1、生鮮部門的管理原則生鮮部門的管理原則 來自資料搜索網(), 海量資料下載 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成 為生鮮食品領導者的目標實現為生鮮食品領導者的目標實現%的毛利和的毛利和%的銷售額。的銷售額。 一一. 新鮮新鮮 二二. 干凈、衛生干凈、衛生 三三. 優良服務優良服務 四四. 可口可口 五五. 合理的價格合理的價格 六六. 品種豐富品種豐富 一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、 儲存、 加工 、陳列開始到銷售，以始終保持 生鮮的品質。 二. 干凈、衛生 所有的商品，員工工作區域，銷售區和設 備必須時刻保持干凈、衛生

2、。 三. 優良服務 員工提供熱情、快速、忠實、微笑、禮貌 和準確的服務給顧客。 四. 可口 生產可口的食品，必須符合主要顧客群體 和當地的口味。 五. 合理的價格 價格必須適合商品的數量和質量，同時價 格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價格必 須比競爭對手便宜，具有一定的競爭力。 六. 品種豐富 商品必須有各季、各地和不同層次的商品 以滿足顧客的需求。 生鮮食品的標準生鮮食品的標準 員工選擇原則：員工選擇原則： 有責任。 樂于進步及自我發展。 對自我、公司、社會有紀律約束。 有技術。 努力工作、堅決不屈服。 對公司有正確的態度。 良好的人際關系。 能處理工作和家庭的時間。 產產 品品 保養產品

3、的標準程序是：保養產品的標準程序是： 只有A級產品才能放上貨架銷售，由各部門挑 選。 減少成本和提供高質量產品。 各類產品只能用固定品牌的原料。 產品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價格標簽或產品箱上建立清楚的生產、保質 期及入庫時間。 按照產品類型選擇保質期在2-7天的產品。 生鮮食品的銷售方法生鮮食品的銷售方法 銷售的定義：銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介， 物購買人和售貨人之間雙方協議的過程。 購買的定義：購買的定義： 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題， 并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所 屬商品的問題。 銷售方的定義：銷售方的定義： 賣方（銷

4、售方）是能夠解決顧客問題或用商店 產品來滿足需要的一方。 一般來講，有一般來講，有3種類型的銷售方式。種類型的銷售方式。 1. 自助自助 這是一種顧客自己為自己服務的方式。 例如：在沙拉柜臺及展示架上的商品。 2. 面對面面對面 這是一種由賣方對顧客進行服務的銷售方式。 例如：面對面的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺。 3. 活動活動 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購買進行實例展示和表 演。通常會有燒制表演和免費品嘗。 對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 在所提到的關于損失控制、生產

5、、商品處理及包括 產品質量在內的論題中衛生是關鍵問題。此準則側 重于個人操作及設備控制。 1. 個人衛生 以下個人衛生項目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當天，必須提 供新制服及長袍。總是保持穿著恰當：靴子、 帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時摘去。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領角 或懸下至肩膀。總是剃凈胡須。 禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食。 每次進入攤位/工作區域時應先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員工必

6、須保持工作區域一切就緒，冷風庫 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴格遵守生鮮食品操作的規章與程序。 生鮮部門人員洗手原則生鮮部門人員洗手原則 以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時。 暫離開此工作環境，在回此工作環境時。 生鮮部門人員洗手方法生鮮部門人員洗手方法 1. 將衣袖卷至雙肘以上。 2. 用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用 且指 定的洗手液，擦至雙肘關節，來回擦20秒，再 用清水洗凈后用擦手紙擦干。 生鮮設備控制衛生標準生鮮設備控制衛生標準 操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制。 根據

7、商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風 庫或冷藏庫內。 徹底清洗水槽。 檢查加工區域的供水系統。 控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔。 生鮮部門應有設備：稱、磨刀器、刀、絞碎機、自 動包裝機、切割機、不銹鋼盤。 以上所有的這些必須符合衛生條件。以上所有的這些必須符合衛生條件。 綱綱 要要 一、前言 二、肉品的規格分類 三、肉品的商品特性 四、鮮度管理、檢查方法 五、加工處理的方法 六、陳列的基本知識 前前 言言 隨著國民收入的增長，人民越來越 注意營養的攝取，指使肉類銷量有著顯 著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程 序，品質檢查；保管及處理方法，提供 給消費者安全衛生的商品，是我們服務

8、大眾，做好銷售之必須。 豬豬 肉肉 分分 類類 豬肉半片稱為片豬。 帶皮有品種豬、剝皮豬，統稱白條豬， 剝皮白條，白條分為冷凍白條，預冷白 條，剝皮去膘為紅條，紅條分有鮮紅 條，預冷紅條。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 等級標準 白條分為：品種豬一、二、三級，在一般情 況下，一、二級為一個標準，三級又為一個 標準。 剝皮白條，紅條為統級。 判斷標準：以豬為第六七根肋骨平行至第六 胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度為基準。 一級為1公分2.5公分，重量為25kg左右， 品種豬不限重量。 二級為2公分3公分，重量不限。 三級為3公分以上，重量不限。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 一、豬肉： A

9、.片豬俗稱（白條肉）是整豬被屠宰取走內臟后的 半片。（片豬分割為：一分三段靠腿肉一邊從尾骨中 間起落刀，靠夾心邊段是上三、下四，即上面從第三 節骨起落刀下面從方肉第四根臘骨下刀。） B. 1號肉即稱梅花肉，是豬肉脛部后部的一塊。 C. 2號肉即夾心肉，是豬肉前腿去骨、去皮、去膘 后形成。 D. 3號肉即排肉，亦稱外里脊，是豬排外側去骨后 的整條排肉。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 E.4號肉即純精肉,是豬后腿去骨、去皮、去膘后的 形 成。 F.5號肉即里脊肉，是豬排外側的一段嫩精肉。 G.夾心即豬前蹄，肉有二根骨頭稱扇子骨葡萄骨。 H.后腿肉即豬后腿，肉有三根骨頭稱直桶骨，另謂 相思骨，又

10、稱為尾骨。 I.臘條肉又稱方肉，是豬前后腿之間大排下方的一段。 J.大排又稱排骨，是前后腿間方肉上面的一段。 K.肋排是肋條去皮去膘形成，肋骨帶精肉一寸左右。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 L.小排又稱小排骨，是覆蓋于豬前蹄上面的整塊骨頭。 M.前蹄是豬后腿圈下,豬爪上的一段，也稱前蹄膀。 N.后蹄是豬后腿蹄圈下,豬爪上的一段，也稱后蹄膀。 O. 豬爪即豬前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龍骨即大排去排肉后的剩下的骨頭。 Q. 冷氣肉即在-18攝氏度出庫的為冷氣肉。 R. 熱氣肉即屠宰后未經冷卻即出廠上市的為熱氣肉。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 S.S.預冷肉即屠宰后放入-5攝氏度的預冷

11、庫內 幾小時然后出廠的為預冷肉；該肉的特點是已 收去一部分水份，但仍不失熱氣肉的鮮度。 T.T.真空包裝肉是經過陳化使肉類自然軟化, 使之形成氧氣和細菌污染的有效壁壘。同時也 可防止失去水份，保持肉類的新鮮度。 U.U.托盤包裝肉即用各種肉胚加工后放如特制 器皿托盤，然后加上薄膜包裝而成。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 二. 牛肉： A.牛肉牛肉可分為以下三類： 草食牛肉澳洲大多數的牛都用牧草飼養 的，因為澳洲地域廣闊，有很多大草原足夠飼 養大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大 分別是肌肉里的脂肪量較少，草食牛肉是上乘 產品，加上脂肪積聚在皮下，很容易切除，被 視為健康肉食。但由于季節和

12、地理因素的差異 影響了草牛肉的類型和品質。所以應指定地區 和供應商所供應的牛內肉，可減少產品的產異 性 集體喂食牛肉集體喂食牛肉集體喂食牛肉是來自主要以喂食至少 一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但卻不含那么多的脂 肪。其肉質和其他牛肉不同，但有豐富的營養，而且脂肪、 膽固醇及熱量都較低。 谷食牛肉谷食牛肉其飼料是營養較高能濃縮飼料，他平均每天 至少喂食九公斤，其中七成是谷類，谷食牛肉的重量、脂 肪含量及牛只的軀體均相當一致，食牛肉的脂肪量較高， 均勻分布在肌肉組織里，稱為脂肪紋，肉質甚為柔軟。 。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 我國的牛肉稱謂分為兩種： 黃

13、牛黃牛黃牛鮮嫩度優于水牛，燉、 燜、炒、煮、煎、炸皆可，用途廣 泛。 水牛水牛水牛肉質纖維較堅韌，縮水 率高，適合于煲湯。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 B.牛肉的烹調方法: 1）牛胸脯含較多軟骨及脂肪,最適合蒸、煮。 2）牛胸骨花肉紋特多，肉質嫩而味美，適 合燒、鋦、煎用。 3）T菇骨扒肉質幼嫩，花肉紋特別多適合 煎炸用。 4）西冷扒骨少柔嫩，脂肪多，適合煎烤用。 5）尾龍扒脂肪低，肉質佳，適合煎、烤或 日式火鍋。 6）牛柳嫩滑而脂肪低，煎炸烤鋦同樣適宜。 7）牛脾肉適合各種煮法，但煮用前應先打其 肉。 8）牛腩肉質較粗但肉味香濃，最適合用來燉。 9）牛肉脂肪與瘦肉相間，肉質不及其他部分

14、 幼嫩，適合蒸等做法。 10）腰柳肉質嫩、肉味佳，適合炒、煲湯用。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 三. 羊肉 羊分為山羊和綿羊，其實衡量也的個歲大 小是以牙齒數目來作為計算準則的。其中： 幼羊從出生至十二個月，通常只有乳牙 沒有恒齒。 成羊十二個月至二歲，它的恒齒不超過 兩只。 老羊兩歲以上，牙齒超過兩個以上。 山羊山羊較中性，食用方法多。像燉、煮、 炒、紅燒、涮等都可以。 綿羊綿羊綿羊燒味重，燒煮時要用蘿卜先焯水。 一般以紅燒為主。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 四. 肉禽類 雞童子雞、草雞、三黃雞、烏骨雞、白 拉克雞、野山雞、分割雞。 A. 童子雞

15、童子雞出生幾個月的幼雞，性溫肉嫩，燒 烤時間短。 B. 草雞草雞已成熟的母雞，燉煮約一個半小時以 上，具有一定的營養價值。 C. 三黃雞三黃雞黃嘴、黃腳、黃肚，是當地農村的 一種家庭放養雞。特點肉質鮮嫩，肥而不膩， 燒煮快，適宜做白斬雞。 D. 烏骨雞烏骨雞毛白、肉質較緊、味甘，可做藥用材料。 E. 白拉克雞白拉克雞雜交而成，生成周期短，價廉肉嫩， 燒煮時間短，欠鮮味，營養成分低。 F. 野山雞野山雞自然野生而成，色五彩，觀賞性、實用 性兼而有之，如配以當歸等藥材燉煮，滋補性強。 G. 分割雞分割雞將雞不同部位加以切割分類包裝成散賣， 方便各消費層。其主要品項有：雞大腿、雞翅、中 翅、翅膀、雞

16、胸肉等。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 鴨鴨圈養鴨、放養鴨、野鴨、分割鴨、老鴨。圈養鴨、放養鴨、野鴨、分割鴨、老鴨。 A. 圈養鴨圈養鴨一般以家養為主，喂食，營養價值一般。 B. 放養鴨放養鴨集體喂養，時段性放生于河中，也可自己 覓食，肉質較鮮嫩，性溫、降火。 C. 野鴨色彩鮮艷，肉嫩喂鮮，性溫低脂，若配以中 藥材燉煮具有滋補及醫療價值。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 D. 老鴨老鴨分兩種：一種是自然生長，另一種的特 點是體小肉精，若配以筍干、菌菇等付料燉煮則味更鮮 美，并具一定營養價值。 E. 分割鴨將鴨以不同部位切割分類包裝散賣，方便各 種消費需求，其主要產品有：鴨頭、鴨翅膀、舌、

17、鴨胸、 鴨腿、鴨掌等。 F. 加工對于自行分割上柜散賣的禽類商品定價有較大 的可塑性，一定要把握好分寸，要有戰略眼光，不能光 求短期效利而不看長遠。 肉品的規格和分類肉品的規格和分類 肉類食品的營養價值：肉類食品的營養價值： 肉食提供人類每日所需的豐富營養包括脂肪、維他 命、熱量、膽固醇和礦物質等。 肉品營養豐富： 肉品含有豐富的蛋白質、脂肪、熱量，是人體所需 動物性蛋白質的主要共給來源，也是活力的源泉：30克 肉品含7克蛋白質、3克脂肪、73克熱量。 肉品食用種類繁多： 一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉、雞肉等畜產 品及雞、鴨、鵝等家禽。但生活習慣對其消耗量不一樣。 肉類食品的營養價值肉類食

18、品的營養價值 生活水平提高，肉品消耗量大增：生活水平提高，肉品消耗量大增： 隨著國民收入的增長，人民越來越注意營養的攝取， 致使肉類銷量有顯著提高的趨勢。 提供消費者安全而衛生的肉品：提供消費者安全而衛生的肉品： 由于肉品是微生物生長繁殖的培養基，本身酵素會隨 溫度上升而提高。肉品的鮮度維持較為困難，因此在低溫 狀況下運輸、處理、販賣，并杜絕污染源，是維護肉品品 質的最佳方法。 肉類食品的營養價值肉類食品的營養價值 一. 容易變色 二. 細菌繁殖容易 三. 肉汁容易滲出 四. 畜肉須經熟成處理增進嫩度 肉色容易變色： 肉中的肌紅蛋白+氧肌紅蛋白+變性肌紅蛋白，二氧化鐵 變成三氧化鐵導致變紅。

19、屠宰后成為商品時：呈紫紅色 與空氣短暫接觸后：呈鮮紅色 肉品放久后，此時肉質已變：呈褐色 肉品已發生腐敗：呈綠色 細菌繁殖容易： 以肉品中含有一個細菌，在三日間增殖數目為例： 在0狀態下，增殖為24個，肉品風味變差，外在鮮紅色消失。 在5狀態下，增殖為10000個,有臭味發生,肉色變褐或變黑. 在10狀態下,增殖到1000000個,肉質腐敗, 易造成中毒. 肉汁容易滲出: 肉品風味變差的最主要原因是肉汁流失。 肉汁流失的原因： 1.屠宰前屠體受到緊迫； 2.環境溫度不穩。 畜肉需經熟成處理增進嫩度： 熟成的定義：熟成肉品在控制溫度、濕度的條件下保 存處理。 一一. 慎選原料廠商。 二二. 以冷

20、凍、冷藏車運輸原料（-18和-2） 三三. 以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品（-18和 0），家畜先敷冰，庫存商品須隔墻5CM以利循環。 四四. . 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫的時間。 五五. . 處理室溫的溫度宜控制在12-18以下。 六六. . 以適當的材質覆蓋肉品原料及成品減少水份蒸發。 七七. . 控制展示柜的溫度（-18-2）。 八八. . 適當的陳列高度，兩層為限（考慮冷風供應）。 九. 營業前、營業中或營業后均應檢查鮮度。 十. 減少污染源：設備、加工場和個人衛生。 十一. 以冷鹽水機處理禽肉及內臟（0.8%）15-20分鐘。 十二. 包裝成品內可適當充填其他氣體（80%

21、氧+20%二氧 化碳+氮）或抽成真空狀態以延長商品壽命。 鮮度管理方法鮮度管理方法 以冷凍、冷藏車運輸原料 冷凍肉品原料冷凍車運輸（溫度-18以下） 冷藏肉品原料冷藏車運輸（溫度在2以下） 注：注：車箱要保持清潔，家畜肉品原料須在敷冰塊。車箱要保持清潔，家畜肉品原料須在敷冰塊。 以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品 冷凍肉品原料溫度應在-18左右的冷凍庫儲存。 冷藏肉品原料溫度應在0左右冷藏庫中貯存。 冷藏禽肉原料儲存前應先予敷冰。 鮮鮮 度度 管管 理理 方方 法法 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫的時間 處理時要掌握好時間，避免肉品中心溫度回升。 如有延遲情況發生，須先送回冷藏庫做降溫處理。

22、 處理室溫度宜控制在18以下 在越低室溫下處理是維護肉品鮮度的良好方法。 在加工人員能夠支持的限度內最好將處理室溫度 降低。 鮮鮮 度度 管管 理理 方方 法法 產品的儲存與銷售 分裝原料肉時需以保鮮紙包裝 后再予儲存。 如為保護及固定成品，可以保 鮮膜包裝后再予儲存或銷售。 鮮鮮 度度 管管 理理 方方 法法 控制展示柜的溫度 冷凍形態成品冷凍展示柜 溫度控制在-18以下。 冷藏形態成品冷藏展示柜 溫度控制在-2-0之間。 鮮度管理方法鮮度管理方法 牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規模較大的貿 易商。 豬、家禽肉等冷藏原料肉，需選擇有優良 品種原料的肉品的廠商。 慎選原料廠商慎選原料廠商 肉類商品的

23、貨架期肉類商品的貨架期 商品類別保質期提前撤貨架時間 1肉糜1天0 2有蔬菜的凈菜1天0 3無蔬菜的凈菜3天1天 4雞肉3天1天 5鴨肉3天1天 6豬肉3天1天 7牛肉3天1天 8羊肉3天1天 9其他3天1天 10自制香腸和肉圓3天1天 11干肉30天5天 白條分割測算表白條分割測算表 重 量重 量測 試 日 期測 試 日 期 單 價單 價 測 試 人測 試 人 金 額金 額被 測 試 人被 測 試 人 品 名重 量占 比單 價金 額分 割 質 量 膘 皮 帶 皮 前 蹄 帶 皮 后 蹄 肋 條 大 排 小 排 肉 排 帶 皮 腿 肉 帶 皮 夾 心 湯 骨 T O TA L 損 耗速 度 肉

24、品的收貨標準肉品的收貨標準 產地產地重量重量 豬肉豬肉狀態狀態 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 半片帶皮新鮮中國 2 3 公斤以 上 2 3 - 2 6 公斤以上 松散包裹在清 潔的塑料袋內 6 天 背部脂肪2 0 - 2 5 毫米 ( 第四根肋骨處測量) 腿部完整渾圓 腹部有較高的瘦肥比例 半片去皮新鮮中國2 1 - 2 7 公斤 松散包裹在清 潔的塑料袋內 6 天 背部脂肪2 0 - 2 6 毫米 ( 第四根肋骨處測量) 腿部完整渾圓 腹部有較高的瘦肥比例 外表面清潔 半片去皮 去膘 新鮮中國2 0 - 2 6 公斤2 1 - 2 7 公斤 松散包裹在

25、清 潔的塑料袋內 6 天 背部、腹部剝膘干凈 外表面清潔 前腿肉新鮮中國1 2 - 1 8 公斤裝在周轉箱內3 天 脂肪為白色 肉色為粉紅色 無異味 無綠色 手感光滑 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 產地產地重量重量 豬肉豬肉狀態狀態 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 腿肉 （剝膘） 新鮮中國12- 16公斤裝在周轉箱內3天 脂肪為白色 肉色為粉紅色 無異味 無綠色 手感光滑 腿部完整渾圓 夾心新鮮中國8- 13公斤裝在周轉箱內3天 脂肪為白色 肉色為粉紅色 高比例的瘦肥比例 里脊肉新鮮中國200- 290克裝在周轉箱內3天 脂肪為白色 肉色為粉紅色 高比例的

26、瘦肥比例 排骨新鮮中國1. 9- 3. 3公斤裝在周轉箱內3天 脂肪為白色 肉色為粉紅色 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 重量重量 豬肉豬肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 腎新鮮中國1 1 0 - 1 4 0 克裝在周轉箱內3 天 呈暗紅色、淡褐色 具有光澤和彈性 組織結實 肝新鮮中國1 - 1 . 8 公斤裝在周轉箱內3 天 紅褐色或棕紅色 潤滑而有光澤 組織致密結實、有彈性 略有腥味 肚新鮮中國6 0 0 - 9 0 0 克 1 0 - 2 5 公斤/ 箱 裝在周轉箱內 3 天 呈乳白色或淡黃褐色 組織結實且有韌性 內外無血塊及污物 心

27、新鮮中國2 0 0 - 3 5 0 克裝在周轉箱內3 天 呈淡紅色 脂肪乳白或帶粉紅色 組織結實、有韌性和彈性 氣味正常 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 重量重量 豬肉豬肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 舌新鮮中國2 0 0 - 3 0 0 克2 5 0 - 4 0 0 克裝在周轉箱內3 天 組織結實，有韌性和彈性 氣味正常 爪新鮮中國2 0 0 - 3 5 0 克塑袋、塑箱3 天 清潔的皮膚 、 無毛 沒有變色、污點 尾新鮮中國1 0 0 - 2 0 0 克裝在周轉箱內3 天 清潔的皮膚 、 無毛 沒有變色、污點 肉糜新鮮中國肥瘦比例：7

28、 0 % / 3 0 %8 0 % / 2 1 % 1 0 - 2 5 公斤/ 箱 內包裝為塑袋 外包裝為紙箱 9 月 清潔的肉 沒有骨頭或軟骨 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 重量重量 牛肉牛肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 全牛新鮮中國1 0 0 - 1 7 0 公斤/ 只 松散包裹在清潔 的塑料袋內或清 潔周轉箱內 3 天 肉色淺紅或深紅色 有固有的理紋 無異味 腿部渾圓完整 肉質無發白或發綠 水份含量在1 - 3 % 后腿肉新鮮中國2 0 - 4 5 公斤 松散包裹在清潔 的塑料袋內或清 潔周轉箱內 3 天 干而淡色的肉 有固有的理

29、紋 無異味 肉質無發白或發綠 水份含量在1 - 3 % 牛背肉新鮮中國4 - 6 公斤/ 條 松散包裹在清潔 的塑料袋內或清 潔周轉箱內 3 天 肉色淺紅或深紅色 無異味 無發白或發綠 牛胸肉新鮮中國1 0 - 2 5 公斤 內包裝為塑袋 外包裝為紙箱 9 個月 肉色淺紅或深紅色 有固有的理紋、無異味 肉質無發白或發綠 解凍后, 水份含量在1 5 %以 下 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 重量重量 雞肉雞肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 草雞新鮮中國6 0 0 - 9 0 0 克裝在周轉箱內3 天 眼球飽滿 皮膚干凈、有光澤 肉色呈淡黃、淡

30、紅色 表面清潔、微干、不粘手 肉質有彈性 童子雞新鮮中國4 5 0 - 9 0 0 克裝在周轉箱內3 天 眼球飽滿 皮膚干凈、有光澤 肉色呈淡黃、淡紅色 表面清潔、微干、不粘手 肉質有彈性 烏骨雞新鮮中國6 0 0 - 9 0 0 克裝在周轉箱內3 天 眼球飽滿 皮膚干凈、有光澤 肉色呈淡黃、淡紅色 表面清潔、微干、不粘手 肉質有彈性 雞塊 （盒） 新鮮中國1 0 0 0 克2 0 0 0 克2 5 0 0 克 裝在塑袋或 塑盤中 3 天 含骨（軟骨） 沒有血水 肉質有彈性 具有正常氣味 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 重量重量 雞肉雞肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝

31、貨架期貨架期質量標準質量標準 雞全翅新鮮中國9 0 - 1 2 0 克/ 只 裝在塑袋或 塑盤中 3 天 無毛、外表清潔 皮膚干凈、有光澤 柔軟的翅骨 具有正常氣味 表面微干、不粘手 肉質有彈性 雞翅根新鮮中國5 0 - 8 0 克/ 只 裝在塑袋或 塑盤中 3 天 無毛、外表清潔 皮膚干凈、有光澤 柔軟的翅骨 具有正常氣味 表面微干、不粘手 肉質有彈性 雞翅中新鮮中國3 0 - 4 5 克/ 只 裝在塑袋或 塑盤中 3 天 無毛、外表清潔 皮膚干凈、有光澤 柔軟的翅骨 具有正常氣味 表面微干、不粘手 肉質有彈性 雞爪新鮮中國1 8 - 2 8 只/ 公斤 裝在塑袋或 塑盤中 3 天 含骨、表

32、面清潔 具有正常氣味 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 重量重量 雞肉雞肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 雞腳新鮮中國2 5 - 4 0 只/ 公斤 裝在塑袋或 塑盤中 3 天 含骨、表面清潔 具有正常氣味 雞肫新鮮中國2 0 - 3 0 只/ 公斤塑格或托盤3 天 表面清潔、沒有血水 氣味正常 雞心新鮮中國大于5 0 只/ 公斤塑格或托盤3 天 表面清潔、沒有血水 氣味正常 全雞新鮮中國6 0 0 - 9 0 0 克6 0 0 - 1 0 0 0 克 內包裝為塑袋 外包裝為紙箱 9 個月 無毛、外表清潔 沒有血水塊 具有正常氣味 肉品的收貨

33、標準肉品的收貨標準 重 量重 量 鴨 肉鴨 肉狀 態狀 態產 地產 地 尺 寸尺 寸 1尺 寸尺 寸 2尺 寸尺 寸 3 包 裝包 裝貨 架 期貨 架 期質 量 標 準質 量 標 準 野 鴨新 鮮中 國7 0 0 -8 0 0 G /只 白 色 托 盤 由 保 鮮 膜 覆 蓋 3 天 皮 有 光 澤 ； 有 少 許 毛 根 不 發 粘 ； 腳 較 短 重量重量 羊肉羊肉狀態狀態產地產地 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 包裝包裝貨架期貨架期質量標準質量標準 全羊新鮮中國 7- 15公斤/ 只 15- 20公斤/ 只 松散包裹在清 潔的塑袋內 6天 肌肉呈均勻的紅色 脂肪潔白或呈乳白色 渾圓完整的

34、腿 氣味正常 表面微干、不粘手 肉質有彈性 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 分割肉的收貨標準分割肉的收貨標準: 帶皮夾心：帶皮夾心：皮膚白凈、細膩、無毛、無斑點，微濕潤。 呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚 處不大于1.5厘米，指壓后有彈性。 帶皮腿肉：帶皮腿肉：皮膚白凈、細膩、無毛、無斑點，微濕潤。 呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚 處不大于1厘米，指壓后有彈性。 帶皮肋條：帶皮肋條：皮膚白凈、細膩、無毛、無斑點，微濕潤。 呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚 處不大于1厘米，指壓后有彈性。 帶皮蹄膀：帶皮蹄膀：皮膚白凈、細膩、無毛、無斑點，微濕潤。

35、呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚 處不大于0.3厘米，指壓后有彈性。 肉品的收貨標準肉品的收貨標準 分割肉的收貨標準分割肉的收貨標準: 去皮（夾心精肉去皮（夾心精肉)：表面無污物，微濕潤，表面無臆膜。 呈鮮紅色或暗紅色。自然水份，無淤血。指壓后有彈性， 無膘，無臆膜，不帶蹄膀（去骨）肉。 去皮（后腿精肉去皮（后腿精肉)：表面無污物，微濕潤，表面無臆膜。 呈鮮紅色或暗紅色。自然水份，無淤血。指壓后有彈性， 無膘，無臆膜，不帶蹄膀（去骨）肉。 去皮蹄膀：去皮蹄膀：表面無污物，微濕潤，表面無臆膜。呈鮮紅 色或暗紅色（去腳圈）。自然水份，無淤血。指壓后有 彈性，無膘，無臆膜。 豬大腸：豬大腸：表面濕潤，有粘液，翻開內部略有油，稍軟， 無斑點。呈乳白色，無淤血。自然水份，但腸子里可能 有水，應注意。