(jié)慶禮盒 * * 節(jié)慶商品 * *三、了解市場1、價(jià)格 2、價(jià)格（季節(jié)、特價(jià)） 3、規(guī)格鮮度 4、商品群的組合及數(shù)量 5、賣場大小及位置 6、員工人數(shù)7、廠商狀態(tài) 8、服務(wù)態(tài)度 9、顧客的購買力四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來店客人、交通工 具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時(shí)參考依據(jù)。五、續(xù)訂貨原則 商品：依照商品群貨號(hào)明細(xì)表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。 季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時(shí)候，貨品價(jià)格

24、及供應(yīng)商均會(huì)波動(dòng)，應(yīng)及早準(zhǔn)備。 季節(jié)性商品：如中秋節(jié)烤肉、農(nóng)歷春節(jié)的肉片等。 數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準(zhǔn)確便不會(huì)存貨過多或缺貨而影響利潤，應(yīng)將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假日及重要節(jié)日等記錄下來，并評(píng)估促銷活動(dòng)成效及留意同業(yè)間競爭以供參。 陳列一、 商品陳列配置的重要性1 陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。2 占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購買欲。3 完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。4 不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。二、 賣場陳列配置原

25、則（一）店內(nèi)配置：（二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下 列四項(xiàng)目陳列。 、CLEANLINESS 即是清潔、簡單的陳列。 1.1陳列線不可雜亂。1.2隨時(shí)整理陳列。1.3商品上不可覆蓋灰塵。1.4商品的包裝不可破損。1.5制服不可污損。 、便利性。 顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的 陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。3、 所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請(qǐng)制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。 顧客與我們所謂的賣場，即是符合

26、以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下： 3.1 明亮的賣場。 3.2以適當(dāng)?shù)母叨扰帕小?.3 隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）。 3.4商品容易比較。3.5 豐富的商品。 3.6清潔。3.7 明顯的標(biāo)示出價(jià)格。 3.8富有安全感（明確表示品質(zhì)）。特別是生鮮食品： 1）、 是否遵守陳列的安全線。 2）、品質(zhì)的核對(duì)（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。 4）、和商品是否一致（是否有污損）。 5）、每項(xiàng)商品上是否有妥貼標(biāo)價(jià)（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？或者是污損？） 6）、貼標(biāo)簽的位置是在于包裝之右上方。 十分留意地核對(duì)，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。

27、拆除、補(bǔ)充或貼附標(biāo)簽，使其價(jià)格 與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧A 商品不論是依大分類（ARTICLE GRIUP）或依小分類（SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。B 商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī) 劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。C 次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支 援）。D 原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應(yīng)陳列在貨架 的下層。E 商品陳列不可超過1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的 地方）。F 促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。G 陳列配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非

28、 課長以上的干部同意后，始可變更。H 端架陳列的促銷品，應(yīng)采用大量陳列法。I 每一單品的陳列面至少應(yīng)有15厘米以上。J 整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。 四、商品陳列方式1 貨架陳列2 落地陳列3 端架陳列4 斜口鐵籠陳列5 落地鐵籠陳列6 平臺(tái)陳列7 吊掛式陳列8 壁面陳列五、基本賣場的平面設(shè)計(jì)圖 為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。 首先只主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則：1、 以主通道的條件而言，通道須寬廣（

29、約3M）2、 需為直線。3、 需為平面（不要凹凸不平）。4、 需為逆L字型。5、 從入口為起點(diǎn)。6、 延壁面至內(nèi)部。7、 直角轉(zhuǎn)彎。8、 入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。9、 出口在入中的一端。 主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購的商品。 在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。例子如以采購商品的順序?qū)?/p>

30、于此關(guān)聯(lián)性，加以敘述。 食品場合，以顧客選購物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購搭配的商品，然后會(huì) 再去采購把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個(gè)人愛好的飲料。六、 磁石賣場： 所謂磁石賣場，即是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導(dǎo)顧客采購的效果。1、 第一磁石。陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場的商品。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。1.1消費(fèi)量大的商品。1.2消費(fèi)頻度高的商品。1.3季節(jié)性大的商品。2、 第二磁石。2.1展示出明朗感。2.2展示出華麗感。2.3展示出季節(jié)

31、感。3、 第三磁石（端架的陳列）。 為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列。3.1量感的刺激使看起來很多的陳列3.2價(jià)格的刺激展示出價(jià)格的便宜度。3.3季節(jié)性的刺激大量展示出季節(jié)感。 關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣場。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。4、 第四磁石。 在陳列臺(tái)中，每一陳列臺(tái)必須陳列一個(gè)品項(xiàng)數(shù)二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。此商品為特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷商品。關(guān)于欲促銷商品，經(jīng)常采取采用最大陳列面的變化性陳列方式。損耗一、損耗的發(fā)生 由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣場產(chǎn)生的商品損耗，庫存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。這是因?yàn)樯唐分R(shí)度不夠之故。二、食

32、肉部門的損耗1、計(jì)算的損耗：特別在面對(duì)面販賣的計(jì)算會(huì)產(chǎn)生問題。2、加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價(jià)值的商品或加工方法，視而不見的廉價(jià)銷售？或是否在除筋、切割、薄切時(shí)浪費(fèi)掉不該浪費(fèi)的肉屑？3、質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落，結(jié)果造成廉價(jià)出售。4、訂貨的損耗：庫存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使得能暢銷的商品喪失銷售的時(shí)機(jī)。5、耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。6、傳票的損耗：數(shù)量、單價(jià)是否有誤？每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。同時(shí)，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金1、商品=現(xiàn)金 *掉落

33、地板的肉既是金錢。 *腐敗掉的肉既是金錢。 *蒸發(fā)掉的肉既是金錢。2、傳票=現(xiàn)金 顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣場購貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供應(yīng)商。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。四、損耗發(fā)生的原因1、變價(jià)損耗：作競爭促銷時(shí)，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。2、損耗：因商品訂貨過多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩兀瑢?dǎo)致因鮮度不良不能食用而

34、丟棄所發(fā)生的損耗。3、 損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。 所謂損耗即帳面庫存額與實(shí)際盤店庫存額中間的差額大 分 類 中 分 類 小 分 類 一 、 作 業(yè) 錯(cuò) 誤（一）驗(yàn)收不正確1 品名 7 包裝期間2 品號(hào) 8 單位3 數(shù)量、重量 9 標(biāo)價(jià)4 成本價(jià) 10 搭贈(zèng)品5 有效期間 11 發(fā)票金額6 品質(zhì)（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認(rèn)定不一定（三）進(jìn)貨退貨1 未及時(shí)處理，以至過期2 未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貸 款可扣（四）變價(jià)1 新舊標(biāo)簽同時(shí)存在2 POP或價(jià)格卡與標(biāo)簽的價(jià)格不一致3 促銷后未恢復(fù)原價(jià)4 變價(jià)權(quán)限未管制（五）銷貨退回1 特價(jià)賣

35、出，原售價(jià)退回2 銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3 銷貨退回商品，未妥善保管(六)自用品領(lǐng)用1 未登記2 未節(jié)制使用（七）兌換品、贈(zèng)品 管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購 商品1 未經(jīng)正常驗(yàn)收管道（九）外販、外送1 未經(jīng)檢查帶出2 為開發(fā)票3 未收現(xiàn)金（十）壞品處理1 未登記2 未確實(shí)驗(yàn)收3 未及時(shí)辦理退貨（十一）收銀錯(cuò)誤1 找錢錯(cuò)誤（十二）盤點(diǎn)錯(cuò)誤1 貨號(hào) 3 數(shù)量少盤2 單位 4 品項(xiàng)漏盤（十三）有效期間管 理1 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2 販賣中，有效期限的檢查3 快過期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的 使用1 電腦主檔價(jià)格與標(biāo)簽不一致2 價(jià)格輸入錯(cuò)誤 二、 偷 竊（一）顧客

36、偷竊1 隨身夾帶 4 換標(biāo)簽（高 低）2 皮包夾帶 5 換包裝盒3 購物袋夾帶 6 偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有6 與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金 額少打7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8 商品低價(jià)9 偷吃10煙灑柜未上鎖 三、意外損失（一）天然意外事件1 淹水 3 地震2 火災(zāi) 4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫 2 夜間管理不當(dāng) 3 食物中毒 大 分 類 中 分 類 小 分 類生鮮處理 損耗（一）步留率低1 訓(xùn)練不足2 人員流動(dòng)率高3 未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)

37、格書 其 他（一）廠商調(diào)整價(jià)差1 廠商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，致店內(nèi)庫存損失 （如進(jìn)口煙酒降價(jià)）2 廠商臨時(shí)調(diào)搞成本，店鋪無法及時(shí)轉(zhuǎn) 價(jià)。 生鮮冷庫管理辦法一、目的：為使店內(nèi)生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。二、范圍：店內(nèi)生鮮冷庫、柜管理均適用于本辦法。三、 權(quán)責(zé)： 現(xiàn)場課長負(fù)責(zé)，課耗損控管執(zhí)行之責(zé)，區(qū)長負(fù)監(jiān)督之責(zé)。四、 作業(yè)內(nèi)容：1、 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理。1.1庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。1.2每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。1.3做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。1.4庫房內(nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。1.5規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。1.6冷

38、藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。1.7商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。1.8冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺(tái)車存放。1.9進(jìn)入庫房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。1.10風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。1.11拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。1.12每日檢查庫房溫度是否正常，有否異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理， 并避免開啟庫門。1.14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。1.15非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。2、冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：2.1各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住出風(fēng)口。2.

39、2每日營業(yè)結(jié)束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。2.3進(jìn)入冷凍、冷藏庫房時(shí)須將門關(guān)上。2.4冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。2.5所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。2.6嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。2.7所有管路不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷媒外溢。2.8蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。2.9有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。3、冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點(diǎn)。3.1商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。3.2商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過30分鐘。3.3庫門不可長時(shí)間打開。3.4自行加工包裝的商品、庫存時(shí)須標(biāo)注日期。3.5規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。3.6商品堆陳高度不可過風(fēng)扇，并避免傾倒。3.7無法堆疊的商品以層板或臺(tái)車存放。3.8退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。3.9每日定時(shí)檢查溫度是否正常。3.10庫內(nèi)