1、生鮮管理 _北京華聯(lián)江北店 一.生鮮收貨標(biāo)準(zhǔn) F1商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)產(chǎn)品在驗(yàn)收工作時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量、規(guī)格、顏色的分岐， 這些分岐主要反映在品質(zhì)與優(yōu)劣的雙方認(rèn)定上，規(guī)格大與小的 厘定上，加之產(chǎn)品自然顏色的分辨上。 品質(zhì)是最重要品質(zhì)是最重要，它包括形狀、成熟度、病蟲(chóng)傷害（或殘留 農(nóng)藥）。 大小略為次要，它包括長(zhǎng)、短或橫斷的直徑。 顏色是輔助性，對(duì)一些有色澤變化的作為參數(shù)指標(biāo)，一般 要求具有本品種成熟時(shí)正常的色澤。 品質(zhì)、大小、顏色三者互相聯(lián)系，一般情況下，是憑感官鑒定， 加上目測(cè)或手測(cè)，因此收貨人員在收貨時(shí)應(yīng)根據(jù)上述三個(gè)方面 對(duì)質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定。 形狀形狀是重要的特征，每個(gè)品種都具有

2、典型形狀。形狀不僅 能區(qū)分品種，且可判別同批蔬果的品種一致性和生長(zhǎng)發(fā)育的均 勻程度。品種齊一均勻，說(shuō)明它們的成分和生理特性基本相同， 食用質(zhì)量較高。如果生長(zhǎng)條件差，有病蟲(chóng)害或其它生理原因， 往往會(huì)有畸形現(xiàn)象，而使質(zhì)量降低，影響售賣(mài)。 大小大小同一片地或同一樹(shù)上的蔬菜或水果，通常其大小是不等的， 大的要比小的發(fā)育充分，質(zhì)量要好。有些特殊的從體積大小卻不能 說(shuō)明質(zhì)量好壞，如球狀葉菜、瓜類(lèi)，這時(shí)還可以根據(jù)重量或比重來(lái) 評(píng)定，重量大的表示組織結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)量較好。 色澤色澤色澤是品種的特征之一，它由不同的色素所引起，它反映 出蔬果的成熟度和新鮮度。新鮮的蔬果具有鮮艷的色澤，當(dāng)新鮮度 降低時(shí)，色澤最易改變

3、。 損傷損傷由于蔬果本身的結(jié)構(gòu)柔嫩，在采收時(shí)流通中極易受到損傷， 機(jī)械損傷要比人為損傷大。損傷后容易感染腐敗微生物，并極易傳 播，所以收貨時(shí)應(yīng)挑選出來(lái)，不可以扣秤貪圖表面重量，忽略了隱 性損耗。 成熟度成熟度反映出可食用部分的食用品質(zhì)的高低，在售賣(mài)過(guò)程中， 由于售賣(mài)時(shí)間會(huì)不一致，所以要求的成熟度會(huì)不一致，成熟度要依 據(jù)表皮顏色變化、硬度、可溶物的含量、大小、糖酸比來(lái)區(qū)分。 病蟲(chóng)害病蟲(chóng)害農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)期間難免遭到病蟲(chóng)害，在收貨時(shí)就要剔除 有蟲(chóng)、有蟲(chóng)卵、枯萎、日燒的蔬果，有些蟲(chóng)嗑口、干疤、水銹、凍 傷應(yīng)該適當(dāng)放寬。 殘留農(nóng)藥殘留農(nóng)藥農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)期間遭到病蟲(chóng)害、自然要施農(nóng)藥，一般 情況下，采收前3天到

4、6天內(nèi)不再施放農(nóng)藥，以確保農(nóng)藥的自然降解。 (一一)、蔬菜類(lèi)、蔬菜類(lèi) 1、蘿卜類(lèi)、蘿卜類(lèi)：表皮光滑，干凈無(wú)污泥，無(wú)擦傷，無(wú)裂痕，無(wú)斷裂現(xiàn)象，顏色 呈白色（淡紅色）；果實(shí)較硬，水分充足，個(gè)頭均勻。 2、薯類(lèi)：、薯類(lèi)：表皮光滑，干凈無(wú)污泥，無(wú)擦傷，無(wú)裂痕傷疤，無(wú)斷裂現(xiàn)象表面 無(wú)青或黑色，果實(shí)較硬，水分充足，個(gè)頭均勻。 3、筍類(lèi)：、筍類(lèi)：表皮光滑，干凈呈嫩白色，肉質(zhì)較嫩，無(wú)黑點(diǎn)腐爛現(xiàn)象。 4、菜苗：、菜苗：棵粒生長(zhǎng)整齊均勻，呈植物本色，無(wú)水爛現(xiàn)象， 5、有根葉菜：、有根葉菜：表面干凈根部無(wú)污泥，無(wú)枯黃萎縮之葉子，無(wú)發(fā)水現(xiàn)象，葉 片鮮嫩呈植物本色，無(wú)蟲(chóng)眼，由顧客需求分裝捆綁整齊。 6、無(wú)根葉菜：、無(wú)根

5、葉菜：表面干凈無(wú)污泥，無(wú)枯黃萎縮之葉子，無(wú)發(fā)水現(xiàn)象，根部切 面整齊，葉片鮮嫩呈植物本色，無(wú)蟲(chóng)眼，由顧客需求分裝捆綁。 7、結(jié)球類(lèi)：、結(jié)球類(lèi)：表面干凈無(wú)污泥，無(wú)枯黃萎縮之葉子，無(wú)發(fā)水現(xiàn)象，根部切面 整齊，葉片鮮嫩呈植物本色，棵頭緊密無(wú)蓬松現(xiàn)象，個(gè)頭均勻，無(wú)蟲(chóng)眼 8、花菜類(lèi)：、花菜類(lèi)：表面干凈無(wú)污點(diǎn)，無(wú)擦傷，顏色鮮嫩飽滿(mǎn)，根部切面整齊且無(wú) 附帶葉片，個(gè)頭均勻。 9、花果類(lèi)：、花果類(lèi)：表皮光滑，干凈無(wú)污泥，無(wú)擦傷，無(wú)裂痕，無(wú)斷裂現(xiàn)象，果實(shí) 飽滿(mǎn)無(wú)蟲(chóng)眼；個(gè)頭均勻，無(wú)附帶葉片。 10、瓜類(lèi)：、瓜類(lèi)：果實(shí)飽滿(mǎn)無(wú)蟲(chóng)眼，果實(shí)較硬；個(gè)頭均勻，無(wú)附帶葉片。 11、調(diào)味類(lèi)：、調(diào)味類(lèi)：棵粒生長(zhǎng)整齊均勻，呈植物本色，無(wú)

6、水爛現(xiàn)象，由顧客需求分 裝捆綁整齊，干凈無(wú)污泥。 12、菇菌類(lèi)：、菇菌類(lèi)：顏色呈白色（茶色）；無(wú)黑點(diǎn)腐爛現(xiàn)象；切面整齊；表面無(wú)水。 13、凈菜加工：、凈菜加工：包裝量符合規(guī)格且一致；切片整齊漂亮，盒內(nèi)無(wú)明顯水分。 (二二)、水果類(lèi)、水果類(lèi) 1、橙類(lèi)：、橙類(lèi)：表皮光亮鮮黃色，無(wú)黑點(diǎn)無(wú)疤痕，果實(shí)比較硬，無(wú)核，水分充足， 味道鮮甜。 2、橘類(lèi)：、橘類(lèi)：表皮光亮呈紅色，無(wú)黑點(diǎn)疤痕，果實(shí)較硬，水分充足，微帶果酸 味。 3、蘋(píng)果：、蘋(píng)果：表面呈紅色或黃色/青色,表皮光滑無(wú)皺紋，無(wú)疤痕，果柄完整，整 件規(guī)格一致。 4、梨：、梨：表面光滑無(wú)疤痕，果柄完整，果實(shí)一致規(guī)格不能過(guò)小或過(guò)大 5、葡萄：、葡萄：顏色鮮紅

7、保留有果霜，整株保留完整無(wú)脫落，水分充足且果實(shí)飽 滿(mǎn)。 6、獼猴桃：、獼猴桃：表面粉塵完整，無(wú)疤痕，果實(shí)較硬不過(guò)于成熟，整件規(guī)格一致。 7、小番茄：、小番茄：果實(shí)飽滿(mǎn)保留果柄，顏色鮮艷無(wú)青色，無(wú)爛難現(xiàn)象。 8、帶殼水果：、帶殼水果：果殼顏色光亮無(wú)破裂，果柄保留完整，味道純正無(wú)藥味/爛味。 9、無(wú)殼水果：、無(wú)殼水果：果皮光亮無(wú)黑點(diǎn)，果實(shí)較硬不過(guò)于成熟，整件規(guī)格一致。 在收貨過(guò)程中不符合要求的商品堅(jiān)決不收，嚴(yán)禁將不符合要求的商品經(jīng)過(guò)在收貨過(guò)程中不符合要求的商品堅(jiān)決不收，嚴(yán)禁將不符合要求的商品經(jīng)過(guò) 扣稱(chēng)后收入賣(mài)場(chǎng)。根據(jù)實(shí)際情況扣除商品的皮重，不得多扣和少扣。扣稱(chēng)后收入賣(mài)場(chǎng)。根據(jù)實(shí)際情況扣除商品的皮重

8、，不得多扣和少扣。 F2商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) (一一)、邊豬收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、邊豬收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： 1、一片白條豬的重量在25KG-35KG。 2、第一條為基準(zhǔn)，每一片白條豬第6,7條肋骨中間位置的肥膘厚 度在15毫米-20毫米。（包括20毫米） 3、肥膘（平躺）在21毫米-25毫米（包括25毫米），按重量的5% 扣稱(chēng)，26毫米-30毫米（包括30毫米）按重量的10%扣稱(chēng)。中間肥 膘超過(guò)30毫米的 白條豬拒收。 4、門(mén)店根據(jù)前一晚訂貨數(shù)量允許供應(yīng)商有20%的白條豬肥膘厚度 超出20毫米，但在25毫米以?xún)?nèi)。超過(guò)20%的白條豬按第三條標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行。 5、新鮮白條豬體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，體表上蓋有

9、級(jí)別 的合格印章或肉檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章。 6、新鮮白條豬肥膘有光澤,彈性強(qiáng),瘦肉成暗紅色。 7、在收貨后發(fā)現(xiàn)表皮內(nèi)部（因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、 淤血、膿包、米粒肉等傷殘肉，則按實(shí)際傷殘肉的重量于第二日 收貨時(shí)退貨給供應(yīng)商。 8、收貨時(shí)，向供應(yīng)商收取檢白條豬的檢疫證明。若無(wú)檢疫證明 或檢疫合格證的，門(mén)店有權(quán)拒收。 (二二)、家禽收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：、家禽收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： 1、新鮮雞肉表皮有光澤，無(wú)異味。雞肉柔軟有彈性，用 手接觸，無(wú)粘滑感覺(jué)。雞身干凈無(wú)毛。 2、刀口不整齊，雞眼皮緊閉，拔開(kāi)眼皮，雞眼有光澤。 3、凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨現(xiàn)象拒收。 4、新鮮雞肉，用手指伸進(jìn)雞腹里感覺(jué)有余熱。 5、注

10、水雞肉（肉質(zhì)松軟，雞腿與雞身交接處很松。）不 可收貨。 6、鴨類(lèi)收貨標(biāo)準(zhǔn)與雞類(lèi)相似，重量在1千克到1.6千克。 7、門(mén)店在收貨時(shí)，向送貨人員收取家禽檢疫證明或檢疫 合格證。無(wú)檢疫證明或檢疫合格證的，門(mén)店有權(quán)拒收商 品。 (三三)、 凍禽收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：凍禽收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： 1、整箱完整，無(wú)破箱，生產(chǎn)地址明顯。 2、包裝干凈整潔，無(wú)化水，解凍現(xiàn)象。 3、稱(chēng)重時(shí)，除去外包裝，稱(chēng)凈重。（含冰商品， 解凍后按含冰比例收貨。） 4、 凍兔驗(yàn)貨應(yīng)取一個(gè)單位進(jìn)行解凍，解凍后商 品表面干凈光滑，血水鮮紅。 5、凍雞驗(yàn)貨應(yīng)取一個(gè)單位進(jìn)行解凍，解凍后商 品表面干凈光滑，無(wú)血水，表皮有光澤，肉質(zhì)呈 鮮紅色。 F3驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

11、(一)、 活鮮魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 1、使用有孔塑膠籃去皮去水稱(chēng)重； 2、規(guī)格重量符合商品描述之重量； 3、完整無(wú)損傷，無(wú)魚(yú)鱗脫落，魚(yú)鱗無(wú)片狀紅鱗，較 光滑，肉質(zhì)堅(jiān)挺結(jié)實(shí)； 4、眼睛突出，眼眶豐滿(mǎn)、發(fā)亮； 5、身體生猛，跳動(dòng)有力，對(duì)外界刺激較為敏感，魚(yú) 身無(wú)畸形、皮下出血現(xiàn)象； 6、放入水中無(wú)遲緩、慌亂、狂游、反肚現(xiàn)象。 (二)、 冰鮮魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 眼睛：1、眼睛清透明亮，眼球突出，周?chē)鸁o(wú)滲血現(xiàn)象； 2、周?chē)o縮，角膜沒(méi)有混濁，較為透明。 鰓： 1、呈鮮紅色，有自然的鮮魚(yú)氣味； 2、鰓的裙緊密收縮在一起，不易翻開(kāi)。 表皮：1、有水靈靈的光澤（或磷光）； 2、魚(yú)鱗緊緊附在魚(yú)身上，無(wú)脫落現(xiàn)象。 腹部：

12、從外面按下去較為結(jié)實(shí)，容易恢復(fù)原狀。 肉質(zhì)：結(jié)實(shí)有彈性、不柔軟，不易與骨刺分離。 魚(yú)身：1、完整無(wú)損傷； 2、符合商品描述之規(guī)格、重量； 3、使用有孔塑膠籃去皮去水稱(chēng)重。 (三)、 貝殼類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 1、完整無(wú)損傷、斷腳； 2、無(wú)腥臭、異味、其他雜物； 3、外表潔凈、無(wú)泥漿； 4、殼堅(jiān)硬、腳（爪）伸縮有力、活動(dòng)自如（或閉合自如，斧足與觸 管伸縮靈活）、眼睛有神； 5、無(wú)打水現(xiàn)象，符合商品描述之規(guī)格、重量； 6、使用有孔塑膠籃去皮去水稱(chēng)重。 7、蟹，由于蟹單價(jià)較高，捆蟹草繩占蟹重比例不得超過(guò)30%； 8、甲魚(yú)，因單價(jià)較高，必須全部檢驗(yàn)。 （1） 能自動(dòng)翻身，背黑青，白肚，裙邊肥厚，四肢有力，可收

13、 貨； （2） 魚(yú)肚發(fā)紅、有傷痕、有針孔、腿側(cè)面鼓脹、拒收。 (四)、 海味、干貨湯料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 1、完整無(wú)生蟲(chóng)、腐爛，干身無(wú)水分、雜質(zhì)，外表干凈，無(wú)變質(zhì)異 味； 2、肉質(zhì)緊湊、顏色較為自然，無(wú)異色、出鹽現(xiàn)象； 3、符合重量、規(guī)格、包裝規(guī)格。 (五)、 丸類(lèi)、火鍋料類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 1、外包裝完整、干凈，未開(kāi)袋，原箱包裝； 2、含冰量不能超過(guò)總重量的1%； 3、無(wú)解凍出水現(xiàn)象； 4、無(wú)滑溜溜粘手之感覺(jué)； 5、無(wú)雜物及其他不良之氣味。 6、保質(zhì)期不超過(guò)三分之一。 六、 凍品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 1、原箱原裝包裝無(wú)開(kāi)箱開(kāi)袋現(xiàn)象； 2、完整無(wú)腐爛、肉質(zhì)堅(jiān)挺結(jié)實(shí)； 3、眼睛清透明亮，顏色較為自然； 4、無(wú)解凍出水

14、、異味變質(zhì)； 5、符合商品描述之規(guī)格、重量； 6、品質(zhì)、含冰量應(yīng)每次所送相差不大，需一致。 F4商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) (一一)、冷凍品：收貨時(shí)應(yīng)出冰冷凍品：收貨時(shí)應(yīng)出冰，扣重扣重，商品無(wú)明顯淤痕：商品無(wú)明顯淤痕： 1、整箱完整，無(wú)破箱，生產(chǎn)地址明顯。 2、驗(yàn)收收貨時(shí)，要折箱檢查如：冰量太多，稱(chēng)重時(shí)適當(dāng)按比列 扣除冰塊重量。 3、如凍品解凍，軟化、出水帶血水，則不能收貨。 4、凍品一般無(wú)生產(chǎn)日期，驗(yàn)貨品質(zhì)的好壞用眼去辨認(rèn)。如：出 現(xiàn)肉質(zhì)風(fēng)干。變色商品拒收。 4、凍雞副：色澤淡黃、肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉 結(jié)合緊密、彈性好，無(wú)異味。劣質(zhì)特征：脫皮、瘀傷、發(fā)皺、粘 手、顏色發(fā)暗、異味。

15、 5、白條雞（童子雞）、凍鴨：眼睛明亮飽滿(mǎn)、形態(tài)完整、表皮 顏色因品種不同呈乳白、淡黃、粉紅色。有光澤且皮肉結(jié)合緊密， 無(wú)毛，肉質(zhì)彈性好，解凍后用手按可立即恢復(fù)，表面干濕度合適， 不粘手，無(wú)異味。劣質(zhì)特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有粘 液，表皮顏色倉(cāng)白，或發(fā)綠，表面干燥并有瘡痂或斑點(diǎn)，肉質(zhì)軟 爛，彈性差，表面粘手，有異味。 5、豬副：色澤醬紅，無(wú)硬毛，肉質(zhì)松軟，無(wú)異味。 (二二)、鮮貨品：、鮮貨品： 1、肉呈鮮紅色，有光澤。 2、無(wú)異味，無(wú)注水現(xiàn)象，用手摸肉質(zhì)有彈性。 3、肉質(zhì)無(wú)淤血。 三、調(diào)味品：三、調(diào)味品： 1、在收貨的時(shí)候要嘗，有本質(zhì)的香味。 2、袋裝商品不能過(guò)保質(zhì)期、破包。 四、包裝

16、食品：四、包裝食品： 1、收貨時(shí)包裝食品不能有破包、脹袋現(xiàn)象。 2、冷藏、冷凍商品必須低溫送貨。 3、收貨時(shí)不能過(guò)保質(zhì)期，生產(chǎn)日期超過(guò)1/3的商品,原則上有權(quán) 據(jù)收。 五、鮮活雞、鴨收貨標(biāo)準(zhǔn)：五、鮮活雞、鴨收貨標(biāo)準(zhǔn)： 1、廠(chǎng)商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞、鴨表面干凈， 無(wú)毛、無(wú)臟物、內(nèi)臟干凈； 2、雞、鴨不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性，如肉質(zhì)松軟則不 可收貨。 二.損耗管理與盤(pán)點(diǎn) (一).損耗控管 損耗產(chǎn)生的原因 收貨中： 訂貨不準(zhǔn)確，造成庫(kù)存大量積壓損耗 未執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)，商品質(zhì)量、規(guī)格、包裝不符合標(biāo)準(zhǔn)； 扣重不合理，特別是水產(chǎn)品； 收貨錄入未當(dāng)天完成，或錄入錯(cuò)誤，造成庫(kù)存數(shù)量差異， 出現(xiàn)

17、虛假損耗； 未按同一品項(xiàng)，進(jìn)貨、銷(xiāo)售單位、貨號(hào)一致； 生鮮商品未優(yōu)先收貨，或收貨后入庫(kù)不及時(shí)，被環(huán)境污染； 銷(xiāo)售中： 13位碼磅秤機(jī)未與ALC連線(xiàn)，因售價(jià)差異造成的 銷(xiāo)售數(shù)量不一致，也會(huì)造成虛假損耗； 混淆名稱(chēng)、稱(chēng)號(hào)，賣(mài)錯(cuò)商品造成庫(kù)存錯(cuò)誤； 電子秤未校驗(yàn)，稱(chēng)重不準(zhǔn)； 未根據(jù)天氣、促銷(xiāo)、季節(jié)等因素訂貨，訂貨量過(guò) 大，未銷(xiāo)售完商品已變質(zhì)； 被盜、偷吃、顧客挑選粗暴，造成損失； 加工處理不當(dāng)，專(zhuān)業(yè)技術(shù)不高，如豬肉分割不標(biāo) 準(zhǔn)，未得到應(yīng)得利潤(rùn)； 孤兒回收不及時(shí)，商品變質(zhì)； 未保證先進(jìn)先出，導(dǎo)致商品過(guò)期、或變質(zhì)； 售價(jià)不合理導(dǎo)致的滯銷(xiāo)； 自制加工無(wú)計(jì)劃、加工不科學(xué)，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)、 產(chǎn)出品口味不佳而滯銷(xiāo)

18、、報(bào)損； 冷藏、冷凍商品陳列超過(guò)裝載線(xiàn)，遮擋出風(fēng)口， 使上層商品溫度偏高而變質(zhì)。 庫(kù)存管理中： 保存方法不當(dāng)，造成變質(zhì)。如須冷藏的商 品未入冷藏庫(kù)，應(yīng)冷凍的商品保存在冷藏 庫(kù)，不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏；獼 猴桃與蘋(píng)果同放 設(shè)備保養(yǎng)不利、或發(fā)生意外情況導(dǎo)致冷藏、 冷凍設(shè)備故障，使商品變質(zhì)。 盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)確，庫(kù)存成本失誤； 生鮮賣(mài)場(chǎng)、加工間、庫(kù)存區(qū)不符合衛(wèi)生管 理規(guī)范，導(dǎo)致商品被污染、蟲(chóng)吃鼠咬，而 變質(zhì)。 庫(kù)存商品碼放不當(dāng)，上重下輕，使商品受 損； 控制損耗的方法 1. 嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，嚴(yán)格執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)、收貨 扣重標(biāo)準(zhǔn)：各地可以依據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況，由采購(gòu)、樓 面、供應(yīng)商共同協(xié)商收貨標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)測(cè)

19、試確定扣重標(biāo) 準(zhǔn)，并能依據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)變化來(lái)更新。如：葉菜可以 瀝干水分，以水滴不成連串為準(zhǔn)；冷凍水產(chǎn)品的含水 量可以通過(guò)自然解凍測(cè)試。 2. 收貨部必須在收貨當(dāng)天錄入完畢，保證到貨價(jià)格的 同步。 3. 嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷(xiāo)貨號(hào)一致。同一品項(xiàng)既有 箱賣(mài)、又有散賣(mài)，就要分別建立貨號(hào)；同理，同一品 項(xiàng)以個(gè)、公斤、定量包裝售賣(mài)，就要分別建立貨號(hào)。 4. 保證生鮮商品優(yōu)先收貨，并及時(shí)入庫(kù)、陳列。 1. 嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，嚴(yán)格執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)、收貨 扣重標(biāo)準(zhǔn)：各地可以依據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況，由采購(gòu)、樓 面、供應(yīng)商共同協(xié)商收貨標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)測(cè)試確定扣重標(biāo) 準(zhǔn)，并能依據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)變化來(lái)更新。如：葉菜可以 瀝干水分，以

20、水滴不成連串為準(zhǔn)；冷凍水產(chǎn)品的含水 量可以通過(guò)自然解凍測(cè)試。 2. 收貨部必須在收貨當(dāng)天錄入完畢，保證到貨價(jià)格的 同步。 3. 嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷(xiāo)貨號(hào)一致。同一品項(xiàng)既有 箱賣(mài)、又有散賣(mài)，就要分別建立貨號(hào)；同理，同一品 項(xiàng)以個(gè)、公斤、定量包裝售賣(mài)，就要分別建立貨號(hào)。 4. 保證生鮮商品優(yōu)先收貨，并及時(shí)入庫(kù)、陳列。 12. 及時(shí)回收孤兒商品，并檢查是否變質(zhì)。 13. 堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，保證商品品質(zhì)。 14. 定期市場(chǎng)調(diào)查，掌握價(jià)格變化。 15. 自制品按計(jì)劃、按食譜卡加工制作，杜絕浪費(fèi)。 16. 學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、定時(shí)檢查、填寫(xiě)設(shè)備檢 查表、溫度檢查表 17. 執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)范，保持環(huán)境、

21、員工、設(shè)備的衛(wèi) 生條件，阻斷污染路徑。 18. 培訓(xùn)盤(pán)點(diǎn)流程，嚴(yán)格盤(pán)點(diǎn)規(guī)范，保證盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)準(zhǔn) 確。 19. 依據(jù)商品保存條件妥善保存，了解貯存常識(shí)。 20. 商品按分類(lèi)、輕重碼放。 21. 應(yīng)促銷(xiāo)、報(bào)損商品及時(shí)、快速處理。 損耗統(tǒng)計(jì)：損耗統(tǒng)計(jì)： 更準(zhǔn)確地了解損耗情況，一是通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，定期核算盈 虧，但周期較長(zhǎng)，不利對(duì)損耗隨時(shí)控管；二是建立單 品庫(kù)存卡，每日掌控，及時(shí)分析原因，采取措施。 損耗金額損耗金額銷(xiāo)售金額銷(xiāo)售金額 損耗占比損耗占比 損耗金額損耗金額銷(xiāo)售金額銷(xiāo)售金額 損耗占比損耗占比 損耗金額損耗金額銷(xiāo)售金額銷(xiāo)售金額損耗占比損耗占比損耗金額損耗金額銷(xiāo)售金額銷(xiāo)售金額損耗占比損耗占比損耗金額損耗金

22、額銷(xiāo)售金額銷(xiāo)售金額 蔬菜 # 鮮花 # 水果 # 南北干貨 # 五谷# 合計(jì)合計(jì)0# 牛肉 # 羊肉 # 豬肉 # 禽類(lèi) # 配菜 # 加工肉類(lèi)# 合計(jì)合計(jì)# 鮮活水產(chǎn) # 冰鮮水產(chǎn) # 冷凍水產(chǎn) # 水產(chǎn)干貨 # 水產(chǎn)加工# 合計(jì)合計(jì)# 自制熟食 # 外制熟食 # 自制主食 # 面包 # 散糕點(diǎn)# 合計(jì)合計(jì)# 冷藏乳制品 # 冷藏飲品 # 冷藏熟食 # 蛋類(lèi) # 冰品類(lèi) # 冷凍肉食 # 常溫肉質(zhì) # 常溫奶 # 季節(jié)商品# 合計(jì)合計(jì)# 合計(jì)合計(jì) 生鮮部盤(pán)點(diǎn)損耗統(tǒng)計(jì)表生鮮部盤(pán)點(diǎn)損耗統(tǒng)計(jì)表 肉品組 水產(chǎn)組 第一周（ 月 日- 月 日）第一周（ 月 日- 月 日）第二周（ 月 日- 月 日）第二

23、周（ 月 日- 月 日）第三周（ 月 日- 月 日）第三周（ 月 日- 月 日） 第四周（ 月 日- 月 日）第四周（ 月 日- 月 日） 熟食組 日配組 大組大組組別組別 蔬果組 (二).生鮮盤(pán)點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)目的 保證生鮮商品庫(kù)存的真實(shí)性與準(zhǔn)確性 了解商品在某階段的盈虧狀況及主管的經(jīng)營(yíng)績(jī) 效。 通過(guò)盤(pán)點(diǎn)加強(qiáng)生鮮商品管理， 通過(guò)盤(pán)點(diǎn)分析提高主管管理水平。 盤(pán)點(diǎn)核算 商品利潤(rùn)=未稅銷(xiāo)售額（期初庫(kù)存未稅金額 +期間進(jìn)貨未稅額期末庫(kù)存未稅金額（期末 盤(pán)點(diǎn)數(shù)） 期初庫(kù)存數(shù)量+期間進(jìn)貨數(shù)量期末庫(kù)存數(shù)量 =期間銷(xiāo)售數(shù)量+期間損耗數(shù)量（期間報(bào)損數(shù) 量） 盤(pán)點(diǎn)總體流程： 盤(pán)點(diǎn)日期 確定 生鮮盤(pán)點(diǎn) 組織成立 盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備

24、 盤(pán)點(diǎn)實(shí) 施 盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù) 處理與調(diào) 整 盤(pán)點(diǎn)結(jié)果 確認(rèn)與生 效申請(qǐng) 盤(pán)點(diǎn)結(jié)果 分析與盤(pán) 點(diǎn)工作評(píng) 估 盤(pán)點(diǎn)生效 審批 系統(tǒng)盤(pán)點(diǎn) 生效與盤(pán) 點(diǎn)資料存 檔 盤(pán)點(diǎn)結(jié)束 盤(pán)點(diǎn)操作盤(pán)點(diǎn)操作盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)備 盤(pán)點(diǎn)日盤(pán)點(diǎn)日 確定和確定和 盤(pán)點(diǎn)日盤(pán)點(diǎn)日 程計(jì)劃程計(jì)劃 盤(pán)點(diǎn)人盤(pán)點(diǎn)人 員準(zhǔn)備員準(zhǔn)備 和培訓(xùn)和培訓(xùn) 盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn) 布局布局 圖圖 盤(pán)點(diǎn)用盤(pán)點(diǎn)用 具具用品用品 和員工和員工 餐的準(zhǔn)餐的準(zhǔn) 備備 商品商品 的整的整 理理 包括促銷(xiāo) 員、稽核 人員、支 援人員 編制方 法與大 盤(pán)一樣 ，注意 生鮮布 局調(diào)整 隨之調(diào) 整 實(shí)際商 品的整 理、賬 目的整 理 盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn) 表單表單 準(zhǔn)備準(zhǔn)備 盤(pán)點(diǎn)操作庫(kù)存區(qū)、銷(xiāo)售區(qū) 盤(pán)點(diǎn)大

25、會(huì)或周盤(pán)點(diǎn)動(dòng)員 盤(pán)點(diǎn)整理 發(fā)單 初盤(pán) 復(fù)盤(pán) 初、復(fù)盤(pán)對(duì) 單 稽核抽盤(pán) 收單/傳單 盤(pán)點(diǎn)結(jié)束 蔬果組、肉品組、水產(chǎn)組、熟食組、日配組包裝商品執(zhí)行門(mén)店蔬果組、肉品組、水產(chǎn)組、熟食組、日配組包裝商品執(zhí)行門(mén)店 盤(pán)點(diǎn)作業(yè)手冊(cè)。盤(pán)點(diǎn)作業(yè)手冊(cè)。 不 一 致 不 一 致 一致一致 盤(pán)點(diǎn)操作庫(kù)存區(qū)、銷(xiāo)售區(qū) 蔬果組、肉品組、水產(chǎn)組、熟食組、日配組稱(chēng)重商品初盤(pán)、復(fù) 盤(pán)、稽核一同進(jìn)行。這是由于生鮮商品的特殊性，不適宜反復(fù) 搬動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。 盤(pán)點(diǎn)大會(huì)或周盤(pán)點(diǎn)動(dòng) 員 盤(pán)點(diǎn)整理 發(fā)單 收單/傳單 盤(pán)點(diǎn)結(jié)束 初盤(pán)、復(fù)盤(pán)初盤(pán)、復(fù)盤(pán) 、稽核、稽核 盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的處理、分析、審批 生鮮周盤(pán)只打印一次盤(pán)點(diǎn)差異明細(xì)報(bào)表，所 有調(diào)

26、整步驟在盤(pán)點(diǎn)第二日完成，第二日營(yíng)業(yè)結(jié)束 前提出生效申請(qǐng)。 主管、經(jīng)理分別作盤(pán)點(diǎn)分析，上報(bào)店長(zhǎng)。 盤(pán)點(diǎn)生效由店長(zhǎng)審批。 盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的處理、分析、審批 盤(pán)點(diǎn)日 庫(kù)存區(qū)盤(pán) 點(diǎn) 營(yíng)業(yè)即 將結(jié)束時(shí) 銷(xiāo)售區(qū)盤(pán) 點(diǎn) 營(yíng)業(yè)結(jié) 束后 當(dāng)日盤(pán)點(diǎn) 數(shù)據(jù)錄入 盤(pán)點(diǎn)第二日上午盤(pán)點(diǎn)第二日上午 列印盤(pán)點(diǎn)差異報(bào)表列印盤(pán)點(diǎn)差異報(bào)表 各組核對(duì)差異進(jìn)行各組核對(duì)差異進(jìn)行 調(diào)整調(diào)整 調(diào)整數(shù)據(jù)錄入調(diào)整數(shù)據(jù)錄入 盤(pán)點(diǎn)后第二日下午盤(pán)點(diǎn)后第二日下午 列印最終盤(pán)點(diǎn)差異列印最終盤(pán)點(diǎn)差異 數(shù)據(jù)數(shù)據(jù) 各組作差異分析報(bào)各組作差異分析報(bào) 告告 部門(mén)經(jīng)理做差異分部門(mén)經(jīng)理做差異分 析報(bào)告析報(bào)告 上報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)上報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn) 三三.生鮮聯(lián)營(yíng)管理生鮮聯(lián)營(yíng)管理 (一)聯(lián)

27、營(yíng)商衛(wèi)生管理 供應(yīng)商資格資料審查備案供應(yīng)商資格資料審查備案 衛(wèi)生許可證 企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照 稅務(wù)登記證 進(jìn)口許可證 檢驗(yàn)、檢疫證明、非疫區(qū)證明 國(guó)家行政部門(mén)的定期檢驗(yàn)報(bào)告等 商品衛(wèi)生要求商品衛(wèi)生要求 所有產(chǎn)品每一包裝體須有清晰規(guī)范的標(biāo)簽標(biāo) 識(shí)，符合國(guó)家相關(guān)法規(guī) 遵守產(chǎn)品保質(zhì)期、銷(xiāo)售期限、儲(chǔ)藏時(shí)間標(biāo)準(zhǔn) 商品一次性包裝 冷藏冷凍商品必須冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸工具按規(guī) 定定期消毒 庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生要求庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生要求 墻面無(wú)污跡、無(wú)破損處，地面無(wú)積水。加工 完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。 冷藏庫(kù)內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類(lèi) 碼放，冷藏庫(kù)每月消毒一次。 報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆 積 垃圾隨有隨清

28、，分類(lèi)處理。 工作人員衛(wèi)生要求工作人員衛(wèi)生要求 必須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查 有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品， 應(yīng)調(diào)離工作崗位 所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲 、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油， 男性不得留胡子工作服干凈、整齊，一律戴口 罩、帽子，戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住。 生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生要求生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生要求 操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、 墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú) 污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng) 操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋 等。 操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃 圾丟棄點(diǎn)，每天有專(zhuān)人定時(shí)倒垃圾。 工作人員衛(wèi)生要求 進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用進(jìn)

29、入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用 毛巾或紙紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。毛巾或紙紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。 制作加工直接入口的熟食品，制作加工直接入口的熟食品，要求上班必須身要求上班必須身 穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍 裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染 。 制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐 痰、不亂扔垃圾，操作間及賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，痰、不亂扔垃圾，操作間及賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不許吸煙， 外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。 原料原料/商品衛(wèi)生要求商品衛(wèi)生要求 生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放 清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放 清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi) 使用 食品與原料品存放應(yīng)離地面10cm以上。 促銷(xiāo)員管理 促銷(xiāo)員管理 促銷(xiāo)員進(jìn)場(chǎng)審批_挑選合適的員工 促銷(xiāo)員賣(mài)場(chǎng)控管_促銷(xiāo)員也是員工 讓你的促銷(xiāo)員融入你的團(tuán)隊(duì)! 培訓(xùn) 督導(dǎo) 面試 必須對(duì)聯(lián)營(yíng)商建立規(guī) 范,指導(dǎo)其經(jīng)營(yíng). 我們應(yīng)比聯(lián)營(yíng)商更專(zhuān) 業(yè)! 聯(lián)營(yíng)不是我們經(jīng)營(yíng)能 力的最終體現(xiàn)! 生鮮表格匯總