1、生鮮的成本核算與毛利控制生鮮的成本核算與毛利控制 陳冬平陳冬平 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 提高生鮮毛利的意義提高生鮮毛利的意義 如何計算生鮮毛利如何計算生鮮毛利 生鮮毛利的策劃及檢查表生鮮毛利的策劃及檢查表 影響毛利的控制點影響毛利的控制點 目 錄 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 生鮮部門是個十分特殊的生鮮部門是個十分特殊的 部門，只有通過優秀的管部門，只有通過優秀的管 理才能獲
2、得好的贏利。為理才能獲得好的贏利。為 此我們將生鮮部門能夠產此我們將生鮮部門能夠產 生或增加毛利的控制點和生或增加毛利的控制點和 要求列出，提高我們的贏要求列出，提高我們的贏 利能力。利能力。 提高生鮮毛利的意義提高生鮮毛利的意義 生鮮可以賺錢生鮮可以賺錢 嗎？嗎？ 通過提高管理通過提高管理 水平提高毛利！水平提高毛利！ 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利的種類 銷貨毛利銷貨毛利：即銷售收入減去銷貨成本后所獲得的 毛利總和 其它業務毛利其它業務毛利： 即與主要業務相關，但非由商品 銷售而獲得之毛利額，主要來自于廠商的收入為 主,如：
3、進貨獎勵、贊助金 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 含稅售價-未稅進價（1+稅率） 毛利率= 含稅售價 含稅售價-含稅進價 = 含稅售價 毛利的計算方法毛利的計算方法 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利的計算方法 例：精品紅富士蘋果進價6.8元/公斤（未稅）， 稅率為10%，售價為8.8元/公斤（含稅）,其 毛利為： 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 如何計算財務毛利 未稅銷售額未稅銷售額- -未稅銷售成本未稅銷售成本
4、= =毛利額毛利額 未稅銷售成本未稅銷售成本= =所銷售的貨品未稅總成本所銷售的貨品未稅總成本 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 未稅銷售成本未稅銷售成本 = 所銷售的貨品未稅總成本所銷售的貨品未稅總成本 未稅未稅 銷售銷售 成本成本 如何計算如何計算 期初庫存期初庫存 + +期間進貨期間進貨 + +調入調入 - -調出調出 - -期末庫存期末庫存 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 部門毛利的策劃部門毛利的策劃 1、依據公司的經營策略來制定生鮮的總體毛利，并分配給 每個大組和分類
5、。 2、根據商品分類的特性，主要是指商品的貢獻率和損耗等 制定分類的毛利率。 3、蔬菜毛利在8-10%左右，水果一般12%左右。 盤點檢查表盤點檢查表 1、盤點可以準確了解商品的庫存。盤點可以準確了解商品的庫存。 2、了解區間的商品盈利狀況 3、可以對后期的工作進行策略性調整。 生鮮毛利的策劃及檢查表 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 影響毛利的控制點影響毛利的控制點 訂貨管理訂貨管理 收貨管理收貨管理 倉庫管理倉庫管理 賣場管理賣場管理 采購管理采購管理 售價管理售價管理 損耗控制損耗控制 其它其它 控制點控制點 敢于夢想，就能實現！
6、 If you can dream it,you can do it! 毛利控制點毛利控制點訂貨管理訂貨管理 1、了解庫存數量 2、價格競爭力 3、根據銷售表現 4、上次損耗 5、天氣情況 6、促銷狀況 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利控制點毛利控制點收貨管理收貨管理 根據收貨流程清點驗收貨品， 部門控制質量，收貨員工負責收 貨數量。部門經理通過隨機抽查 確保收貨數量的準確和商品的質 量。 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 生鮮收貨標準生鮮收貨標準 1、新鮮度：充足，無空殼
7、，皺皮，干澀現象、新鮮度：充足，無空殼，皺皮，干澀現象 2、色、色 澤：新艷，光亮，無變色澤：新艷，光亮，無變色 3、 硬硬 度：飽滿，充實，軟硬適中度：飽滿，充實，軟硬適中 4、 機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口，裂傷等機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口，裂傷等 5、病蟲害：無不良病蟲害，表面，中間無蟲卵遺留，無蟲眼、病蟲害：無不良病蟲害，表面，中間無蟲卵遺留，無蟲眼 6、 形形 狀：曲線諧調，外形優美，果實碩大，無不良圖案及異狀狀：曲線諧調，外形優美，果實碩大，無不良圖案及異狀 7 、成熟度：適中，無過熟，未熟現象、成熟度：
8、適中，無過熟，未熟現象 8 、污、污 染：無污染殘留農藥染：無污染殘留農藥 9 、包、包 裝：包裝完整干凈裝：包裝完整干凈 10、瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處，成熟、瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處，成熟 11、柑桔類：不空殼，水分充足，外表完美、柑桔類：不空殼，水分充足，外表完美 12、漿果類：無腐爛，變色，外形不完整，不成熟現象、漿果類：無腐爛，變色，外形不完整，不成熟現象 13、梨果類：色澤鮮，大小適中，無硬節，有果把、梨果類：色澤鮮，大小適中，無硬節，有果把 1.1.水果質量標準水果質量標準 生鮮商品的流程控制生鮮商品的流程控制-
9、 -收貨流程及標準收貨流程及標準 1 、新鮮度：、新鮮度： 2、水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮、水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮 3、色澤：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷、色澤：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷 4、硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結實，無空心，根菜略硬、硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結實，無空心，根菜略硬 5 、機械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等、機械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等 6、病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵、病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵 7 、形、形 狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調狀：枝葉豐滿，大小適
10、中，曲線諧調 8、成熟度：適中，無熟過，腐爛、成熟度：適中，無熟過，腐爛 9 、污、污 染：無污染，殘留農藥，運輸造成的污染染：無污染，殘留農藥，運輸造成的污染 10 、包、包 裝：包裝完整，干凈裝：包裝完整，干凈 11 、葉菜類：挺實，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫，、葉菜類：挺實，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫， 不成熟現象不成熟現象 12 、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化，變質現象、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化，變質現象 13、根菜類：挺實，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，
11、形狀正常，無生、根菜類：挺實，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現象 2.2.蔬菜質量標準蔬菜質量標準 生鮮商品的流程控制生鮮商品的流程控制- -收貨流程及標準收貨流程及標準 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 1.保持合理的冷庫保持合理的冷庫/柜、柜、 熱柜的儲存溫度，使熱柜的儲存溫度，使 用溫度檢查表進行管用溫度檢查表進行管 理理 2.確保冷庫干爽、整潔。確保冷庫干爽、整潔。 3.所有商品必須有入庫所有商品必須有入庫 卡。卡。 4.要求每件商品都做到要求每件商品都做到 先進先出。先進先出。 毛利控制點毛利控制點倉庫管理
12、倉庫管理 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利控制點毛利控制點倉庫管理倉庫管理 標志標志 標識標識 溫度檢查溫度檢查 表、冷庫表、冷庫 陳列圖陳列圖 陳列整陳列整 齊，留齊，留 有通道有通道 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 1.賣場須固定安賣場須固定安 排員工進行質排員工進行質 量檢查。量檢查。 2.每每15分鐘對蔬分鐘對蔬 果進行噴水以果進行噴水以 保持新鮮。見保持新鮮。見 噴水檢查表。噴水檢查表。 3.每隔一小時挑每隔一小時挑 選及清理賣場選及清理賣場 中腐爛的商品。中腐
13、爛的商品。 4.好的賣場陳列好的賣場陳列 和價簽標識和價簽標識 毛利控制點毛利控制點賣場管理賣場管理 陳列豐滿，陳列豐滿， 商品顏色商品顏色 搭配合適搭配合適 陳列豐滿，陳列豐滿， 商品顏色搭商品顏色搭 配合適配合適 價簽及促價簽及促 銷銷POP醒醒 目目 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利控制點毛利控制點賣場管理賣場管理 陳列突陳列突 出，包出，包 裝、散裝、散 裝并存裝并存 陳列突陳列突 出特色出特色 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利控制點毛利控制點價格管理價格管理
14、 1、售價策略： a、依據公司毛利要求進行毛利設定； b、依市場和商品功能定位調整不同類型商品 的售價； c、商品在不同的時間需要動態變化； d、一般商品采取尾數定價（紅富士定價5.9 元比定價6元好） 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 2、進價管理： a:先了解供應商商品成本，后壓縮供應商 的利潤，取得較低進價 b:先了解商品成本價及廠商所加毛利，批 發商所加毛利，后依實際情況決定進貨對象， 并壓縮供貨商毛利，取得低進價 c:利用快訊、促銷特賣活動自行調整售價， 進價保持不變（為特賣進價）提升毛利 敢于夢想，就能實現！ If you
15、can dream it,you can do it! 1. 嚴格根據公司報損流程進行登記損耗，生鮮 的損耗確認需要保安人員及值班經理的確定。 規范填寫損耗表。 2. 所有的員工需及時將生鮮散貨歸位。 3. 收銀員每15分鐘必須收集收銀處生鮮散貨并 送回生鮮部。 毛利控制點毛利控制點損耗控制損耗控制 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 損耗控制點 進貨與收貨 價格與電子稱的管控 商品的打折 商品的報損 盤點的問題 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 進貨與收貨 貨號與商品一一對應，禁
16、止串號收貨； 商品重量與實際重量一致； 扣稱應有標準； 贈品應及時零成本收貨并錄入； 及時收貨和錄入； 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 價格與電子稱的管控 進價和售價錄入權限 門店電子稱變價權限-科長以上級別 售價的制定和管理 電子稱售價電子稱售價*條碼顯示重量條碼顯示重量=系統售價系統售價*系統扣除重量系統扣除重量 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 商品的打折 負毛利售賣 報損后售賣 打折權限的設定 打折的報表 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,y
17、ou can do it! 商品的報損 報損流程和報損單的制定、填寫規范 數量和單品的審核 報損商品的安保確認 報損的錄入和盤點計算 報損商品的分析和行動報告 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 盤點 盤點周期的確定 數據的覆蓋 報表的提取和分析 問題的分析和解決辦法 行動計劃 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 問題的提出 生鮮的差異怎么造成的？ 生鮮差異數據能說明什么問題？ 從銷售到毛利到差異的關注重點？ 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you ca
18、n do it! 1. 推動干貨等高毛利商品的銷售。 2. 生鮮部門主管必須登記清貨明細表，并交由 生鮮經理、收銀經理、保安經理確認。 3. 生鮮買贈清倉銷售不可高于部門銷售額的5%。 4. 打稱員工必須保證打稱的準確性，在營運過 程中保證訂貨與盤點及銷售使用統一貨號。 5. 部門經理利用毛利控制表控制毛利。 毛利控制點毛利控制點其它其它 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 毛利控制技巧 商品的分售賣 針對批發市場不發達的區域，價格區分針對批發市場不發達的區域，價格區分 商品價格帶的設置 根據商品的質量和規格設置不同的價格區域根據商品的質
19、量和規格設置不同的價格區域 陳列的管理管理 地堆和貨架陳列按顏色和分類進行區別分開，陳列有量感。地堆和貨架陳列按顏色和分類進行區別分開，陳列有量感。 衛生的管理 商品衛生、資產衛生、人員衛生、賣場衛生商品衛生、資產衛生、人員衛生、賣場衛生 1. 根據部門毛利策略表制定商品大組的毛利，在進行大型促銷活 動時，要根據該大組的毛利變化來調整其它大組的毛利，加以 平衡。 2. 對高敏感商品的成本價要盡量挖掘，并制定合適的售價。 3. 對營運部門市調的結果采取快捷果斷的行動，盡量挽回毛利。 4. 每月收取免費商品彌補毛利。 5. 尋找實力較大，配合較好的供應商，制定較科學的商品結構。 6. 策劃商品群及大型廠商活動，使毛利和銷售同步良性增長。 7. 加強單品差異管理，杜絕一品多貨號的現象，禁止貨 號串賣。 8. 定期收取免費商品，新品首單折扣等也是有效手段。 毛利控制點毛利控制點采購采購 敢于夢想，就能實現！ If you can dream it,you can do it! 練習（小論文）：練習（小論文）： 假如你是蔬果組主管，現在針對紅富士蘋 果，請你結合我們的學習內容，從多個角 度和實際數據來講述怎樣提高紅富士的毛 利。
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