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廣東SPAR連鎖超市商品之葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)教材PPT（27頁(yè)）.ppt

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廣東SPAR連鎖超市商品之葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)教材PPT（27頁(yè)）.ppt

1、廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)教材葡萄酒廣東廣東SPAR管理部管理部 1 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒葡萄酒的起源葡萄品種的分類葡萄酒的分類葡萄酒釀造工藝葡萄酒與健康葡萄酒貯藏葡萄酒鑒別 2 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒葡萄種植的緯度限制：北緯30 52度，南緯15 42度。中國(guó)的山東省與法國(guó)波爾多酒區(qū)緯度一樣至少在7000年前，人類就已經(jīng)開始飲用葡萄酒最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū) 歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家是希臘葡萄酒的起源 3 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒阿利歌特 - 白葡萄品麗珠-紅葡萄赤霞珠-紅

2、葡萄佳麗釀-紅葡萄霞多麗-白葡萄歌籠白-白葡萄佳美-紅葡萄瓊瑤漿-白葡萄梅鹿輒-紅葡萄灰比諾-白葡萄黑比諾-紅葡萄葡萄品種的分類 4 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒赤霞珠：是世界著名的紅葡萄酒品種之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百納，和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤霞珠原產(chǎn)法國(guó)波爾多在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實(shí)細(xì)小，能抵抗一般霉菌和疾病，種植容易，適宜種植于排水良好的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會(huì)生成多元的香味和口感。葡萄品種赤霞珠 -被譽(yù)為釀酒葡萄之“王”的紅葡萄品種 5 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒赤霞珠：有經(jīng)驗(yàn)的釀

3、酒師會(huì)視該年的天氣來(lái)調(diào)整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復(fù)雜酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強(qiáng)，酒體強(qiáng)健渾厚，須經(jīng)過(guò)數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X子Cassis，黑櫻桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如煙草，咖啡和煙熏味等) 為主。特優(yōu)產(chǎn)區(qū)可經(jīng)數(shù)十年以上的陳年葡萄品種赤霞珠 -在西方被稱為“唯一能進(jìn)天堂供神用的”的酒 6 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒霞多麗：也譯作查當(dāng)妮或莎當(dāng)妮，是原產(chǎn)于法國(guó)的白葡萄品種。因其極強(qiáng)的適應(yīng)環(huán)境的能力、產(chǎn)量高、較易管理和

4、花費(fèi)少，在世界各地廣泛種植，涼爽地帶出產(chǎn)的霞多麗酒最有代表性的當(dāng)屬法國(guó)夏布利（Chablis）地區(qū)的酒，以清新爽口，活躍的高酸度而著名，帶些柑橘類水果的果香，甚至有些鋼硬和礦物質(zhì)的口感，霞多麗葡萄釀制的酒與橡木可產(chǎn)生完美的結(jié)合，法國(guó)勃艮第(Burgundy)所產(chǎn) 的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒為經(jīng)典代表葡萄品種霞多麗 -被譽(yù)為釀酒葡萄之“后”的葡萄品種 7 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒紅葡萄酒/RED WINE 白葡萄酒/WHITE WINE 桃紅葡萄酒/ROSE WINE 葡萄酒的分類一：按色澤分類葡萄酒的顏色是從哪里來(lái)的：葡萄皮確定的 8 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)

5、-葡萄酒干葡萄酒/DRY WINE 含糖量 4.0g/L 半干葡萄酒/HALF DRY WINE or DEMI SEC 含糖量 4.1-12g/L 半甜葡萄酒/HALF SWEET WINE 含糖量 12.1-50g/L 甜葡萄酒/SWEET WINE 含糖量 50g/L 葡萄酒的分類二：按含糖量分類標(biāo)準(zhǔn)含糖量：干杯的由來(lái)： 9 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒品種純正成熟葡萄酒釀造工藝一：精選葡萄 10 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒紅酒的顏色和口味主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液和皮接觸，以釋出這些多酚類物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁通常

6、會(huì)去掉葡萄酒釀造工藝二：破皮去梗 11 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。溫度要適中，溫度高可以加深酒的顏色，但超過(guò)32會(huì)殺死酵母并失去葡萄的新鮮果香。葡萄酒釀造工藝三：浸皮發(fā)酵 12 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒壓榨時(shí)的壓力必須控制好從壓榨機(jī)里流出的第一，第二階段的葡萄汁是品質(zhì)純正，味道甜美，質(zhì)量最好的葡萄酒釀造工藝四：榨汁 13 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒裝桶陳釀葡萄酒釀造工藝五：陳釀橡木桶-被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個(gè)好葡萄酒廠的象征，有時(shí)候木桶的

7、價(jià)值會(huì) 高于葡萄酒廠總投資的20% 14 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，來(lái)自葡萄的皮和果肉酒精乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。甘油因?yàn)榫凭l(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生，給予葡萄酒圓潤(rùn)油滑的口感葡萄酒的成分葡萄酒里面有大約 600 種化學(xué) 分子組成我們可以大致分為六大類： 15 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒酸酒石酸蘋果酸揮發(fā)性酸糖對(duì)于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié) 束后剩余含糖量每公升大約小于 2g。有甜味的酒，則保留較多的

8、剩余含糖量葡萄酒的成分葡萄酒里面有大約 600 種化學(xué) 分子組成我們可以大致分為六大類： 16 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒酚類花青素單寧香氣葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因葡萄酒的成分葡萄酒里面有大約 600 種化學(xué) 分子組成我們可以大致分為六大類： 17 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 “法國(guó)矛盾”之迷飲葡萄酒老少皆宜，既可滿足人們的浪漫情調(diào)，又不至于因酒精含量而醉態(tài)百出，它含有250多種成份，能直接被人體吸收滋補(bǔ)作助消化作用利尿作用殺菌作用葡萄酒與心血管病的防治葡

9、萄酒與健康葡萄酒與美容葡萄酒與健美 18 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒要求合適的溫度：11-14左右要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入，葡萄酒氧化避免過(guò)于潮濕，以防細(xì)菌滋生濕度在65-80%之間葡萄酒貯藏 19 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒色澤上，對(duì)強(qiáng)光照一下酒身，稍帶反光，優(yōu)質(zhì)葡萄酒澄清、透明、無(wú) 渾濁和沉淀。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)有接近原品種果實(shí)的真實(shí)色澤。白葡萄酒應(yīng)微黃中帶綠或呈禾桿黃及金黃，總體是晶亮冰白，富有光澤，凡呈雜褐色的，說(shuō)明質(zhì)量較差。紅葡萄酒應(yīng)呈紅色、紫紅色或石榴紅，經(jīng) 陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或暗紅，

10、總體上紅潤(rùn)晶爍，晶瑩剔透。凡液面呈深褐色者，質(zhì)量較差葡萄酒鑒別 20 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒酒香上，打開聞一聞，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應(yīng)具有芬芳悅怡的葡萄果香及厚實(shí)馥郁的酒香。果香來(lái)自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過(guò)程中形成的，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒香越濃郁持久，醇香綿長(zhǎng) 葡萄酒鑒別 21 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒喝在口中，干白葡萄酒應(yīng)有清新、爽怡、純凈感。而干紅應(yīng)具有干爽、醇厚、綿長(zhǎng)、圓潤(rùn)感，各種口味均衡統(tǒng)一恰到好處，凡串味或與典型口味不符者，質(zhì)量欠佳從包裝上看，檢查軟木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明顯或酒瓶有異常粘液，則說(shuō)明在運(yùn)輸與儲(chǔ)藏過(guò)程中受損，酒

11、的品質(zhì)會(huì) 受到影響葡萄酒鑒別人的舌頭各部分是有分工則重的，如舌尖對(duì)甜敏感，兩側(cè)對(duì)酸敏感，舌后部對(duì)苦澀敏感，而整個(gè)口腔和喉頭對(duì) 辛辣都敏感 22 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色度，通過(guò)色澤可以了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍(lán)色色調(diào)；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。不同的紅酒原料品種賦予不同的紅色色調(diào) 而呈現(xiàn)出品種的典型性。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。葡萄酒鑒

12、別品酒三部曲之一：觀其色觀其色二：聞其香二：聞其香三：嘗其味三：嘗其味 23 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒葡萄酒的香氣具有復(fù)雜性和多樣性，其中包括來(lái)源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動(dòng)和劇烈搖晃的情況下，仔細(xì)嗅聞香氣的種類、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn) 品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺(jué) 葡萄酒鑒別品酒三部曲之一二：聞其香二：聞其香 24 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后

13、，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細(xì)品味后，順暢、圓潤(rùn)、豐滿、細(xì)膩的感覺(jué)勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風(fēng) 味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。葡萄酒鑒別品酒三部曲之三：嘗其味三：嘗其味 25 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒檢查是否有酒液滲漏檢查軟木塞是否突出于瓶口把酒瓶對(duì)著強(qiáng)光源，通過(guò)瓶身看酒體是否有“絮狀”的沉淀物開瓶后聞一聞酒的味道，是否有 “酸腐”的味道，而沒(méi)有了酒香味把酒倒入杯中酒體是否變色檢查葡萄酒變質(zhì)的方法 26 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒紅葡萄酒：14-18之間最適宜白葡萄酒：8-12之間最適宜甜葡萄酒：6-8之間最適宜葡萄酒的適宜溫度 27

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