1、第六節 生鮮報損管理一、損失存在的問題：1、是否訂貨不當，驗貨不嚴格2、是否加工不當，購買方式不對3、機動性促銷欠缺（時間不對，降價幅度太小）4、庫存掌控欠佳5、人為損耗盜竊、偷吃、加工處理6、各種作業的損耗（建檔、降價、盤點、結帳臺）7、冷藏、冷凍庫、陳列架失控8、商品組合不佳9、送貨不及時、收貨時間太長10、訂貨量不足（高峰期缺貨）11、害怕損耗、不敢下單12、無人加工、補貨二、生鮮損失的控管方法1、進貨控管生鮮廠商送貨時，依據永續訂單核對數量、品項、質量標準，嚴格遵守收驗貨規定。保存期限超過1/3或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨，廠家送貨車輛欲離去時，更接受檢查，是否有夾帶貨物，經檢查無識
2、，方可放行。2、賣場管理依據DMS報表與節慶赤控管品項與訂貨量，加強生鮮主管對損失管理的心態，加強賣場機動性促銷活動，各種零星孤兒及時回收，并且加強員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、鮮度管理賣場對作業員工加強鮮度的專業技能培訓，各種作業工具的測試如磅秤機、打碼機的檢查，定期檢查與整理冷藏、冷凍庫，冷柜溫度變化情況，正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率4、分析解決分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內部轉貨所造成的損耗，部門相互協調，對于加要所造成損失，應制定合理的商品價格，對耗材嚴格管制，正當使用。三、報損手續1、報損商品由生鮮各組清理，歸類、統計數量打包，并如實寫報損單，務必完整填寫明細資料。2
3、、主管必須檢查報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數量）、原售價及總價金額。3、經主管部門經理簽字確認后，若報損金超過￥200元以上，須經過店長（值班經理）簽字確認才有效。4、報損單一式三聯，樓面一聯，保安一聯、ALC一聯，各自存檔。5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。6、所有報損商品不得堆放，必須當天報損，當天處理。7、報損商品過多品項，務必通知采購，以便追蹤改善。報損流程圖：序號責任部門/人員執行部門/人員依據文件形成文件相關部門確認屬于報損商品填寫報損單 主管、經理簽字確認保安檢查、簽字確認送到垃圾點銷毀庫存更正報損完成，報損單存檔生鮮經理/主管生鮮經理/主管店長/生
4、鮮經理安保部/生鮮部生鮮主管ALC/生鮮部生鮮主管生鮮主管/員工生鮮員工生鮮經理/主管安保員工/生鮮員工生鮮員工ALC/生鮮員工生鮮員工報損單ALCALC（一）蔬果的損耗控制方法一、嚴格控制收、驗貨流程，執行收貨標準；1、收貨部與組內員工共同收貨時，嚴格把握質量，控制好數量。不能任意降低收貨標準，做任意增加收貨數量造成店內損失。2、收貨錄入組務必在當日內完成錄入工作，且錄入務必準確。防止庫存數量差異。二、嚴格要求嚴格要求同一品項進、銷貨號一致化。如一種商品既有散賣又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進貨、銷售，箱賣使用一個貨號進貨、銷售，不可以相互混淆。1、公斤、棵、個、扎不同售賣方式有不同貨號，相
5、互混亂使用是造成庫存不準的最主要原因，會產生虛假損耗。2、磅秤機不能聯線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統、POS系統不同也會造成庫存的差異，因目前價格簽無重量標別碼，以金額為準。如果稱中價格為某商品10元/500g。POS系統中為8元/500g，那么購買500G在POS機中會顯示625g，如果相反情況下POS機中會顯示為400g，所以務必保持磅稱機與電腦系統、POS系統價格一致，庫存相對更準確。三、稱得不準，分類錯誤（品名與稱號分不清）。這會造成售賣錯誤，A賣成B，當然庫存混亂。1、要定期對磅稱機調試、保養。2、對員工進行蔬果專業知識知識培訓，區分相似品種的外形差異。如國產彌猴桃比奇異果
6、表此絨毛少、且粗。四、把握好訂貨量：1、蔬果務必依據天氣，來客數、盛產期可淡季及DMS報表來訂貨，做選好記錄，控制訂貨量。2、訂貨過多或天氣影響銷售要及時作出反應，在店內降低促銷。五、避免保鮮不當或加處理不及時造成損耗六、防止設備使用不當或冷藏庫（柜）故障，導致蔬果變質，學會設備的維護、保養、有異常現象及時報修，有專人負責每日狀況檢查。七、防止偷吃、補盜、補顧客桃選時的損傷。1、在成本核算前提下，做好商品包裝；2、對庫存區加強管理，防止員工偷盜3、引導顧客消費習慣，愛惜商品八、格控制耗材的使用九、控管蔬果報損標準（二）肉品的損耗控制方法一、嚴格控制收貨和驗貨1、為了維持肉品鮮度，應優先過磅收貨
7、，并要求在最短時間內完成驗收貨的動作。2、收貨時要注意收貨品項與定貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重要當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數量與實際收貨數量是否相同，并與收貨人員、保安一同匯總數量。3、收貨時要嚴格控制肉品品項，在按照營運規范中“收驗貨標準收貨：二、肉品要有正確的營運管理1、肉品收貨后，除現場展示外，其余肉品一律放入冷庫保鮮，以確保肉品品質，且肉品加工處理速度要快，使其盡快商品化。2、肉品加工處理時應有專業人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流有專人負責。3、肉品人員工定時檢查肉品品項，定時回收孤兒。若因銷售差或因顧客挑選時
8、不慎造成的損耗及品質差劣看，及時降價出售，功做加要處理，如原料肉絞肉餡，轉熟食。4、訂貨量要準確且要做到先進先出的原則5、對于較易變質且回轉率太低的商品，考慮是否販賣減少訂貨量。6、要經常做市場調查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售時，從而降低損耗。7、肉品要維持適當的庫存量，滯銷商品， 季節性商品及時處理，到貨商品及時陳列，一般肉品庫存量要保持在1。5天，過多會造成商品積壓，過低會影響業績。8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內部轉貨錄入完畢。9、員工要經常接受專業知識培訓，及思想教育，提高員工的職業素質，嚴禁給相識的人私自將肉品
9、價格打折，或稱重時多給10、肉品衛生條件的加強亦可降低損耗，包括環境衛生，個人衛生，設備衛生。可防止細菌的繁殖，有利于肉品保存。11、肉品展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉品的保鮮造成很大影響。肉品變質，造成損耗。三、肉品人員要了解肉品報損標準當肉品外部發現有貼液，顏色變暗，變灰功微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。（三）水產的損耗控制方法一、損耗控制的重要性1、損耗控制內容1）水產品的重量：驗收解活水產品時務必將水和周轉箱的重量扣除，扣水標準為水珠不能從魚撈中成線滴下為準，驗收冰鮮水產品時同樣要扣除水份（冰）周轉箱的重量，其扣冰重量較難擬定，
10、因為不同的冷凍水產品有不同的含冰量，建議最事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。2）水產品的品質與規格：因為水產品因魚體規格的大小不同，其價格的差異性也相當大，因此驗收時，務必詳細核對訂單上描述的規格。3）鮮度管理與加工處理：水產品的鮮度管理與加工處理。二、銷售與報廢鮮度下降的降價與腐敗變質丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質的可以能過細加工處理成另一種商品出售。1、產品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用
11、下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟有明顯的分解現象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且嘉帶有腐敗臭味。3）蝦類：蝦體失地去原有光輝，肉質變軟，甲殼與蝦殼分離頭腳易脫落，發生腐臭味。4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內臟貼液不清，有異味；5）貝殼類：貝殼易張開，變輕、相碰時發出響聲。2、過期水產品的處理快過期的水產品可以與廠商直接降價銷售，也可引手試吃的方式叫賣盡快銷售完畢，已過期的水產品，可爭取與供應商協調換或退貨。（四）熟食（面包）損耗控制方法一、嚴格管制收貨、驗貨1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進場后加工處理的漏失
12、部分。2、外制面包收、驗貨應注意規格、商品是否受損、保質期的天數。3、凍品稱重時扣除紙箱，冰塊的重量，以貨品凈重為準。4、控管好商品的訂貨二、自制加工商品的損耗控管1、自制加工商品須依據“生產日報表”來加工生產；2、進入賣場的商品除了陳列外，應入冷藏、冷凍庫貯存。3、原料加工時，盡量減少損失，應依據商品的食譜操作，減少調料的浪費。4、烤類、炸類、須腌制的商品應按醬料的比例進行腌制5、每日應間隔30分鐘回收一次孤兒商品，加強商品同倍管制，嚴禁偷吃。6、每天營業前應檢查磅稱機，打標機是否正常。7、加強培訓員工的自制能力和鮮度的專業技能。8、每月盤點數據要準確，嚴禁虛報數量、增大庫存量。9、時段促銷
13、（清倉）。10、按先進先出的原則進行補貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。三、熟食（面包）商品報損標準1、原料新鮮品肉質外部若有顏色變黑暗、變灰或微綠色（發霉），肉質無彈性、有異味的商品已無利用價值，均需報廢。2、熟食的賣相不佳商品、發霉、有異味的商品已無法銷售，均需報報廢。3、面包保質期過期、發霉、變質、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。（五）日配損耗控制方法一、商品存放：1、應注意各種陳列柜不同的使用溫度，凍品不可以存放于冷藏柜（庫）中，反之冷藏品亦可以存放于凍柜中以免變質。二、注意先進先出要注意保質期時間，先將保質期的商品先出貨先補貨，以免商品保質期過期產生損耗。三、補貨翻堆：冷藏品
14、補貨時需要將保質期短的移至往前，保質期久的移至后方，冷凍商品保質期較為冷藏品長久，一般只要半個月翻堆即可。四、商品出貨陳列在出貨商品擺放應上輕下重避免重壓，補貨必須盡快碼貨，不宜長時間罷于賣場空地，常溫品要避免強熱光近距離直接照射，在碼貨時不可高于出風口裝載線，以免造成損耗。五、整理倉庫在每月安排時間整理冷庫時，盡量不要留太多存貨，以免清洗時間過長造成商品存放變質；六、孤兒回收日配商品較之其他商品有的保質期很短，因此日配組應每小時安排員工拾孤。七、設備是否正常運行日配最怕的就是冷庫（柜）不能正常運轉提供適合溫度貯存商品，只要一遇到不是在正常除霜時間停止運行的話，要馬上通知工程維修，視情況是否要收至瘡庫或退至廠商。商品報損單店別：部門： 組別： 年 月 日貨號描述單位/規格單價金額所損原因合計店長： 部門經理： 主管：值班保安： 填表人：
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