1、提提 綱綱 一、生鮮發展前景 二、員工心態調整 三、服務意識的培養 四、鮮魚分割技術培訓與進度對照 五、日常工作流程 六、商品知識 一、一、生鮮發展前景生鮮發展前景 生鮮行業是一個新興行業， 但它與我們息息相關。 民以食為天，可見“食”的 重要性。 生鮮就是為“食”提供方便 的行業。 在現代商場，生鮮占據著重 要的地位。 （一）我公司生鮮熟食的范圍（一）我公司生鮮熟食的范圍 生鮮包括：12部、部、13部部 12部也叫生鮮部，包括果蔬課、水產品課； 13部也叫鮮活部，包括熟食課、肉課、面 包課、員工餐廳/小吃課。 （二）生鮮的歷史及特點（二）生鮮的歷史及特點 隨著沃爾瑪、家樂福等世界級商業巨頭的
2、 進入，生鮮在購物廣場出現了。 生鮮出現在我國的超市和大型購物廣場， 只有6-7年的歷史。 它以新鮮、質量好、平價、規范的管理等 一系列的優勢贏得顧客。 （三）生鮮人才前景展望（三）生鮮人才前景展望 生鮮是剛起步的行業，特別在內地幾乎是 一片空白，人才奇缺。 隨著沿海城市生鮮競爭越來越激烈，很多 商家已逐步把眼光投向內地市場。這就為 生鮮人提供了一個施展才能的大舞臺。 我們有幸成為生鮮人我們有幸成為生鮮人 讓我們來領跑這個行業吧！讓我們來領跑這個行業吧！ 二、員工心態的調整二、員工心態的調整 生鮮前景可觀，但工作中會很臟、很累，講 究“精耕細作”。 每一個從業人員需要調整心態去工作。 每一個行
3、業都有希望，都有它的價值所在。 只要真心付出，不斷努力，一定會取得成功。 三、服務意識的培養三、服務意識的培養 全心全意為顧客服務”是我們這個行業永 恒不變的宗旨。 由于競爭激烈，同種商品比質量，同樣質 量比價格，同等價格比服務。 服務是競爭的焦點。 如何培養服務意識，提 高服務質量呢？ 我認為可以從 這樣幾個方面 去做： 1、掌握銷售技巧、掌握銷售技巧 1) 1) 建立專業形象：建立專業形象： 顧客對于店員的第一印象大都取決于形象及服 裝。 每一個服務人員都必須注意自己的儀容、儀表、 言行舉止，讓顧客產生好感。 2) 2) 良好的商品知識：良好的商品知識： 作為水產品課的員工，必須先認識所有
4、銷售的 魚種，知道它的產地、特點以及食用方法。 2、 注意言談舉止注意言談舉止 作為營業一線的人員，時刻面對 顧客，一言一行都在顧客眼中， 因此，良好的言行能夠贏得更多 顧客。 我們的工作：我們的工作： 幫顧客撈魚 向顧客介紹烹調方法、功效 唱價唱量 快速殺魚 迎送顧客 一 條 龍 服 務 必 須 有 禮 有 節 一 條 龍 服 務 必 須 有 禮 有 節 四、鮮魚分割技術培訓與進度對照四、鮮魚分割技術培訓與進度對照 鮮魚分割一般分為四個步驟四個步驟： 要求：要求： 整個步驟要像行云流水，熟練快捷 具體操作由老員工帶領，個人多加練習。 打鱗打鱗 去腮去腮 開肚開肚 去內臟去內臟 殺魚速度要求殺
5、魚速度要求 一周一周 一個月一個月 一年一年 鯽魚鯽魚 20秒 15秒 10秒以下 福壽魚福壽魚 25秒 18秒 12秒左右 鯉魚鯉魚 22秒 18秒 15秒以下 鯇魚鯇魚 25秒 18秒 15秒以下 鱸魚鱸魚 18秒 13秒 8秒 大頭魚大頭魚 30秒 20秒 15秒 五、五、日常工作流程日常工作流程 早班：早班： 1、負責冰臺、肉丸，冰鮮擺放； 2、將隔夜死魚打倉； 3、將早上來的活魚打撈到魚缸里（溫度 1820）； 4、大宗購物商品的準備； 5、對所有地面、地溝、不銹鋼座、冰臺墻 面清潔； 五、五、日常工作流程日常工作流程 早班：早班： 6、營業后留一個人在賣場（維護、補貨、 打撈、撈死
6、魚死蝦）； 7、殺魚員工負責殺魚臺衛生，邊做邊清潔； 8、13：3014：00對魚池、蝦池、貝類換水， 并將死魚死蝦打倉； 9、13：00左右對冰臺重新加冰，整理； 10、交接班時全面徹底清潔方可下班。 五、五、日常工作流程日常工作流程 晚班：晚班： 1、交接班后留一個人維護賣場； 2、殺魚員工負責魚區衛生，邊做邊清潔； 3、18：00左右冰臺加冰； 4、20：30以后視顧客流量清洗魚缸； 5、將冰臺上肉丸、冰鮮魚及死魚死蝦保鮮保存； 6、21：30左右全面清潔； 7、下班前半小時，檢查是否有未完成的工作； 8、下班時一定記住關電源，有問題并留言。 六、商品知識六、商品知識 鯇魚（草魚）鯇魚（
7、草魚） 特點：特點： 體為圓筒形，嘴部鈍寬，額面扁平，眼小 無須，體側青褐色，腹部灰白，胸鰭和腹 皆為橙黃色，背鰭和尾鰭為灰色，鱗大肉 色白，質細嫩，有彈性，小刺較少，味道 鮮美。可清蒸或紅燒。 銷售較多的魚類銷售較多的魚類 六、商品知識六、商品知識 鯇魚鯇魚常用烹調方法：常用烹調方法： A、清蒸、清蒸 把魚殺好，打刀花，先用鹽腌制10分鐘，置于 盤中，加入香油、姜、蔥、蒜，放在鍋中猛火 蒸1015分鐘即可。 B、 紅燒紅燒 魚殺好，打刀花，先用鹽腌制10分鐘，放入滾 油中燒10分鐘左右，加入姜蔥蒜與其它配料(辣 椒、洋蔥等)即可。 銷售較多的魚類銷售較多的魚類 六、商品知識六、商品知識 鯉魚
8、鯉魚 特點：特點： 體長稍扁，一般長3040厘米，最 長可達1米，上頷每側各有兩條須， 體青黃色或隨水域品種不同。鯉魚 質量變化隨種類而異，一般鯉魚變 質時，先紅眼、次瞎眼、再離刺， 如果魚肚發綠說明變質嚴重；黑鱗 鯉魚變質時，鱗片先發黃，次為眼 下塌，腮變紫褐。鯉魚膽汁有毒。鯉魚膽汁有毒。 銷售較多的魚類銷售較多的魚類 六、商品知識六、商品知識 鯽魚鯽魚 特點：特點： 體側扁稍高，長達20多厘米，背部青褐色，腹部 色淺，口邊無須，肉嫩而味鮮美。鯽魚變質時肚 先發黑后發黃，如果魚肚變綠已嚴重變質。 常用食用方法：常用食用方法： 鯽魚豆腐湯 味道鮮美，營養豐富，有美容養顏之功效。 紅燒鯽魚： 做
9、法同“鯇魚”，腌制及放滾油中燒各8分鐘左右。 銷售較多的魚類銷售較多的魚類 六、商品知識六、商品知識 鰱魚（大頭魚）鰱魚（大頭魚） 特點：特點： 體形扁而高，頭大眼小，鱗細淺，背呈淡青色， 腹部為銀白色，鰭為灰色，肉質細嫩，但佐料容 易滲入，細刺較多。變質時，眼光帶白蒙，肚發 軟，離刺，最后肉發綠。 常用食用方法：常用食用方法： 魚頭豆腐湯，魚頭火鍋。把魚頭先紅燒5分鐘，加水加 豆腐至呈奶白色，加入姜蔥蒜。特點是香甜可口，秀 色美餐。 魚肉的食用方法也很多： 銷售較多的魚類銷售較多的魚類 六、商品知識六、商品知識 武昌魚武昌魚 可清蒸或紅燒。味鮮美，刺少，味道獨特。 鱸鱸 魚魚 可清蒸或紅燒。
10、刺少，肉嫩味美，尤以鮮而著稱，是 清蒸的首選。 福壽魚福壽魚 食用方法同“鯇魚”。刺少，肉鮮美。 背鰭、側鰭和尾鰭較硬。 黃鱔黃鱔 可爆炒或帶湯食用。肉厚刺少，味鮮美，營養豐富。 銷售較多的魚類銷售較多的魚類 （一）（一） 分類分類 活水產品活水產品 淡水魚、元魚、河蟹及貝類 鮮水產品鮮水產品 冷冰品、海水魚、淡水魚、蝦和海蟹 水產品加工品水產品加工品 水產腌制品，水產干制品 （二）魚類感官鑒定（二）魚類感官鑒定 新鮮新鮮 眼球飽滿，角膜透明，清亮 較新鮮較新鮮 角膜起皺，稍變渾濁，有時稍溢血變紅 不新鮮不新鮮 眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤 眼部眼部 鰓鰓 新鮮新鮮 色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏
11、液 透明，無異味 較新鮮較新鮮 開始變暗，呈暗紅色或紫紅 色，黏液帶有酸味 不新鮮不新鮮 呈褐色至灰白色，附有渾濁 黏液，帶有酸臭味和陳腐味 肌肉肌肉 新鮮新鮮 堅實有彈性，用手壓后， 凹陷立即消失，肌肉的橫 斷面有光澤，無異味 較新鮮較新鮮 肌肉稍松軟，手壓后凹陷 不能立即消失，稍有酸腥 味，橫斷面無光澤 不新鮮不新鮮 松軟無彈性，手壓后凹陷 不易消失，易與骨刺分離， 有霉味及酸味 體表體表 新鮮新鮮 有透明黏液，鱗片鮮明有光澤， 貼附魚體牢固，不易脫落 較新鮮較新鮮 黏液增加，不透明，有酸腥味， 魚鱗光澤較差，并易脫落 不新鮮不新鮮 黏液污穢，鱗無光澤，易脫落， 并有腐敗 腹腹 部部 新鮮
12、新鮮 完整不膨脹，內臟清晰，可辨，無異味 較新鮮較新鮮 完整，膨脹不明顯，內臟清晰，稍有酸腥味； 不新鮮不新鮮 不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不 清有異味 魚魚 湯湯 新鮮新鮮 魚湯透明，帶有明顯發亮 的油珠，具有良好的氣味 較新鮮較新鮮 魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化， 氣味及口味正常 不新鮮不新鮮 魚湯渾濁，脂肪乳化，氣 味、口味不正常 魚類感官鑒定魚類感官鑒定 類別類別 眼部眼部 鰓鰓 肌肉肌肉 體表體表 腹部腹部 魚湯魚湯 新鮮新鮮 眼球飽滿， 角膜透明， 清亮 色澤鮮紅， 鰓絲清晰， 黏液透明， 無異味 結實有彈 性，斷面 有光澤， 無異味 有透明黏 液，鱗片 鮮明有光 澤，不易 脫落
13、 完整不膨 脹，內臟 清晰可辨， 無異味 魚湯透明， 有明顯發 亮的油珠， 氣味良好 較新鮮較新鮮 角膜起皺， 稍渾濁， 偶有溢血 變紅 暗紅色或 紫紅，黏 液有酸味 較松軟， 稍有酸腥 味，斷面 無光澤 黏液多不 透明，有 酸腥味， 魚鱗光澤 差易脫落 完整，稍 膨脹不明 顯，內臟 清晰，稍 有酸腥味 魚湯稍渾 濁，脂肪 稍乳化， 氣味口味 正常 不新鮮不新鮮 眼球塌陷， 角膜渾濁， 眼腔被血 侵潤 褐色至灰 白色，黏 液渾濁， 有酸臭味 松軟無彈 性，易與 骨刺分離， 有霉酸味 黏液污穢， 鱗片無光 澤易脫落， 腐敗 不完整， 膨脹破裂 變軟凹下， 異味較重 魚湯渾濁， 脂肪乳化， 氣味口味 不正常 新鮮新鮮 受刺激時貝殼緊閉 不新鮮不新鮮 貝殼易張開，貝殼相 碰時發出空響或破缺 貝類貝類 三、蝦、蟹、貝類感官鑒定三、蝦、蟹、貝類感官鑒定 新鮮新鮮 蟹殼紋理清楚，用手指 夾持背腹，而面平置， 腳爪伸直不下垂，肉質 堅實，體重、氣味 不新鮮不新鮮 蟹殼紋理不清楚，蟹腳 下垂，并易脫落，體輕 發腐臭 蟹類蟹類 新鮮新鮮 外殼有光澤，半透明 肉質緊密，有彈性 甲殼緊密附著蝦體，色澤氣 味正常 不新鮮不新鮮 外殼失去光澤，渾濁 肉質松，無彈性，甲殼與蝦 體分離 從頭部起逐漸發紅，頭腳易 脫落，發臭味 蝦蝦 類類
全部分類
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