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連鎖超市賣(mài)場(chǎng)中心切片水果商品操作手冊(cè)(PPT 22頁(yè))【22頁(yè)】.ppt

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連鎖超市賣(mài)場(chǎng)中心切片水果商品操作手冊(cè)(PPT 22頁(yè))【22頁(yè)】.ppt

1、切片水果操作指南切片水果操作指南來(lái)自資料搜索網(wǎng)() 海量資料下載重點(diǎn)工作提示重點(diǎn)工作提示設(shè)備：設(shè)備： A蔬果綠葉菜臺(tái)蔬果綠葉菜臺(tái)2座陳列座陳列 B賣(mài)場(chǎng)工作臺(tái)賣(mài)場(chǎng)工作臺(tái)1座座、打包機(jī)打包機(jī)1臺(tái)臺(tái) C后場(chǎng)切片水果庫(kù)后場(chǎng)切片水果庫(kù)存區(qū)存區(qū) D磅秤臺(tái)磅秤臺(tái) E美工布置賣(mài)場(chǎng)上美工布置賣(mài)場(chǎng)上方及綠葉菜臺(tái)方及綠葉菜臺(tái) F耗材耗材作業(yè)場(chǎng)所、時(shí)間：作業(yè)場(chǎng)所、時(shí)間： 7：30am之后借之后借用熟食切配間。用熟食切配間。(可參照自營(yíng)切片水果作業(yè)規(guī)范執(zhí)行可參照自營(yíng)切片水果作業(yè)規(guī)范執(zhí)行 :7:00-10:00及及13:30-16:00) 人員出勤、服裝：人員出勤、服裝： 7:00am前完成前完成冰冰墻及裝飾，墻

2、及裝飾，9:00am滿(mǎn)陳列（滿(mǎn)陳列（7:30開(kāi)始加），開(kāi)始加），切片切片員工服裝員工服裝按照按照熟食課的標(biāo)準(zhǔn)。熟食課的標(biāo)準(zhǔn)。(可參照自營(yíng)切片水果作業(yè)規(guī)范執(zhí)行可參照自營(yíng)切片水果作業(yè)規(guī)范執(zhí)行) 商品品質(zhì)的管理：商品品質(zhì)的管理：當(dāng)日制作當(dāng)日制作,當(dāng)日銷(xiāo)售，當(dāng)日銷(xiāo)售，如有門(mén)店存在衛(wèi)監(jiān)問(wèn)題如有門(mén)店存在衛(wèi)監(jiān)問(wèn)題,請(qǐng)門(mén)店立即依照公關(guān)作業(yè)流請(qǐng)門(mén)店立即依照公關(guān)作業(yè)流程處理程處理. 設(shè)備及加工場(chǎng)所說(shuō)明在哪里加工在哪里加工,需要什么設(shè)備需要什么設(shè)備? 一、在熟食切配間加工一、在熟食切配間加工; 二、需要專(zhuān)用砧板及一個(gè)切片水果刀具消毒箱二、需要專(zhuān)用砧板及一個(gè)切片水果刀具消毒箱; 三、兩把水果刀三、兩把水果刀

3、:一把西瓜刀一把西瓜刀,一把尖刀。一把尖刀。注意：注意：目前只能在熟食切配間加工目前只能在熟食切配間加工,可排在可排在7:30-10:30及及 13:30-16:00時(shí)段進(jìn)行；排面可在時(shí)段進(jìn)行；排面可在9:00后陳列。后陳列。加工工具加工工具一次性手套一次性手套一次性口罩一次性口罩刀具及消毒洗滌用品刀具及消毒洗滌用品切片水果加工說(shuō)明切片水果加工說(shuō)明做切片（進(jìn)切配間）之前需要做哪些準(zhǔn)備工作做切片（進(jìn)切配間）之前需要做哪些準(zhǔn)備工作: 一、清除熟食商品、整理出整潔的水果切配間。一、清除熟食商品、整理出整潔的水果切配間。二、準(zhǔn)備好做切片用的水果，二、準(zhǔn)備好做切片用的水果，清洗干凈放

4、在干凈的周轉(zhuǎn)筐里；清洗干凈放在干凈的周轉(zhuǎn)筐里；三、在更衣室換好熟食制服后，再把三、在更衣室換好熟食制服后，再把水果搬到切配間，放到作業(yè)臺(tái)下面的橫桿上水果搬到切配間，放到作業(yè)臺(tái)下面的橫桿上注意（注意（TLT規(guī)范）：規(guī)范）：一、水果不可落地存放，也不可直接放在作業(yè)臺(tái)上；一、水果不可落地存放，也不可直接放在作業(yè)臺(tái)上；二、所選的水果一定要是質(zhì)量好的。二、所選的水果一定要是質(zhì)量好的。切片水果作好后的切配間應(yīng)該整理成什么狀況切片水果作好后的切配間應(yīng)該整理成什么狀況: 一、清除所有水果及垃圾；一、清除所有水果及垃圾；二、清洗好刀具并放入專(zhuān)用消毒箱消毒，二、清洗好刀具并放入專(zhuān)用消毒箱消毒，待下

5、次使用。待下次使用。注意：注意：總之要還原成使用前狀態(tài)在交還給熟食課當(dāng)班主管總之要還原成使用前狀態(tài)在交還給熟食課當(dāng)班主管加工后的整理說(shuō)明加工后的整理說(shuō)明切片水果陳列簡(jiǎn)要說(shuō)明切片水果陳列簡(jiǎn)要說(shuō)明: 一、使用綠葉菜不銹鋼臺(tái)或促銷(xiāo)冰臺(tái)陳列，要鋪冰陳列一、使用綠葉菜不銹鋼臺(tái)或促銷(xiāo)冰臺(tái)陳列，要鋪冰陳列; 二、位置可選擇靠近端架或磅秤臺(tái)區(qū)域；二、位置可選擇靠近端架或磅秤臺(tái)區(qū)域；三、單品成縱向陳列三、單品成縱向陳列,排列整齊；排列整齊；四、托盤(pán)價(jià)簽統(tǒng)一貼在右上角，要整齊規(guī)范；四、托盤(pán)價(jià)簽統(tǒng)一貼在右上角，要整齊規(guī)范；五、價(jià)卡要與商品一一對(duì)應(yīng)靠左切齊。五、價(jià)卡要與商品一一對(duì)應(yīng)靠左切齊。注意：注意

6、：沒(méi)有促銷(xiāo)臺(tái)或促銷(xiāo)位置的門(mén)店，可陳列在冷風(fēng)柜里。沒(méi)有促銷(xiāo)臺(tái)或促銷(xiāo)位置的門(mén)店，可陳列在冷風(fēng)柜里。陳列標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明陳列標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明美工布置美工布置美美工工元元素素 A 美美工工元元素素 B 效效果果圖圖什么時(shí)候什么時(shí)候 RTC和報(bào)廢和報(bào)廢什么時(shí)候報(bào)廢和出清？什么時(shí)候報(bào)廢和出清？一、只有一天的保質(zhì)期；一、只有一天的保質(zhì)期；二、即使品質(zhì)沒(méi)有下降，二、即使品質(zhì)沒(méi)有下降，在在20:00之后也要做集中出清，之后也要做集中出清，當(dāng)日沒(méi)有銷(xiāo)售完的商品，當(dāng)日沒(méi)有銷(xiāo)售完的商品，依報(bào)廢依報(bào)廢流程流程處理。處理。備注：備注：一、在正常銷(xiāo)售期間，一、在正常銷(xiāo)售期間，如果品質(zhì)有下降，如果

7、品質(zhì)有下降，按照品質(zhì)狀況及時(shí)做出清處理；按照品質(zhì)狀況及時(shí)做出清處理；二、在二、在20:00后不用再加工切片水果，后不用再加工切片水果，排面可空缺。排面可空缺。加工要求 1.對(duì)食品加工需要求操作人員身體健康，并有相關(guān)部門(mén)簽發(fā)的本人健康證件對(duì)食品加工需要求操作人員身體健康，并有相關(guān)部門(mén)簽發(fā)的本人健康證件。 2.加工人員需要進(jìn)行操作前，首先要用水沖清洗手部衛(wèi)生，對(duì)加工工具用洗加工人員需要進(jìn)行操作前，首先要用水沖清洗手部衛(wèi)生，對(duì)加工工具用洗潔凈進(jìn)行清洗工作。潔凈進(jìn)行清洗工作。 3.加工工具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗滌和消毒工作，從業(yè)人員在操作時(shí)需要求帶上加工工具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗滌和消毒工作，從業(yè)人員

8、在操作時(shí)需要求帶上口罩和一次性薄膜手套和穿食品加工服裝。口罩和一次性薄膜手套和穿食品加工服裝。 4.加工間每次操作完后需及時(shí)清理衛(wèi)生工作，果皮垃圾要及時(shí)清理出加工間加工間每次操作完后需及時(shí)清理衛(wèi)生工作，果皮垃圾要及時(shí)清理出加工間，加工工具需用洗潔凈清洗，刀具必須用消毒液進(jìn)行浸泡。，加工工具需用洗潔凈清洗，刀具必須用消毒液進(jìn)行浸泡。 5.食品加工間必須保持衛(wèi)生清潔，地面無(wú)瓜皮，無(wú)積水，操作臺(tái)無(wú)污漬。加食品加工間必須保持衛(wèi)生清潔，地面無(wú)瓜皮，無(wú)積水，操作臺(tái)無(wú)污漬。加工間需配備安裝消毒滅菌設(shè)備。工間需配備安裝消毒滅菌設(shè)備。 6.加工間操作完后無(wú)人使用時(shí)，必須開(kāi)啟滅菌設(shè)備進(jìn)行整體消毒工作。加工間

9、操作完后無(wú)人使用時(shí)，必須開(kāi)啟滅菌設(shè)備進(jìn)行整體消毒工作。木瓜的加工工序圖例木瓜的加工工序圖例以木瓜為例：以木瓜為例： 1.將選好的木瓜表皮洗凈放入包裝托盤(pán)中比對(duì)大小。將選好的木瓜表皮洗凈放入包裝托盤(pán)中比對(duì)大小。 2.對(duì)木瓜進(jìn)行去皮工序，并且切除頭部和尾部超出托盤(pán)部位。對(duì)木瓜進(jìn)行去皮工序，并且切除頭部和尾部超出托盤(pán)部位。 3.將已去皮的木瓜以將已去皮的木瓜以1/2切開(kāi)，將其內(nèi)部小核去除，然后將木切開(kāi)，將其內(nèi)部小核去除，然后將木瓜放入托盤(pán)中，再次用刀具對(duì)其進(jìn)行分割，每片瓜放入托盤(pán)中，再次用刀具對(duì)其進(jìn)行分割，每片1520mm。 4.將已切好的木瓜加放水果叉然后進(jìn)行包裝。將已切好的木瓜加放水果叉然

10、后進(jìn)行包裝。菠蘿的加工工序圖例菠蘿的加工工序圖例菠蘿菠蘿切除菠蘿的葉子和根部切除菠蘿的葉子和根部,從中間把菠蘿切成兩份從中間把菠蘿切成兩份,將每份去除后放入將每份去除后放入包裝盒中包裝盒中,用小刀對(duì)其進(jìn)行分割用小刀對(duì)其進(jìn)行分割,每片厚度每片厚度15-20mm為佳為佳,加放食用加放食用水果叉水果叉,使用保鮮膜進(jìn)行包裝使用保鮮膜進(jìn)行包裝. 火龍果加工工序圖例火龍果加工工序圖例火龍果火龍果切除火龍果的頭部和尾部切除火龍果的頭部和尾部,去除火龍果的外部青色表皮和葉子去除火龍果的外部青色表皮和葉子, 將其分成兩份放入包裝盒中將其分成兩份放入包裝盒中,用小刀對(duì)其分割用小刀對(duì)其分割,每片厚度每

11、片厚度15- 20mm為佳為佳,加放食用水果叉加放食用水果叉,使用保鮮膜進(jìn)行包裝使用保鮮膜進(jìn)行包裝. 水果拼盤(pán)的加工工序圖例水果拼盤(pán)的加工工序圖例橙子橙子. 櫻桃番茄櫻桃番茄.奇異果奇異果將橙子和奇異果的果皮去除將橙子和奇異果的果皮去除,去除櫻桃番茄的葉子去除櫻桃番茄的葉子,對(duì)櫻桃番茄對(duì)櫻桃番茄進(jìn)行清洗后進(jìn)行清洗后,放入包裝盒中間位置放入包裝盒中間位置,將去皮的橙子和奇異果切將去皮的橙子和奇異果切片放入包裝盒的兩端片放入包裝盒的兩端,每片厚度每片厚度10-15mm為佳為佳,加放食用水果加放食用水果叉叉,使用保鮮膜進(jìn)行包裝使用保鮮膜進(jìn)行包裝. 榴蓮的加工工序圖例榴蓮的加工工序圖例 1.

12、先用硬皮手套將榴蓮放置加工桌子上。先用硬皮手套將榴蓮放置加工桌子上。 2.用水果尖刀將其桿子切除，一手將其固定在工作臺(tái)上。用水果尖刀將其桿子切除，一手將其固定在工作臺(tái)上。 3.用水果尖刀沿著其輪廓輕輕一撬，然后便可掰開(kāi)。用水果尖刀沿著其輪廓輕輕一撬，然后便可掰開(kāi)。 4.換用一次性手套將其果肉一瓣一瓣摘下來(lái)，將摘下的榴蓮肉換用一次性手套將其果肉一瓣一瓣摘下來(lái)，將摘下的榴蓮肉放入盛裝容器中。放入盛裝容器中。裝盒圖例裝盒圖例裝盒圖例裝盒圖例包裝圖例包裝圖例賣(mài)場(chǎng)陳列賣(mài)場(chǎng)陳列 1. 生鮮冰臺(tái)上面的冰塊呈生鮮冰臺(tái)上面的冰塊呈30度仰角斜面。度仰角斜面。 2. 擺放已包裝好的水果按要求陳列，同一品

13、種歸類(lèi)陳列，同一類(lèi)型品種歸類(lèi)陳擺放已包裝好的水果按要求陳列，同一品種歸類(lèi)陳列，同一類(lèi)型品種歸類(lèi)陳列，同一包裝品種歸類(lèi)陳列。商品不能重疊陳放，避免包裝受損。列，同一包裝品種歸類(lèi)陳列。商品不能重疊陳放，避免包裝受損。 3. 商品陳列面積需要求是生鮮冰臺(tái)面積的商品陳列面積需要求是生鮮冰臺(tái)面積的2/3及以上。及以上。 4. 陳列的商品包裝完好，包裝托盤(pán)無(wú)破裂，無(wú)變形，無(wú)污漬。包裝商品的保鮮陳列的商品包裝完好，包裝托盤(pán)無(wú)破裂，無(wú)變形，無(wú)污漬。包裝商品的保鮮膜無(wú)破損，無(wú)皺紋，無(wú)污漬。膜無(wú)破損，無(wú)皺紋，無(wú)污漬。 5. 陳列面上商品別顧客選購(gòu)?fù)陼r(shí)，促銷(xiāo)人員需及時(shí)補(bǔ)貨，陳列面要求陳列飽滿(mǎn)陳列面上商品別顧客選

14、購(gòu)?fù)陼r(shí)，促銷(xiāo)人員需及時(shí)補(bǔ)貨，陳列面要求陳列飽滿(mǎn) ，商品無(wú)空缺。，商品無(wú)空缺。 6. 陳列面可以放置水果進(jìn)行裝飾，裝飾水果不得擺放抵擋販賣(mài)商品，大顆粒商陳列面可以放置水果進(jìn)行裝飾，裝飾水果不得擺放抵擋販賣(mài)商品，大顆粒商品可以進(jìn)行切割陳列。注意顏色的協(xié)調(diào)和搭配。品可以進(jìn)行切割陳列。注意顏色的協(xié)調(diào)和搭配。賣(mài)場(chǎng)的維護(hù)賣(mài)場(chǎng)的維護(hù) 1. 加工的商品擺放的生鮮冰臺(tái)注意保持整潔衛(wèi)生，冰臺(tái)無(wú)污漬。維護(hù)好冰臺(tái)出加工的商品擺放的生鮮冰臺(tái)注意保持整潔衛(wèi)生，冰臺(tái)無(wú)污漬。維護(hù)好冰臺(tái)出現(xiàn)的滴水，防止地面積水，避免地面濕滑。現(xiàn)的滴水，防止地面積水，避免地面濕滑。 2. 現(xiàn)場(chǎng)制作的刀具等用具需要妥善保管，現(xiàn)場(chǎng)包裝機(jī)器停止

15、使用時(shí)，必須切斷現(xiàn)場(chǎng)制作的刀具等用具需要妥善保管，現(xiàn)場(chǎng)包裝機(jī)器停止使用時(shí)，必須切斷電源，以防止?fàn)C傷顧客等意外情況發(fā)生。電源，以防止?fàn)C傷顧客等意外情況發(fā)生。 3. 賣(mài)場(chǎng)內(nèi)促銷(xiāo)人員隨時(shí)做好導(dǎo)購(gòu)工作，為顧客講解果盤(pán)的品種，制作加工方法賣(mài)場(chǎng)內(nèi)促銷(xiāo)人員隨時(shí)做好導(dǎo)購(gòu)工作，為顧客講解果盤(pán)的品種，制作加工方法，新鮮度，以及口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。講解時(shí)語(yǔ)氣婉轉(zhuǎn)，聲音洪亮。，新鮮度，以及口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。講解時(shí)語(yǔ)氣婉轉(zhuǎn)，聲音洪亮。 4. 促銷(xiāo)人員在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)可以做簡(jiǎn)單的加工工序，制作時(shí)注意清潔衛(wèi)生，制作完成促銷(xiāo)人員在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)可以做簡(jiǎn)單的加工工序，制作時(shí)注意清潔衛(wèi)生，制作完成后可以現(xiàn)場(chǎng)給顧客品嘗試吃。后可以現(xiàn)場(chǎng)給顧客品嘗試吃。

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