1、生鮮部門的管理原則生鮮部門的管理原則 來自資料搜索網(), 海量資料下載 生鮮部門人員洗手原則生鮮部門人員洗手原則 以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時。 暫離開此工作環境，在回此工作環境時。 生鮮部門人員洗手方法生鮮部門人員洗手方法 1. 將衣袖卷至雙肘以上。 2. 用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關節，來回 擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。 生鮮設備控制衛生標準生鮮設備控制衛生標準 操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制。 根據商品冷藏類型及商品大

2、類將商品分組放入冷風庫或冷藏 庫內。 徹底清洗水槽。 檢查加工區域的供水系統。 控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔。 生鮮部門應有設備：稱、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、 切割機、不銹鋼盤。 所有的這些必須符合衛生條件。所有的這些必須符合衛生條件。 生鮮食品的原則生鮮食品的原則 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為 鮮食品領導者的目標實現鮮食品領導者的目標實現%的毛利和的毛利和%的銷售額。的銷售額。 一. 新鮮 二. 干凈、衛生 三. 優良服務 四. 可口 五. 合理的價格 六. 品種豐富 生鮮食品的原則生鮮食品的原則 一.

3、新鮮： 銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、 生產開始到陳列，以始終保持生鮮的質量。 二. 干凈、衛生 所有的商品，員工工作區域，銷售區和設備必 須時刻保持干凈、衛生。 三. 優良服務 員工熱愛服務、提供快速服務、給顧客忠實、 微笑、禮貌和準確的印象。 生鮮食品的原則生鮮食品的原則 四. 可口 生產可口的食品，必須符合主要顧客群體和當 地的口味。 五. 合理的價格 價格必須適合商品的數量和質量，同時價格必 須被買賣雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭 對手便宜。 六. 品種豐富 商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需 要。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 在所提到的關于損失控制、

4、生產、商品處理及包括產 品質量在內的論題中衛生是關鍵問題。此準則側重于個人 操作及設備控制。 1. 個人衛生 以下個人衛生項目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當天，必須提 供新制服及長袍。總是保持穿著恰當：靴子、 帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時摘去。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領角 或懸下至肩膀。總是剃凈胡須。 禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食。 每次進入攤位/工作區域時應先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員

5、工必須保持工作區域一切就緒，冷風庫 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴格遵守生鮮食品操作的規章與程序。 果果 菜菜 管管 理理 綱綱 要要 一一. 前言結論前言結論 二二. 無公害蔬菜無公害蔬菜 三三. 蔬果的分類蔬果的分類 四四. 商品特性商品特性 五五. 加工處理方法加工處理方法 六六. 鮮度管理辦法鮮度管理辦法 七七. 陳列的基本知識陳列的基本知識 八八. 結論結論 九九. 本文摘要說明本文摘要說明 附錄一：各類果菜產地與季節性一覽表附錄一：各類果菜產地與季節性一覽表 附錄二：附錄二： 水果糖度測試水果糖度測試 前前 言言 蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重

6、要的集客 部門，該部門關系著現代超級市場經營是否能夠成部門，該部門關系著現代超級市場經營是否能夠成 功。在超級市場里，果菜的品項一般約在功。在超級市場里，果菜的品項一般約在100100至至150150 項之間，隨季節而變化，顧客可從中挑選購買自己項之間，隨季節而變化，顧客可從中挑選購買自己 所喜好的品項。果菜采收后如何運用專業的商品保所喜好的品項。果菜采收后如何運用專業的商品保 養知識，使之保持其鮮度并延長其壽命，便成為十養知識，使之保持其鮮度并延長其壽命，便成為十 分重要的課題。是我們要去做好的一項重要工作。分重要的課題。是我們要去做好的一項重要工作。 此外，各種果菜的形狀、大小、規格各不同

7、，此外，各種果菜的形狀、大小、規格各不同， 如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態展現果菜如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態展現果菜 的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就 得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。 無無 公公 害害 蔬蔬 菜菜 什么是無公害蔬菜什么是無公害蔬菜? 無公害蔬菜,指人們通過不易產生殘留有毒物質的 生產手段,使蔬菜體內有害成份不高于國家規定標準, 不會造成人體的危害,以保證食用者身體健康. 發展無公害蔬菜的途徑有發展無公害蔬菜的途徑有: 1. 使用無公害、無殘留的生物復合有機肥、生物葉面 肥

8、料。 2. 使用生物土壤改良劑，對土壤進行徹底的清毒，減 少病蟲害，減少農藥用量，或者使用生物農藥。 3. 立體種植或庭院種植，可采用無栽培技術。 蔬蔬 果果 分分 類類 前言所述果蔬部門是超級前言所述果蔬部門是超級 市場重要的集客部門之一，要市場重要的集客部門之一，要 吸引顧客我們必須在價格、服吸引顧客我們必須在價格、服 務與陳列上占有優勢，要做好務與陳列上占有優勢，要做好 這些工作，則對商品的分類屬這些工作，則對商品的分類屬 性首先要有所了解。性首先要有所了解。 商商 品品 屬屬 性性 蔬果是一種有機物質，他們體內含蔬果是一種有機物質，他們體內含 有多種維他命，是人體必不可少的營養物有多種

9、維他命，是人體必不可少的營養物 質。蔬果也和其他生物一樣，不斷在呼吸質。蔬果也和其他生物一樣，不斷在呼吸 中生長，但是當它們離開母體（土地）以中生長，但是當它們離開母體（土地）以 后，隨著水分營養供應的停止，就會自動后，隨著水分營養供應的停止，就會自動 的蒸發水份，耗掉體內成份，從而造成枯的蒸發水份，耗掉體內成份，從而造成枯 萎、軟化、腐爛。如何減慢他們呼吸率和萎、軟化、腐爛。如何減慢他們呼吸率和 遲緩化過程呢？遲緩化過程呢？ 以下各項供各位參考：以下各項供各位參考： 商商 品品 屬屬 性性 （一）果菜的同化作用及異化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 異化作用：葡萄糖+氧 水+

10、能源 （二）果菜的特性 1. 生長過程：發芽 開花 結種子 枯萎 2. 蒸散：果菜采收后，就無法攝取養份及水份，同化作用停止， 異化作用正常進行，因此不斷地消耗本身能量和水份， 致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。 3. 呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量。 4. 呼吸作用旺盛時產生的害處：水份蒸散、重量減輕、質地萎縮、 體內成分被消耗、體力變弱、成份分解、成熟、過熱、過軟、 風味淡。 商商 品品 屬屬 性性 溫度溫度 溫度是影響蔬果呼吸的最大因素，較高溫度使 呼吸率加快若然將士多啤梨存放于室溫之下，它的 呼吸頻率會比存放在攝氏零度快10倍之多。而蘋果 可儲存10天于零度左右，仍

11、然能保持新鮮，反之儲 存于室溫之下，該蘋果的新鮮度只能維持一天；因 此冷藏對部分產品來說是減慢呼吸率和緩和老化過 程的最佳方法。但熱帶水果如：荔枝、龍眼、香蕉、 芒果、山竹等不能存放于低溫環境里而只能存放于 常溫下。 商商 品品 屬屬 性性 濕度濕度 濕度是另一種重要的環境因素，在 空氣中，所含的水氣，我們叫做“相對 性濕度”理相的“濕度”是指經常圍繞 著產品的濕度，其被指定是百分之九十 至九十五左右，如果空氣中的濕度含量 少就應以酒水方式以補不足，尤其是類 葉的蔬菜。 商商 品品 屬屬 性性 空氣流動空氣流動 過多空氣流動能使蔬果所含的水份加速消 失而干枯。因此，要使用一些分隔板，來阻擋 空

12、氣中的熱和冷空氣。 人為損傷人為損傷 外來的因素很容易使產品的表面受到損害， 細菌就由這些受損的地方潛入，因此處理貨品 時要加倍小心和留意，“橙”是最常見的例子。 商商 品品 屬屬 性性 乙烯乙烯 這種氣體能促進產品新陳代謝，使其加速 成熟。故此，亦有好處有壞處，例如將生的香 蕉和瓜類存放在溫度較高的倉庫內，使其加快 成熟得以早日發售，或用保鮮紙對蓋著令其早 熟，此乃其好處，但記在適當時候將保鮮紙打 開，讓這種氣體消散，因為氣體積存過久會使 產品變壞，此乃其壞處。 商商 品品 屬屬 性性 異味異味 我們要特別留意一些特殊的氣味會對產品有不 良影響，尤其是香味較濃的新鮮生果很容易吸入馬 鈴薯和洋

13、蔥的氣味，令其本身的果味全失，故此必 須注意各種產品的特性而適當地分開儲存。 新倉庫或新木架因經過漆油氣味，暫時不宜存 放蔬果，因為產品會吸取這些氣味，一旦被人體吸 納，就會影響健康，以至造成危險。 時間配合時間配合 產品銷量好和穩定，是基于各項安排都恰到好 處，因此時間上的配合是很重要。例如：倉庫的準 備工作是要配合貨的需要，而兩者是相互相成的。 商商 品品 屬屬 性性 陳列陳列 “先進先出”的意思是將就貨放于新貨的上 面，冒使原有的及早出售，若然發覺產品稍有 瑕疵或是次等貨色，應立即割價出售，減低損 耗；同時，盡量避免超額陳列，若有需要可用 空箱墊底，因量存放，亦會導致貨品壓傷，招 致額外

14、的損失。 時間配合時間配合 產品銷量好和穩定，是基于各項安排都恰到好 處，因此時間上的配合是很重要。例如：倉庫的準 備工作是要配合貨的需要，而兩者是相互相成的。 鮮鮮 度度 管管 理理 檢查溫度檢查溫度 定時檢查蔬果儲存柜和售賣柜的溫度計是 否操作正常；未熱和熟透的生果存放溫度有很 大差別，這點希望大家緊記于心。 收貨與存柜收貨與存柜 A. 收貨前準備：收貨前準備： 整理存貨 清潔和消毒后艙、工作間 安排人手和準備工具 鮮鮮 度度 管管 理理 B. 檢查程序：檢查程序： 檢查貨量、品質、價目 品質索償手續 送貨途中爛貨處理 缺貨/過量送貨處理 簽收/存案 C. 儲存方式：儲存方式： 快捷安排上

15、架貨存倉 正確分類存放 特別留意熱帶生果、軟性生果和核類生果 的處理手法。 鮮鮮 度度 管管 理理 D. 其它考慮因素：其它考慮因素： 檢查貨品的成熟度（先賣較成熟商品） 勿過量由冷倉取出貨品 用正確姿勢搬運原箱重型貨品 善用器具 經指導后才可運用 鮮鮮 度度 管管 理理 清潔消毒與衛生清潔消毒與衛生 A. 徹底清潔，去污除垢；讓顧客有信心選購。 B. 徹底消毒，殺滅細菌；防止滋生細菌。 C. 清潔范圍，包括后倉操作間，其潔凈程度與營養范圍同 等重要，并且要符合公司的清潔標準。 D. 嚴禁維持營養范圍內的清潔衛生，不但令其外表美觀， 更重要的是能控制品質。 E. 養成員工良好的清潔衛生習慣，以

16、配合公司優越的商譽。 F. 總括而言，恒久保持清潔衛生標準，既能使貨品外表美 觀，增加其吸引力，提高營業額，亦能減低損耗量及使貨品 免受感染，會令原來品質維持較長時間，即以延長銷售期。 鮮度管理方法鮮度管理方法 果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首 要任務。果菜需采低溫管理的目的，主要原因要任務。果菜需采低溫管理的目的，主要原因 有：有： 1. 呼吸作用的抑制呼吸作用的抑制 2. 蒸散作用的抑制蒸散作用的抑制 3. 蒸芽的抑制蒸芽的抑制 4. 微生物活動的抑制微生物活動的抑制 5. 過熟的抑制過熟的抑制 6. 酵素作用的抑制酵素作用的抑制 鮮度管理方法鮮

17、度管理方法 大體而言果菜保鮮處理方法有六種大體而言果菜保鮮處理方法有六種: : 1. 1. 冰冷水處理法冰冷水處理法 2. 2. 冷鹽水處理法冷鹽水處理法 3. 3. 復活處理法復活處理法 4. 4. 直接冷藏法直接冷藏法 5. 5. 散熱處理法散熱處理法 6. 6. 低溫保管法低溫保管法 鮮度管理方法鮮度管理方法 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨， 而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑， 保持90%-95%的濕度，對果菜而言最為恰當。 果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度 檢查，每天至少二次以上，若發現鮮度不良， 則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果蔬在鮮度將 變壞但未變壞之前，可進行特價販

18、賣促銷，一 般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天 剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣 或成本以下）賣掉。如此，不但可保持賣場所 陳列販賣的果菜的新鮮，更能增進顧客購買的 信心。 果果 菜菜 陳陳 列列 果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般 來說有下列七種不同形態的底面。 1. 1. 傾斜直線型傾斜直線型 2. 2. 平面直線型平面直線型 3. 3. 二段階梯型二段階梯型 4. 4. 三階段三階段 5. 5. 曲線型曲線型 6. 6. 堆積型堆積型 7. 7. 側面堆積側面堆積 果果 菜菜 陳陳 列列 果菜陳列必須配合其他要素來考慮：果菜陳列必須配合其他要素來考慮： 形狀與大小形狀與大

19、小 果菜陳列必須巧妙運用其形狀大小，若將形狀與大小 視為問題點來考慮商品時，就可了解當做底面的商品之白 置在中間段的商品百年在頂面的商品之排列方式各自不同。 必須依形狀和大小來選擇商品，產生良好的陳列。 果果 菜菜 陳陳 列列 適物適性的原理，在果蔬陳列上也相適物適性的原理，在果蔬陳列上也相 當講究。當講究。 1. 前面（陳列商品時最前端部分）前面（陳列商品時最前端部分） 2. 曲面（堆積商品時，構成最上段的線而言）曲面（堆積商品時，構成最上段的線而言） 3. 頂面（堆積商品時的最上面）頂面（堆積商品時的最上面） 4. 邊面（與左右商品間的界限）邊面（與左右商品間的界限） 5. 中央面（陳列商

20、品的中央部分）中央面（陳列商品的中央部分） 6. 中間段（陳列商品的中間部分）中間段（陳列商品的中間部分） 果果 菜菜 陳陳 列列 裝飾時，須下列裝飾時，須下列5項組合起來：項組合起來： 1. 鋪底物鋪底物 2. 頂面的田園化頂面的田園化 3. 箱子的活用箱子的活用 4. 混合陳列的活用混合陳列的活用 5. 帶子的活用。帶子的活用。 陳列技巧之運用陳列技巧之運用 （一）果菜陳列的五項基本動作（一）果菜陳列的五項基本動作 1. 排列：將商品有規則的并排。 2. 放置：將商品散開來放進箱子或籠子等 容器里（如：南瓜、高麗菜、椰子） 3. 堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實類） 4

21、. 交疊：將商品交錯的組合、堆砌（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、 蘿卜、蔥、小蘿卜等） 5. 裝飾：借著點綴、裝飾可提高商品的可視率（其中有二種情形： 一是身兼販賣與裝飾的作用；二是以裝飾為主，要販賣 的商品則擺在別處。 陳列技巧之運用陳列技巧之運用 （二）果菜陳列的形態與順序（二）果菜陳列的形態與順序 1. 圓積型圓積型 2. 圓排型圓排型 3. 莖排型莖排型 4. 互相配合型互相配合型 5. 格子型格子型 6. 段積型段積型 7. 投入型投入型 8. 并立型并立型 9. 堆積型堆積型 10.植入型植入型 11. 散裝型散裝型 12. 莖積型莖積型 13.圍繞型圍繞型 14. 面對面型面對面型

22、15. 背向行背向行 16. 對比色彩型對比色彩型 17. 組合型組合型 18. 階梯型階梯型 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 綠葉蔬菜類綠葉蔬菜類: : 1.鮮嫩，無蟲洞，無黃葉，無爛根，無老葉。 2.無雜菜，不帶泥，無白點。 3.不開花，無雜草，無泥土，無黃葉。 4.新鮮，粗壯，不帶泥沙，無黃葉。 根莖類：根莖類： 1.只頭均勻，無裂果，有光澤。 2.鮮嫩，有光澤，條身細直，均勻。 3.皮光滑，有光澤，不破碎。 4.有光澤，枝頭均勻，略有彈性。 5.皮粗糙，略帶白粉。 6.只頭大，不帶泥，無蟲洞。 7.枝頭均勻，皮光滑不帶泥，無刀傷。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 豆類：豆類： 1.鮮嫩，無

23、蟲蛀，粗細均勻。 2.鮮嫩，身體細長，無蟲蛀。 3.莢飽滿，肉子鮮嫩，每莢肉子二粒以上。 調味品類：調味品類： 1.干燥，只頭大，直徑在4公分以上。 2.無泥，無梗，無刀傷，無蟲洞，只頭大均勻。 3.根須不帶泥，無爛葉，單棵粗壯。 4.色光澤，無爛斑，只頭均勻。 5.干燥，不爛，不帶泥，直徑哉公分以上。 6.瓣頭大，干結，不帶泥，無爛斑，有光澤。 7.新鮮，粗壯，無泥，無爛稍，無黃葉。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 菌菇類：菌菇類： 1.只頭大，均勻，新鮮，蓋厚實，跟腳細小，無異味。 2.直徑3公分左右，不帶泥，跟削平，不開散，無指印。 梨類：梨類： 1.表面光潔。 2.有硬度。 3.無硬傷，

24、無破，無爛。 4.無黑心，不澀嘴。 5.甜。 6.碭山梨每粒中150-250克。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 瓜類：瓜類： 1.表面光潔只頭大，均勻，新鮮。 2.有光澤，形正。 3.無死藤瓜，瓜柄不能脫落。 4.無破、無爛、無空心。 5.甜。 6.不能過熟，果肉不能脫落。 7.京欣，8424選每粒中2-4公斤。 菠蘿類：菠蘿類： 1.有硬度。 2.無破、無爛、無壓傷。 3.香水菠蘿金黃色，開英菠蘿青綠色。 4.無蟲咬、無黑心、無腐爛。 5.甜。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 葡萄類：葡萄類： 1.整串飽滿只頭大，均勻，新鮮。 2.允許有5%的落粒。 3.馬奶子、珍珠綠重帶白一點。 4.甜、不

25、酸。 5.無枯梗、不能泛黃。 6.無壓傷，不能過軟。 桃杏類：桃杏類： 1.無爛、無破，只均勻。 2.果面有硬度。 3.油桃、黃桃果面發黃紅。 4.甜、不酸。 5.無損傷、無腐爛、無發霉。 6.果心不能發黑。 7.表面光潔，只頭大、均勻、新鮮。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 芒果：芒果： 1.表皮新鮮。 2.黑斑、爛斑不能過多。 3.不能軟果、腐爛或過熟。 4.顏色不能過綠。 5.不能畸形，果肉不能泛白。 6.甜。 草莓：草莓： 1.無破、無爛。 2.不能過熟。 3.甜。 4.只頭大、均勻、新鮮。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 進口葡萄類：進口葡萄類： 1.果皮光潔、不能泛黃。 2.無黑斑、爛

26、斑。 3.掉粒、白斑不能過大。 4.只頭大、均勻、新鮮。 哈密瓜：哈密瓜： 1.70%金黃。 2.略帶草皮、有網紋。 3.無破爛、黑斑、爛斑。 4.瓜柄不能脫落、枯萎。 5.表面不能過軟。 6.每粒重2.4-3.6千克。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 桔桔/ /橙類：橙類： 1.橘黃色。 2.不破不爛、無皺皮。 3.皮薄、只均勻。 4.甜、不酸。 5.表皮有彈性、果肉不干枯。 蘋果類：蘋果類： 1.著色率75%。 2.允許有3%的串級。 3.無刺傷、無爛。 4.無蟲咬、無鄒皮。 5.脆、不能軟果、無腐爛。 6.表皮新鮮。 蔬果的收貨標準蔬果的收貨標準 香蕉：香蕉： 1.顏色不能太綠。 2.黑斑

27、不能過多。 3.無壓壞、腐爛。 4.不能爛頭（拿起掉粒）。 5.每條直徑不能低于2.5厘米以下。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 品質的基本要求品質的基本要求( (適用于全部等級適用于全部等級) )： 各種類、各等級的蘋果，都應果實完整良 好，新鮮潔凈、無異常氣味或滋味、不帶不正 常的外來水份，細心采摘，充分發育，具有適 于市場或儲存要求的成熟度。 果型：果型： 優等品：具有本品種應有的特性。 一等品：允許果型有輕微缺點。 二等品：果型有缺點，但仍保持本品種果實的 基本特征，不得有畸形果。 色澤色澤( (適用于全部等級適用于全部等級) )： 具有本品種成熟時應有的光澤。 鮮蘋果等級規格指

28、標鮮蘋果等級規格指標 果徑（果徑（最大橫切面直徑最大橫切面直徑 單位：單位：mmmm）：）： 優等品： 大型果70；中型果65；小型果60。 一等品： 大型果65；中型果60；小型果55。 二等品： 大型果60；中型果55；小型果50。 果梗：果梗： 優等品：果梗完整。 一等品：允許果梗輕微損傷。 二等品：允許無果梗，但不得損傷果皮。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果銹：果銹： 果銹是蘋果中若干品種的果品特征，為不影響外觀，符合 下列規定的限制： 1.1.褐色片銹：褐色片銹： 優等品：不超出梗洼，不粗糙。 一等品：輕微超出梗洼之外，表面不粗糙。 二等品：超出梗洼之外，表面輕度粗糙。 2

29、.2.網狀薄層：網狀薄層： 優等品：允許輕微而分類的平滑網狀不明顯銹痕，總面積不 超過果面的1/10。 一等品：允許平滑網狀薄層，總面積不超過果面的1/5。 二等品：允許輕度粗糙的網狀果銹，總面積不超過果面的1/2。 3.3.重銹斑：重銹斑： 優等品：無。 一等品：允許大面積不超過果面的1/20。 二等品：允許最大面積不超過果面的1/3。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 優等品：無缺陷，但允許下列十分輕微，不影響果實質量 或外觀的果品損傷不超過3項。 1.無刺傷（包括破雹傷）。 2.允許十分輕微的碰壓損傷1處，面積不超過0.5平方 厘米。 3.允許十分輕微的磨傷（枝

30、磨、葉磨）1處，面積不超 過0.5平方厘米。 4.沒有水銹和垢斑病，允許十分輕微的薄層痕跡，面 積不超過0.5平方厘米。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 5.不允許有日灼。 6.無藥害，允許不影響色澤十分輕微的不明顯 薄層，面積不超過0.5平方厘米。 7.允許輕微雹傷1處，面積不超過0.1平方厘米。 8.無裂果。 9.無病蟲果。 10.無蟲傷，允許十分輕微者1處，面積不超過 0.03平方厘米。 11.無其他小疵點。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 一等品：允許下列規定未傷及果肉，無害于一般外觀 和儲藏質量的果皮損傷不超過3項。 1.無刺傷

31、（包括破雹傷）。 2.允許輕微碰壓傷，總面積不超過1.0平方厘米， 其中最大面積不超過0.5平方厘米。 3.允許輕微不變黑的磨傷，面積不超過1.0平方厘 米。 4.水銹和垢斑病，允許輕微薄層面積不超過1.0平 方厘米。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 5.日灼，允許桃紅色及稍發白者,面積不超過 1.0平方厘米。 6.藥害，允許輕微薄層，總面積不超過1.0平方 厘米，不得影響本等級規定的色澤要求。 7.允許輕微雹傷2處，每處直徑不超過0.5厘米， 總面積不超過0.4平方厘米。 8.允許風干裂口2出，每處長度不超過0.5厘米。 9.無病蟲果。 10.允許干枯蟲傷，總面積

32、不超過0.3平方厘米。 11.其他小疵點：允許有5個斑點。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 二等品：允許下列對果肉無重大傷害的果皮損傷，不 超過3項。 1.刺傷（包括破雹傷），允許不超過0.03平方厘米 的干枯者2處。 2.允許輕微碰壓傷，總面積不超過2.0平方厘米， 其中最大處不超過1.0平方厘米，傷處不得變褐， 對果肉無明顯傷害。 3.允許不嚴重影響果實外觀的磨傷，面積出超過 2.0平方厘米。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 4.水銹和垢斑病，允許水銹薄層和不明顯的 后斑病，總面積不超過1.5平方厘米。 5.日灼，允許輕微發黃的日灼傷

33、害,總面積 不超過2.0平方厘米。 6.允許輕微薄層，總面積不超過2.5平方厘 米，但傷處不軟化，未形成表皮腫泡或破 裂。 7.允許為潑皮或果皮愈合良好的輕微雹傷， 總面積不超過2.5平方厘米。 鮮蘋果等級規格指標鮮蘋果等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 8.允許風干裂口3處，每處長度不超過1.0厘米。 9.無病蟲果。 10.允許干枯蟲傷，總面積不超過130平方厘米。 11.其他小疵點：允許有20個斑點。 注：注： 大型果：紅元帥（紅星、紅冠、新紅星）、金冠、 青香蕉、秦冠、印度、大國光、富士、 赤陽。 中型果：紅玉、國光、雞冠、祝光、伏錦、伏花皮。 小型果：紅魁、黃魁、早金冠、富麗。 鮮梨等

34、級規格指標鮮梨等級規格指標 品質的基本要求品質的基本要求( (適用于全部等級適用于全部等級) )： 各種類、各等級的蘋果，都應果實完整良好，新鮮 潔凈、無異常外部水份，無異嗅及 異味,精心手采，發育正常，具有儲存或市場要 求的成熟度。 果型：果型： 優等品：果型端正，具有本品種固有的特征,果梗完整。 一等品：果型正常，允許有輕微缺陷，具有本品種應有 的特征，果梗完整。 二等品：果型允許有缺陷，仍保持本品種應有的特征， 不得有偏缺過大的畸形果，果梗完整。 鮮梨等級規格指標鮮梨等級規格指標 色澤：色澤： 優等品：具有本品種成熟時應有的光澤。 一等品：具有本品種成熟時應有的光澤。 二等品：具有本品種

35、成熟時應有的光澤，允許色澤較差。 果實橫徑：果實橫徑： 優等品： 特大果型70；大果型65；中果型60；小果型55。 一等品： 特大果型65；大果型60；中果型55；小果型50。 二等品： 特大果型60；大果型55；中果型50；小果型45。 鮮梨等級規格指標鮮梨等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 優等品：基本上無缺陷，允許下列不影響外觀和品質的輕 微缺陷不超過2項。 1.允許輕微者1處，其面積不超過0.5平方厘米，不得變褐。 2.不允許有刺傷、破皮劃傷。 3.允許輕微磨傷面積不超過果面的1/12。巴梨、秋白梨 為1/8。 4.水銹、藥斑，允許輕微薄層總面積不超過果面的1/12。 5.不允許有日

36、灼。 6.不允許有雹傷。 7.不允許有病害。 8.不允許有食心蟲害。 鮮梨等級規格指標鮮梨等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 一等品：允許下列規定的缺陷不超過3項。 1.允許輕微者2處，總面積不超過1.0平方厘米，不得變褐。 2.不允許有刺傷、破皮劃傷。 3.允許輕微磨傷面積不超過果面的1/8。巴梨、秋白梨為 1/6。 4.水銹、藥斑，允許輕微薄層總面積不超過果面的1/8。 5.日灼，允許桃紅色或稍微發白者不超過1.0平方厘米。 6.雹傷，允許輕微者一處，不超過0.5平方厘米。 7.不允許有病害。 8.不允許有食心蟲害。 鮮梨等級規格指標鮮梨等級規格指標 果面缺陷：果面缺陷： 二等品：允許下列

37、規定的缺陷不超過3項。 1.允許輕微者3處，總面積不超過2.0平方厘米，每處不超 過1.0平方厘米，不得變褐。 2.不允許有刺傷、破皮劃傷。 3.允許輕微磨傷面積不超過果面的1/4。 4.水銹、藥斑，允許輕微薄層總面積不超過果面的1/4。 5.日灼，允許輕微的日灼傷害總面積不超過3.0平方厘米， 但不得有腫泡、裂開或傷部果肉變軟。 6.雹傷，允許輕微者2處，不超過2.0平方厘米。 7.不允許有病害。 8.不允許有食心蟲害。 結結 論論 果菜是人類日常生活中不可缺少且幾乎餐餐必備的事物，其 種類繁多、季節性強、顏色也富于變化。 果菜的產量深受季節、天候及產地影響，價格除了因產地、 季節、天候而改

38、變之外，其品質、等級、鮮度也是決定價格高低的因 素之一。 但因果菜在采收時較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在 采收時還要隨產地運送到批發市場，在運到超市（或從產地直運超 市），經處理后，陳列在賣場，銷售到顧客手中。這一連串的過程中， 超市業者必須在握時效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧 客，凡此種種，實在說明了果菜經營之不易。 因此，超市果菜部門的從業人員，尤其是部門主管，必須具 備果菜的商品知識，舉凡果菜的生產季節、產地、保鮮方法，鮮度判 斷方法等等都要了解，對果蔬的加工處理方法、陳列技巧、賣場演出 也要精通；此外，對于訂貨、定價、促銷及管理也要能掌握，才能做 好果菜部門的經營，使

39、業績不斷成長，并獲得合理利潤。 本本 文文 摘摘 要要 說說 明明 果菜是超市最重要的集客部門，果菜經營得好，自然會帶動 其他部門的銷售。而果菜經營的根本在于鮮度管理，要做好鮮度管 理，必須先了解果菜的特性，在針對其特性做好保鮮工作，而保鮮 工作最重要的關鍵便在于溫度及溫度管理。 為了確保顧客能買到新鮮的果菜，超市有必要做好鮮度檢查。 從業員除了要將陳列上架的果菜做好鮮度檢查之外，還要定時做好 冷藏柜或平臺展示柜上的果菜的鮮度檢查，將不新鮮的果菜挑出、 舍棄。如此，才能確保賣場果菜新鮮，讓顧客買得安心、吃得放心。 為了吸引顧客購買，除了果菜新鮮之外，亦要做果菜的陳列。 但因各種果菜的大小、形狀不一，陳列是便須依其大小、形狀來做 不同形態的陳列，本文介紹了果菜陳列的7要素、5項基本動作，以 及18種陳列形態，在各種裝飾及器具的運用之下，使果菜的陳列展 現出美感、豐富感及價值感，進而增進顧客的購買欲，達成果菜部 的業績。