1、門店營運培訓課程之一：干貨組門店營運培訓課程之一：干貨組 生鮮部新進員工學習手冊生鮮部新進員工學習手冊 永輝商學院培訓教材永輝商學院培訓教材 2009年年30月月31日第一版日第一版 歡迎您加入永輝這個大家庭！我深信這是歡迎您加入永輝這個大家庭！我深信這是 您人生道路上的一個重要選擇，同時希望您的您人生道路上的一個重要選擇，同時希望您的 選擇不僅是擁有了一份工作，而且在這里可以選擇不僅是擁有了一份工作，而且在這里可以 幫助您實現個人職業發展的愿景。幫助您實現個人職業發展的愿景。 培培 訓訓 內內 容容 安全與設備使用安全與設備使用 商品知識商品知識 工作內容工作內容 三三 一一 二二 目目 錄

2、錄 環境安全保障環境安全保障 一些安全和健康的方法一些安全和健康的方法 平板車與叉車的使用與維護平板車與叉車的使用與維護 干貨食品安全干貨食品安全 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 員工一天的工作員工一天的工作 商品包裝商品包裝 商品盤點商品盤點 商品知識商品知識 1.1.干貨食品安全干貨食品安全 具備“四證”及“具備“四證”及“QS”QS”認證認證 食品質量安全市場準入的食品質量安全市場準入的2828大類大類 2.2.干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 干貨組商品分類干貨組商品分類 各類商品知識介紹各類商品知識介紹 1.1 1.1 干貨食品安全干貨食品安全 食品需具備“四證”及“食品需

3、具備“四證”及“QS”認證認證 “民以食為天，食以安為先”食品的安全對消費者來說是 至關重要的，為了保證賣場所銷售的商品，它們在生產或加 工過程中的合法、衛生、安全合法、衛生、安全，經營者必需提供國家相關部 門的認證，才可銷售: 營業執照營業執照 營業執照是一個等級憑證，工商管理依此確定其 經營單位的合法性。 商品檢驗證書商品檢驗證書 由國家檢驗機構對進出口的商品的質量、規格、衛 生、安全、檢疫、包裝、數量、重量、殘損以及裝 運條件、裝運技術等所進行的檢驗。檢驗合格的， 發給檢驗證書。 1.1 1.1 干貨食品安全干貨食品安全 食品需具備“四證”及“食品需具備“四證”及“QS”認證認證 “民以

4、食為天，食以安為先”食品的安全對消費者來說是 至關重要的，為了保證賣場所銷售的商品，它們在生產或加 工過程中的合法、衛生、安全合法、衛生、安全，經營者必需提供國家相關部 門的認證，才可銷售: 稅務登記證稅務登記證 屬于企業基礎資料，只要企業存在對外經營活動， 都要有稅務登記證，也是納稅人履行納稅義務的 局面證明。 衛生許可證衛生許可證 表示經營者在食品生產的環境，衛生條件等方面都 符合國家衛生部的規定。 食品需具備“四證”“食品需具備“四證”“QS”QS”認證認證 食品質量安全認證食品質量安全認證簡稱“簡稱“QS”QS” 表示該食品經過國家質檢部門檢驗合格，并獲得食表示該食品經過國家質檢部門檢

5、驗合格，并獲得食 品質量安全生產許可證，并在食品包裝上標注國家統品質量安全生產許可證，并在食品包裝上標注國家統 一制定的質量安全生產許可證編號并印制食品質量安一制定的質量安全生產許可證編號并印制食品質量安 全市場準入標志全市場準入標志QSQS 目前國家規定的目前國家規定的2828大類食品質量安全準入制度，見大類食品質量安全準入制度，見 下圖表一，表二下圖表一，表二 1.1 1.1 干貨食品安全干貨食品安全 QS證書證書 QS標志標志 序號序號 大類大類 細類細類 1 糧食加工品 小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品 2 食用油、油脂 及其制品 食用植物油、食用油脂制品，食用動物油脂 3 調味品

6、醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類、調味 料產品 4 肉制品 腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品 5 乳制品 液體乳，乳粉，其它乳制品 6 飲料 瓶(桶)裝飲用水類，碳酸飲料，茶飲料類、果 汁及蔬菜汁類 7 方便食品 方便面、其他方便食品 8 餅干 9 罐頭 畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭 10 冷凍飲品 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰 11 速凍食品 速凍面米食品、速凍肉制品、速凍果蔬制品、 速凍其他類制品 12 薯類和膨化食 品 膨化食品、薯類食品 13 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果凍 14 茶葉及相關制 品 茶葉、邊銷茶、含茶制品和代用茶 1.1 1.1 干貨

7、食品安全干貨食品安全 食品質量安全市場準入制度（食品質量安全市場準入制度（QSQS制度）食品分類制度）食品分類 序號序號 大類大類 細類細類 15 酒類 白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、其他酒 16 蔬菜制品 醬腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 17 水果制品 蜜餞、水果制品 18 炒貨食品及 堅果制品 烘炒類、油炸類、其他類 19 蛋制品 再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類 20 可可及焙烤 咖啡產品 可可制品、焙炒咖啡 21 食糖 白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖 22 水產制品 干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品(即食類、 非即食類 23 淀粉及淀粉 制品 葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構化

8、糖等 24 糕點 烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類 糕點、月餅 25 豆制品 發酵性豆制品、非發酵性豆制品 26 蜂產品 蜂蜜、蜂王漿(含蜂王漿凍干品)、蜂花粉、蜂產 品制品 26 特殊膳食食 品 嬰幼兒及其他配方谷粉(嬰幼兒配方谷粉、其他 配方谷粉) 28 其它食品 1.1 1.1 干貨食品安全干貨食品安全 食品質量安全市場準入制度（食品質量安全市場準入制度（QSQS制度）食品分類制度）食品分類 序號序號 大類大類 細類細類 1 糧食加工品 小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品 2 肉制品 腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制 品 3 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果凍 4

9、茶葉及相關制品 茶葉、邊銷茶、含茶制品和代用茶 5 蔬菜制品 醬腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 6 水果制品 蜜餞、水果制品 7 炒貨食品及堅果 制品 烘炒類、油炸類、其他類 8 蛋制品 再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類 9 食糖 白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰 片糖 10 淀粉及淀粉制品 葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構化糖等 11 糕點 烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟 粉類糕點、月餅 12 水產制品 干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品(即食類、 非即食類 1.1 1.1 干貨食品安全干貨食品安全 食品質量安全市場準入制度（食品質量安全市場準入制度（QSQS制度）食品分類制度）食品分類

10、 干貨組目前有銷售的干貨組目前有銷售的1212類類 食品需具備“四證”“食品需具備“四證”“QS”QS”認證認證 特殊情況特殊情況 地方特產，小作坊，規模太小的廠商可暫時允許地方特產，小作坊，規模太小的廠商可暫時允許 沒有沒有QS認證，但具備四證，同時必須去當地質檢部認證，但具備四證，同時必須去當地質檢部 門登記并簽訂責任書。門登記并簽訂責任書。 例：賣場所銷售的燕皮，春卷皮，白丸子等 干貨商品中屬農產品的商品，可不需四證及干貨商品中屬農產品的商品，可不需四證及QS認證，認證， 但需具備農產品檢測證，及交易單等相關證件。但需具備農產品檢測證，及交易單等相關證件。 例 ：豆類，花生，藥材，調味粉

11、 1.1 1.1 干貨食品安全干貨食品安全 干貨品類結構干貨品類結構 干貨組 中類中類 小類小類 細類細類 糧食類 大 米 類 丁優米 珍珠米 面粉制品類 面條類 鮮面類 米制品類 粉干類 興化粉類 淀粉制品類 粉絲類 粉皮類 粉 類 面粉 地瓜粉類 糕點類 年糕類 散裝糕點類 肉食類 肉制品類 肉燕類 臘肉類 即食類 休閑食品類 棗 類 炒貨類 蜜餞類 干雜類 海 鮮 類 目魚/魷魚類 貝類/蝦類 五谷雜糧類 豆類 雜糧類 豆制品類 腐竹類 豆腐皮類 草藥（涼茶類） 藥膳類 涼茶類 調味品類 糖類 香料類 食用菌類 菇 類 木耳類 禽蛋類 蛋 品 類 散裝蛋類 盒裝蛋類 1.2 1.2 干貨

12、組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：丁優米品名：丁優米 產地：產地：江西、江蘇、安微 售賣方式：售賣方式：散賣，整包。 挑選方法：挑選方法：挑選米粒細長透明、米質色澤油亮為佳，適合煮干飯。 品名：東北米品名：東北米 產地：產地：東北三省 售賣方式：售賣方式：散賣，整包。 挑選方法：挑選方法：顆粒飽滿、粒型短圓，米質色澤油亮。 糧食類糧食類 大米大米 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：福州線面品名：福州線面 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：包裝 挑選方法：挑選方法：挑選面絲纖細，表皮無雜質。 品名：切面類品名：切面類 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：包裝

13、售賣 挑選方法：挑選方法：色澤光亮無碎片、無雜質整體要偏干。 糧食類糧食類 面粉制品面粉制品-用小麥磨出的粉用小麥磨出的粉，制成的商品制成的商品 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：粉干品名：粉干 產地：產地：閩清茶口、閩候桐口 售賣方式：售賣方式：以包裝售賣為主 挑選方法：挑選方法：挑選色澤乳白、無碎料，條直均勻。 品名：興化粉品名：興化粉 產地：產地：莆田荔城 售賣方式：售賣方式：包裝售賣 挑選方法：挑選方法：挑選潔白、條細、松韌，無碎料。 糧食類糧食類 米制品米制品-以大米為原料，經多種工序加工制成的商品以大米為原料，經多種工序加工制成的商品 1.2 1.2 干貨

14、組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：粉絲類品名：粉絲類 產地：產地：福建永泰、山東招遠 售賣方式：售賣方式：包裝售賣 挑選方法：挑選方法：色澤潔白，帶有光澤，粉條粗細均勻，無并條。 品名：白粉絲品名：白粉絲 產地：產地：永泰 售賣方式：售賣方式：包裝銷售 挑選方法：挑選方法：無面碎，無受潮，無結塊或并條。 糧食類糧食類 淀粉制品淀粉制品-以淀粉為原料制成的商品以淀粉為原料制成的商品 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：地瓜粉品名：地瓜粉 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：散裝，包裝 挑選方法：挑選方法：色澤潔白，無雜質或其它異味的。 品名：面粉品名：面粉 產地：

15、產地：福州 售賣方式：售賣方式：包裝售賣 挑選方法：挑選方法：色澤均勻，不發暗，無雜質，無異味，捏起緊實。 糧食類糧食類 粉類粉類 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：年糕品名：年糕 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：包裝 挑選方法：挑選方法：有光澤，有韌性，無酸味等異味。 糧食類糧食類 糕點糕點 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：豬皮品名：豬皮 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：包裝售賣 挑選方法：挑選方法：油脂較少、干脆的肉皮。 品名：肉燕皮品名：肉燕皮 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：散賣或包裝銷售 挑選方法：挑選方法：表皮

16、肉份均勻，要薄、粉要少。 肉食類肉食類 肉制品肉制品-用畜禽肉為主要原料，經調味制作的商品用畜禽肉為主要原料，經調味制作的商品 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：棗類品名：棗類 產地：產地：山東、樂陵 售賣方式：售賣方式：散裝，包裝 挑選方法：挑選方法：果實個大，核小肉厚，表皮無破損。 品名：炒貨類品名：炒貨類 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：散裝，包裝。 挑選方法：挑選方法：干酥香脆、顆粒無結塊、無任何異味。 即食類即食類 休閑食品休閑食品-人們閑暇、休息時所吃的食品人們閑暇、休息時所吃的食品 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：目魚品

17、名：目魚 產地：產地：莆田、浙江、平潭 售賣方式：售賣方式：散裝 挑選方法：挑選方法：挑選體形完整、色澤光亮、無損傷、鹽度底。 品名：蝦類品名：蝦類 產地：產地：平潭、淅江、連江 售志方式：售志方式：散裝 挑選方法：挑選方法：挑選體形完整、無雜質、無損傷、鹽度底。 干雜類干雜類 海鮮海鮮 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：品名：胡椒粉胡椒粉 產地：產地：廣東、海南 售賣方式：售賣方式：包裝銷售 挑選方法：挑選方法：無雜質，粉末均勻，具有濃郁的胡椒香氣為佳。 品名：八角品名：八角 產地：產地：平潭、淅江、連江 售賣方式：售賣方式：散賣或包裝銷售 挑選方法：挑選方法：顆粒

18、完整，無雜質，無破碎 無損傷。 干雜類干雜類 調味類調味類 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：菇品名：菇 類類 產地：產地：福建、江西售 售賣方式：售賣方式：散裝或包裝銷售 挑選方法：挑選方法：個頭均勻、菇頂凸起、菇邊厚實、有香味。 品名：木耳品名：木耳 產地：產地：福建、黑龍江 售賣方式：售賣方式：散裝或包裝銷售 挑選方法：挑選方法：大而完整、舒展，肉質厚實。 干雜類干雜類 食用菌食用菌-通指蘑菇或香菇系列通指蘑菇或香菇系列 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：品名：小米小米 產地：產地：莆田、浙江、平潭 售賣方式：售賣方式：散裝或包裝銷售

19、挑選方法：挑選方法：色澤光亮、無雜質。 品名：品名：豆類豆類 產地：產地：東北三省、內蒙 售賣方式：售賣方式：散裝 挑選方法：挑選方法：挑選顆粒均勻飽滿，色澤光亮。 干雜類干雜類 五谷雜糧五谷雜糧-泛指糧食作物泛指糧食作物 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：品名：枸杞枸杞 產地：產地：寧夏 售賣方式：售賣方式：散裝或包裝銷售 挑選方法：挑選方法：顆粒飽滿，大小均勻，無發霉 品名：品名：百合百合 產地：產地：平潭、淅江、連江 售賣方式：售賣方式：包裝銷售 挑選方法：挑選方法：無發霉，無異物。 干雜類干雜類 藥膳藥膳-藥材與食材相配伍而做成的美食藥材與食材相配伍而做成的美

20、食 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：品名：豆腐皮豆腐皮 產地：產地：上海 售賣方式：售賣方式：裸賣 挑選方法：挑選方法：鮮亮有光澤的，整體偏干，表皮無任何雜質。 品名：品名：腐竹腐竹 產地：產地：福州 售賣方式：售賣方式：包裝銷售 挑選方法：挑選方法：無霉斑、雜質、蟲蛀，外形整齊，無折斷。 干雜類干雜類 豆制品豆制品-以豆類為主要原料，經加工而成的食品以豆類為主要原料，經加工而成的食品 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 品名：品名：散裝蛋類散裝蛋類 產地：產地：福清、閩候 特征：特征：分為土雞蛋（農家散養的土雞 所生的蛋，）洋雞蛋（養雞場或養雞

21、專業戶用合成飼料養的雞下的蛋）。 挑選方法：挑選方法：土雞蛋個稍小、殼薄，色 淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。 洋雞蛋個大殼稍厚、色深 。 品名：品名：盒裝蛋類盒裝蛋類 產地：產地：福州 特征：特征：分為土雞蛋（農家散養的土雞 所生的蛋，）洋雞蛋（養雞場或養雞 專業戶用合成飼料養的雞下的蛋）。 禽蛋類禽蛋類 蛋品類蛋品類 1.2 1.2 干貨組商品知識介紹干貨組商品知識介紹 工作內容工作內容 2.1 2.1 員工一天的工作員工一天的工作 開店前工作開店前工作 營業中營業中 營業結束營業結束 2.2 2.2 商品包裝商品包裝 各種包裝手法各種包裝手法 2.3 2.3 商品盤點商品盤點 交接交接

22、 打卡打卡 開早會開早會 冬5：30夏5：00 到崗到崗 上貨、整理上貨、整理 團購備貨團購備貨 5:30-6:00前束 開店前開店前 工作工作 倉庫整理倉庫整理 低峰期 理貨添貨理貨添貨 顧客服務顧客服務 整理、添貨整理、添貨 清潔、變價清潔、變價 11：30-13：00 二次二次 開店開店 商品退庫商品退庫 保鮮、清潔保鮮、清潔 22：00后 臺面全面添貨臺面全面添貨 21：00后 倉庫整理倉庫整理 低峰期 理貨添貨理貨添貨 顧客服務顧客服務 營業營業 收攤收攤 早早 班班 晚晚 班班 閉店閉店 2.1 2.1 干貨組員工的一天干貨組員工的一天 開店 營業中營業中 取貨取貨 臺面促銷商品臺

23、面促銷商品 食品工業園配送來的商品食品工業園配送來的商品 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 備一空叉車到倉庫 取貨 取貨：銷量大的優 先取貨 碼放：重的放下輕 的放上，然后將商 品運送至賣場 白粿存放點 將白粿碼放好后，拉至賣場，進行包裝 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 包裝包裝 將食品工業園配送來的白粿拆分包裝將食品工業園配送來的白粿拆分包裝 1.包裝前員工要配 戴口罩及手套，不 可直接用手接觸商 品 2.拆分前將商品包 裝袋解開 3 1 2 1 第一步：準備第一步：準備 3.拆分時可兩根一 起剝，按同一個方 向，一層一層往下 分。 第二步：拆分第二步：拆分 2.1

24、.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 包裝包裝 將食品工業園配送來的白粿拆分包裝將食品工業園配送來的白粿拆分包裝 4 1 1、白粿拉到賣場時，不可直接與地面接觸，必須放在棧板上。、白粿拉到賣場時，不可直接與地面接觸，必須放在棧板上。 2 2、已拆解的白粿需放在黃筐的中間，不要讓其碰到筐壁，以免弄臟、已拆解的白粿需放在黃筐的中間，不要讓其碰到筐壁，以免弄臟 商品商品 3 3、未包裝完的白粿需拉回倉庫存放，不可存放在外面，不利商品的保、未包裝完的白粿需拉回倉庫存放，不可存放在外面，不利商品的保 鮮及衛生安全鮮及衛生安全 。 第三步：裝袋第三步：裝袋 裝袋：4條白粿分 兩層疊放裝在一個 袋子內 2

25、.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 上貨上貨 鮮面類商品添貨鮮面類商品添貨 A B 將包裝好后的白粿添加到臺面上，并整理整齊 將鮮面類商品拆包，倒在臺面上，用筷子將挑篷松，使商品看起來 飽滿 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 上貨上貨 鮮面類商品添貨鮮面類商品添貨 C D 從筐中取出面條 將切面倒入臺面上，并用手將商品拆離，顧客易挑選 將面條在空中稍稍抖 一下，使面條蓬松 將商品陳列在臺面上 并取出竹棍 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 上貨上貨 當日促銷商品的添貨當日促銷商品的添貨 到倉庫將當日促銷商 品拉到賣場 將商品添加到臺面上 E 1、商品添貨時一定要將

26、臺面添得飽滿，并整理整齊。、商品添貨時一定要將臺面添得飽滿，并整理整齊。 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 賣場整理賣場整理 清理現場清理現場 工具整理工具整理 開店前要保證賣場 清潔，通道暢通， 需將垃圾清理出賣 場 將黃筐撤離出賣場 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 賣場檢查賣場檢查 臺面商品陳列量，是否夠豐滿 是否有破包的商品，應及時挑出 商品的保質期是否超出2/3，應及時下架更換包裝 查看商品保質期 包裝盒皺皮 臺面不夠飽滿 添加商品直到臺面飽滿 2.1.1 2.1.1 開店前工作開店前工作 賣場檢查賣場檢查 商品與價簽是否對應，及時調整 顧客挑選工具及耗材是否

27、準備到位 無挑選工具 挑選工具準備到位 貨簽不對應 更換價簽 商品陳列商品陳列 包裝商品包裝商品 豐滿、整齊、歸類豐滿、整齊、歸類 臺面商品要飽滿，不要出現空柜現像； 商品陳列要整齊，高度一致； 貨簽對位，價格簽朝向一致。 散裝商品散裝商品 陳列突出，易選取陳列突出，易選取 商品陳列8分滿，以錐型為準； 貨簽對位，衛生干凈； 挑選工具擺放規范。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品陳列商品陳列 包裝商品包裝商品 調味類，休閑類，藥膳類 1、盒類包裝商品，豎著放時要將陳列槽放滿，平放陳列時不宜 疊太高2-3層即可。 2、陳列整齊，價簽朝向要統一。 豎放陳列：不應太擠，方便豎放陳列：不應太擠

28、，方便 顧客挑選顧客挑選 橫放陳列：要整齊，價簽統橫放陳列：要整齊，價簽統 一朝向一朝向 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品陳列商品陳列 包裝商品包裝商品 面粉制品，粉類 1、平放陳列時擺放不宜過多，建議不超過3層。 2、商品標價簽的朝向要統一，面向顧客。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品陳列商品陳列 散裝商品散裝商品 豆類，菌類 1、豆類商品陳列在陳列槽內，夏季可擴大陳列面，陳列8分滿 即可。 2、顏色相近的商品要隔開陳列，以方便顧客區分。 3、菌類散賣時應注意防潮及衛生，包裝賣時要挑選出次品 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品陳列商品陳列 散裝商品散裝商品 海鮮類

29、，堅果類，鮮類面 海鮮商品，陳列不宜 多過，平鋪即可，臺 面下墊泡沫增加量感 1、小體積（蛤干、干貝、蝦皮、蟶干、淡菜干等）海鮮類商 品陳列在槽內銷售，要求低溫的商品須陳列在島柜銷售。 2、鮮面類陳列時，員工要配戴口罩及手套，旁邊配有筷子以方便 顧客購買。 鮮面商品陳列時，要 保持量感，商品界線 分明，不混雜 堅果臺面，要及時挑 出破殼商品 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品陳列商品陳列 米類，蛋品類米類，蛋品類 蛋品陳列1.5-2層，底部用毛 毯做假底 整列要整齊，大包在下，小 包在上 1、上臺面的蛋表面要干凈，無糞便。 2、包裝米類商品，時常用布擦外包裝，保持干凈，無灰塵。 2.1

30、.2 2.1.2 營業中營業中 陳列章節要點回顧陳列章節要點回顧 1 1、商品陳列遵循什么原則？商品陳列遵循什么原則？ A、易看 B、易選 C、易取 D、功能 2 2、干貨商品，根據商品的什么性質進行干貨商品，根據商品的什么性質進行 陳列？陳列？ A、商品的特性 B、商品保存方式 C、商品溫濕度 D、季節性 3 3、雞蛋在陳列時可陳列幾層？雞蛋在陳列時可陳列幾層？ A、1.5-2層 B、2-3層 C、1層 D、飽滿即可 4 4、米類豆類商品散裝陳列時應陳列幾分米類豆類商品散裝陳列時應陳列幾分 滿？滿？ A、5分 B、6分 C、7分 D、8分 5 5、年糕陳列時，需擺放幾層？年糕陳列時，需擺放幾

31、層？ A、單層 B、2-3層 6 6、顏色相近的商品陳列進應注意什么？顏色相近的商品陳列進應注意什么？ A、相互錯開 B、色調均勻 C、整齊擺放 D、相互參雜 我們一起來我們一起來 回顧下這章回顧下這章 節所學到的節所學到的 知識知識 答案答案:1.(A，B，C) 2.(A，B，C，D ) 3.(A，)4.(D) 5.(B，)6.(A，B，C，) 理貨添貨理貨添貨 理貨理貨 散裝商品散裝商品 挑選挑選 * 將商品面上的雜質、碎片、殘渣挑出； * 混雜在一起的商品要及時分開。 兩種豆類商品，混合在一起，應及時分開兩種豆類商品，混合在一起，應及時分開 將破殼的商品挑出將破殼的商品挑出 2.1.2

32、2.1.2 營業中營業中 理貨添貨理貨添貨 理貨理貨 散裝商品散裝商品 整理整理 * 鮮面類商品快銷售完時，應及時縮小臺面，擺放其 它商品。 * 清潔臺面周邊的衛生，保持干凈； * 盛裝商品的工具要擺放到位。 將散落在地上的商品拾將散落在地上的商品拾 起 起 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 豆類商品旁邊要放供顧豆類商品旁邊要放供顧 客盛裝的工具客盛裝的工具 挑選海鮮產品的碎料挑選海鮮產品的碎料 理貨添貨理貨添貨 理貨理貨 鮮面類臺面調整鮮面類臺面調整 臺面貨少且沒庫存臺面貨少且沒庫存 的商品要調整臺面的商品要調整臺面 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 將剩余的商品打包銷將剩余的商品打

33、包銷 售并計量售并計量 商品打包完后清潔商品打包完后清潔 貨架衛生貨架衛生 將旁邊的商品移到將旁邊的商品移到 剛清潔過的臺面上剛清潔過的臺面上 并將此貨架的商品也并將此貨架的商品也 進行打包進行打包 兩個臺面的商品整兩個臺面的商品整 合在一個臺面上合在一個臺面上 將包裝袋里有雜質的商品挑出，如上圖將包裝袋里有雜質的商品挑出，如上圖 理貨添貨理貨添貨 理貨理貨 包裝商品包裝商品 檢查檢查 * 臺面上超過保質期2/3的商品挑出； * 將臺面上外包裝臟或破包的商品挑出，進行變價 或退貨處理。 檢查商品保質期，以檢查商品保質期，以 包裝日期當日開始算包裝日期當日開始算 2.1.2 2.1.2 營業中營

34、業中 隨手理貨，保持商品的整齊隨手理貨，保持商品的整齊 理貨添貨理貨添貨 理貨理貨 包裝商品包裝商品 整理整理 * 隨時整理臺面，保持貨架商品陳列整齊； * 隨時將顧客丟棄的商品歸位； * 清潔臺面周邊的衛生，保持干凈。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 顧客丟棄的商品及時顧客丟棄的商品及時 退貨退貨 理貨添貨理貨添貨 添貨添貨 散裝商品散裝商品 手添手添 * 借用工具（碗或勺類）將商品盛入添加到臺面上。 倒出倒出 * 將商品直接倒在臺面上，一次不宜倒太多，貨添至 8分滿即可。 盛商品時，不可添太滿，避免盛商品時，不可添太滿，避免 商品掉落在地商品掉落在地 倒時，要往臺面中間慢慢倒出，倒時

35、，要往臺面中間慢慢倒出， 以免商品滑落地上以免商品滑落地上 1、散裝商品添貨時，臺面上剩余商品不多時要將碎渣或雜質清 理干凈后方可添貨。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 添新貨：將新添的商添新貨：將新添的商 品（日期靠后）放在品（日期靠后）放在 貨架里面貨架里面 把日期靠前的商品先把日期靠前的商品先 搬出，騰出空間，準搬出，騰出空間，準 備存新貨備存新貨 最后再將日期靠前的商最后再將日期靠前的商 品擺在前面品擺在前面 理貨添貨理貨添貨 添貨添貨 包裝商品包裝商品 手添手添 * 商品分類添貨 * 將臺面下庫存的貨先添到臺面上； * 銷量大的商品要及時備貨。 2.1.2 2.1.2 營業中營

36、業中 1 2 3 1 1、為什么要做好商品理貨添貨？、為什么要做好商品理貨添貨？ A、保持商品的新鮮 B、加大商品的周轉速度 C、做大流量 D、控制損耗 2 2、理貨添貨我們在工作中要做到？、理貨添貨我們在工作中要做到？ A、隨手理貨 B、等主管吩咐 C、統一時間理貨或添貨 D、及時添貨 3 3、以下哪些屬于保質期快到期的商品？包裝、以下哪些屬于保質期快到期的商品？包裝 商品的有效期怎么算？商品的有效期怎么算？ A、超過保質期2/3的商品 B、超過保質期1/3商品 C、包裝日當天算起 D、商品有效期截止日算起 4 4、低峰期的臺面要怎么添貨？、低峰期的臺面要怎么添貨？ A、多添 B、不添 C、

37、勤添次 D、少添量 5 5、高峰期臺面要求？、高峰期臺面要求？ A、豐滿 B、美觀 C、整齊 D、保證基本陳列量 6 6、商品添新貨時要遵循什么原則、商品添新貨時要遵循什么原則? ? A、易看 B、易拿 C、先進先出 D、輕拿輕放 理貨添貨章節要點回顧理貨添貨章節要點回顧 我們一起來我們一起來 回顧下這章回顧下這章 節所學到的節所學到的 知識知識 答案答案:1.(A，B，C，D) 2。(A，D) 3.(A，C)4.(C，D) 5.(A，B，C)6.(C，D) 商品保鮮商品保鮮 干貨類商品要保持其原有的干度，因此防潮是干 貨保鮮的關鍵： 防潮防潮 常溫保鮮：干貨商品絕大多數都適用于常溫保鮮， 要

38、求環境通風，干燥。 冷藏保鮮：部分海鮮類及未售完的鮮面商品，晚營 業結束后需放至冷藏庫保鮮。 日曬：定期將商品進行日曬，使其完全干燥，不 含濕氣。 干貨倉庫，通風要較好，干貨倉庫，通風要較好， 避免受潮避免受潮 員工在操作時，雙手必須保員工在操作時，雙手必須保 持干凈，干燥持干凈，干燥 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 包裝商品四個角特別容包裝商品四個角特別容 易破包，囤積碎料易破包，囤積碎料 擦拭商品外包裝，保持擦拭商品外包裝，保持 商品的潔凈商品的潔凈 出入倉庫做到隨手關門出入倉庫做到隨手關門 商品保鮮商品保鮮 干雜商品容易遭老鼠蟲蟻的危害，因此防鼠防 蟲也是干貨保存的重點： 防鼠，防

39、蟲防鼠，防蟲 保持環境衛生，定期整理清潔倉庫 隨時檢查是否有破包商品，及時處理。 定期開展滅鼠活動，可放捕鼠籠或粘鼠膠 隨手關閉倉庫門 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品保鮮商品保鮮 冷藏冷藏保鮮： 將保鮮的商品裝入塑 料袋中，將袋口擰緊 將袋口打成一個結， 避免漏氣回潮 最后將商品放入紙箱 中，放到保鮮庫 1、適合冷藏保鮮的商品有： 休閑食品類；（魷魚絲、紅棗、黑棗、雞心棗、桂圓肉 當天未銷售完的鮮面； 破損的蛋品；海鮮類；及蔬菜干制品。（筍干、貢菜到貨 后就須及時拿到保鮮庫冷藏） 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品保鮮商品保鮮 干貨不可不可冷藏保鮮的商品： 休閑食品類休閑食

40、品類 干蜜棗、水晶蜜棗不能進保鮮庫保鮮，容易變質。 地瓜干、地瓜絲不能進保鮮庫保鮮，商品易發霉。 瓜子類、炒貨類不能進保鮮庫保鮮，會影響商品味道。 豆類、藥材類、粉類、糖類、不能進保鮮庫保鮮以豆類、藥材類、粉類、糖類、不能進保鮮庫保鮮以 免產生變質回潮免產生變質回潮 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 二次開店二次開店 賣場備貨賣場備貨 倉庫取貨倉庫取貨 準備一叉車到倉庫取 貨， 叉車插入棧板，將商 品取出 把商品拉入賣場 盒裝商品要分類，不 要混在一起，區分開 八角八角 天椒天椒 碼放時，將筐兩邊的鐵架往里放，起到支撐 作用，最高碼放不超過5層 打開柜

41、門，將里面的存貨拉出打開柜門，將里面的存貨拉出 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 二次開店二次開店 賣場備貨賣場備貨 存貨存貨 1 2 舊貨整理：舊的商品舊貨整理：舊的商品 整在一起，量少的商整在一起，量少的商 品可直接添加到臺面品可直接添加到臺面 上上 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 二次開店二次開店 賣場備貨賣場備貨 存貨存貨 3 4 新貨存放：將新貨放在柜子的里面，新貨存放：將新貨放在柜子的里面， 舊貨放外面，柜子底下備貨不需太舊貨放外面，柜子底下備貨不需太 多只要保證下一個班次。多只要保證下一個班次。 添完貨后需將空筐添完貨后需將空筐 及紙皮帶出賣場。及紙皮帶出賣場。 2.1

42、.2 2.1.2 營業中營業中 二次開店二次開店 臺面整理臺面整理 1、開單時需根據商品的銷量，及臺下庫存的情況進行合理開單， 銷量大或特價商品量可開多點，正常商品庫存存只要壓 一個班次 1.將海鮮商品的碎 片挑出 2.將挑選出的碎料 進行變價銷售 3.低峰期可將商品 外包裝清潔干凈 4.開單(商品需包裝 的數量及品種） 1 2 3 4 商品促銷商品促銷 抓賣抓賣 意義意義 營造氛圍，促進顧客消費，做大流量。 適用抓賣商品適用抓賣商品 易損耗商品（如，茶菇，干木耳等） 員工要求員工要求 業務熟練業務熟練 * 對商品的了解，熟悉其食用方法等 * 打包手法熟練，能快速為顧客打包 服務意識佳服務意識

43、佳 * 耐心回答顧客的提問 * 顧客多時，維持現場稚序 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品促銷商品促銷 抓賣抓賣 抓賣步驟 懸掛價格牌：應掛在 醒目的位置 商品陳列：商品陳列 到指定的位置 物料：準備好連續袋 及盛裝工具 叫賣：沒有客流時可 借助工具叫賣吸引顧 客 抓賣：為顧客進行抓 賣 人員到位：抓賣商品 需有專人負責售賣 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 商品促銷商品促銷 抓賣抓賣 打包步驟打包步驟 將商品裝入連續袋中 將袋子旋轉，方便捆 綁 用膠帶圍袋子捆2-3 圈左右即可 1、裝商品時，根據客人要多少，我們裝多少。 2、綁帶：綁帶時要將商品綁結實。 3、在抓賣過程中，員工要

44、維護好商品的賣相，及時整理商品， 并與拉車崗員工做好配合工作，及時添貨防止缺貨。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 工作交接工作交接 交接內容交接內容 商品早上售賣及庫存剩余情況； 早上已開單商品的種類及數量； 臺面陳列及衛生要求； 早班未完成的工作需晚班人員跟進的事宜。 交接注意事項交接注意事項 重要的工作需做好記錄； 交接時應交接清楚，做到無遺漏。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 二等商品銷售二等商品銷售 二等品品質標準二等品品質標準 破損、碎粒、變色、底貨等。 達不到正常臺面要求的商品都稱為二等品。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 二等商品銷售二等商品銷售 二等品銷售區要

45、求二等品銷售區要求 分類存放：分類存放：商品歸類陳列，擺放整齊、不混雜商品歸類陳列，擺放整齊、不混雜 貨架整潔：定時整理，保持清潔貨架整潔：定時整理，保持清潔 價格牌價格牌 訊息準確：訊息準確：商品的標價簽清晰，有變價字樣。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 打印變價標價簽打印變價標價簽 計量組修改商品計量組修改商品 單價單價 計量員核對計量員核對 計量組保留單據計量組保留單據 資深員工填寫變資深員工填寫變 價單價單 挑選二等商品挑選二等商品 由資深員工填寫由資深員工填寫 部門主部門主 管審核管審核 不同意不同意 同意同意 二等商品銷售二等商品銷售 變價流程變價流程 2.1.2 2.1.2

46、 營業中營業中 二等商品銷售二等商品銷售 填寫變價單填寫變價單 填寫所在門店，變價日期； 根據單據內容填寫變價商品品名、進價、原售價、 現變價、及變價原因； 填寫完后填表人簽名并交由部門經理審核確認， 并在審核人處簽名確認； 將變價單交由計量組由其更改價格。 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 挑選商品挑選商品：將符合變 價條件的商品挑出 填寫變價單填寫變價單：由資深 員工填寫商品變價單 主管審核主管審核：將填寫好 的變價單給部門主管 或經理審核 銷售銷售：將貼上變價簽 的商品陳列到臺面上 銷售 更改價簽更改價簽：由計量組 重新打印一份變價的 標價簽 計量組修改單價計量組修改單價：將 確變價

47、單交給計量組 組長修改商品單價 二等商品銷售二等商品銷售 變價流程變價流程 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 倉庫整理倉庫整理 商品新舊分開存放商品新舊分開存放 1、倉庫設置新舊貨存放區及商品包裝區，以區分商品的新舊做到 先進先出。 2、單品分類存放： 品項歸類：同一種商品的存放在一起，不混雜存放。 銷量大與銷量小的分開，促銷商品可存放在離出口較近位置 包裝好的商品與未包 裝商品要分開存放 舊貨存放區 新貨存放區 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 倉庫整理倉庫整理 商品存放要求商品存放要求 1、大米類按供應商和規格存放在棧板。 2、豆類按品名疊放在棧板上。 3、休閑類食品要存放在鐵架上

48、不可放在地上。 4、紙箱蛋品交叉疊放，不超過4層，筐裝雞 蛋面上需蓋一層紙皮。 商品存放時要隔墻離地，商品與墻及商品之商品存放時要隔墻離地，商品與墻及商品之 間應保留間應保留3-5厘米距離。厘米距離。 1 2 3 4 大米大米 豆類豆類 休閑食品休閑食品 雞蛋雞蛋 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 4 倉庫整理倉庫整理 商品領取商品領取 1、商品領取：商品領取：根據商品到貨日期，舊貨先出，包裝好的商品先 出。 2、商品碼放商品碼放：將重的，不怕壓的商品放下，輕的，易碎的商品 碼放在上，新舊貨要分開碼放。 正確碼放商品正確碼放商品 賣場需要的商品先領取賣場需要的商品先領取 2.1.2 2.1

49、.2 營業中營業中 倉庫整理倉庫整理 歸類整理歸類整理 2.1.2 2.1.2 營業中營業中 將倉庫一些紙皮或不將倉庫一些紙皮或不 要的雜物先清理出去要的雜物先清理出去 或放到指定地方或放到指定地方 再將不同或到貨時間再將不同或到貨時間 不是同一批次的商品不是同一批次的商品 移出移出 把商品移到旁邊，不把商品移到旁邊，不 阻礙通道阻礙通道 騰出空間存放新貨或騰出空間存放新貨或 同類的商品同類的商品 打掃地板，特別是棧打掃地板，特別是棧 板移出后的地方板移出后的地方 打掃干凈后，再將新打掃干凈后，再將新 貨移進去貨移進去 1 1、商品變價需要經過誰來審核？、商品變價需要經過誰來審核？ A、部門主

50、管 B、資深員工 C、店長 D、電腦部 2 2、商品變價單由誰來填寫？商品變價單由誰來填寫？ A、部門主管 B、資深員工 C、店長 D、電腦部 3 3、保鮮庫中商品與商品之間要間格保鮮庫中商品與商品之間要間格5 5厘米存厘米存 放，為什么？放，為什么？ A、空間比較大 B、美觀 C、易于冷氣的流通 D、保鮮更好 4 4、商品出庫時要遵循什么原則商品出庫時要遵循什么原則? ? A、先進先出 B、新貨先出 5 5、以下哪些商品可放離在倉庫出口位置較近以下哪些商品可放離在倉庫出口位置較近 的地主？的地主？ A、周轉率快 B、暢銷商品 C、暫時存放商品 D、促銷品 庫存管理章節要點回顧庫存管理章節要點