1、生鮮技術生鮮技術 華商縱橫基層培訓教案華商縱橫基層培訓教案 來自資料搜索網(), 海量資料下載 生鮮商品的鮮度管理生鮮商品的鮮度管理 生鮮基本知識生鮮基本知識 指易腐爛、變質、不易保存較長時間的商品。如蔬果指易腐爛、變質、不易保存較長時間的商品。如蔬果 類、肉類、水產類。類、肉類、水產類。 活鮮類商品降低損耗最好的辦法是將活鮮商品以最短的時間活鮮類商品降低損耗最好的辦法是將活鮮商品以最短的時間、最快的速度最快的速度、 最好的價格將商品售完最好的價格將商品售完 生鮮基本知識生鮮基本知識 生鮮管理中重要的一個字：活。他包括生鮮商品管理中的生鮮管理中重要的一個字：活。他包括生鮮商品管理中的 鮮活、轉
2、化制作熟食和售賣中的靈活。鮮活、轉化制作熟食和售賣中的靈活。 生鮮基本知識生鮮基本知識 生鮮三品包括：生鮮三品包括： PRODUCE 蔬果蔬果 MEAT 肉類肉類 SEA FOOD水產水產 以上三類為初級產品（基本類以上三類為初級產品（基本類+制制 成品）成品） 果菜的特性果菜的特性 果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜 需采用低溫管理需采用低溫管理 呼吸作用的抑制呼吸作用的抑制 蒸散作用的抑制蒸散作用的抑制 發芽的抑制發芽的抑制 生物活動的抑制生物活動的抑制 過熱的抑制過熱的抑制 酵素作用的抑制酵素作用的抑制 鮮度管理應注意
3、事項鮮度管理應注意事項 1 1、進貨果菜要盡早降溫、進貨果菜要盡早降溫 ； 2 2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上 放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜，放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜， 可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中；可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中； 3 3、葉菜類要直立保管；、葉菜類要直立保管； 4 4、有切口的蔬菜，切口應朝下；、有切口的蔬菜，切口應朝下； 5 5、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯 萎。萎。 肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理 以冷凍，冷藏
4、車運輸原料以冷凍，冷藏車運輸原料 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品 處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間 水產品鮮度管理水產品鮮度管理 水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩 和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用 熟食鮮度管理熟食鮮度管理 分類存放、先進先出原則分類存放、先進先出原則 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用
5、籃子、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、 箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封 為了保證到貨的成品為了保證到貨的成品、半成品半成品、原料物的新鮮度原料物的新鮮度，凡進到凡進到 賣場的商品應盡快做好低溫貯存賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存， 以免因時間過長，造成變味、變質。以免因時間過長，造成變味、變質。 每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品每
6、日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品 的新鮮度的新鮮度 日配的鮮度管理日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則先進先出的鮮度原則 定期進行質檢定期進行質檢 日配商品鮮度最佳貯存溫度日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項品項 標準溫度標準溫度 牛奶、果汁、乳酪 04 蛋類 1820 冷凍食品 1820 冰品 2025 腌菜、腸、肉類 48 生鮮損耗管理 生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另 一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非 人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。 生鮮損失的控制方法生鮮損失的控制方法 進貨控制進貨控制 賣場管理賣場管理 鮮度管理鮮度管理 分析解決分析解決
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