連鎖生鮮超市海鮮鮮度管理（6頁）.doc

資源ID：27251 資源大小：20KB 全文頁數(shù)：6頁
資源格式： DOC 下載積分： 10金幣

下載報告請您先登錄！

驗證碼下載

賬號登錄下載

微信登錄下載

微信掃一掃登錄

下載資源需要10金幣

郵箱/手機(jī)：
驗證碼：	獲取驗證碼
溫馨提示：	提交成功后，系統(tǒng)會自動生成賬號（用戶名為郵箱或者手機(jī)號，密碼是驗證碼），方便下次登錄下載和查詢訂單；
支付說明：	本站最低充值99金幣，下載本資源后余額將會存入您的賬戶，您可在我的個人中心查看。
驗證碼：	換一換

加入VIP，免費下載

賬號：
密碼：
驗證碼：	換一換
當(dāng)日自動登錄忘記密碼？

友情提示

1、下載資料失敗解決辦法

2、PDF文件下載后，可能會被瀏覽器默認(rèn)打開，此種情況可以點擊瀏覽器菜單，保存網(wǎng)頁到桌面，就可以正常下載了。

3、本站不支持迅雷下載，請使用電腦自帶的IE瀏覽器，或者360瀏覽器、谷歌瀏覽器下載即可。

4、本站資源下載后的文檔和圖紙-無水印,預(yù)覽文檔經(jīng)過壓縮，下載后原文更清晰。

5、試題試卷類文檔，如果標(biāo)題沒有明確說明有答案則都視為沒有答案，請知曉。

連鎖生鮮超市海鮮鮮度管理（6頁）.doc

1、海鮮鮮度管理魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組織。其中水是主要成分，占7080的比例。魚類的脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的營養(yǎng)價值相對較高；不飽和酸的另一個特點是易氧化，氧化喉的魚體會出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較易壞的原因之一。魚的外表有皮膚、魚鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩細(xì)胞，魚鱗中含有黑、黃、紅、白等各種色素，因此魚類才有各種各樣的顏色，構(gòu)成海洋、河流中一幅幅美麗繽紛的壯麗景觀。（一）鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分

2、水產(chǎn)品的變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人誤食用后會中毒，因此鮮度的管理和質(zhì)量的控制成為營運的重要內(nèi)容。魚類容易腐敗的原因如下：1、魚的自身的特征魚的肌肉組織柔軟、細(xì)嫩，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質(zhì)、水分、黏液，都是細(xì)菌、微生物繁殖的營養(yǎng)基，為細(xì)菌、微生物的繁殖客觀上創(chuàng)造了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，魚鱗片容易脫落，捕撈更容易受傷，細(xì)菌則容易侵入。2、魚的自溶魚類在死后不久，魚體則進(jìn)入較短期的僵硬期。僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，這些則成為細(xì)菌繁殖的可直接利用的營養(yǎng)物，魚體內(nèi)的PH

3、值發(fā)生相應(yīng)的變化，所形成的酸堿環(huán)境非常利用細(xì)菌、微生物的繁殖。3、細(xì)菌的感染魚類自身攜帶細(xì)菌較多，因魚類的汛期短、捕撈的季節(jié)性強，捕撈后為保鮮要迅速進(jìn)行打冰處理，所以極少進(jìn)行剖肚處理，因此內(nèi)臟、魚腮、表皮則帶著大量的細(xì)菌，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。由細(xì)菌的繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，營養(yǎng)基、溫度、濕度、PH值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚類商品的易壞、難保鮮的重要原因。（二）鮮度變化的過程魚體死亡后的鮮度變化有一個過程，經(jīng)歷魚體的僵硬自溶腐敗三個階段，其相對應(yīng)的鮮度變化過程是鮮度良好鮮度差腐敗。1、魚體僵硬肌肉有柔軟變硬，手指按壓，指印不凹餡，手拿魚頭，魚尾不會彎曲

4、，口緊密，魚腮蓋緊合，魚體僵硬。魚體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長，有利于魚體的質(zhì)量保鮮。僵硬期的長短魚類的種類、環(huán)境的溫度、捕獲環(huán)境中的誘餌豐富，僵硬期的時間長，捕獲后迅速致死的魚比劇烈掙扎、疲勞而死的魚，僵硬期要長。2、自溶魚類自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的過程，魚體內(nèi)的各種酶對魚體進(jìn)行自行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強，自己消化養(yǎng)分的過程越快，魚的自溶就越塊，魚變質(zhì)的愈快。3、腐敗魚在自溶過程中的生成物，成為細(xì)菌的營養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用

5、價值，此時魚已經(jīng)完全變質(zhì)。（三）鮮度管理的措施由于冰鮮水產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注意鮮度管理。1、溫度管理法（1）低溫儲存從商品運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，儲藏溫度-22。陳列的溫度在5以下，有條件的操作間溫度控制在12以下。營運中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時間。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮的作用。（3）微凍法將魚體放置于-1-2的溫度下保存，魚體中的部分水分會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0條件下延長1.5-2.

6、0倍，并且不會影響魚的品質(zhì)合風(fēng)味。品名溫度周轉(zhuǎn)期活鮮水產(chǎn)適宜12天冰鮮水產(chǎn)-151.5天2天冷凍水產(chǎn)-1830天水產(chǎn)干貨常溫30天2、衛(wèi)生管理辦法（1）海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。（2）商品處理的程序符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品時必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。（四）鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長生命。活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場的售價差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此

7、活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。1、養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計（1）水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個水池有一個進(jìn)水管、一個出水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上水池?fù)碛幸粋€進(jìn)水管和一個出水管。（2）氣循環(huán)大氣的空氣-充氧壓縮機(jī)-充氧管-養(yǎng)殖池-魚消耗2、養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制（1）養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。（2）水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來實現(xiàn)，同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度，最高溫度及最適宜的溫度范圍。3、養(yǎng)殖種類的規(guī)類由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的規(guī)類放養(yǎng)要正確。如鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。規(guī)類時主要考慮：（1）海水魚與淡水魚要分開；（2）規(guī)類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；（3）規(guī)類在一起的魚種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起；（4）大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起

注意事項: 本文（連鎖生鮮超市海鮮鮮度管理（6頁）.doc）為本站會員（大寶）主動上傳，地產(chǎn)文庫僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對上載內(nèi)容本身不做任何修改或編輯。若此文所含內(nèi)容侵犯了您的版權(quán)或隱私，請立即通知地產(chǎn)文庫（點擊聯(lián)系客服），我們立即給予刪除！