1、生鮮熟食生鮮熟食 水果篇 仁果類仁果類，如：蘋果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果類，核果類，如：櫻桃、棗、楊梅、橄欖等 漿果類，漿果類，如：香蕉、楊桃、龍眼、荔枝等 一、水果的分類一、水果的分類（按結構分類）（按結構分類） 堅果類，堅果類，如：核桃等 柑桔類，柑桔類，如：柑、桔、橙、柚、檸檬等 復果類，復果類，如：菠羅、菠蘿蜜等 瓜類，瓜類，如：西瓜、哈密瓜、白蘭瓜等 二二、鮮果的感官指標鮮果的感官指標 果實的外觀果實的外觀 果實的硬度果實的硬度 風味風味 耐貯性耐貯性 成熟度成熟度 二、二、鮮果的感官指標鮮果的感官指標 病蟲害病蟲害 機械傷機械傷 果型與大小果型與大小 二、二、鮮果的感官指標

2、鮮果的感官指標 果實的分級果實的分級 按果實形狀大小，以橫段面為主 如蘋果如蘋果、梨梨、柑桔等柑桔等 按果實的重量分級 如菠蘿、甜瓜等如菠蘿、甜瓜等 三三、干果的品質鑒別干果的品質鑒別（以核桃為例以核桃為例） 聽聽 掂掂 看看 掰掰 四四、鮮果的保鮮鮮果的保鮮、貯藏和加工貯藏和加工 保鮮保鮮 冷凍保鮮冷凍保鮮 氣體調節氣體調節 藥袋包裝藥袋包裝 輻射處理輻射處理 原理：原理：通過抑制細菌浸染通過抑制細菌浸染，減少果體細胞營減少果體細胞營 養過早消耗養過早消耗，使水果處于使水果處于“休眠狀態休眠狀態”，達到達到 防腐防腐、防爛防爛、防蟲防蟲、防濕防濕、提高產品質量的目提高產品質量的目 的的 四、

3、鮮果的保鮮、貯藏和加工四、鮮果的保鮮、貯藏和加工 貯藏貯藏 將進口水果和一些價 值稍高的水果放入保 鮮庫，在5的溫度下 進行保鮮貯藏 或采用一些碎冰對一 些進口水果進行保鮮 銷售，如青提、紅提 四、鮮果的保鮮、貯藏和加工四、鮮果的保鮮、貯藏和加工 加工加工 對水果體型大小、 色澤、口感作一定 的描述性的規定， 從而制定一個大致 的標準 五五、水果的陳列水果的陳列 使用專門的貨架，貨架可以調節高度， 有一定幅度及傾斜，體現出水果陳列的 立體感立體感 借助專門的燈光渲染水果自身的色澤， 從而體現果色，增強顧客的購買欲 按水果產地陳列 按水果類別陳列 既按產地，又按 類別，兩者兼顧 水果陳列的方法水

4、果陳列的方法 美觀好看考慮水果的色澤，形體 與燈光的搭配 方便顧客歸類明顯，體現單品的 廣度和深度，便于挑選購買 水果陳列的原則水果陳列的原則 水果陳列的原則水果陳列的原則 降低損耗降低損耗 規范上貨，輕拿輕放，不要整箱傾倒 控制好庫存，合理訂貨，先進先出，保證臺面 果品的鮮度 做好貨架衛生，調整臺面和堆頭，防止水果病 菌傳染 降低損耗降低損耗 做好水果自身的衛生 軟硬分開，避免水果的互相壓傷、扎傷；帶刺 的與不帶刺的分開；體積大的與體積小的分開 做好臺面維護，及時清理爛果、傷果 蔬菜篇 一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分為以下幾類：按食用器官分類法，可將蔬菜分為以下幾

5、類： 根菜類根菜類 肉質根蘿卜類：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等 塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等 莖菜類莖菜類 地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等 地上莖類：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等 一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 葉菜類葉菜類 結球葉菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等 普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等 花菜類：花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、菜心、 蒜心、金針花、芥蘭花等 一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 果菜類果菜類 瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、 木瓜、葫蘆瓜、節瓜、佛手瓜

6、、 冬瓜、南瓜等 茄果類：紅茄、白茄、番茄、 紅尖椒、指天椒、泡椒等 豆類：四季豆、豆角、荷蘭 豆、甜豆、黃豆、花生等 芽菜類：芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 木本蔬菜：木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海底蔬菜：海帶、海扣、海豹、紫菜、裙帶菜等 食用菌：食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 野菜：野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七葉等 清涼草：清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等 洋菜：洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等 一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 二、蔬菜保鮮二、蔬菜保鮮 采后蔬菜的生理變化采后蔬菜的生理變化 呼吸作用呼吸作

7、用 產生呼吸熱，消耗養分，使品質、風味下降 蒸散作用蒸散作用 體內水分散失，機體萎蔫、變軟 后熟代謝后熟代謝 原物質轉化，組織松軟，發糠變色 繼續生長繼續生長 發根發芽，異常生長 環境條件對采后蔬菜的影響環境條件對采后蔬菜的影響 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活 性，明顯減少有機物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內水分不易喪失 低溫抑制發根發芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛 但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發生冷害，引起但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發生冷害，引起 有機體代謝不正常，出現生理病害有機體代謝不正常，出現生理病害 溫度溫度 高濕可降低蒸騰作用， 減少水分散失

8、，保持 原有顏色、光澤與鮮 嫩 但高濕有利于病原菌但高濕有利于病原菌 活動，容易發生霉爛活動，容易發生霉爛 濕度濕度 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度 調控在調控在25%的范圍內，可出現幾種效果：的范圍內，可出現幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程 有效抑制催老劑乙烯的產生，同時降低蔬菜對乙 烯的敏感度 減少葉綠素損失，保綠效果明顯 氣體氣體 減少果膠物質（原果膠）的轉 變，保持機體硬度 減少營養損耗，保持養分含量 正常 抑制微生物生長，減少腐爛、 病變 氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態呼吸而氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態呼吸而 導致生理

9、失調導致生理失調 二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起 一系列有害的病變一系列有害的病變 幾種主要保鮮方法幾種主要保鮮方法 低溫保鮮法低溫保鮮法 （1）綠葉菜）綠葉菜 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼 吸旺盛，易發熱黃化腐爛 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫 一般調控相對濕度在一般調控相對濕度在9095%，溫度在溫度在1 3，可保鮮貯放可保鮮貯放710天不變質變味天不變質變味 低溫保鮮法低溫保鮮法 （2）結球葉菜結球葉菜 這類蔬菜片已變態成為養分貯藏器官，相互 抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不 強，較耐寒 溫度調節在溫度調

10、節在0時時，可保鮮貯放可保鮮貯放13個月個月 低溫保鮮法低溫保鮮法 （3）花菜類花菜類 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結 球葉菜之間 在在0的溫度下保鮮的溫度下保鮮，可貯放可貯放1030天天 低溫保鮮法低溫保鮮法 （4）果菜類果菜類 這類蔬菜大部分果實組織幼嫩，呼吸作用與 蒸散作用較強烈，機體不耐寒 在在915溫度范圍內溫度范圍內，相對濕度在相對濕度在9095 的情況下可保鮮貯放的情況下可保鮮貯放15天左右天左右 低溫保鮮法低溫保鮮法 （5）根莖菜類根莖菜類 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏 在相對濕度在相對濕度8590，溫度溫度515的范圍的范圍 內內，可保鮮可保鮮24個月個

11、月 速凍保鮮法速凍保鮮法 主要用于豆類豆類蔬菜 將蔬菜置于50的溫度下處理510小時， 所有商品都全部凍結后，再轉移到10的環 境中貯放 極低溫度的速凍，能使蔬菜細胞組織在極短 時間內受凍結，酶活性停止，并抑制病原微 生物活動 輻射保鮮法輻射保鮮法 氣調保鮮法氣調保鮮法 化學保鮮法化學保鮮法 肉類篇肉類篇 一、預冷肉、熱鮮肉和凍肉的區別一、預冷肉、熱鮮肉和凍肉的區別 預冷肉預冷肉 經過4低溫處理，并在加工、分割、儲運、 銷售等環節上始終保持在04 熱鮮肉熱鮮肉 不經過任何低溫處理 凍肉凍肉 在18以下冷藏 二、預冷肉的好處二、預冷肉的好處 預冷肉預冷肉 始終處于冷卻溫度控制之下，經過24小時的

12、排酸、殺菌， 大多數微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，營養價值高，滋味鮮甜，衛生，保質時間長 熱鮮肉熱鮮肉 含有肉毒梭菌、黃色葡萄球菌，這些病原菌在常溫下易 繁殖，并會分泌毒素 這些毒細菌發展到一定數量后，更會導致肉腐敗、變質 三、家畜肉品質鑒別（鮮肉）三、家畜肉品質鑒別（鮮肉） 1、 外觀外觀 新鮮肉新鮮肉 表面有一層微干的外膜，色澤光潤 肉的切面為紅色，帶有各種畜肉特有的色調，稍 濕潤，但不粘，肉汁透明 次鮮肉次鮮肉 表面有一層暗色干皮或粘的黏液，脂肪部分缺乏 洶涌，切面色澤發暗，汁液渾濁 變質肉變質肉 表面干燥，呈黑色或潮濕發粘，帶綠色，常發霉， 切面呈暗灰色，肉間汁液很渾濁 2、鮮

13、度和彈性、鮮度和彈性 新鮮肉新鮮肉 切面質密，有彈性，用手指 按壓凹陷后，能迅速復原 次鮮肉次鮮肉 比新鮮肉斷面軟，彈性較小， 手指按壓后，不能立即復原， 并且往往不能全部恢復原狀 變質肉變質肉 質軟，無彈性，用手按壓后 不能復原 3、 氣味氣味 新鮮肉新鮮肉 有清淡的自然芳香，具 有各家畜肉特有的氣味 次鮮肉次鮮肉 表面有酸氣或酶臭氣， 深層則無這種異味 變質肉變質肉 表層及深層均有異味 （酶臭氣、酸氣） 4、 骨髓骨髓 新鮮肉新鮮肉 管狀骨腔內充滿骨髓， 質硬發黃，斷面有光 次鮮肉次鮮肉 骨髓不完全，常脫附骨 腔壁，質較軟，色暗灰 白色或灰色無光 變質肉變質肉 骨髓同骨髓有較大的空 隙，骨

14、髓質柔軟色暗淡 5、 脂肪狀況脂肪狀況 新鮮肉新鮮肉 脂肪分布均勻，無油膩感，無酸敗氣味和苦味 新鮮豬肉脂肪呈白色，柔軟富有彈性 新鮮牛肉脂肪呈白色，黃色或淡黃色，質硬，用 手擠壓可分裂為碎塊 新鮮羊肉脂肪呈白色，組織緊密質硬 次鮮肉次鮮肉 脂肪顏色發灰無光澤，用手擠壓易粘手，有時有 酸敗味 變質肉變質肉 脂肪灰色有明顯的污穢，有粘液和發霉現象，有 強烈的油脂酸敗味，當肉分解強化時，脂肪很軟， 呈淡綠色 6、 肉湯肉湯 新鮮肉新鮮肉 經煮沸后，肉湯透明芳香，滋味鮮美，湯面聚集 大片的油滴 次鮮肉次鮮肉 湯汁渾濁（凍肉有時肉湯也發渾），無芳香味， 往往有不良的氣味，液面油滴少而小，脂肪有酸 敗味

15、 變質肉變質肉 肉湯極為渾濁，肉湯中懸浮有絮狀爛肉屑，有惡 臭味，湯面幾乎無油滴 鮮肉品質鑒定鮮肉品質鑒定 類別類別 外觀外觀 鮮度與鮮度與 彈性彈性 氣味氣味 骨髓骨髓 脂肪脂肪 狀況狀況 肉湯肉湯 新鮮肉新鮮肉 干外膜， 色澤光潤， 不粘 切面質密 有彈性 有清香味 骨髓多， 質硬發黃， 斷面有光 分布均勻， 不油膩， 無異味， 有彈性 透明芳香， 湯面有大 片油滴 次鮮肉次鮮肉 暗色干皮， 色澤發暗， 汁液有些 渾濁 斷面較軟， 彈性小 表層有酸 臭味，深 層無臭味 骨髓不完 全，質較 軟，色灰 暗無光澤 顏色發灰 無光澤， 粘手，偶 有酸敗味 湯汁渾濁， 無芳香味， 液面油滴 少而小

16、變質肉變質肉 表皮干燥， 顏色發黑， 汁液嚴重 渾濁 質軟，無 彈性 表層及深 層均有酸 臭味 骨腔有較 大空隙， 骨髓質軟， 色黯淡 顏色灰暗 有明顯污 穢，有黏 液，味難 聞 湯汁極為 渾濁無油 滴，懸浮 爛肉屑， 惡臭味 四、冷藏肉的品質鑒別四、冷藏肉的品質鑒別 1、 外部形態外部形態 新鮮肉新鮮肉 表面有干皮 次鮮肉次鮮肉 胴體有被風干的皮或黏液，并且粘手指，有時肉的 表面長霉 不新鮮肉不新鮮肉 胴體表面明顯的發干或明顯的發濕發粘，并且表面 常常有霉 2、 顏色顏色 新鮮肉 新鮮肉 干皮的顏色呈淺粉紅色或淺紅色，新切斷面的表面 微濕，但不粘，具有每種牲畜肉特有的顏色，肉汁 透明 次鮮肉

17、次鮮肉 干皮的顏色呈暗色，新切斷面的表面比新鮮肉的顏 色較暗，發濕，觸之微粘，把濾紙貼在切斷面上， 有許多水分留在濾紙上，肉汁渾濁 不新鮮肉不新鮮肉 表面灰色或微綠色，新切斷面的表面明顯的發粘和 發濕，切斷面呈暗色，微綠色或灰色 3、 硬度和彈性硬度和彈性 新鮮肉新鮮肉 在切斷面上肉質密，手指壓出的小窩可以迅速的恢復 原狀 次鮮肉次鮮肉 切斷面上，這種肉比新鮮肉較軟，并且較松，手指壓 出的小窩不能立即恢復原狀，且往往不能完全恢復 不新鮮肉不新鮮肉 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢 復原狀 4、 氣味氣味 新鮮肉新鮮肉 具有較好的氣味和該種牲畜特有的氣味 次鮮肉次鮮肉 具有微酸和陳

18、腐的氣味，有時在外部有腐敗 氣味，在較深層沒有腐敗氣味 不新鮮肉不新鮮肉 在較深層有顯著的腐敗氣味 5、 腱、關節腱、關節 新鮮肉新鮮肉 腱有彈性，且質密，關節的表面光滑，有光澤，關 節內的滑液是透明的 次鮮肉次鮮肉 腱稍軟化，白色無光或淺灰色，關節有黏液，滑液 渾濁 不新鮮肉不新鮮肉 腱是濕的，泥灰色，發粘，關節有多量的黏液，滑 液如稀膿狀 6、 脂肪脂肪 新鮮肉新鮮肉 脂肪沒有酸敗或油污氣味 牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠 壓時變為粉碎狀 豬的脂肪呈白色，有時呈現淡紅色，柔軟且有彈性 綿羊脂肪呈白色，并且質密 次新鮮肉次新鮮肉 脂肪帶有微灰而無光澤的色度，在按壓時是粘的， 微

19、粘手指，有時發現有毒，有輕微油污味 不新鮮肉不新鮮肉 脂肪呈灰色，略帶臟污色，表面有霉且發粘，具有 酸敗味或顯著油污味，在深度腐敗時有微綠色，結 構變為膠粘狀 7、 肉湯肉湯 新鮮肉新鮮肉 肉湯透明，芳香，脂肪有好的氣味，并且大量聚集 在表面，脂肪的口味正常 次新鮮肉次新鮮肉 肉湯渾濁，無芳香，常有陳腐肉的滋味，表面的脂 肪滴較小，有油污的味道 不新鮮肉不新鮮肉 肉湯污穢，有毛屑，并有陳腐和腐敗的氣味，幾乎 沒有脂肪滴，脂肪的口味和氣味是酸敗的 冷藏肉品質鑒定冷藏肉品質鑒定 類別類別 外觀外觀 顏色顏色 硬度硬度 彈性彈性 氣味氣味 腱、腱、 關節關節 脂肪脂肪 狀況狀況 肉湯肉湯 新鮮肉新鮮

20、肉 表面有干 皮 淺紅色或 淺粉紅色， 斷面濕而 不粘 肉質密有 彈性 較好的氣 味 腱有彈性 且質密， 關節表面 光滑，滑 液透明 無異味， 有彈性 透明芳香， 表面有大 量脂肪， 口味正常 次鮮肉次鮮肉 胴體有被 風干的皮 及黏液 暗色，斷 面發濕 較松軟 外部有微 酸與陳腐 氣味，深 層沒有 腱稍軟， 白色無光， 關節有黏 液，滑液 渾濁 微灰色， 無光澤， 有輕微油 污味 肉湯渾濁， 無芳香味， 表面脂肪 滴較小， 有微異味 變質肉變質肉 表皮明顯 發干或發 粘，有霉 表面灰色 或為綠色， 斷面明顯 發濕發粘 肉松弛 表層及深 層均有顯 著的腐敗 氣味 腱發粘， 泥灰色， 關節多量 黏

21、液，滑 液膿稠 灰色，表 面有霉， 發粘，異 味較重 肉湯污穢， 有毛屑， 嚴重變味， 無脂肪滴 五、肉的保鮮、貯藏要求及方法五、肉的保鮮、貯藏要求及方法 預冷肉的保鮮要求預冷肉的保鮮要求 陳列柜、冰箱及運輸環節車輛的溫度必須是0 4 陳列要求陳列要求 不能過于堆積，擁擠，對商品位置必須經常調 換，必須經常觀察溫度的變化，確保04 庫內不得同時堆放肉以外的其他商品 水產篇水產篇 一、一、 分類分類 活水產品活水產品 淡水魚、元魚、河蟹及貝類 鮮水產品鮮水產品 冷冰品、海水魚、淡水魚、蝦和海蟹 水產品加工品水產品加工品 水產腌制品，水產干制品 二、魚類感官鑒定二、魚類感官鑒定 新鮮新鮮 眼球飽滿

22、，角膜透明，清亮 較新鮮較新鮮 角膜起皺，稍變渾濁，有時稍溢血變紅 不新鮮不新鮮 眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤 眼部眼部 鰓鰓 新鮮新鮮 色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液 透明，無異味 較新鮮較新鮮 開始變暗，呈暗紅色或紫紅 色，黏液帶有酸味 不新鮮不新鮮 呈褐色至灰白色，附有渾濁 黏液，帶有酸臭味和陳腐味 肌肉肌肉 新鮮新鮮 堅實有彈性，用手壓后， 凹陷立即消失，肌肉的橫 斷面有光澤，無異味 較新鮮較新鮮 肌肉稍松軟，手壓后凹陷 不能立即消失，稍有酸腥 味，橫斷面無光澤 不新鮮不新鮮 松軟無彈性，手壓后凹陷 不易消失，易與骨刺分離， 有霉味及酸味 體表體表 新鮮新鮮 有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，

23、 貼附魚體牢固，不易脫落 較新鮮較新鮮 黏液增加，不透明，有酸腥味， 魚鱗光澤較差，并易脫落 不新鮮不新鮮 黏液污穢，鱗無光澤，易脫落， 并有腐敗 腹部腹部 新鮮新鮮 完整不膨脹，內臟清晰，可辨，無異味 較新鮮較新鮮 完整，膨脹不明顯，內臟清晰，稍有酸腥味； 不新鮮不新鮮 不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不 清有異味 魚湯魚湯 新鮮新鮮 魚湯透明，帶有明顯發亮 的油珠，具有良好的氣味 較新鮮較新鮮 魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化， 氣味及口味正常 不新鮮不新鮮 魚湯渾濁，脂肪乳化，氣 味、口味不正常 魚類感官鑒定魚類感官鑒定 類別類別 眼部眼部 鰓鰓 肌肉肌肉 體表體表 腹部腹部 魚湯魚湯 新鮮新

24、鮮 眼球飽滿， 角膜透明， 清亮 色澤鮮紅， 鰓絲清晰， 黏液透明， 無異味 結實有彈 性，斷面 有光澤， 無異味 有透明黏 液，鱗片 鮮明有光 澤，不易 脫落 完整不膨 脹，內臟 清晰可辨， 無異味 魚湯透明， 有明顯發 亮的油珠， 氣味良好 較新鮮較新鮮 角膜起皺， 稍渾濁， 偶有溢血 變紅 暗紅色或 紫紅，黏 液有酸味 較松軟， 稍有酸腥 味，斷面 無光澤 黏液多不 透明，有 酸腥味， 魚鱗光澤 差易脫落 完整，稍 膨脹不明 顯，內臟 清晰，稍 有酸腥味 魚湯稍渾 濁，脂肪 稍乳化， 氣味口味 正常 不新鮮不新鮮 眼球塌陷， 角膜渾濁， 眼腔被血 侵潤 褐色至灰 白色，黏 液渾濁， 有酸

25、臭味 松軟無彈 性，易與 骨刺分離， 有霉酸味 黏液污穢， 鱗片無光 澤易脫落， 腐敗 不完整， 膨脹破裂 變軟凹下， 異味較重 魚湯渾濁， 脂肪乳化， 氣味口味 不正常 新鮮新鮮 受刺激時貝殼緊閉 不新鮮不新鮮 貝殼易張開，貝殼相 碰時發出空響或破缺 貝類貝類 三、蝦、蟹、貝類感官鑒定三、蝦、蟹、貝類感官鑒定 新鮮新鮮 蟹殼紋理清楚，用手指 夾持背腹，而面平置， 腳爪伸直不下垂，肉質 堅實，體重、氣味 不新鮮不新鮮 蟹殼紋理不清楚，蟹腳 下垂，并易脫落，體輕 發腐臭 蟹類蟹類 新鮮新鮮 外殼有光澤，半透明 肉質緊密，有彈性 甲殼緊密附著蝦體，色澤氣 味正常 不新鮮不新鮮 外殼失去光澤，渾濁

26、肉質松，無彈性，甲殼與蝦 體分離 從頭部起逐漸發紅，頭腳易 脫落，發臭味 蝦類蝦類 熟食篇熟食篇 一、配菜一、配菜 （一一）什么叫配菜什么叫配菜 根據菜肴的質量，把各種成形的原料加工及 適當配合，使其成為一個完整菜肴的原料 （二二）什么叫刀工什么叫刀工 把原料加工成一定的形狀的持刀技術。刀工 的好壞直接影響菜肴的外形。 刀法刀法 企刀法企刀法 平刀法平刀法 斜刀法斜刀法 （三）刀工的意義和作用（三）刀工的意義和作用 便于入味便于入味 便于烹調便于烹調 整齊美觀整齊美觀 （四）刀工的基本要求（四）刀工的基本要求 整齊劃一 清爽利落，不可相互粘連 密切配合烹調的要求 注意同一菜肴中，幾種原料形狀的

27、調和 注意物盡其用，不要使原料浪費 數量搭配數量搭配 應注意主料與副料的比例是否恰當 菜肴的數量與器皿的大小、形態是否協調 菜肴由一種原料構成，無任何配料的，要求 主料選樣精細、新鮮、細嫩 菜肴由兩種或多種原料構成的，要突出主料 的比例 （五）配菜的基本制作方法（五）配菜的基本制作方法 質量搭配質量搭配 軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩 便于烹調、操作和應用 注意菜肴的營養成分，使食者更合理攝 取營養 色澤搭配色澤搭配 主料與副料的色澤基本一致，給人以清爽感清爽感 異色搭配，主料與副料的顏色差異大，要突 出主料，層次分明。這樣色彩分明，美觀， 給人以食欲感食欲感 形狀搭配形狀搭配 主料、配料的形

28、狀、大小應力求一致，丁 配丁，塊配塊，片配片 主料與配料形狀不同、大小不一的異形搭 配，突出主料的形狀 口味搭配口味搭配 濃淡配合濃淡配合 主料應味濃，配料應清淡，以配料之清淡，突 出主料的風味 淡淡相配淡淡相配 主料與配料都應以淡味相配，使整個菜肴清淡 適口 口味搭配口味搭配 異香味異香味 以香味配合，主料、配料都有一定的異香味 主料有較濃的醇香，配料具有異常的清香， 二味融合，別有風味 習慣口味習慣口味 如南甜、北咸、東辣、西酸等地方口味 （六）配菜人員應該具備的幾項要求（六）配菜人員應該具備的幾項要求 必須熟悉和了解原料情況 了解市場供應情況 了解企業貯備貨的情況 熟悉菜肴筆名名稱及制作

29、特點 既精通刀工，又了解烹調 掌握定質定量的標準及起貨成率 注意主原料及輔原料應分別放置 注意色和形的配合 二、主要涼菜特點二、主要涼菜特點 涼菜的特點涼菜的特點 清涼爽口，食用方便，咸中有味，淡中鮮 涼拌菜涼拌菜 將生料、晾涼后的熟料，經刀工處理成丁、條、絲、 塊等形狀，然后用調味汁拌的方法 涼菜的調味品涼菜的調味品 醬油、醋、香油、姜末、蒜米、辣椒油、花椒油、 豆瓣等 配配 把原料先進行處理成塊、 條、絲、片等的形狀，然 后在沸水中煮熱，最后用 花椒油等調料配制 腌腌 將原料投入調好的鹵汁 鹵鹵 把主原料投入兌好的鹵汁 中煮熟，晾涼后即可食用 三、涼菜的風味及制作三、涼菜的風味及制作 紅油

30、味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 芥末味 麻醬味 麻辣味 糖醋味 先將姜、蔥、祘、泡椒等稍炒出來，再將醬 油、白糖、味精、醋、胡椒（花椒）末兌成 滋汁，在芡粉中放入少量生水，勾芡后淋入 炸好的原料即可。 調味方法調味方法 四、食品崗位從業人員的要求四、食品崗位從業人員的要求 食品從業人員（包括臨時工）應接受一次專業體檢 并取得健康證 凡患有五種傳染病的人員均不能從事食品加工及銷 售 每2年接受一次食品衛生知識培訓，取得培訓證后 方可上崗 食品從業人員均不可留長指甲，染甲油，戴戒指 勤換衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，將 手洗凈，消毒 不得在生產場地、銷售點存放 私人雜物、吃食物、打噴嚏、

31、 咳嗽、吐口水 在原崗位工作，不能四處走動， 手接觸其他臟物，便后必須洗 手，消毒，方可進行工作 不得穿戴工作衣、帽進廁所或 離開車間 四、食品崗位從業人員的要求四、食品崗位從業人員的要求 五、涼菜的包裝設備及要求五、涼菜的包裝設備及要求 塑料容器和塑料包裝材料的衛生塑料容器和塑料包裝材料的衛生 熱塑性塑料 熱固性塑料 打包機打包機 主要在生鮮熟食區使用， 用于密封包裝所銷售的各 種食品 使用時應注意溫度的調節， 通常時應為適溫，嚴禁長 時間調節為最高溫度 不得在機上放置其他物品 封口機封口機 主要用來壓封塑料包裝袋 每次壓封時間應控制在10秒鐘以內，不得過長 如果壓封強度過大，應待塑料冷卻后方可取出 嚴禁空壓機器 應經常用干抹布擦拭機身，保持接口處清靜