1、集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理 2010年年12月月 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 簡簡 介介 由于生鮮經營的特殊性和復雜性，損耗在經營過程中極易發 生，損耗控制業績取決于整個生鮮系統的運作狀況和經營管理水 平（包括：供、存、產、銷），反過來又在很大程度上影響著生 鮮區乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接 侵蝕超市的純利潤，所以第一車間的采購和第二車間的營運被視 為成本控制關鍵部門，由此可見采購在控制損耗方面的重要性。 有效控制損耗=增加企業盈利！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 培訓大綱 一、什么是生鮮商品的損耗？一、什么是生鮮商品的損耗？

2、 二、生鮮商品產生損耗的原因？二、生鮮商品產生損耗的原因？ 三、生鮮區損耗控制的基本思路三、生鮮區損耗控制的基本思路 四、生鮮商品損耗控制管理措施四、生鮮商品損耗控制管理措施 五、生鮮商品損耗率控制標準五、生鮮商品損耗率控制標準 生鮮損 耗管理 探討 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 什么是生鮮商品的損耗 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 什么是損耗什么是損耗? 損耗= 計劃零售總值 實際零售總值 損耗= 購進成本總值 實際銷售成本總值 兩種體現：兩種體現： 生鮮商品的損耗控制有兩種體現： 方法論體現方法論體現：指將損耗理解為不明原因的商品或財產丟失 。 價值上綜合體現：價值上綜合體現：損

3、耗是門店接收貨物時的商品零售值與售 出后獲取的零售值之間的差額。 （實際就是金額） 什么是生鮮商品的損耗？什么是生鮮商品的損耗？ 或 兩種情況都 指商品銷售 完 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 什么是生鮮商品的損耗？什么是生鮮商品的損耗？ 損耗控制的目的：損耗控制的目的： 1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率取得較好的毛利率，損耗的加大直接影 響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生 鮮部門任務的完成。 2、減少減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗不必要的損耗。 損耗控制的特點損耗控制的特點: 損耗是不可避免的，但是是可以合理控制損耗是不可避免的，但是是可以

4、合理控制 在一定范圍內的。在一定范圍內的。 目的： 特點： . 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因 ? ? ? ? ? ? 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 生鮮的損耗無所不在，操作流程中的每個環節，都 有可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、 加工、陳列加工、陳列等等一系列的細節都必須要很細心的執行， 否則損耗就來找你了。在我們與供應商進行商品交易時， 采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規格、等級、鮮規格、等級、鮮 度及價格度及價格，才能讓供應商了解我們的需求，并提供符合 條件的商品

5、給我們。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 1、采購人員專業知識的局限性、采購人員專業知識的局限性 采購人員在生鮮商品采購過程中缺乏專業的生鮮知識，導致門店在 生鮮經營過程中損耗的增加。 （1）采購人員只注重價格，不重視品質，忽略顧客需求； （2） 對區域店類型、經營定位的不明確； （3）對生鮮商品的習性（特性）缺乏專業知識； （4）采購人員與供應商的溝通不到位； （5）生鮮商品在供、存、產、銷整個過程中協調管控不到位。 凍庫內特價變 質凍品 專業化的品類采購 = 減少損耗！= 增加企業盈利！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗

6、的原因生鮮商品產生損耗的原因 2、采購商品的驗收標準失誤、采購商品的驗收標準失誤 在商品驗收環節上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因 鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收驗貨人員的經驗 影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，這里也不排除故 意的人為原因造成的誤差。 凍豬肚內 有大量的 冰塊 這是從豬肚內 取出的冰塊 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 3、生鮮商品的運輸裝載不規范、生鮮商品的運輸裝載不規范 生鮮商品在運輸裝載過程不規范造成損耗。 膠框直接 放在蔬菜 上 西紅柿果菜類商 品容易壓傷，需 單獨堆放 采購需要

7、采購需要 引導門店引導門店 控制損耗！控制損耗！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 4、生鮮商品訂貨的不負責任、生鮮商品訂貨的不負責任 在我們有些門店，管理人員將訂貨工作交給員工來做，更有甚者將 訂貨工作交給促銷員來做；而管理人員對門店訂單的審核，有時把關不把關不 嚴嚴，造成訂貨過量或缺貨等損失。 紅蘿卜無 品質問題 訂貨過量 所導致 辣椒只是微干失 水，無其它問題 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 5、促銷、特價資源訂貨過量、促銷、特價資源訂貨過量 目前我們大部分門店生鮮經營管理存在誤區：只要有特

8、價資源，訂 貨越多越好，一個量的追求；結果供過于求，出現滯銷，商品保質期短， 造成報損，且報損金額大于銷售毛利額，得不償失！ 倉庫里堆 積的存貨 已在腐爛變質的 葉菜？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 6、生鮮商品儲存的損耗、生鮮商品儲存的損耗 門店生鮮員工儲存方式的不當，溫度的控制不準，沒有遵循先進先 出的原則，儲存期過長等等造成損耗，這都需要我們品類采購人員在門 店巡店時進行督促指導門店的工作，引導門店的經營。 常溫下儲 存過夜的 打包榴蓮 這樣的鮮肉你敢 買嗎？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的

9、原因 7、生鮮商品加工的損耗、生鮮商品加工的損耗 生鮮商品的加工損耗主要體現在以下幾個方面： （1）對原料未能進行深加工、未能有效利用； （2）配方操作未能標準化作業，導致損耗； （3）加工技術不當，口味變差，難以銷售； （4）加工過程因衛生問題，污染； （5）包裝耗材浪費嚴重； （6）新品的開發不當，造成大量浪費損耗。 此圖為08年3 月初加工質量 問題造成的損 耗，就是這樣 解決的！ 品類采購如何去提升生 鮮月度毛利率呢？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因 8、內部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）、內部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃） 生鮮商品和原材料因其可直接食用的

10、方便性、保存陳列的方式和位 置不同，生鮮商品失竊不易查證。 偷著吃偷著吃 也心虛！也心虛！ 還不知還不知 道什么道什么 味！味！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 9、調撥的損耗、調撥的損耗 指各部門的有關調用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現較 大的誤差，造成庫存流失。 土豆 贈品 紅包菜 贈品 洋蔥 贈品 7種調撥商品 只記錄了4種 沒防損的監督 這種情況品類 采購如何控制 庫存呢？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 10、計量、收銀計數錯誤：、計量、收銀計數錯誤： 這類錯誤常出現在兩個環

11、節：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品 名稱，出現計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發生計數錯誤。 黑美人西瓜計 量成無籽西瓜 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 11、市調差價的損耗：、市調差價的損耗： 生鮮商品市調工作是品類采購人員和門店人員的一項日常性工 作，市調差價的損耗主要體現在：市調完后未及時調整商品的售價， 造成不必要的毛利率的損失。 生鮮區市調明細表生鮮區市調明細表 店號：S101 部門：蔬菜 市調人：市調人： 杜樂 市調時間 市調品名 我方進價(元/斤 /包) 我方售價(元/ 斤/包) 競爭對手售價(元/ 斤/包) 售價差異售價差

12、異 差異率差異率 備注 2007-12-4 西洋菜 0.95 0.98 1.6 - -0.620.62 - -38.75%38.75% 2007-12-4 京苞菜 0.75 0.98 1.5 - -0.520.52 - -34.67%34.67% 基地 2007-12-4 萵筍 1.35 1.68 2.5 - -0.820.82 - -32.80%32.80% 2007-12-4 蓮藕 1.9 1.98 2.8 - -0.820.82 - -29.29%29.29% 2007-12-4 紅蘿卜 1.4 1.18 1.6 - -0.420.42 - -26.25%26.25% 2007-12-4

13、 大白菜 0.65 0.78 1 - -0.220.22 - -22.00%22.00% 特價 2007-12-4 菠菜 1.55 1.98 2.5 - -0.520.52 - -20.80%20.80% 我司差價損耗 較大 采購采購 人員人員 和和 門店門店 都有都有 責任責任 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 12、其它損耗原因、其它損耗原因 ： （1）生產責任原因）生產責任原因 工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞； 設備保養使用不當：由于設備養護和使用失當，設備達不到原定的正常使 用壽命而提前報廢退役，或者加大了設備運

14、行成本； 生產正常損耗：是指在產品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成 的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 （2）管理原因）管理原因 盤點誤差：在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤 點的誤差不能及時查明原因，必然出現盤點誤差損失； 員工班次調整：在員工班次調整期間，由于新的崗位需要一段適應時間，損 耗在這個階段屬于高發期。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 （3）銷售前區管理原因）銷售前區管理原因 標價錯誤：生鮮銷售區的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等 錯誤，造成售價損失； 顧客索賠退換

15、損失：因顧客對商品投訴出現的退、換貨損失。 損耗最大集中點在那呢？損耗最大集中點在那呢？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產生損耗的原因生鮮商品產生損耗的原因 損耗主要集中點：損耗主要集中點： 盜竊和其它的損耗僅僅是其中的一小部分，更大的損耗卻集中在管理更大的損耗卻集中在管理 問題上問題上，它主要產生于三個方面：，它主要產生于三個方面： 1、管理操作標準問題：、管理操作標準問題：損耗的發生與管理操作標準的制定和執行水平相關； 2、產品管理問題：、產品管理問題：生鮮產品經營中保持供、存、供、存、 產、銷產、銷之間的動態平衡關系是生鮮區經營管 理的關鍵，如果把握不當或經驗不足，損耗 和

16、積壓往往頻繁出現； 3、人為因素：、人為因素：在生產過程中發生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行 為。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮損耗控制基本的思路 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮區損耗控制的基本思路生鮮區損耗控制的基本思路 減少損耗的基本思路可從三個方面展開：減少損耗的基本思路可從三個方面展開： 1）把握好供存產銷之間的 平衡關系 2）做好產品二次開發工作 3）有效期管理解決方法 制度保 證 方法保 證 培訓保 證 1）制定各項操作規范和管理 工作制度 2）建立崗位責任制 3）采取關鍵點檢查和措施 4)建立數據分析 對相關操作規程及管理規范 進行專業

17、的培訓 2 3 1 三個保證的制定和實施都需要采購的參與和引導！三個保證的制定和實施都需要采購的參與和引導！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮區損耗控制的基本思路生鮮區損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制的其它思路：生鮮損耗控制的其它思路： 鮮！ 控制好生鮮商品的收驗貨鮮度 配送中心及門店倉庫商品鮮度的保養 商品養殖和陳列過程的保鮮方法 鮮度的保證！鮮度的保證！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮區損耗控制的基本思路生鮮區損耗控制的基本思路 對生鮮損耗控制的幾點基本認識：對生鮮損耗控制的幾點基本認識： 保持合理的損耗比率（標準損耗率） 損耗控制不能以降低產品質量標準為代價 注重損耗的

18、細節和原因分析。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 一、常見生鮮商品損耗及一、常見生鮮商品損耗及管理措施管理措施 1、訂貨的損耗 2、收貨的損耗 3、單據的損耗 4、儲存的損耗 5、加工的損耗 6、陳列的損耗 7、 變價的損耗 8、 補貨的損耗 9、 理貨的損耗 10、銷售的損耗 11、盤點的損耗 12、偷竊的損耗 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 常見生鮮商品損耗及常見生鮮商品損耗及管理措施管理措施 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控

19、制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 二、生鮮各部類損耗控制方法二、生鮮各部類損耗控制方法 生鮮營運操作的最大敵人，就是損耗如何有效的控制損耗，也就成為 生鮮部門面臨的嚴峻挑戰。控制不必要的損耗，嚴格管理商品及生鮮經 營是我們生鮮管理者及員工的重要工作之一。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 (一）生鮮各部類鮮度管理措施一）生鮮各部類鮮度管理措施 （一）果蔬鮮度管理（一）果蔬鮮度管理 （二）干貨的儲存（二）干貨的儲存 （三）面包鮮度管理（三）面包鮮度管理 （四）肉類鮮度管理（四）肉類鮮度管理 （五）水產類養殖（五）水產類養

20、殖 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 溫度溫度/濕度管理方法濕度管理方法： 經驗適宜溫度：一般蔬果：5 -8 8 ； 香瓜、木瓜、香蕉為：室內溫度；香瓜、木瓜、香蕉為：室內溫度； 經驗適宜濕度：一般蔬果：經驗適宜濕度：一般蔬果：90%90%-95%95%； 番薯、芋頭：番薯、芋頭：80%80%-85%85%； 柑橘類：濕度較低；柑橘類：濕度較低； 鮮！ 果蔬鮮度管理果蔬鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：蔬菜品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名 溫度() 濕

21、度(%) 周轉期(天) 葉菜類 0-5 95-100 1天 菇菌類 0-5 95 1天 豆類 1-5 95 1天 瓜類 7-10 95 3-4天 水生類 0-5 95-100 1-2天 果菜類 7-12 90-95 3天 根莖類 室溫 70-85 7天 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名品名 溫度（溫度（） 濕度（）濕度（） 周轉期（天）周轉期（天） 蘋果類 0-4 90 3-7 梨類 0-4 90-95 3-7 橙類 4-6 85-90 3-7 柑橘類 11-12 90-95

22、 3-7 西柚/檸檬 6-10 85-90 3-7 桃子 0-4 90 3 李子類 0-4 90-95 3-5 櫻桃類 0-4 90-95 2 佳佳 力力 果果 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 石榴 0-4 90-95 3-5 柿子 0-4 90-95 3-5 葡萄類 0-4 90-95 3-4 草莓 0-4 90-95 1 獼猴桃 0-4 98-100 7 荔枝 室溫 85-90 1 龍眼 室溫 85-90 2 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 水果品種的溫度與濕度要求如下：

23、水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 香蕉類 12-15 85-90 3-7 芒果類 5-12 85-90 3-7 楊梅 0-4 90 1 瓜類 12-15 80-90 5-7 火龍果 0-4 90-95 3-5 熱帶水果 室溫 85-90 3-5 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 果蔬的鮮度管理果蔬的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 冰冷水處理法冰冷水處理法：將蔬果浸放在0 的冰冷水中，降溫后取出，并 吸去過多的水分。適應于玉米、毛豆、萵筍等； 復活處理法：復活處理法：將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復活。 使

24、用于蔥、白菜、葉菜、水芹等； 散熱處理法：散熱處理法：打開包裝箱，予以散熱，再常溫保 管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等“后熟” 的熱帶水果及瓜類。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 干貨的鮮度管理干貨的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 1、確保周邊環境干燥 2、海產干貨存放時必須防蟲、防蠅 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 面包的鮮度管理面包的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （1）面包的儲存溫度面包的儲存溫度：面包的 溫度與老化有直接的關系， 所以面包類商品一般在20 以下的常溫下存放，生日蛋 糕則在冷藏的溫度下儲存。 品名 儲存

25、溫度 儲存濕度 面包 20 以上 75% 蛋糕 0 - 10 90% 糕點 8 - 10 75% 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 （2）面包的保質日期）面包的保質日期 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名 包裝 保質期 銷售期 自制面包 散裝 2天 1天 自制面包 袋裝 3天 2天 自制點心 散裝 3天 2天 自制月餅 包裝 15天 12天 品牌面包 袋裝 57天 3天 生日蛋糕 盒裝 1天 1天 品牌點心 散裝 3天 1天 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 面包的保質日期面包的保質日期 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （3）面包的高溫處理：面包的高溫

26、處理：老化的，經過高溫 的再次加熱處理，可使老化的面包重新變 軟，強度變低； （4）配方與工藝：）配方與工藝：面粉中淀粉等結構的變化 導致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質 量、加工工藝有關，因此采用優質的面粉， 添加其他的輔料 改善面包的性能和結構，采用先進的工藝等，均能延緩面包的老 化過程。 （5）包裝法：）包裝法：包裝可以保持面包的衛生，大大減少水分的散失、 保持面包的柔軟和風味，減緩面包的老化。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 1、肉類的鮮度管理原理：肉是由肌肉組織、結締組織、骨骼組織等組 成的。肉類是易

27、變色、易腐爛的，主要原因如下： (1)肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白盒血紅蛋白，當肉 與空氣接觸時，就會發生變化， 變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉 品已經開始腐爛； （2）肉的腐爛變質主要是由細菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染 的細菌數量越多，溫度就會越高，腐爛就越容易，肉的保鮮期就會 越短。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 細菌種類 最低溫度 最高溫度 適合生長溫度 低溫菌 0 25 1218 中溫菌 15 4455 2537 高溫菌 40 75 5560 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 （1

28、）溫度管理法：）溫度管理法： 低溫儲存方法：用冷藏方式儲存原料、半成品、成品，冷凍肉的儲 藏溫度是18 以下，冷藏肉的儲藏溫度是1 至3.5 ，商品 收貨后迅速進入冷庫，盡量宿短暴露在常溫下的時間； 分割處理室的溫度控制在4 4 ，相對濕度控制在90左右， 且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的連續流通； 對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內加入散冰片以降低溫度； 展示陳列柜的溫度要控制在1 2溫度范圍內，以保持成品 的鮮度； 運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車，溫度維持在2 左右。 肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控

29、制管理 肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （2）冷鹽水處理法：）冷鹽水處理法： 用0.8的0冷鹽水對內臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌，可起到 降低肉質品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達到一致；同時流動的鹽 水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。 （3）減少細菌來源：）減少細菌來源： 做好運輸車輛或容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛生管理 及消毒工作，減少細菌的污染源； 將已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等雜料，減少對肉制品的污 染； 避免交叉感染，豬、牛、羊及其禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、斬 板、

30、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 處理好紅條肉 冷庫清潔 標明收貨日期 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理溫度肉類的鮮度管理溫度 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 品名 冷藏溫度 相對濕度 周轉期 白條豬 01 8590 3天 白條羊 01 8590 3天 豬肉類 01 8590 2天 豬內臟 01 8590 1天 豬骨頭 01 8590 2天 豬肉餡 01 8590 1天 牛肉類 01 8892 2天 牛肉餡 0

31、1 8892 1天 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 大賣場水產品養殖保鮮陳列技術 淡水活魚類養殖技術淡水活魚類養殖技術 黑魚黑魚: 溫度1525攝氏度,需氧量:無要求,注水量能覆蓋即可. 鯽魚鯽魚 ： 18-20攝氏度,需氧量:1毫克/升 桂魚桂魚,鱸魚鱸魚: 18-19攝氏度,需氧量:大于1毫克/升.在養殖過程中這 兩種魚要求在水中放入適量的食用鹽,效果會更佳. 鳙魚鳙魚: 18-20,需氧量:1毫克/升. 鳊魚鳊魚 1820,需氧量:1毫克/升. 泥鰍泥鰍,黃鱔黃鱔: 1525,需氧無要求,注水量經能覆蓋為標準. 牛蛙牛蛙 可不注水,溫度對其影響不大,因其排泄物多,多用水清洗 河鰻河鰻

32、 對溫度及需氧量要求不大,注水量能覆蓋可 黃桑魚黃桑魚 1820.需氧量大于1毫克/升. 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 淡水活魚養殖總體要求: 勤換水,保持水質清新,無污物.漁獲轉至新 的環境時,要求溫差不能超過2-5攝氏 度,(這一點在早上收貨及營業中換水時要 注意),如超過此標準,就會造成魚的非正 常死亡,此外,活魚類對水體要求偏堿性,故 需放入適量的大蘇打. 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 海水活魚類: 常見銷售的有海鱸魚等. 總體溫度要求總體溫度要求,1416攝氏度,鹽度要求為 2.2%-2.8%,需氧量為1毫克/升. 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 蝦類養殖技術: 淡水

33、蝦類淡水蝦類 河蝦河蝦 15-18,需氧量大于4毫克/升, 羅氏沼蝦羅氏沼蝦 2225.需氧量同上 海水蝦類: 蝦蛄蝦蛄 1822攝氏度,鹽度要求,2%-2.6%,需氧量大于 4毫克/升,酸堿度8.18.5 南美白對蝦南美白對蝦 2532,鹽度1.8%-2.2%,需氧量同上,酸 堿度7.8-8.6. 日本對蝦日本對蝦 2528度,鹽度1.8%-2.5%,需氧量大于2毫 克/升,ph7.89 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 蝦類養殖技術: 澳洲大龍蝦澳洲大龍蝦 1416度，鹽度2。6%-2。8%， 需氧量大于4毫克/升，ph7.58.1 總體要求總體要求:1 勤換水,2 蝦類對水體要求也為弱

34、 堿性,故也要放入適量的大蘇打. 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 蟹類養殖技術 青蟹青蟹: :溫度要溫度要18182525度度, ,鹽度鹽度1.28%1.28%-2.6%,2.6%,超市超市 中一般用繩子捆住銷售中一般用繩子捆住銷售. . 花蟹花蟹: :8 81414度度, ,鹽度要鹽度要2%2%-2.8%(2.8%(廣鹽性廣鹽性). ). 大閘蟹大閘蟹 要求陳列在墊冰的草席上銷售,定時撒 碎冰降溫,隔夜存放時,要予以袋裝,扎緊口,倒放 于墊冰的器具中 珍寶蟹珍寶蟹 1416度,鹽度2.6%-2.8% 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 貝類暫養技術 蛤蜊蛤蜊,文蛤文蛤,花蛤花蛤,白蛤白蛤

35、,海瓜子海瓜子,青瓜子青瓜子:要求洗凈 陳列于海水托盤中銷售,將托盤陳列于墊冰上 即可,鹽度2.3%-2.4%. 血蛤血蛤,芝麻螺芝麻螺,扇貝扇貝:干放在墊冰的托盤上即可 總體要求總體要求:勤換水,保持水質清新,在銷售過程中 及時剔除已死個體,另外盡量避免顧客直接將 手伸入托盤中挑選 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 甲殼類保養技術 中華鱉中華鱉(甲魚甲魚) 超市中銷售的甲魚分為溫室和 外塘(又稱生態甲魚),要求用網兜單獨包扎,不 讓其活動,減少其體力消耗,延長存活時間,另外 還要求每天對其定時在清水中浸泡23分 鐘,(34次每天)將甲魚陳列在冰上,甲魚與冰 之間用帶孔的的隔板隔開,避免與冰

36、面直接接 觸. 龜龜 超市中常見有烏龜和巴西彩龜,干放或注入 適量水體,對環境的要求不是很高. 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 冰鮮魚類的保養,陳列技術 冰鮮魚類(包括凍品解凍品)收進后必需時消毒,去污處 理,具體可用3%的冰鹽水進行操作.其余按以下具體操 作 ： 黃花魚黃花魚: : 裝箱過程,箱底墊碎冰20-30厘米,冰面上放 一層黃魚,黃魚肚皮朝上,黃魚上放一層薄膜,膜上放20 厘米碎冰,如此反復,及至頂層放20厘米碎冰,然后封箱, 放入冷藏庫 帶魚帶魚,墨魚墨魚,鯧魚鯧魚:用3%的冰鹽水浸泡后放入冷藏. 鴉片魚鴉片魚,米魚米魚,馬面魚馬面魚,龍利魚龍利魚,青占魚青占魚,秋刀魚秋刀魚,

37、馬交魚馬交魚,玉玉 鰈魚鰈魚等,要求疊放,入凍庫 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 冰鮮魚類的保養,陳列技術 總體要求總體要求: 1 冰鮮魚要求絕對新鮮,要在12天內將其出 清, 2 解凍后的商品原則上不宜二次速凍,因為這 樣會使組織結構發生變化,影響其品質! 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （二）部門損耗控制管理的措施（二）部門損耗控制管理的措施 正在腐爛的 大白菜，我 們需要加強 訂貨管理和 損耗控制 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 果蔬部的損耗控制方法果蔬部的損耗控制方法 1 、

38、嚴格控制收驗貨流程執行收獲標準。 2 、嚴格要求同一品項進銷編碼一致化。 3 、計量不準分類錯誤(品名與PLU碼不 一致)造成售賣錯誤A賣成B造成庫存混亂。 4 、嚴格控制好訂貨量，采購嚴把關。 5 、避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗。 6 、防止設備使用不當或保養維護不及時造成的損耗。 7 、防止被偷吃被盜被顧客挑選時的損傷。 8 、嚴格控制耗材的使用:規格型號不當、濫用都會造成商品的人為損耗。 9 、控制蔬果報損標準，凡品質已蛀蟲、變色、腐爛、發霉、有異味而不 食用的商品均需要報損處理，避免處理不及時交叉感染。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控

39、制管理措施 熟食面包損耗控制方法熟食面包損耗控制方法 1 、采購人員嚴格控制供應商的原材料質量，門店嚴格按照驗收標準收貨。 2 、品類采購需引導門店加工商品生產，嚴格控制自制加工商品的損耗。 3 、嚴格執行熟食、面包商品報損標準，對原材料、商品過期、發霉、變質、 干硬等商品已無法銷售均需報損處理。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 鮮肉部的損耗控制方法鮮肉部的損耗控制方法 1 、品類采購嚴格控制質量標準，門店嚴格控制收貨和驗貨。 2 、品類采購指導門店鮮肉分割，門店嚴格執行鮮肉部的正確營運及管理。 3 、品類采購需要針對鮮肉專業知識進行培訓，

40、要求鮮肉部員工都要了解肉 類報損標準。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 水產的損耗控制方法水產的損耗控制方法 1 、嚴格控制收貨和驗貨。 2 、加強水產品的鮮度管理和加工處理。 3 、提高陳列方法促進銷售。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗控制標準 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準 生鮮損耗率計算方法：生鮮損耗率計算方法： 損耗率損耗率=實際損耗金額實際損耗金額/銷售總業績額銷售總業績額*100% 因此唯有加大銷售總業績額或減少實際損耗 金額，才能真正降低損耗。 集團生鮮部 生

41、鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準 生鮮果蔬品類果蔬品類損耗率標準 品類 果蔬 區域 基準毛利 率 損耗率 預算毛利 率 丟棄率 隱形損耗 率 降價率 華南大區 19.80% 3.20% 1.00% 6.00% 9.60% 西北區 19.80% 3.20% 1.00% 6.00% 9.60% 西南區 18.80% 3.20% 1.00% 6.00% 8.60% 重慶區 19.80% 3.20% 1.00% 6.00% 9.60% 華北區 16.80% 3.20% 1.00% 6.00% 6.60% 備注：以上3種損耗率標準為各區域損耗率上限（超過此上限必須解釋說

42、明），丟 棄率=報損率！預算毛利率=基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準 生鮮熟食品類熟食品類損耗率標準 品類 熟食 區域 基準毛利 率 損耗率 預算毛利 率 丟棄率 隱形損耗 率 降價率 華南大區 26.90% 3.00% 2.00% 5.00% 16.90% 西北區 25.80% 3.00% 2.00% 5.00% 15.80% 西南區 25.90% 3.00% 2.00% 5.00% 15.90% 重慶區 23.50% 3.00% 2.00% 5.00% 13.50% 華北區 27.80% 3.00%

43、2.00% 5.00% 17.80% 備注：以上3種損耗率標準為各區域損耗率上限（超過此上限必須解釋說明），丟 棄率=報損率！預算毛利率=基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準 生鮮面包品類面包品類損耗率標準 品類 面包 區域 基準毛利 率 損耗率 預算毛利 率 丟棄率 隱形損耗 率 降價率 華南大區 52.00% 4.50% 3.00% 5.00% 39.50% 西北區 45.80% 4.50% 3.00% 5.00% 33.30% 西南區 49.80% 4.50% 3.00% 5.00% 37.30% 重慶

44、區 43.80% 4.50% 3.00% 5.00% 31.30% 華北區 45.80% 4.50% 3.00% 5.00% 33.30% 備注：以上3種損耗率標準為各區域損耗率上限（超過此上限必須解釋說明），丟 棄率=報損率！預算毛利率=基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準 08年生鮮鮮肉品類鮮肉品類損耗率標準 品類 鮮肉 區域 基準毛利 率 損耗率 預算毛利 率 丟棄率 隱形損耗 率 降價率 華南大區 17.6% 2.40% 0.50% 6.00% 8.70% 西北區 15.14% 2.40% 0.50%

45、 6.00% 6.24% 西南區 14.14% 2.40% 0.50% 6.00% 5.24% 重慶區 16.20% 2.40% 0.50% 6.00% 7.30% 華北區 18.92% 2.40% 0.50% 6.00% 10.02% 備注：以上3種損耗率標準為各區域損耗率上限（超過此上限必須解釋說明），丟 棄率=報損率！08年預算毛利率=基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準 生鮮水產品類水產品類損耗率標準 品類 水產 區域 基準毛利 率 損耗率 預算毛利 率 丟棄率 隱形損耗 率 降價率 華南大區 16.

46、80% 2.40% 0.50% 5.00% 8.90% 西北區 18.90% 2.40% 0.50% 5.00% 11.00% 西南區 15.83% 2.40% 0.50% 5.00% 7.93% 重慶區 15.20% 2.40% 0.50% 5.00% 7.30% 華北區 18.90% 2.40% 0.50% 5.00% 11.00% 備注：以上3種損耗率標準為各區域損耗率上限（超過此上限必須解釋說明），丟 棄率=報損率！預算毛利率=基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 總結總結 生鮮商品的損耗雖不可避免！ 但，我們可以有效地控制在一定范圍內！ 生鮮商品的損耗控制管理 靠大家相互協作、共同努力！ 我們要看到：損耗=增加成本=減少毛利! 有效控制損耗=增加企業盈利！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理