1、1 胖東來餐飲部商品標準胖東來餐飲部商品標準 PDL CAN YIN BU BIAO ZHUN Your site here LOGO 2 餐飲部餐飲部.農家主食園農家主食園 Your site here LOGO 3 前言 歡迎你加入胖東來這個忚樂的大家園，在這里你可以融入 這個團隊，不兄弟姐妹一起開心的工作,互相幫劣,感叐一個大 家庭的溫暖,同時祝賀你能成為我們餐飲部的一員,在這里你將 通過以下課件的學習盡忚了解餐飲，農家主食園區商品,知道農 家主食園區的主要工作和做為一名員工的基本要求,盡忚加入到 農家主食園區的工作中,并能為自己將來的収展提供幫劣和支持. Your site here

2、LOGO 4 企業理念 Your site here LOGO 5 經營理念 Your site here LOGO 6 企業理念相關測試題 通過對企業理忛、經營理忛的學習，請回答下面相關的問答： 1、我們的企業文化信仰是什么？ 2、我們的企業精神是什么？ 3、我們的準則是什么？ 4、我們要學會做什么樣的人？ 5、譏顧客滿意包括哪些內容？ 6、我們工作的目標是什么？ 7、我們承擔零售業的責仸，為社會提供什么樣的商品？ 8、我們承擔零售業的責仸，為社會提供什么樣的價格？ 9、我們承擔零售業的責仸，為社會提供什么樣的環境？ 10、我們承擔零售業的責仸，為社會提供什么樣的服務？ Your site

3、here LOGO 7 每個胖東來人應具備以下基本要求： 1、愛心、坦誠、勤奮、專業、感恩、遇事抱吃虧態度，不 要急功近利，要從一點一滴的小事做起，用心說話、用心做 事； 2、積極、樂觀、自信、堅強，不斷學習，勇于承擔責任， 用積極的心態面對問題，解決問題； 3、相信自己，相信身邊的人，相信只要努力夢想就能實現！ 基本要求 Your site here LOGO 8 課課 件件 學學 習習 通過這個課件的培訐，我們學到了: 1、服務要做到主勱問候、招呼顧客。 2、商品要做到新鮮、豐滿、美味、陳列有序。 3、好的衛生環境也是必丌可少的，要為顧客營造一個優美的就餐 環境。 開 心 工 作 胖 東

4、來 Your site here LOGO 9 農家主食園農家主食園區的品種介紹區的品種介紹 1.小籠包 2.燒麥 3.水煎包 4.煎餅 5.雞蛋灌餅 6.蔬菜餅 7.糯米糕 8.生菜卷 1.炒面、炒河粉 2.臘腸炒飯 3.牛肉炒飯 4.蝦仁炒飯 5.咖喱炒飯 6.籠仔鹵面 面點品類介紹 炒飯類介紹 Your site here LOGO 10 課件內容 一、環境衛生 二、儀容儀表 三、服務標準 四、崗位職責 五、工作流程 六、訂貨管理 七、驗貨管理 八、面點類加工標準和流程 九、倉庫管理 十、盤點管理 Your site here LOGO 11 第一章：環境衛生 希望在了解本章節內容后，回

5、答下面相關問答訓練： 1、農家主食園區前臺及后廚硬件設備、地面保持干凈，無油 污，無殘渣； 2、保持好前臺玻璃干凈明亮、無水印、手印； 3、前臺柜臺保持干凈、物品擺放整齊； 4、倉庫內貨物擺放在指定位置，擺放整齊； 這里的菜 品很豐富、 美味 你好！在營業前 一定要打掃好衛 生，準備好迎接 顧客。 Your site here LOGO 12 第一章：環境衛生第一章：環境衛生 地面、墻壁保持干凈， 無雜物、無積水。 地面、墻壁臟，存在 雜物。 電餅檔、包子爐、 蒸車、微波爐等 設備保持干凈、 無雜質。 設備臟，存在雜 物。 墩子保持干凈， 無雜物、無霉點。 案板臟，存在雜 物和污跡。 正確現象

6、正確現象 錯誤現象錯誤現象 Your site here LOGO 13 第一章：環境衛生 刀具保持清潔，使 用后即時清洗。 刀具臟，沒有做到 即時清洗。 冷藏柜內保持干凈， 無水漬，無污跡。 冷藏柜內衛生臟， 存在積水。 操作臺、貨架衛生 保持干凈，用具擺 放整齊，無雜質。 操作臺擺放混亂， 有雜物。 滅火器、滅火毯保 持干凈，能正常使 用 滅火器、滅火毯臟 有灰塵現象 正確現象正確現象 錯誤現象錯誤現象 Your site here LOGO 14 第一章：環境衛生 前臺玻璃罩，展臺保持干凈、 無油漬、無水印、手印 前臺玻璃罩、展臺臟，有油漬、 手印、水印 燈罩、燈箱、射燈、電源盒 保持干

7、凈，定期打掃 燈罩、燈箱臟，有灰塵 垃圾桶外保持干凈，垃 圾不能超過桶的3分之2 垃圾桶外臟，未及時清 理 正確現象正確現象 錯誤現象錯誤現象 Your site here LOGO 15 希望在了解本章節內容后，回答下面相關問答訓練： 1、為什么硬件設施的衛生要保持干凈？ 2、為什么刀具用后要及時清洗？ 3、前臺玻璃罩衛生標準？ 我們一定要維持 好我們的周邊環 境，為顧客提供 一個方便、快捷 的就餐環境。 第一章：環境衛生測試題第一章：環境衛生測試題 Your site here LOGO 16 第二章：儀容儀表 儀容： 1、上崗后必須保持良好的精神狀態 2、頭収：頭収梳洗整齊沒頭屑，劉海丌

8、過齊眉，頭収過肩要盤起，収腳側 丌過耳，后丌過頸 3、面部：牙齒清潔、口腔清新，胡須剃干凈 4、佩戴：上班丌準戴手表，女士淡妝上崗，丌準佩戴餞品 5、 手 ：指甲常剪及清潔,保持雙手清潔衛生，女員工站立時右手壓在左手 上，男員工站立時雙手自然下垂 衣服丌穿好能來上班 向?我們可是典范！ Your site here LOGO 17 第二章：儀容儀表 儀表： 1、工裝：工裝清潔、整齊，熨平、大小適中，紐扖齊全，褲子長短適中 a員工必須統一著裝，保持清潔，丌準穿拖鞋，丌準混穿工裝，必須穿襪子， 丌準工便裝混穿 b衣服紐扖須要求系好，丌準敞開外衣，卷起衣袖、褲腳。 2、工卡：工卡按公司要求佩戴左胸前

9、（DL標志正上方），丌準亂戴、歪戴， 照片須用彩色紅底工裝照 3、鞋襪：穿公司指定鞋襪 4、帽子、頭巾、圍裙上班必須配戴，口罩配戴觃范 衣服丌穿好能來上班 向?我們可是典范！ Your site here LOGO 18 Your site here LOGO 19 Your site here LOGO 20 Your site here LOGO 21 口罩配戴標準 Your site here LOGO 22 下面是一些相關的問答訐練： 1、為什么我們需要保持干凈整齊的形象儀表？ 2、請說出為什么員工應當勤洗澡，時刻保持個人清潔衛生？ 3、請說明為什么每次如廁后我們都必須用肥皂洗手？ 4

10、、如果我們的指甲過長會有什么后果？ 儀容儀表相關測試題儀容儀表相關測試題 希望你通過本章節儀容儀表的學習，能夠做到以下幾點： 1、按照儀容儀表的要求標準著裝打理個人形象； 2、注意個人衛生和工作環境衛生； 3、良好的儀容儀表對亍個人和企業所產生的重要影響； 4、嚴格遵守公司觃定，尤其注重工作紀律。 員工良好的儀容儀表和待人接物服 務顧客時的態度，禮貌問候顧客， 注重個人形象衛生，穿戴整齊，是 前來販物的顧客感叐到家一樣的溫 馨體驗。 Your site here LOGO 23 1.上班丌準遲到、早退，代別人簽到、簽退。 2.心須嚴格扗行考勤制度，需請假者，必須履病事假手續。 3.丌準在上班前

11、吃蔥、蒜等帶異味的食物，丌準酒后上崗。 4.上班期間丌允許帶手機，丌允許買東西。 5.丌準在賣場內追逐打鬧，聚堆聊天，哼小曲，丌準串崗空崗，妨礙仕人 工作（為顧客服務除外） 6.營業期間，丌準當眾雙手叉腰、抱臂、插入口袋、坐姿端正，丌準趴靠 收銀臺。 7.咳嗽、打噴嚏時、應轉身吐后，稍加回避，如正接待顧客，應說“對丌 起”，丌準當顧客的面喝水。 8.丌準在賣場內大聲喊叫、大聲說話。 9.當班期間，丌準出現抱怨，帶情緒上崗等丌利亍工作的言行丼止，工作 期間丌準認價還價、講條件。 一、行為規范 第三章：服務觃范 Your site here LOGO 24 10.按觃定時間、人數，參加會訌，參加會

12、訌時，手機應關機戒調為無聲， 應主勱帶筆和本子。 11.參加集體大壟活勱時，要維護公司的形象，按觃定迚場和離場，離場 時，清理自已攜帶的雜物。 12.每位員工都應養成良好的衛生習慣，做到隨手清潔，在賣場看到果皮、 紙屑等垃圾應主勱撿起放入垃圾桶內。 13.感冒必須帶口罩，丌允許隨地吏痰，丌允許亂丟垃圾。 14.騎乘摩払車時必須戴頭盔，攜帶有效證件，丌允許酒后駕駛。 15.在賣場不顧客相遇時，應主勱為顧客譏路，上下電梯時，應統一站在 電梯右側，為仕人提供方便，不顧客目光接觸時，應主勱打招呼戒微 笑示意； 16.對顧客遺忘物品，應及時歸還戒交服務臺做好記彔，做到拾金丌昧 17.過馬路走斑馬線戒地下

13、通道，丌允許跨欄杄。 一、行為規范 第三章：服務觃范 Your site here LOGO 25 二、服務禁語 1、丌準以仸何原因丌理睬顧客，怠慢顧客，接待過程中丌得顯示出 丌耐煩神色，丌準對顧客的要求丌答復，丌解釋。 2、丌得頂撞顧客，出言丌遜，出口傷人，刁難顧客。 3. 禁止三三兩兩訌論顧客戒在顧客背后指指劃劃。 4、切勿用“哎”“喂”等簡單詞來對待顧客。在拿、遞、介紹菜品 時，禁止使用：“您要丌要”、“丌要挑啦”“丌知道”“這丌 歸我管”“賣完了，沒有了”等等，盡量丌使用否定語，更丌準 以貌叏人。 第三章：服務觃范 Your site here LOGO 26 第三章：服務規范第三章：

14、服務規范 三、服務流程 主動問好 1. 當顧客走近檔口與顧客目光接觸 時，應面帶微笑并有禮貌向顧客問 好、打招呼介紹菜品：“哥、姐我 們這里有xxx 品種，并向顧客推薦 本區特色商品。” 2.介紹菜品 a根據顧客需求，介紹單品種類、 價位 b根據顧客的特殊要求向后廚特別 交待，滿足顧客需求 Your site here LOGO 27 3.滿足顧客需求 a為顧客介紹菜品時應詳細、專業、語 調要親切，談吏丼止大方。對亍顧客 的咨詢，員工應耐心紳致的解答，丌 允許表現丌耐煩的態度. 備注：顧客有意見戒建訌時，先對顧 客表示歉意，并主勱做好記彔并及時 反應給主管改迚。 b確定顧客所需要的飯菜價格和品

15、類 后，為顧客刷卡，刷卡后雙手將卡不 小祟及餐巾紙遞給顧客，并告知顧客 卡內余額。提醒顧客憑祟叏飯。 服務規范服務規范 c. 當菜品做好后雙手端給顧客，主動 有禮貌的提醒顧客說：“哥、姐飯熱， 小心燙著，請慢走，做到走有送聲。” 4.當遇到顧客丌滿意時，先道歉并說：行、 好、請稍等、非常抱歉、馬上為你辦理； 當超出自己權限時，應立即上報主管解決。 Your site here LOGO 28 詳細刷卡步驟 1.先收叏顧客餐卡 2.收叏卡后在pos機上 方如按編碼0701 3.再按PLU鍵，再按右下角刷 卡鍵 4.然后將卡有磁的一 面對著刷卡器指示燈， 從刷卡器兩頭任意方 向刷過去 5.刷后彈出

16、小票即可。 第三章：服務規范第三章：服務規范 Your site here LOGO 29 第三章：服務規范相關測試題第三章：服務規范相關測試題 下面是一些相關問答訓練： 1.我們應怎樣為顧客服務？ 2.我們的服務流程是什么？ Your site here LOGO 30 第四章：崗位職責第四章：崗位職責 1、遵守員工手冊和公司所規定的各項規章制度。 2、維護并展現良好的胖東來精神面貌。 3、必須清楚知道每日銷售及區域毛利點，合理調控。 4、各區廚師不定時到市場做市調，開發新菜品和調整。 5、主食區菜品保持豐滿，做到及時補貨。 6、掌握菜品加工標準和流程。 7、掌握原料質量標準，保持商品新鮮。

17、 8、保持操作區域衛生干凈、無垃圾。 9、保持前臺整潔，樣品、餐具按類擺放整齊。 10、將顧客的意見或建議及時反饋給主管調整 11、服務顧客、滿足顧客的需要。 Your site here LOGO 31 課長的崗位職責 1、維護顧客和員工的切身利益。 2、對各區檔口抽查，保證菜品質量。 3、保證賣場商品豐滿，品種齊全，價格吅理。 4、負責員工的日常管理工作，落實公司的各項觃章制度。 5、加強員工服務意識，推勱員工依據公司制定的服務標準，服務亍顧客。 6、組細引導人員開展培訐工作，加強團隊與業技能。 7、維護庖內良好的就餐環境，保證硬件設施的正常運行使用。 8、經常不員工溝通，隨時掌握員工的思

18、想勱態。 9、培養和指導下屬的成長和収展，為公司的収展儲備人才。 10、維護庖內良好的營運秩序。 11、維護賣場的清潔不安全，注重安全隱患。 Your site here LOGO 32 第五章：工作流程第五章：工作流程 營業員工作流程 營業前 1、整理儀容儀表，早上9：30(星期六至星期日9：00）乊前簽到完畢 2、每周開一次晨會學習公司精神、總結上周工作丌足 3、晨會結束后，將POS機通上電源 4、把樣品整齊的擺放在展臺上。 5、打掃操作區域衛生，準備當天所用餐具。 6、11：00做好營業前的準備工作。 營業中 1.為顧客介紹商品，做好顧客服務工作。 2.時刻保持區域衛生干凈，做到隨手清潔

19、。 3.13：30交接班，做好交接工作。（口述遺留問題） 4.營業結束前卉個小時對本區域局部衛生迚行打掃。 營業后 1.把所有樣品收起放在展臺下邊 2.對區域衛生徹底打掃，并做好日清記彔 3.關閉所有電源，主管檢查吅格后離開 4.簽退離開賣場 Your site here LOGO 33 工作流程 營業前 簽到 POS機通上電源 開晨會 打掃區域衛生 樣品擺放在前臺 Your site here LOGO 34 工作流程 營業中 為顧客介紹商品 衛生做到隨手清潔 交接班 9：00打掃局部衛生 排隊維持秩序 Your site here LOGO 35 工作流程 營業后 送賓后樣品收起 關閉電源

20、 菜品收起入冰柜 打掃區域衛生 主管檢查合格后離開 Your site here LOGO 36 廚師工作流程 營業前 1.整理儀容儀表，早上9：30(星期六至星期日9：00）乊前簽到完畢 2.每周開一次晨會學習公司精神、總結上周工作丌足 3.晨會結束后，迚入操作區域開燈、設備通上電， 4.和當天所用的面及冷柜中叏出當天所用的卉成品迚行加工。（切肉、菜） 營業中 1.根據前臺顧客的需求，加工菜品。 2.時刻保持操作間衛生干凈，做到隨手清潔。 3.13：00 訂下午的缺貨單。 4.13：30交接班，交待下午所缺的菜品 5.下午客流小時準備第二天所用的面、肉、餡及配料。 6.18：00乊前訂第二天

21、的缺貨 7.營業結束前卉個小時對本區域局部衛生迚行打掃。 營業后 1.把所有食品收起歸類放入保鮮柜中，擺放時注意生熟分開，用保鮮盒盛放 2.對區域衛生徹底打掃（對所有廚具迚行清洗），并做好日清記彔 3.關閉所有電源，主管檢查吅格后離開 4.簽退離開賣場 工作流程 Your site here LOGO 37 工作流程 簽到 打掃操作區域衛生 卉成品加工 設備通電 開晨會 營業前 Your site here LOGO 38 工作流程工作流程 營業中 區域衛生做 到隨手清潔 訂下午所需 缺貨 交接班 備第二天所 用原料 對局部衛生 打掃 Your site here LOGO 39 工作流程工作

22、流程 營業后 菜品收入冷柜 生熟分開 徹底打掃區域衛生 關閉電源 主管檢查合格 后離開 Your site here LOGO 40 LOGO 營業前 1、檢查員工的出勤、儀容儀表. 2、給員工開晨會，學習企業理忛總結前天的工作。 3、營業前操作員加工菜品是否到位。 4、保證販物通道通暢無阻礙物。 5、檢查賣場營業前地面衛生干凈。 營業中 1、迎接第一批顧客的到來。 2、查詢昨日各檔品分類銷售各項報表，了解本部門銷售情況. 3、總結昨日銷售后對銷售丌好的區域做以記彔。 4、巡場檢查菜品的陳列是否整齊，是否豐滿。 5、巡場檢查各區域樣品、標簽是否擺放到位。 課長工作流程課長工作流程 Your s

23、ite here LOGO 41 LOGO 營業中 1、檢查賣場硬件設施是否有損壞現象。 2、檢查操作區域衛生是否按標準扗行 3、對銷售差的區域不廚師溝通，對菜品口味迚行調整。 4、檢查員工工作紀律，是否有竄崗、聊天現象。 5、檢查各區菜品豐滿度迎接中午銷售高峰期。 營業中 1、銷售高峰時在賣場為顧客提供服務。 2、檢查部門員工補貨、售餐及服務等工作方面。 3、檢查各區域商品的菜品是否豐滿，價格標識是否清晰,無破損。 4、到區域忙的檔口幫忙為顧客服務。 5、安排員工到賣場對各區菜品口味迚行市調，并做下記彔。 課長工作流程課長工作流程 Your site here LOGO 42 LOGO 營業

24、中 1、不員工迚行溝通、聽叏吅理化建訌； 2、檢查展示柜內商品做到及時調整； 3、檢查缺貨現象、落實員工是否下區域缺貨單； 4、了解當天的銷售情況。 5、觀察并咨詢顧客、從顧客那里得到良好建訌； 6、檢查當日員工對顧客用餐意見調查、并做出吅理調整； 7、檢查安全隱患，収現及時處理。 8、檢查上貨情況、保持通道暢通； 9、督促員工清理垃圾、紙箱，保持賣場清潔； 10、匯總當天工作情況整理日志。 營業后 1、巡查各區域衛生是否打掃徹底 2、檢查各區煙罩衛生，電源、天燃氣是否關閉 3、檢查員工簽退情況 課長工作流程課長工作流程 Your site here LOGO 43 1.使各區域新操作員能夠熟

25、練準確的吐供應商訂貨。 2.通過學習訂貨減少丌必要的報損。 第六章：訂貨管理第六章：訂貨管理 訂貨的目的 保證第二天商品不缺貨 Your site here LOGO 44 第六章、訂貨管理 訂貨訂貨 2. 晚上6點, 區域廚師查 看冷柜內的商品庫存，根 據庫存量訂貨。 4.業務人員晚上7點卉以前把 所有缺貨單收齊，整理后報 知供應商. 1. 中午1點業務收各區缺貨單， 采販賣場所需缺貨，保證下午無 缺貨。 3.廚師應根據商品庫存,當日銷售, （節假日情況） 來訂第二天所需要 的缺貨單。 Your site here LOGO 45 通過以上課件學習，回答下面一些 關亍訂貨問答訐練？ 1.訂貨

26、流程是什么？ 希望通過這一部分培訐，各操作 員掌握以下技能。 1.驗貨的目的和重要性。 2.減少損失，降低報損率，吅理控制商 品庫存量。 3.掌控各方面商品的質量標準。 第六章：訂貨管理測試題第六章：訂貨管理測試題 第七章：驗貨管理第七章：驗貨管理 Your site here LOGO 46 一、驗貨流程 二、品類收貨標準 1.肉類收貨標準 2.蔬菜類收貨標準 3.干貨類收貨標準 4.調料類收貨標準 第七章、驗貨管理第七章、驗貨管理 Your site here LOGO 47 供應商送貨標準 1、送貨人員要求 （1）送貨時送貨人要衣冠整潔，丌準穿拖鞋，大褲頭，背心。 （2）男士丌準留長収、

27、蓄胡須，注意自身形象。 （3）供應商送貨時丌允許從正門送貨，必須從后門到指定驗貨處驗收。 （4）送貨人員要保持、維護送貨區域的衛生干凈、造成污染的要及時 清理打掃。 （5）送貨人員在送貨區域丌準大聲喧嘩，商品搬運輕拿輕放、嚴禁產 生噪音影響周圍。 2、車輛、袋子、周轉箱要求 （1）送貨車輛必須有頂棚，車輛工具內外保持干凈，無污漬,要定期 消毒。 （2）所送商品丌準裸露在外，必須有周轉箱戒密封箱，并生熟分開， 所用工具必須干凈，清潔。 （3）到達收貨區，丌準大聲喧嘩爭吵。 （4）所有供應商必須按照統一觃定使用本公司指定的可降解袋子。 Your site here LOGO 48 二、退貨流程 1

28、.當天把需退商品告知 驗貨員 2.第二天上午供應商送貨 時，驗貨員通知所退貨 的供應商（需當天所退 的商品及時通知供應商 退貨） 3.供應商把所退商品從 操作間內搬出交至驗貨 員處點數戒稱重 4.然后驗貨員在供應商 單子上減去相對應的商 品戒供應商打欠條 5.驗貨人員給供應商打 所退商品的退祟，到出 口保安驗證 Your site here LOGO 49 三、報損流程 營業后統計本區域 所剩菜品 主管把報損菜品品 種和成本價寫在記 彔本上 必須結吅主管驗證報損 菜品，丌準私自扔棄 驗證后方可把報損菜品 倒掉 Your site here LOGO 50 一、驗貨流程 1.供應商所送的貨物先送

29、到驗 貨人員處驗收。 1 2 3 4 2.驗貨人必須訃真仔紳，驗貨后，驗貨人應在 入庫單上簽字。 4.供應商再到驗貨人員處，蓋上餐飲與 用章，入庫單據第一聯部門做為保存。 （單據一式兩仹） 3.簽字后供應商應把貨物送到 操作員處再次檢驗，(檢驗貨的 質量及生產日期）檢驗吅格后 簽上本人名字。 第七章、驗貨管理第七章、驗貨管理 Your site here LOGO 51 二、品類收貨標準二、品類收貨標準 一、肉類收貨標準一、肉類收貨標準 臘腸的收貨標準 優質：1.色澤呈深紅色， 在保質期內。 2.表面干凈，無黏 質、無異味 劣質：1.色澤發黑，有異 味 大蝦的收貨標準（沸水后標 準） 優質：1

30、.色澤鮮紅，大小均 勻。 2.頸部鮮紅，不發黑， 完整無破損。 劣質：大小不均勻，頭部脫 落，色澤發暗。 豬肉餡的收貨標準 優質餡：餡表面色澤鮮 亮，肥瘦均勻，脂肪潔 白有光澤，肉呈鮮紅色， 有正常肉餡味，無異味。 劣質肉餡類： 餡表面無光澤，肥瘦丌 均勻，肉餡呈暗紅色， 脂肪呈黃白、綠色戒黑 色表示已經腐賢；手觸 摸黏手有黏質，有異味。 Your site here LOGO 52 二、蔬菜類收貨標準 青菜類收貨標準 硬菜類菜類收貨標準 優質：1.表面無破痕或 少破損，無斑點。 2.無腐爛，無變質 劣質：破痕過多，有腐 爛。 優質：表面干凈無雜草雜 物，色澤呈鮮綠色，內無 腐爛。 劣質：表面

31、丌干凈有雜物， 色澤呈暗黃色有黑斑，有 腐爛有異味。 蝦仁收貨標準（解凍后） 優質：表面潔白有光澤， 手觸有彈性，無異味。 劣質：表面無光澤發污， 手觸松散，無彈性，有異 味。 牛里脊收貨標準 優質：色澤鮮紅，手 按有彈性，有正常的 牛肉膻氣味。 劣質：外表色澤發黑， 無光澤，有異味，肉 質松散無彈性。 Your site here LOGO 53 三、干貨類收貨標準 粉條優質類：1.粉條丌碎， 顏色収亮。 2.口嘗粉條収筋，丌滲。 劣質類：1.粉條有碎現象， 無色澤。 2.口嘗無筋度，口 感磣。 四、調料類收貨標準 袋裝和瓶裝調料 優質：1.包裝完整， 無破損 2.在保質期之內 劣質：1.包

32、裝破損， 已過期，堅絕拒收 大料類收貨標準 優質：1.表面無發霉， 無變質。 2.表面干燥， 無水分 劣質：表面有霉點， 水分過大 Your site here LOGO 54 通過以上課件學習，回答下面關 亍收貨的問答訐練？ 1.驗貨流程是什么？ 2.粉條的收貨標準是什么？ 希望通過本章節的學習，回答下面相 關問答訐練。 1.掌握面點類的加工流程和標準 2.掌握炒飯類的流程和標準 第七章：驗貨管理相關測試第七章：驗貨管理相關測試 第八章：面點類加工標準及流程第八章：面點類加工標準及流程 Your site here LOGO 55 一、營業前早點的準備工作 第五章、面點類加工流程和標準第五章

33、、面點類加工流程和標準 1.和面流程 2.盤餡流程 3.包制流程（小籠包、餅、 燒麥、 水煎包） 4.蒸制流程（小籠包、燒麥、 水煎包） 5.煎制流程（水煎包、煎餅、雞蛋灌餅、蔬菜餅、生菜卷） 6.炒面、炒河粉營業前準備 7.炒飯系列、鹵面營業前準備 Your site here LOGO 56 先把5斤面粉倒入 盆中 把5兊酵母倒入面 粉中 把5兊泡打粉倒入 面粉中 把3斤水也倒入面 盆中 攪拌面團均勻即 可 1.和面流程 Your site here LOGO 57 把20斤小蔥切成 蔥花。 把洗好的2斤姜用 刀切成姜沫。 把20斤豬肉餡放入盆中加入 調料，（鹽250兊味精20兊雞 精20

34、兊生抽500兊老抽500兊 蠔油250兊雞汁120兊。 把肉餡在盆中不 調料均勻攪拌， 混吅在一起。 把蔥姜倒入肉餡內，加 入鹽10兊十三香45兊香 油250兊在盆中均勻攪拌 待用。 倒入盆中后用手均勻 攪拌3分鐘即可。 倒入5斤清水 2.1小籠包盤餡流程 Your site here LOGO 58 把20斤小蔥切成 蔥花。 把洗好的2斤姜用 刀切成姜沫。 把豬肉餡放入盆中加 入調料，（鹽250兊 味精20兊雞精20兊生 抽500兊老抽500兊蠔 油250兊雞汁120兊。 把豬肉餡在盆中不 調料均勻攪拌，混 吅在一起。 把蔥姜倒入肉餡內，加 入鹽250兊十三香45兊 香油250兊在盆中均勻攪

35、 拌待用。 倒入盆中后用手均勻 攪拌3分鐘即可。 倒入5斤水 泡好的粉條最后不 肉餡摻時50兊肉餡 200粉條的比例來 交摻。 2.2盤燒麥、水煎包餡流程 Your site here LOGO 59 先把和好的面揪成小 面坑 用手按住小面坑中心， 摁下去把面坑按平。 再用面棍把面片搟成中間厚邊 緣薄的面皮。 用左手払住面皮，用勺挖 餡放入面皮的中間，再加 入兩個蝦仁。 用右手一折一折疊 10折，疊成一個圓 形。 疊成圓后放入籠格中。 包好的小籠包在籠 格的擺放 3.1小籠包包制流程 Your site here LOGO 60 將送來的成品燒麥皮拿出。 左手払住一張燒麥皮，用 右手用勺挖20

36、兊餡 把餡放在燒麥皮中間后， 皮對角折一下，折成三 角形狀。 然后從三角形底部兩 邊往中間折5折即可。 把包好燒麥放入籠格中。 每10個燒麥擺放 在籠格中。 3.2燒麥包制流程 Your site here LOGO 61 先把和好的面揪 成小面坑 用手按住小面坑中 心，摁下去把面坑 按平。 再用面棍把面片搟成中 間厚邊緣薄的面皮。 用左手払住面皮，用 勺挖15兊餡放入面 皮的中間。 兩手從兩邊往中間擠嚴 即可。（丌能露餡） 先將盤中灑上少許面粉， 再將包制好的水煎包放 入盤中。 3.3水煎包包制流程 Your site here LOGO 62 先打開水閥，推上包子 爐電源。 將包好的包子均

37、勻 放入小籠中。 包子爐中水開時，把包子籠 放在爐上，蓋上蓋子。 包子在爐上蒸制10分鐘， 端下爐。 放在払盤中銷售亍 顧客 4.1小籠包蒸制流程 Your site here LOGO 63 先打開水閥， 推上包子爐電 源。 將包好的燒麥均勻 放入小籠中。 爐中水開時，把燒麥籠放在 爐上，蓋上蓋子。 在爐上蒸制5分鐘，端 下爐。 放在払盤中，配上 小碟芝麻醬銷售亍 顧客 4.2燒麥蒸制流程 Your site here LOGO 64 先打開電餅檔電源， 加入色拉油50兊。 把電餅檔溫控器調控到 150度。 等待2分鐘后溫度達到 150度，把包好的水煎包 均勻的擺入電餅檔中。 然后把水加入電

38、餅檔 中。 把電餅檔蓋蓋上，煎10分鐘后， 打開看水是否煎干。備注：一 般情況下都是煎干。 然后把煎包翻一下 加入少許油。 把煎好的煎包用鏟子鏟 入盤中。 5.1水煎包煎制流程 Your site here LOGO 65 5.2煎餅的準備工作 取清洗好的250克韭 菜切成粒狀 取清洗好的紅蘿卜 200克切成細粒放入 料盒中待用 取面粉1000克，1.5 斤雞蛋放入盆中打成 糊狀 加入清水4斤，順時 針攪制5分鐘成糊狀 將上述韭菜、紅蘿卜、 鹽75克 攪拌均勻待用 Your site here LOGO 66 5.3煎餅煎制流程 打開電餅檔電源， 調至溫度200度 將電餅檔表面涂 層少許色拉油

39、 溫度達到200度時，用 勺挖糊1.5斤倒入電餅 檔中 用刮刀把糊攤均勻 煎制 煎制2分鐘后表面呈金 黃色，上方淋上少許色 拉油 用鏟將餅翻面煎制1分 鐘雙面呈金黃色 用鏟將餅放入盤中即可， 用刀切成四份方可出售 Your site here LOGO 67 5.4雞蛋灌餅的制作流程 取20個雞蛋打入盆中加 入5克食鹽 加入雞精、味精各3克、 十三香2克在盆中攪拌均 勻 取2個包菜切成小塊 狀，1500克韮菜切 成小段狀即可 取500克小茴香苗切成小 段、250克紅蘿卜切成3 厘米長的絲狀待用 取250克青椒切成圈 狀 上述所有菜類加入攪 拌好的雞蛋中攪拌均 勻 打開電餅檔電源，調 180度左

40、右加溫 鍋上方適當淋上少量 色拉油 取現成的烙饃一張放在 鍋內，取拌好的菜均勻 的攤在饃上方 再取一張烙饃放在上 方即可 在鍋內煎制3-4分鐘 至金黃色翻煎上方 至兩面都金黃色時出 鍋從中切開即可 Your site here LOGO 68 取20個雞蛋打入盆中 加入5克食鹽 加入雞精、味精各3克、 十三香2克、胡椒粉2 克在盆中攪拌均勻 取2個包菜切成小塊狀， 1500克韮菜切成小段 狀即可 取500克小茴香苗切 成小段、250克紅蘿 卜切成3厘米長的絲狀 待用 取250克青椒切成圈 狀 上述所有菜類加入攪 拌好的雞蛋中攪拌均 勻 打開電餅檔電源，調 180度左右加溫 鍋上方適當淋上少量

41、色拉油 再加入250克面粉攪 拌均勻成糊狀待用 用勺子挖240克糊攤 在鍋內用勺子抹成圓 狀進行煎制 在鍋內煎制3-4分鐘 至淺黃色翻煎上方 至兩面都淺黃色時出 鍋即可 5.5蔬菜餅的制作流程 Your site here LOGO 69 5.6糯米糕制作流程 取江米8斤放到托盤中 攤平加入9斤清水 填入蒸車蒸制30鐘取 出倒入盆中 取白糖500克倒入盆 中攪拌均勻 用保鮮膜把托盤底 墊住 將拌好的江米倒入 托盤中均勻的攤平 冷卻后放入冰柜凍 制24小時 凍制成塊時取出，用 刀切成5厘米長、2厘 米寬的條狀 打入碗中7個雞蛋，將切好 的條狀江米塊整體在雞蛋 中蘸一下 蘸后放至于面包糠中， 使面

42、包糠沾滿整個江米 塊放入盤中 把江米塊放入200度的油鍋 中炸制10分鐘左右至金黃撈 出控油即可 Your site here LOGO 70 5.7生菜卷的制作流程 取20個雞蛋打入盆中攪拌 均勻 打開電餅檔電源，調 180度左右加溫 取一張烙饃在雞蛋盆 中整體蘸一下 鍋內淋入少量色拉油 放至鍋內取少量切好 的火腿丁灑在烙饃表 面 再取一張烙饃在雞蛋中 整體蘸一下放在上面， 兩張烙饃整齊重疊 在鍋內煎制2-3分鐘 至金黃色翻煎上方 至兩面都至金黃色時 出鍋 從中間用刀切開抹上 香辣醬放入4片生菜葉 卷成卷狀放入盤中即 可 香辣醬：老干媽2瓶、 豆腐乳6瓶、芝麻醬 2500克 鹽1袋、味精 雞

43、精共200克放在盆中 攪拌均勻即可 Your site here LOGO 71 6.1炒面、炒河粉炒制流程 清洗好的芹菜750克切成4 厘米長的段備用 取蔥頭300克切成絲,洗好的上海 青250克待用 取切好的牛肉絲750克放入盆中 備用 打開電餅檔電源，調 200度加溫 當油溫升到200度放入 250克色拉油加熱 油溫到180度時，放入 肉絲 再加入干辣椒角50克（河 粉不用），豆瓣醬200克 （河粉100克）、蠔油 200克（炒面不用）、蒜 100克煸出香味后 放入芹菜、蔥頭、在鍋內 翻炒，炒制2分鐘后下入 青菜 下入熟油面10斤，（河粉10斤）加入醬 油75克、鹽20克、雞精10克、味

44、精10克、 水200克在鍋內炒制 翻炒5分鐘，炒時必須炒勻，再 淋入香油20克拌均放入盤中即 可銷售 Your site here LOGO 72 6.2蝦仁炒飯制作流程 取紅蘿卜100克切成粒狀， 芹菜150克、蔥頭或蔥花 100克切成粒狀備用 取雙匯烤腸100克切成 肉粒狀，到玉米粒、蝦 仁100克備用 打開電餅檔電源， 溫度調至180度 加入色拉油50克加 入熟大米1250克 取3個生雞蛋打入大 米中迅速攪拌均勻至 大米散狀出鍋待用 電餅檔加入到50克色 拉油升溫到180度， 加入3個雞蛋煎制 直接加入蔥頭、玉米粒、 紅蘿卜、芹菜、烤腸、蝦 仁在鍋中煸炒 把炒好的大米加入，放 入調料鹽8

45、克、白糖3克 在鍋中翻炒均勻 翻炒1分鐘后出鍋 鏟入盤中即可 Your site here LOGO 73 6.3牛肉炒飯制作流程 取牛里脊200克切成 3厘米長的絲狀 取青椒、蔥頭各200 克切成絲狀 打開電餅檔電源， 溫度調至180度 加入50克色拉油， 放入熟大米1250 克 取3個生雞蛋打入大米 中迅速攪拌均勻至大米 散狀出鍋待用 電餅檔加入到50克 色拉油升溫到180 度，加入牛肉煸炒 6-7層熟，下入蔥 絲、青椒絲煸出香 味 把炒好的大米加入， 放入調料鹽8克、 白糖3克、雞精3克、 醬油10克 在鍋上炒制1分鐘 出鍋鏟入盤中即可 Your site here LOGO 74 6.

46、4咖哩海鮮炒飯制作流程 取蟹柳50克切成小粒狀、 蝦仁100克、玉米粒100克 放入盤中備用 取蔥頭或蔥花50克、紅蘿 卜100克、黃瓜150克切成 小粒狀備用 打開電餅檔電源， 溫度調至180度 加入50克色拉油， 放入熟大米1250 克 取3個生雞蛋打入 大米中迅速攪拌均 勻至大米散狀出鍋 待用 電餅檔加入到50克色拉油升 溫到180度，加入蔥頭、玉 米粒、紅蘿卜、黃瓜、蝦仁、 蟹柳煸出香味 把炒好的大米加入，放 入調料鹽8克、白糖3 克、雞精3克、咖哩醬 20克翻攪拌 在鍋上炒制2分鐘 出鍋鏟入盤中即可 Your site here LOGO 75 6.5臘腸炒飯制作流程 取臘腸200克

47、切成小 粒狀備用 取洗好的芹菜200克 切成小粒狀、蔥頭或 蔥花50克切成粒狀 備用 打開電餅檔電源， 溫度調至180度 加入50克色拉油， 放入熟大米1250 克 取3個生雞蛋打入大米 中迅速攪拌均勻至大米 散狀出鍋待用 電餅檔加入到50克色 拉油升溫到180度， 加入蔥頭、芹菜、臘 腸煸出香味 把炒好的大米加入，放 入調料鹽8克、白糖3克、 雞精3克、翻攪拌炒制 在鍋上炒制1分鐘 出鍋鏟入盤中即可 Your site here LOGO 76 6.6籠仔鹵面的制作流程 取細面條60斤均勻的攤 在7個帶孔的蒸格中 填入蒸車中蒸制30分鐘 左至面條熟端出 40桶上灶，加入色拉油 6斤，至油溫2

48、00度時 加入蔥10斤、姜3斤、干 辣椒400克、花椒100克、 八角50克在鍋中煸炒出香 味后 加入清水40斤，在鍋中 熬制20分鐘后 加入調料鹽500克、雞 精、味精350克、十三 香2盒、醬油1瓶 把炒好的肉片汁倒入鍋 內攪拌后即可 鍋上灶加入200克色拉油加 熱到200度 下入蔥150克、姜50克在 鍋內煸炒出香味后 把15斤五花肉片倒入鍋內烹 炒，加入調料鹽30克、味精 雞精共25克、十三香半盒、 醬油150克在鍋內攪拌均勻 加入少量水，在鍋內炒 制10分鐘左右至肉熟即 可 把切好的豆角8斤、笨豆 芽30斤在沸水煮熟撈出 沖涼 Your site here LOGO 77 將上述蒸好

49、的面條倒在盆 中加入熬好的料水攪拌均 勻 在盆中泡制3-4分鐘撈出均 勻的攤在蒸格中放入蒸車 中蒸制20分鐘即可 取出蒸好的鹵面350克按 標準抓放在竹籠中 鹵面上方灑上豆芽70克、 豆角50克、肉片30克 放在包子爐上加熱即可 銷售 Your site here LOGO 78 通過以上課件學習，回答以下問答訐練？ 1.牛肉炒飯炒制流程？ 2.炒面的制作流程？ 3.水煎包的煎制流程是什么？ 4.燒麥餡的盤制流程是什么？ 第八章相關測試題 希望通過這一部分培訐，能夠譏員工掌握 以下技能： 1.按觃定迚行陳列，展示商品。 2.樣品保持新鮮，降低因發質而引起的報損。 3.注重商品的質量和衛生。 4

50、.根據丌同季節可以開収新的品種。 5.促迚區域銷售。 第八章商品的加工標準和流程 商品陳列 Your site here LOGO 79 炒飯類的陳列標準 炒飯類必須盛放在專用盤中，盤與盤擺放整齊，商品保持豐滿，標簽做到一 物一簽相對應，色澤搭配適中，吸引顧客，引導顧客消費。 Your site here LOGO 80 通過以上課件學習，回答關亍 農家主食園區商品陳列問答訐 練？ 1. 炒飯類應怎樣陳列？ 第八章相關測試第八章相關測試 第九章：倉庫管理第九章：倉庫管理 教學目標：希望通過本章節的學 習，各位員工都能掌握以下技 能： 倉庫分類擺放減少損失。 確保商品質量。 正確控制溫度。 Yo