1、張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 1 商業流通企業店長經理提升班商業流通企業店長經理提升班 二零零八年一月二零零八年一月 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 2 生鮮商品鮮度管理生鮮商品鮮度管理 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 3 本課程解決的問題本課程解決的問題 商丘周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀商丘周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀 生鮮商品鮮度管理的重要性

2、生鮮商品鮮度管理的重要性 影響生鮮鮮度的原理影響生鮮鮮度的原理 各商品類群如何搞好鮮度管理各商品類群如何搞好鮮度管理 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 4 XXXX周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀 一一/多數超市基本無鮮度管理理念多數超市基本無鮮度管理理念 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 5 XXXX周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀 二二/前期規劃與硬件配置基本未考慮鮮度管理的需

3、要前期規劃與硬件配置基本未考慮鮮度管理的需要 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 6 XXXX周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀 三三/生鮮商品陳列缺乏規范生鮮商品陳列缺乏規范,影響商品鮮度影響商品鮮度 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 7 XXXX周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀周邊超市生鮮商品鮮度管理的現狀 四四/缺乏科學的生鮮商品定貨方法缺乏科學的生鮮商品定貨方法 STOCK CARD ? 張弘工作室張弘工作

4、室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 8 為什么要進行鮮度管理？為什么要進行鮮度管理？ 鮮度 使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標 生命線生命線 核心競爭力核心競爭力 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 9 鮮度管理的基礎鮮度管理的基礎 管理標準和管理體系管理標準和管理體系 生鮮經營企業和供應商之間的協調關系和資源優化組合生鮮經營企業和供應商之間的協調關系和資源優化組合 明確明確 高效高效 規范規范 量化生鮮消除經驗型操

5、作現狀量化生鮮消除經驗型操作現狀 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 10 鮮度管理的方法鮮度管理的方法-細菌滋長細菌滋長 衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長細菌滋長 鮮度下降鮮度下降 保持鮮度保持鮮度 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 11 鮮度管理的方法鮮度管理的方法-保鮮期保鮮期 “吃起來比較好吃的期間”吃起來比較好吃的期間” 保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品的基礎保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品

6、的基礎 進貨到商品售出進貨到商品售出 保鮮期保鮮期 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 12 鮮度管理的方法鮮度管理的方法 商品保鮮的基本方法商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理低溫與濕度”管理 冰冷水處理冰冷水處理 冰鹽水處理冰鹽水處理 強風預冷強風預冷 冷藏蘇生（回生技術）冷藏蘇生（回生技術） 保鮮膜包裝保鮮膜包裝 冷藏庫冷藏冷藏庫冷藏 冷凍庫冷凍冷凍庫冷凍 清潔、衛生條件清潔、衛生條件 冷藏、冷凍的運輸冷藏、冷凍的運輸 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話13674908464

7、13674908464 13 蔬果的鮮度管理及作業規范蔬果的鮮度管理及作業規范 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 14 蔬果的鮮度管理蔬果的鮮度管理 蔬果鮮度管理的要點蔬果鮮度管理的要點-抑制蒸發與呼吸作用抑制蒸發與呼吸作用 蔬果蔬果 蔬果是“活的”蔬果是“活的” 收割收割 呼吸、放出水分、繼續生長呼吸、放出水分、繼續生長 蒸發作用、呼吸作用蒸發作用、呼吸作用 消耗自身的養分、水分消耗自身的養分、水分 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464

8、15 蒸發蒸發 蒸發蒸發-水分的散發水分的散發 柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、 龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜、龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜、 枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、 菜花、西紅柿、云豆、萵苣菜花、西紅柿、云豆、萵苣 草莓、櫻桃土豆、地瓜、草莓、櫻桃土豆、地瓜、 洋蔥、南瓜、卷心菜洋蔥、南瓜、卷心菜 隨著溫度下降，隨著溫度下降， 蒸發顯著減弱蒸發顯著減弱 隨著溫度下降，隨著溫度下降， 蒸發有所減弱蒸發有所減弱 無論溫度如何，無論溫度如何， 蒸發都很顯著蒸發都很顯著 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846

9、413674908464 16 蒸發作用與溫度、濕度蒸發作用與溫度、濕度 控制蒸發作用控制蒸發作用 低溫管理低溫管理 濕度管理濕度管理 呼吸 成熟 腐爛 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 17 溫度管理的處理方法溫度管理的處理方法 蘇生處理蘇生處理 補充水分補充水分葉菜類葉菜類 冰冷水處理冰冷水處理 降溫降溫西蘭花、玉米、葉菜西蘭花、玉米、葉菜 放熱處理放熱處理 打開包裝箱放熱打開包裝箱放熱香蕉、菠蘿、芒果香蕉、菠蘿、芒果 原箱存入處理原箱存入處理 提子、奇異果提子、奇異果 常溫存放處理常溫存放處理 土豆、南瓜、地

10、瓜土豆、南瓜、地瓜 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 18 低溫管理低溫管理 溫度、濕度是同等重要的溫度、濕度是同等重要的 溫度高低溫度高低 水蒸氣水蒸氣 溫度過低溫度過低 會造成損壞會造成損壞 溫度控制溫度控制 在在5-8度度 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 19 10倍之差倍之差 表表1 1立方米中所能容納的最大水蒸氣量立方米中所能容納的最大水蒸氣量 溫度條件溫度條件 水蒸氣重量水蒸氣重量 0 4.98g0 4.98g 10 9.

11、44g10 9.44g 20 17.34g20 17.34g 30 30.41g30 30.41g 40 51.17g40 51.17g 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 20 濕度管理濕度管理 在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越 高蒸發越弱，反之濕度越低蒸發越強。另高蒸發越弱，反之濕度越低蒸發越強。另 外，一般情況下，蔬果的成熟程度越高越外，一般情況下，蔬果的成熟程度越高越 需要在高濕度條件下保管。需要在高濕度條件下保管。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業

12、咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 21 蒸發作用與風蒸發作用與風 風的有無影響著蒸發作用。風的有無影響著蒸發作用。 風可促進蒸發作用，因此要注意無論是在賣場、還是在保鮮庫內都要風可促進蒸發作用，因此要注意無論是在賣場、還是在保鮮庫內都要 避免風直接吹到商品上。避免風直接吹到商品上。 對風反應強弱類型損耗達對風反應強弱類型損耗達5% 需要的時間需要的時間 代表性蔬果代表性蔬果 非常怕風的類型非常怕風的類型 0.3-0.5天天 菠菜菠菜 油菜油菜 蓬蒿蓬蒿 香菇香菇 蕨菜蕨菜 韭菜韭菜 豆芽菜豆芽菜 較怕風的類型較怕風的類型 0.5-1.0天天 茄子茄子 云豆云豆 胡蘿

13、卜胡蘿卜 豇豆豇豆 黃瓜黃瓜 草莓草莓 無花果無花果 對風的反應居中的類型對風的反應居中的類型 1.0-3.0天天 青椒青椒 桃桃 蔥蔥 李子李子 較抗風的類型較抗風的類型 4.0-5.0天天 枇杷枇杷 梨梨 非常抗風的類型非常抗風的類型 8.0-9.0天天 洋蔥洋蔥 柿子柿子 土豆土豆 蘋果蘋果 西紅柿西紅柿 橘子橘子 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 22 呼呼 吸吸 蔬果同人一樣進行呼吸。吸取空氣中的蔬果同人一樣進行呼吸。吸取空氣中的 氧，放出二氧化碳、水及能量。氧，放出二氧化碳、水及能量。 蔬果因呼吸作用放

14、熱的原因便在于此。蔬果因呼吸作用放熱的原因便在于此。 菠菜等葉類蔬菜，草莓、桃等成長旺盛菠菜等葉類蔬菜，草莓、桃等成長旺盛 的水果的呼吸量都很大。的水果的呼吸量都很大。 呼吸量的大小是與養分的散失成正比的，呼吸量的大小是與養分的散失成正比的， 因此為了保持鮮度，盡可能地控制呼吸因此為了保持鮮度，盡可能地控制呼吸 量是必要的。量是必要的。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 23 呼吸作用與溫度呼吸作用與溫度 00與與2121時時 草莓的呼吸草莓的呼吸 量有量有1010倍的倍的 差額差額 低溫管理是控制呼吸量的關鍵低溫

15、管理是控制呼吸量的關鍵 溫度超過溫度超過0 凍結點凍結點 蔬果的內部組織會凍結，蔬果的內部組織會凍結， 細胞被破壞，導致商品細胞被破壞，導致商品 味道下降味道下降 最合理溫度最合理溫度58 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 24 呼吸作用與呼吸熱呼吸作用與呼吸熱 呼吸熱較大的商品會在運輸過程中因熱量呼吸熱較大的商品會在運輸過程中因熱量 產生潮氣，導致商品鮮度下降。因此在進貨產生潮氣，導致商品鮮度下降。因此在進貨 后要將紙殼箱打開把蓄積在里面的潮氣放出后要將紙殼箱打開把蓄積在里面的潮氣放出 去，然后再放入到冷庫中。不

16、然的話商品的去，然后再放入到冷庫中。不然的話商品的 溫度難以降下來，從而導致商品質量下降。溫度難以降下來，從而導致商品質量下降。 在美國，在裝西蘭花的箱中常常放入些冰塊在美國，在裝西蘭花的箱中常常放入些冰塊 就是這個原因。在龍須菜、西蘭花、菜花、就是這個原因。在龍須菜、西蘭花、菜花、 毛豆、青豌豆的保鮮上使用冰床就是因為冰毛豆、青豌豆的保鮮上使用冰床就是因為冰 具有奪取呼吸熱的功能。具有奪取呼吸熱的功能。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 25 蔬果的鮮度管理蔬果的鮮度管理 氣味氣味 蔬果容易吸進別的產品的氣味。蔬

17、果容易吸進別的產品的氣味。 對散發強烈氣味的產品應該分開陳列對散發強烈氣味的產品應該分開陳列 催熟作用：香蕉、橙子、蒜頭催熟作用：香蕉、橙子、蒜頭 特別護理：特別護理： 蘋果、橙子不能陳列在一起蘋果、橙子不能陳列在一起 香蕉必須優先上架、特別照顧香蕉必須優先上架、特別照顧 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 26 肉品的鮮度管理及作業規范肉品的鮮度管理及作業規范 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 27 （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開

18、始（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 有規模、有制度的正規廠商有規模、有制度的正規廠商 肉類質量、運送效率和肉類質量、運送效率和 屠體貨源都要有保障屠體貨源都要有保障 原料鮮度得到保證原料鮮度得到保證 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 28 肉品常態升溫 （二）盡量縮短肉類加工時間（二）盡量縮短肉類加工時間 肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮 肉類在常溫中肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升分鐘，其溫度即可上升2 37下，下，5個小時個小時 可以使可以使1個細菌增個細菌增 生生

19、10億個細菌億個細菌 溫度上升溫度上升, 細菌繁殖加快細菌繁殖加快 溫度下降溫度下降, 細菌繁殖抑制細菌繁殖抑制 最佳存放溫度：最佳存放溫度： “-1.7”-“0”度度 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 29 （三）保持肉類加工的正確方法（三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，肉類加工時要按一定的工作流程操作， 每一工作環節要有專人負責每一工作環節要有專人負責 設定標準流程設定標準流程, ,分割標準分割標準 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話13674908

20、46413674908464 30 （四）保持肉類鮮度的現場處理方法（四）保持肉類鮮度的現場處理方法 1、冷鹽水處理法、冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽左右的冷鹽 水，水溫在水，水溫在0左右，浸泡原料肉約左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞分鐘，雞 肉肉510分鐘，內臟分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。分鐘，以達到保鮮效果。 這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上 升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在 內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更內部形

21、成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更 為緊密，在分切時較為容易。另外在為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低左右的低 溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫 下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。 2、冰溫法、冰溫法 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結 溫度，最適宜溫度約為溫度，最適宜溫度約為1.70。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 31 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品（

22、五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品 肉類肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論 是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。 在加工處理前，都要預冷在加工處理前，都要預冷10101515分鐘。冷凍肉類應在分鐘。冷凍肉類應在 1818以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在1 111之間的冷之間的冷 藏庫儲存。藏庫儲存。 冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須 離墻面離墻面5 5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，公分

23、以維持冷風正常循環，否則會影響品質， 冷庫內要用貨架放置肉類。冷庫內要用貨架放置肉類。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 32 （六）處理室內的溫度要控制在（六）處理室內的溫度要控制在10101515左右左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的 良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖， 使肉類不易變質。使肉類不易變質。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 33 （七）要

24、以適當的材質覆蓋肉類原料及成品（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面 水分很容易流失，而產生褐色肉，損害水分很容易流失，而產生褐色肉，損害 口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋 上或保鮮膜包裝后再儲存。上或保鮮膜包裝后再儲存。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 34 （八）控制島柜溫度（八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應控制在冷凍柜溫度應控制在1818以下，冷藏以下，冷藏 柜溫度就控制在柜溫度就控制在0 055。 張弘

25、工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 35 （九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部 分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從 而影響肉類鮮度。而影響肉類鮮度。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 36 （十）檢查肉類品質（十）檢查肉類品質 無論在營業前，營業中，關店時均應檢無論在營業前，營業中，關店時均應檢 查肉

26、類品質，不良品及時處理。查肉類品質，不良品及時處理。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 37 （十一）減少污染源（十一）減少污染源 要經常實施作業場所，個人，設備等衛要經常實施作業場所，個人，設備等衛 生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉 類鮮度下降。類鮮度下降。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 38 （十二）生產日期與保質期控制（十二）生產日期與保質期控制 收貨時要注意生產日期與保質期，特別收貨時要注

27、意生產日期與保質期，特別 是凍品、干貨，超過保質期限是凍品、干貨，超過保質期限1/31/3則不應則不應 收貨。收貨。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 39 （十三）日進日出，天天新鮮（十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，肉類必要時要降價清空，做到日進日出， 以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 40 （十四）滯銷商品處理（十四）滯銷商品處理 滯

28、銷商品要及時處理，滯銷商品要及時處理， 即時退貨即時退貨/ /降價降價 出清出清/ /轉產部門轉產部門/ /報損等報損等. . 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 41 肉類的鮮度管理原理肉類的鮮度管理原理 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 42 肉是由肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組肉是由肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組 織等組成。肉易變色、易腐敗，主要原因如下：織等組成。肉易變色、易腐敗，主要原因如下： 肉的顏色肉的顏色-紅色

29、的色素肌紅蛋白和血紅蛋白紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白 肉與空氣接觸肉與空氣接觸 肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合形成氧合肌紅蛋白， 顏色由暗紅色變成鮮紅色顏色由暗紅色變成鮮紅色 繼續氧化繼續氧化 氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素 變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白 肉則呈現褐色，肉品已經開始變質肉則呈現褐色，肉品已經開始變質 硫化氫與肌紅蛋白結合生成硫化硫化氫與肌紅蛋白結合生成硫化 肌紅蛋白時，肉就呈現綠色，肌紅蛋白時，肉就呈現綠色， 表示肉品已經腐敗。表示肉品已經腐敗。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零

30、售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 43 屠宰后的肉類在進入僵直期后，僵直期的肉類的屠宰后的肉類在進入僵直期后，僵直期的肉類的pHpH值為值為 5 54 45 56 6，呈酸性，極其不利于細菌的生長，隨著肉，呈酸性，極其不利于細菌的生長，隨著肉 的成熟的加深，的成熟的加深，pHpH值升高呈堿性，為腐敗細菌的繁殖創值升高呈堿性，為腐敗細菌的繁殖創 造了良好的條件，此時肉品則成為細菌的培養基。如果造了良好的條件，此時肉品則成為細菌的培養基。如果 溫度適宜，肉表面及內部的細菌會按對數的規律以驚人溫度適宜，肉表面及內部的細菌會按對數的規律以驚人 的速度增長，

31、導致蛋白質、脂肪腐敗分解，肉品表面出的速度增長，導致蛋白質、脂肪腐敗分解，肉品表面出 現黏液，色澤變差，甚至產生難聞的氣味，完全失去食現黏液，色澤變差，甚至產生難聞的氣味，完全失去食 用的價值。肉品所感染的細菌數量越多，溫度越高，腐用的價值。肉品所感染的細菌數量越多，溫度越高，腐 敗就越容易，肉的保鮮期就越短。敗就越容易，肉的保鮮期就越短。 肉的腐敗變質主要是由細菌的污染和增殖而引起的肉的腐敗變質主要是由細菌的污染和增殖而引起的 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 44 減少細菌數量的減少細菌數量的3 3原則原則 防

32、止帶入防止帶入 購入干凈的原材料，不要把臟的東西、垃圾、購入干凈的原材料，不要把臟的東西、垃圾、 貨筐、雜物等帶入后備間貨筐、雜物等帶入后備間 防止增加防止增加 必須控制在低溫狀態下，徹底清掃后備間的必須控制在低溫狀態下，徹底清掃后備間的 清潔衛生，保持環境衛生清潔衛生，保持環境衛生 防止附著防止附著 對直接接觸肉的切割工具、手要進行切實的對直接接觸肉的切割工具、手要進行切實的 消毒、防止細菌的依附消毒、防止細菌的依附 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 45 肉類變化過程肉類變化過程 動物屠宰后，體內機能活動并未完

33、全喪失。剛屠宰后，動物屠宰后，體內機能活動并未完全喪失。剛屠宰后， 動物肌肉與活體同樣柔軟，再經過一段時間會變硬，動物肌肉與活體同樣柔軟，再經過一段時間會變硬， 即死后僵直（畜肉有時會有近十天的僵直期），由于即死后僵直（畜肉有時會有近十天的僵直期），由于 不能通過呼吸散熱，肌體溫度上升，產生僵直熱。此不能通過呼吸散熱，肌體溫度上升，產生僵直熱。此 時將肉加工食用，肉質硬，保水性較差，熱加工重量時將肉加工食用，肉質硬，保水性較差，熱加工重量 損失較大。損失較大。 繼續儲藏，僵直情況會緩解，稱為后熟繼續儲藏，僵直情況會緩解，稱為后熟,自身解硬之后，自身解硬之后， 肉重新變軟，保水性略有增加，風味提

34、高。肉類加工肉重新變軟，保水性略有增加，風味提高。肉類加工 中，儲藏解硬，再加工的過程也被稱為肉的成熟。中，儲藏解硬，再加工的過程也被稱為肉的成熟。 肉成熟之后一段時間，肉質還會發生一些變化，細菌肉成熟之后一段時間，肉質還會發生一些變化，細菌 容易滋生，從而導致品質下降，品質劣化和腐敗，因容易滋生，從而導致品質下降，品質劣化和腐敗，因 此要盡快做加工處理，成熟期將肉賣出。此要盡快做加工處理，成熟期將肉賣出。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 46 影響肉類變質的因素影響肉類變質的因素 微生物和酶以及溫度微生物和酶以

35、及溫度 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 47 肉有直接關系的三個溫度肉有直接關系的三個溫度 （1）環境溫度：）環境溫度： 為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫中為為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫中為0C，在作業室則約有，在作業室則約有 效期效期18至至20C，但以，但以15C為宜。為宜。 （2）肉表面溫度：）肉表面溫度： 為肉的表面溫度，其對于環境溫度的變化最敏感。當環境溫度升高時，立即為肉的表面溫度，其對于環境溫度的變化最敏感。當環境溫度升高時，立即 反應到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大

36、的是切片肉，因為其表面反應到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大的是切片肉，因為其表面 積率大與空氣接觸多。積率大與空氣接觸多。 （3）肉中心溫度：）肉中心溫度： 為肉快內部溫度。肉的溫度測定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度為肉快內部溫度。肉的溫度測定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度 即使升到即使升到4C時，而肉中心的溫度仍然在時，而肉中心的溫度仍然在0C或者冰溫時，對于肉的鮮度影或者冰溫時，對于肉的鮮度影 響較小；如果肉中心溫度上升到響較小；如果肉中心溫度上升到4C時，表明肉已長時間暴露在高溫下，即時，表明肉已長時間暴露在高溫下，即 使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會馬上下降

37、，如此對于肉的鮮度影響使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會馬上下降，如此對于肉的鮮度影響 很大，因此在店內最好放置一支插入式的溫度計。很大，因此在店內最好放置一支插入式的溫度計。 有時將肉切開后會發現在距肉表有時將肉切開后會發現在距肉表.-厘米的地方有個厘米的地方有個“黑圈黑圈”。這是。這是 因為將內部溫度已達到因為將內部溫度已達到C以上的肉放入冷庫中，或將已充分冷卻的肉突以上的肉放入冷庫中，或將已充分冷卻的肉突 然放到然放到C左右的操作間后又放回到冷庫中，造成肉表與肉內溫差過大左右的操作間后又放回到冷庫中，造成肉表與肉內溫差過大 而導致的。而導致的。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零

38、售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 48 溫度與品質的關系溫度與品質的關系 溫度溫度 肉類品質肉類品質 4 41515度度 屠宰分割作業的溫度屠宰分割作業的溫度 15155454度度 危險區域，細菌快速生長危險區域，細菌快速生長 55556060度度 肉類三分熟狀態，細菌致死溫度肉類三分熟狀態，細菌致死溫度 61617171度度 肉品半全熟狀態肉品半全熟狀態 7777度度 肉品全熟狀態肉品全熟狀態 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 49 肉類的儲藏方法肉類的儲藏方法 冷藏處理法

39、冷藏處理法 標準：溫度標準：溫度1 13 3度度 濕度濕度80%80%-90%90% 儲藏儲藏15152020天天 急速冷凍處理法急速冷凍處理法 標準：標準：- -2020度以下標準的冷凍條件度以下標準的冷凍條件 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 50 肉類的儲藏方法肉類的儲藏方法 放射線殺菌處理法放射線殺菌處理法 以以COCO照射照射 優點保存優點保存-肉品原有的鮮度，不改變肉品原有的鮮度，不改變 肉質，但能完全殺死細菌，容易產生肉質，但能完全殺死細菌，容易產生 尸臭味尸臭味 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售

40、業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 51 畜禽肉鮮度的辨別方法 肉肉 別別 鮮鮮 度度 良良 好好 鮮鮮 度度 低低 劣劣 牛牛 肉肉 紫紅色或鮮紅色紫紅色或鮮紅色 肉質暗紅肉色或由褐色變肉質暗紅肉色或由褐色變 飽和肉汁的鮮嫩飽和肉汁的鮮嫩 綠色，干縮欠汁，有滴水。綠色，干縮欠汁，有滴水。 豬豬 肉肉 紫紅色或鮮紅色紫紅色或鮮紅色 暗紅肉色或由褐色變綠色，腐爛暗紅肉色或由褐色變綠色，腐爛 無異味加熟散發無異味加熟散發 發臭，有滴水流出。發臭，有滴水流出。 肉香肉香 雞雞 肉肉 呈現淡紅色適度呈現淡紅色適度 肉色泛黃或腐爛發臭，肉色泛黃或腐爛發臭， 彈性

41、的肉質彈性的肉質 有滴液流出。有滴液流出。 無異味無異味 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 52 水產品的鮮度管理及作業規范水產品的鮮度管理及作業規范 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 53 鮮魚的特性鮮魚的特性 在生鮮中的損耗率最大在生鮮中的損耗率最大 損耗率達損耗率達9 910%10% 必須建立必須建立“行動迅速行動迅速”的觀念的觀念 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話136749084641367

42、4908464 54 超市鮮魚部門的鮮度管理體系超市鮮魚部門的鮮度管理體系 鮮魚部門鮮度管理所包括的內容超市鮮魚部門鮮魚部門鮮度管理所包括的內容超市鮮魚部門 的鮮度管理體系，大體上分為基礎知識、庫存的鮮度管理體系，大體上分為基礎知識、庫存 管理、清潔整理管理、清潔整理3個大的分支體系。個大的分支體系。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 55 魚類鮮度管理的基礎知識魚類鮮度管理的基礎知識 鮮魚是什么鮮魚是什么 ！？！？ 魚類作為食品材料的特殊性魚類作為食品材料的特殊性 魚類資源可以通過養殖來增加，生產與供給都是很不穩

43、定的。魚類資源可以通過養殖來增加，生產與供給都是很不穩定的。 魚類的品種亦相當地豐富。根據種類、捕獲期、捕獲地點，大小魚類的品種亦相當地豐富。根據種類、捕獲期、捕獲地點，大小 及成分組成有著很大的區別。根據捕獲方法、處理方法、肉質的及成分組成有著很大的區別。根據捕獲方法、處理方法、肉質的 脆弱性、柔軟性，發生變質、腐爛的早晚、保存的難易也有著很脆弱性、柔軟性，發生變質、腐爛的早晚、保存的難易也有著很 大的區別。因易損傷，所以作為食品材料經營時技術更為重要。大的區別。因易損傷，所以作為食品材料經營時技術更為重要。 與肉相比魚類的特點與肉相比魚類的特點 水分含量高水分含量高 脂肪量小脂肪量小 肌肉

44、纖維組織簡單肌肉纖維組織簡單 死后硬直時間短死后硬直時間短 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 56 魚類鮮度管理的基礎知識魚類鮮度管理的基礎知識 魚的鮮度是非常重要的，魚質量的好壞絕大程度上取決于其鮮度高低。魚的鮮度是非常重要的，魚質量的好壞絕大程度上取決于其鮮度高低。 正常的肌肉在死亡時都會發生有規則的變化。正常的肌肉在死亡時都會發生有規則的變化。-死后硬直死后硬直 自身消化自身消化 腐爛腐爛 死后硬直死后硬直 所說的死后硬直是指，魚在物理死亡后不久會暫時變硬的現象。盡量延遲這所說的死后硬直是指，魚在物理死亡后不

45、久會暫時變硬的現象。盡量延遲這 種硬直現象的開始，并延長這一狀態是將魚作為食品材料來經營所希望的。種硬直現象的開始，并延長這一狀態是將魚作為食品材料來經營所希望的。 這種硬直狀態開始的方式及時間，根據種類及其他一些條件而不同。重點在這種硬直狀態開始的方式及時間，根據種類及其他一些條件而不同。重點在 于，盡量避免使魚苦悶死以及盡量在低溫條件下對魚進行處理、保管，抑制于，盡量避免使魚苦悶死以及盡量在低溫條件下對魚進行處理、保管，抑制 氧元素的活動。氧元素的活動。 自身消化自身消化 過了死后硬直期后，肌肉的柔軟性會逐漸增加，這是因為在氧元素的作用下，過了死后硬直期后，肌肉的柔軟性會逐漸增加，這是因為

46、在氧元素的作用下， 肌肉蛋白質發生了變化的緣故。這種通過組織酶使蛋白質發生分解的現象叫肌肉蛋白質發生了變化的緣故。這種通過組織酶使蛋白質發生分解的現象叫 做自身消化。隨著自身消化的深化，肉質會愈來愈柔軟，同時也為細菌的繁做自身消化。隨著自身消化的深化，肉質會愈來愈柔軟，同時也為細菌的繁 殖提供了條件，肉也便得易腐爛。這種自身消化的進展方式，因品種、肉質殖提供了條件，肉也便得易腐爛。這種自身消化的進展方式，因品種、肉質 的差別以及處理方法而不同。的差別以及處理方法而不同。 腐爛腐爛 在自身消化的同時或稍后，微生物開始發生作用，質量開始下降，肉質便得在自身消化的同時或稍后，微生物開始發生作用，質量

47、開始下降，肉質便得 非常柔軟，胺等有害物質生成并散發出腐爛味。即使是腐爛味不強也有可能非常柔軟，胺等有害物質生成并散發出腐爛味。即使是腐爛味不強也有可能 發生食物中毒要多加小心。發生食物中毒要多加小心。 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 57 魚類鮮度管理的基礎知識魚類鮮度管理的基礎知識 鮮度判斷法鮮度判斷法-官能判定法官能判定法 魚眼魚眼 部位新鮮的部位新鮮的1、 眼球突出，周圍沒有滲血現象眼球突出，周圍沒有滲血現象2、 周圍緊縮，角膜透明周圍緊縮，角膜透明 鮮度下降的鮮度下降的1、 眼球陷落在眼窩中眼球陷落在眼

48、窩中2、 周圍呈紅色，角膜渾濁周圍呈紅色，角膜渾濁 鰓鰓 部位新鮮的部位新鮮的1、 呈鮮紅色，有鮮魚氣味呈鮮紅色，有鮮魚氣味2、 鰓的褶緊緊地收縮在一起鰓的褶緊緊地收縮在一起 鮮度下降的鮮度下降的1、 呈灰色，放出令人不快的氣味呈灰色，放出令人不快的氣味2、 鰓的褶易打開鰓的褶易打開 表皮表皮 部位新鮮的部位新鮮的1、 有水靈靈的光澤有水靈靈的光澤2、 魚鱗不易剝落魚鱗不易剝落3、 不發粘不發粘 鮮度下降的鮮度下降的1、 沒光澤，變色或蒼白沒光澤，變色或蒼白2、 魚鱗易剝落魚鱗易剝落3、 發粘發粘 腹部腹部 部位新鮮的部位新鮮的1、由外面按下去硬實、由外面按下去硬實 鮮度下降的鮮度下降的1、

49、整體柔軟，內臟由肛門露出整體柔軟，內臟由肛門露出2、 內臟易自身消化，時間一長便離內臟易自身消化，時間一長便離 散散3、 內臟柔軟，由外面按回不到原狀內臟柔軟，由外面按回不到原狀 魚體魚體 部位新鮮的水平放在手上不彎曲部位新鮮的水平放在手上不彎曲 鮮度下降的鮮度下降的1、水平放在手上易彎曲、水平放在手上易彎曲 肉質肉質 部位新鮮的部位新鮮的1、 硬實有彈性，密著在骨頭上硬實有彈性，密著在骨頭上2、 具有透明感表皮與肉質緊密結合具有透明感表皮與肉質緊密結合 在一起不易剝落在一起不易剝落 鮮度下降的鮮度下降的1、 肉質柔軟，易由骨頭上剝落肉質柔軟，易由骨頭上剝落2、 沒有透明感，感覺渾濁沒有透明感

50、，感覺渾濁3、 肉質肉質 與表皮聯結不緊易剝落與表皮聯結不緊易剝落 張弘工作室張弘工作室 我們只會“零售業零售業”專業 咨詢電話咨詢電話1367490846413674908464 58 活魚管理法活魚管理法 前處理：前處理： 1 12 2天前停止投餌作凈腸處理，減少排泄天前停止投餌作凈腸處理，減少排泄 保持接近原水的供給，避免死亡保持接近原水的供給，避免死亡 運送方法運送方法 無水運送：用冰塊、濕布、米糠、木屑以維持濕度無水運送：用冰塊、濕布、米糠、木屑以維持濕度 水槽運送：在水槽底部打氣，補充氧氣水槽運送：在水槽底部打氣，補充氧氣 密封運送：使用密封運送：使用1 12 2層聚烯袋加水充氣裝