1、1 菇類的面面觀菇類的面面觀 2 內容內容 菇類在生物界的功能 菇類的食品機能 市面常見的菇類 貯存放置條件 菇類所含農藥殘存問題 促銷活動及退貨原因 餐廳市場的開發 商品的潛力說明 3 菇類在生物界的功能菇類在生物界的功能 生物的世界，大體而分，是由植物界、動物界、菌類界所 構成。在地球上能利用太陽能從無機物合成為有機物者，僅有 植物，故可稱它為生產者。動物是依據此等有機物生存，稱為 消費者，菌類則分解有機物，最后將其還原至無機物，由此供 給植物作為合成新有機物的原料，故稱為還原者，以上的循環 運作就是大自然的生態平衡。 而菌類包括從肉眼見不到的酵母，濾過性病毒，到巨大多 肉的蘑菇、香菇、木
2、耳、靈芝等菇類皆屬之。 4 菇類的食品機能菇類的食品機能 分類分類特征特征 1. 營養機能 作為營養素供給能源，如蛋白質、糖類（碳 水化合物）、脂肪、礦物質、維生素等食品 本來的功能 2. 嗜好機能 與攝食行動（食欲、嗜好）相關的色、香、 味與織地等 3. 生理機能 (生物活性) 醫學、藥學 、農學 攝取后表現的生物活性生體防疫（免疫）， 生體穩態的維持，身體節律的調整，抑制老 化，對成人病的效果等 5 市面常見菇類市面常見菇類 1.1. 蘑菇蘑菇 白中帶黃，太白就有可能被處理過，若震動受傷則外皮會因 傷而變紅。 6 2. 2. 香菇香菇 a. 分段木種植與太空包栽培，最簡單的辨別方法就是觀察
3、菇 柄的粗長與三角形收斂較短的菇腳及菇體較結實與軟松來分別。 7 b.賣相良好的香菇，其菌蓋邊緣圓滾向內彎及菇腳修剪剩1公分 長左右； c. 采收前后香菇皆不可噴灑水以免影響品質（噴灑過的香菇表 面會呈現黑色及含濕海綿狀，很容易敗壞）； d. 烘干后之成品要立即包裝，防日曬及濕氣，內包干燥劑； e. 干菇黑色有皺紋的即雨天采收，干燥后之物，而干菇淺褐色 光面的是晴天采收，干燥后之物。冬天出產之香菇因大氣干燥兼 強風吹襲形成表面龜裂稱為花菇。 8 3. 3. 平菇平菇 采收前4小時不可灑噴水，根部要把木屑處理干凈，排列整齊 包裝，不能烘干，因為它沒有特色的香味。 9 4. 4. 黑白木耳黑白木耳
4、 根部的木屑一定要剔除干凈，干燥度要夠。 10 5. 5. 杏鮑菇杏鮑菇 補水后12個小時才能采收。 11 6. 6. 靈芝靈芝 當表面的四周邊緣皆不見黃色時就可采收，干燥度要夠。 12 7. 7. 猴頭菇猴頭菇 含水量是重點，要慢火弱風烘干，表面烤至淺咖啡色較佳。 13 8. 8. 茶樹菇茶樹菇 干燥火候適度呈淺褐色較佳。 14 9. 9. 小平菇小平菇 生鮮不可含水太多，與平菇要求相同。 15 農藥殘存問題農藥殘存問題 四種不同層次設備的檢驗方法： 1. HPLC1. HPLC 電漿色層分析 臺幣350-400萬 進口貨 可以檢測0.0PPM(小數點2位以上） 2. a.a2. a.a原子
5、吸光儀原子吸光儀 臺幣70-80萬 可以檢測0.0.PPM 3. 3. 分光光度計分光光度計（北京出廠）（北京出廠） 臺幣2-8萬 可以檢測100-50PPM 16 4.4.滴定法滴定法 全國共分為：省 市 縣 鄉 四級管理，質檢訓練 原則要由市級以上檢驗才符合標準,具有公信力。 菇類之所以含有重金屬或汞等無機物，是因為在栽培菇類成長 的過程中的培養基（如棉仔皮、小麥干）先前已被農藥污染，故在 被菇類成長的必要養份中被吸收入內又無法分解排除，故人類在食 用后亦會受其影響。 17 貯藏包裝放置條件貯藏包裝放置條件 菇類生鮮部分 a. 采收后立刻預冷，冷藏后再包裝，配送可保險較久； b. 若條件不
6、許可,無冷藏設備時則除了嚴格控制采菇前的噴灑水 時間間隔，采收后更不可噴灑水及日曬或重壓，盡速密封小包裝 （或用塑膠籠用手擠出空氣），以利久存，并防脫水； c. 菇類尺寸大小一致包在一起，較具商品價值； d. 太濕或含水太多要剔除； e. 盡量避免采購，菌蓋過度張開者。 18 促銷活動及退貨原因促銷活動及退貨原因 1. 特定時間、特定菇類、特別優惠價格； 2. 雇專人現場表演簡單煮法，免費試吃； 3. 產地旺季，有低價進貨時舉辦促銷特價活動； 4. 統計各分類退貨的原由，比率高低，修改錯誤，降低損耗， 降低成本。 19 餐廳市場的開發餐廳市場的開發 1. 特殊菇類推薦給廚師。 2. 大量特價長期品質穩定，不缺貨的優點吸引對象。 20 商品的潛力說明商品的潛力說明 賣場菇類的攤位牌價邊上，可約略寫上其營養價值，對 人體的生物活性，生體防疫（免疫）等保健的效果。無形中 教育消費者的正確觀念，增加食用次數，可達保健的功效。
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