1、生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理生鮮處衛(wèi)生作業(yè)管理 人人 員員 衛(wèi)衛(wèi) 生生 良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁 和有效的清潔雙手是安全控制的一個(gè)關(guān)鍵，和有效的清潔雙手是安全控制的一個(gè)關(guān)鍵， 為了有一個(gè)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處為了有一個(gè)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處 理食品行為，處理食物的員工要嚴(yán)格遵循操理食品行為，處理食物的員工要嚴(yán)格遵循操 作規(guī)范。作規(guī)范。 環(huán)環(huán) 境境 衛(wèi)衛(wèi) 生生 為使食品在制造為使食品在制造、調(diào)配調(diào)配、加工加工、販賣販賣、 貯存過(guò)程中達(dá)到規(guī)定之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貯存過(guò)程中達(dá)到規(guī)定之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公司訂立公司訂立 了賣場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)及辦法了賣場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)及辦

2、法，希望能籍希望能籍 此使生鮮部門達(dá)到完美的品質(zhì)此使生鮮部門達(dá)到完美的品質(zhì) 。 人人 員員 衛(wèi)衛(wèi) 生生 健康檢查健康檢查 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手部的清潔手部的清潔 健健 康康 檢檢 查查 1 1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如 有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物 感染引起之疾病，或其他會(huì)造成食品污染之疾病者，不得感染引起之疾病，或其他會(huì)造成食品污染之疾病者，不得 從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其

3、帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療。帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療。 2 2、健康檢查的項(xiàng)目：、健康檢查的項(xiàng)目： 身高身高 體重體重 視力視力 色盲色盲 聽力聽力 肺結(jié)核肺結(jié)核 血壓血壓 肝炎肝炎 皮膚病皮膚病 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每 一位員工做起一位員工做起。 穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。 工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止

4、頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。 作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項(xiàng)鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項(xiàng)鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、 嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的 化妝品接觸食品及包材。化妝品接觸食品及包材。 新進(jìn)人員應(yīng)向主管報(bào)到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項(xiàng)后，方可進(jìn)入新進(jìn)人員應(yīng)向主管報(bào)到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項(xiàng)后，方可進(jìn)入 工作場(chǎng)所作業(yè)。工作場(chǎng)所作業(yè)。 作業(yè)人員在每次進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)

5、所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、作業(yè)人員在每次進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、 圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。 工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為， 亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。 手部的清潔手部的清潔 洗手的重要性洗手的重要性 該洗手的時(shí)候該洗手的時(shí)候 正確的洗手步驟正確的洗手步驟 洗手的重要性洗手的重要性 手是接觸商品最多的部位手是接觸

6、商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，我們的員工我們的員工 要確實(shí)遵循洗手規(guī)范要確實(shí)遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔保證手部清潔。 處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細(xì)菌并防止交叉污染處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細(xì)菌并防止交叉污染。 即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。 把雙手洗干凈后把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無(wú)可避免地接觸到食物即使雙手意外地或無(wú)可避免地接觸到食物，污染食物的機(jī)污染食物的機(jī) 會(huì)亦會(huì)降低許多會(huì)亦會(huì)降低許多。 作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染如有遭

7、受污染，應(yīng)立即洗凈手部并應(yīng)立即洗凈手部并 消毒后方可繼續(xù)作業(yè)消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。 衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計(jì)劃衛(wèi)生管理員應(yīng)制定教育訓(xùn)練計(jì)劃，并按照計(jì)劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練并按照計(jì)劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練， 以加強(qiáng)員工的衛(wèi)生觀念；新進(jìn)人員亦應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作以加強(qiáng)員工的衛(wèi)生觀念；新進(jìn)人員亦應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可并有記錄可 查查。 作業(yè)人員手部微生物涂抹標(biāo)準(zhǔn)：作業(yè)人員手部微生物涂抹標(biāo)準(zhǔn)： 1 1、大腸桿菌為負(fù)反應(yīng)大腸桿菌為負(fù)反應(yīng)。 2 2、總生菌數(shù)在總生菌數(shù)在10103 3CFU/gCFU/g以下以下。 （備注：備注：CFUCFU即即ColonyColony FormingF

8、orming UnitUnit 表示菌落形成單位表示菌落形成單位） 該洗手的時(shí)候該洗手的時(shí)候 進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。 用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。 休息時(shí)間后，返回工作場(chǎng)所前。休息時(shí)間后，返回工作場(chǎng)所前。 手抓身體任何部位后。手抓身體任何部位后。 手抓制品以外的物品后。手抓制品以外的物品后。 吃東西返回工作場(chǎng)所前。吃東西返回工作場(chǎng)所前。 如廁后，返回工作場(chǎng)所前。如廁后，返回工作場(chǎng)所前。 1 1、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。 2 2、沾取清潔劑。、沾取清潔劑。 3 3、雙手互相摩擦雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指兩手揉搓自手背到手指、指間指間。 4

9、4、雙手互搓兩手的全部雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背包括手掌和手背，并以自并以自 來(lái)水沖洗來(lái)水沖洗。 5 5、雙手作拉手姿勢(shì)以搓洗雙手及雙臂雙手作拉手姿勢(shì)以搓洗雙手及雙臂。 6 6、用自來(lái)水將清潔泡沫洗凈用自來(lái)水將清潔泡沫洗凈。 7 7、抽取擦手紙巾抽取擦手紙巾。 8 8、以擦手紙巾擦干雙手以擦手紙巾擦干雙手。 9 9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。 正確的洗手步驟正確的洗手步驟 環(huán)環(huán) 境境 衛(wèi)衛(wèi) 生生 作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生 貯存區(qū)衛(wèi)生貯存區(qū)衛(wèi)生 作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生 生鮮賣場(chǎng)生鮮賣場(chǎng) 生鮮損耗區(qū)生鮮損耗區(qū) 生生 鮮鮮 賣賣 場(chǎng)場(chǎng) 生鮮衛(wèi)生生鮮衛(wèi)生 廚具、設(shè)備清潔廚

10、具、設(shè)備清潔 道路保持清潔道路保持清潔，并維修良好并維修良好，無(wú)破損無(wú)破損、無(wú)積水及無(wú)積水及 無(wú)積沙或塵埃垃圾無(wú)積沙或塵埃垃圾。 排水溝保持通暢排水溝保持通暢，無(wú)積污；排水溝蓋保持清潔無(wú)積污；排水溝蓋保持清潔， 無(wú)油脂及其它阻塞物無(wú)油脂及其它阻塞物。 洗手臺(tái)運(yùn)作正常洗手臺(tái)運(yùn)作正常，并保持干凈并保持干凈。 地面清潔干凈地面清潔干凈，無(wú)積水無(wú)積水，墻壁保持清潔墻壁保持清潔，無(wú)破損無(wú)破損、 蜘蛛網(wǎng)或冷凝水蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。 臺(tái)面不得貼有標(biāo)簽臺(tái)面不得貼有標(biāo)簽，無(wú)積垢及積塵無(wú)積垢及積塵。 賣賣 場(chǎng)場(chǎng) 衛(wèi)衛(wèi) 生（生（1） 賣賣 場(chǎng)場(chǎng) 衛(wèi)衛(wèi) 生（生（2） 磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清

11、潔，不得有標(biāo)簽不得有標(biāo)簽、 積垢及積塵的現(xiàn)象積垢及積塵的現(xiàn)象。 容器不直接置于地面容器不直接置于地面，須離地須離地5 5cmcm以上以上。 場(chǎng)內(nèi)照明良好且燈罩完整場(chǎng)內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)燈具和管路等暴露設(shè) 備應(yīng)每?jī)芍芮鍧嵰淮蝹鋺?yīng)每?jī)芍芮鍧嵰淮巍?原料及半成品容器之外觀原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣內(nèi)緣、提把提把、蓋子清蓋子清 潔干凈潔干凈，無(wú)積垢無(wú)積垢、塵灰塵灰。 商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象積垢及積塵的現(xiàn)象，并于并于 關(guān)店后以抹布清潔關(guān)店后以抹布清潔。 垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋，以避免病媒滋生以避免病媒滋生。廢棄物應(yīng)廢棄物應(yīng) 至少每隔

12、至少每隔2 2小時(shí)妥善清理一次小時(shí)妥善清理一次。 蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標(biāo)簽標(biāo)簽、積垢及積塵積垢及積塵。 冰臺(tái)上不得有標(biāo)簽冰臺(tái)上不得有標(biāo)簽、積塵積塵、積垢及長(zhǎng)青苔的現(xiàn)象積垢及長(zhǎng)青苔的現(xiàn)象。 賣賣 場(chǎng)場(chǎng) 衛(wèi)衛(wèi) 生（生（3） 賣賣 場(chǎng)場(chǎng) 衛(wèi)衛(wèi) 生（生（4） 面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘?jiān)澄餁堅(jiān)?昆蟲尸體等昆蟲尸體等，木制材質(zhì)無(wú)腐敗木制材質(zhì)無(wú)腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象發(fā)霉現(xiàn)象。 熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無(wú)積存食物夾縫無(wú)積存食物 殘?jiān)鼩堅(jiān)?課長(zhǎng)安排清潔工作的分配課長(zhǎng)安排清潔工作的分配, ,人

13、員依倉(cāng)庫(kù)及賣場(chǎng)清潔人員依倉(cāng)庫(kù)及賣場(chǎng)清潔 頻率頻率, ,執(zhí)行環(huán)境清潔執(zhí)行環(huán)境清潔, ,并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名 確認(rèn)確認(rèn), ,課長(zhǎng)或組長(zhǎng)于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況課長(zhǎng)或組長(zhǎng)于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況, , 并在復(fù)核人員欄簽名確認(rèn)并在復(fù)核人員欄簽名確認(rèn)。 廚具、設(shè)備清潔廚具、設(shè)備清潔 抹布的使用抹布的使用 廚具清潔廚具清潔 機(jī)器設(shè)備清潔機(jī)器設(shè)備清潔 抹布的使用抹布的使用 抹布臟污不堪使抹布臟污不堪使，即需更換即需更換。 不同用途之抹布需分開標(biāo)示及分開存放不同用途之抹布需分開標(biāo)示及分開存放，以避免交以避免交 叉污染叉污染。 打烊時(shí)打烊時(shí)，處值班安排一名員工將整天所使用

14、過(guò)的臟處值班安排一名員工將整天所使用過(guò)的臟 抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒3030分鐘并晾干分鐘并晾干，供隔日重復(fù)供隔日重復(fù) 使用使用。 所有抹布皆需逐漸換成白色無(wú)花紋之型式所有抹布皆需逐漸換成白色無(wú)花紋之型式。 刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。 不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不 得隨意棄置。得隨意棄置。 砧板無(wú)積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。砧板無(wú)積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。 鐵盤無(wú)存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。鐵盤無(wú)存留血水垢、肉屑等未清洗

15、干凈之雜物。 沙拉吧陳列區(qū)消費(fèi)者使用之熟食鐵夾每隔沙拉吧陳列區(qū)消費(fèi)者使用之熟食鐵夾每隔1 1小時(shí)清洗一次，小時(shí)清洗一次， 無(wú)積垢，且放置于干凈之處所。無(wú)積垢，且放置于干凈之處所。 備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。 清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。 生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進(jìn)行作業(yè)。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進(jìn)行作業(yè)。 廚具清潔廚具清潔 機(jī)器設(shè)備清潔機(jī)器設(shè)備清潔 1 1、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗：、各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗： 精肉課牛肉處理區(qū)設(shè)備使用后由牛肉區(qū)人員負(fù)責(zé)清洗。 蔬果

16、課加工處理臺(tái)使用后由該區(qū)負(fù)責(zé)人員負(fù)責(zé)清洗。 2 2、食品接觸之設(shè)備表面則依標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行清洗作業(yè)：、食品接觸之設(shè)備表面則依標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行清洗作業(yè)： 將食品接觸之食品殘余物用水沖除。 使用適當(dāng)濃度之食品級(jí)液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后， 再用干凈清水清洗干凈。 3 3、加工器械于使用完畢后加工器械于使用完畢后1 1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行大部清洗，清除小時(shí)內(nèi)進(jìn)行大部清洗，清除 表面之積垢、殘?jiān)蜢然蚱溆鄷r(shí)進(jìn)行細(xì)部清洗（包表面之積垢、殘?jiān)蜢然蚱溆鄷r(shí)進(jìn)行細(xì)部清洗（包 含制面機(jī)、柳橙汁機(jī)、果汁機(jī)、絞肉機(jī)、香腸填充機(jī)含制面機(jī)、柳橙汁機(jī)、果汁機(jī)、絞肉機(jī)、香腸填充機(jī) 等設(shè)備）等設(shè)備）。 4 4、展示柜外表看起來(lái)雖

17、然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商展示柜外表看起來(lái)雖然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商 品進(jìn)出頻繁品進(jìn)出頻繁，很容易造成微生物的污染很容易造成微生物的污染，因此展示柜因此展示柜 應(yīng)最少兩周清潔一次應(yīng)最少兩周清潔一次，在清潔時(shí)將商品移至冷藏庫(kù)存在清潔時(shí)將商品移至冷藏庫(kù)存 放放。 5 5、設(shè)備清潔后視需要加以防護(hù)，避免遭到污染。設(shè)備清潔后視需要加以防護(hù)，避免遭到污染。 機(jī)器設(shè)備清潔機(jī)器設(shè)備清潔 生鮮損耗區(qū)生鮮損耗區(qū) 1 1、地面：、地面： 損耗區(qū)地面不得有積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。 每日以清水刷洗地面每日以清水刷洗地面。 2 2、棧板： 、棧板： 棧板不得有嚴(yán)重積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。 每日以清潔劑刷洗棧板。 貯藏區(qū)衛(wèi)生貯藏區(qū)

18、衛(wèi)生 包材區(qū)包材區(qū) 清潔用品區(qū)清潔用品區(qū) 商品冷庫(kù)商品冷庫(kù) 1、設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以上。 2、托盤等包材，清潔干凈，無(wú)破損。 3、包裝物料標(biāo)示完全，分類定位，遵守 先 進(jìn)先出原則。 4、包材區(qū)內(nèi)不得有飲食、吸煙等行為。 包材區(qū)包材區(qū) 1 1、地面保持干燥、清潔，無(wú)積水。、地面保持干燥、清潔，無(wú)積水。 2 2、使用食品級(jí)清潔劑。、使用食品級(jí)清潔劑。 3 3、刷子應(yīng)刷頭朝上，利于將污水空干及、刷子應(yīng)刷頭朝上，利于將污水空干及 再次污染，抹布、笤帚、水管等物品再次污染，抹布、笤帚、水管等物品 干凈、整齊地?cái)[放在規(guī)定之區(qū)域。干凈、整齊地?cái)[放在規(guī)定之區(qū)域。 清潔用品區(qū)清潔用品區(qū) 1 1、每

19、天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。、每天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。 2 2、所有物品皆須離地、所有物品皆須離地5cm5cm以上，使用塑料棧板，并保持以上，使用塑料棧板，并保持先進(jìn)先出先進(jìn)先出原原 則。則。 3 3、物料堆放不可阻礙出風(fēng)口，避免影響冷氣的循環(huán)。、物料堆放不可阻礙出風(fēng)口，避免影響冷氣的循環(huán)。 4 4、所有物品須分區(qū)覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。、所有物品須分區(qū)覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。 5 5、每日清點(diǎn)存貨，防止有過(guò)期商品。、每日清點(diǎn)存貨，防止有過(guò)期商品。 6 6、剩余物品使用之前，先確定其安全性。、剩余物品使用之前，先確定其安全性。 7 7、 庫(kù)內(nèi)地板清潔不積水。庫(kù)內(nèi)地板清潔不積水。 8 8、庫(kù)內(nèi)應(yīng)具有照明設(shè)備，所有照明設(shè)備應(yīng)有燈罩。、庫(kù)內(nèi)應(yīng)具有照明設(shè)備，所有照明設(shè)備應(yīng)有燈罩。 9 9、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時(shí)更換損壞的燈泡。、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時(shí)更換損壞的燈泡。 1010、 冷藏溫度維持冷藏溫度維持55以下，保持清潔干凈。以下，保持清潔干凈。 1111、冷凍庫(kù)溫度維持、冷凍庫(kù)溫度維持- -1818以下，保持清潔干凈。以下，保持清潔干凈。 商品冷庫(kù)商品冷庫(kù)