1、收貨管理 與 損耗控制 生鮮商品 生鮮商品物流程序 采 購 訂 單 采 購 訂 單 訂訂 貨貨 質(zhì) 檢 收 貨 質(zhì) 檢 收 貨 儲儲 存存 加 工 處 理 加 工 處 理 包 裝 陳 列 包 裝 陳 列 銷銷 售售 退 貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損損 耗耗 一、收貨管理 （二）生鮮商品（二）生鮮商品驗收方法與標準驗收方法與標準 i.蔬果的驗收方法與標準 ii. 水產(chǎn)的驗收方法與標準 iii. 肉類的驗收方法與標準 iv. 烘焙的驗收方法與標準 v. 熟食的質(zhì)量檢查標準 （一）生鮮商品（一）生鮮商品收貨驗貨程序收貨驗貨程序 （一）收貨驗貨程序 1.生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行； 2.供應

2、商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨； 3.供應商必須用正確的訂單送貨； 4.商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必 5. 須符合質(zhì)檢標準、訂單標準； 5.商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸?shù)臏囟纫螅腋蓛粽麧崳?6.商品運輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生的要求； 7.包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效、保質(zhì)期標志清楚； 8.生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開； 9.生鮮收貨一律是凈重收貨； 10. 履行完收貨手續(xù)的商品以最快速度運至樓面，以正確的儲存方式儲存。 收 貨 原 則 核查訂單/運輸工具 確認價格 檢查質(zhì)量 數(shù)量確認 雙方核對確認 （一）收貨驗貨程序 核

3、查訂單核查訂單/運輸工具運輸工具 確認價格 檢查質(zhì)量 數(shù)量確認 雙方核對確認 檢查訂單是否符合收貨的要求： 1. 收貨日期； 2. 訂單號碼、店別； 3. 訂單狀態(tài)； 4. 交貨數(shù)量需大于(含)訂單上1/2之訂購數(shù)； 送貨運輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況 （一）收貨驗貨程序 核查訂單/運輸工具： 確認價格確認價格 檢查質(zhì)量 數(shù)量確認 雙方核對確認 若屬于永續(xù)訂單，則需要 確定收貨的價格 （一）收貨驗貨程序 核查訂單/運輸工具： 確認價格 檢查質(zhì)量檢查質(zhì)量 數(shù)量確認 雙方核對確認 檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否 符合收貨的質(zhì)量標準 1.由生鮮課長負責由生鮮課長負責(或指派經(jīng)訓練人員或指派經(jīng)訓練人員); 2

4、.嚴格按各部門質(zhì)量標準進行，規(guī)格、等嚴格按各部門質(zhì)量標準進行，規(guī)格、等 級、包裝按訂單要求進行；級、包裝按訂單要求進行； 3.主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感 官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良；官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良； 4.檢查外包裝檢查外包裝(紙箱紙箱)，檢查生產(chǎn)日期、保，檢查生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期是否符合收貨標準；質(zhì)期是否符合收貨標準； 5.是否符合衛(wèi)生檢疫標準。是否符合衛(wèi)生檢疫標準。 （一）收貨驗貨程序 核查訂單/運輸工具： 確認價格 檢查質(zhì)量 數(shù)量確認數(shù)量確認 雙方核對確認 對收貨的品種進行數(shù)量確認 （稱重或點數(shù)） 稱重要點： 1. 如有容器、籃子等外裝物，稱

5、重時 要將其重量扣除，以凈重為準； 2. 稱重時以超市收貨部現(xiàn)場磅秤數(shù)量 為準； （一）收貨驗貨程序 核查訂單/運輸工具： 確認價格 檢查質(zhì)量 數(shù)量確認 雙方核對確認雙方核對確認 全部商品稱重或點數(shù)完畢 后，雙方核對無誤并簽名確認。 （一）收貨驗貨程序 （二）驗收方法與標準 i. 蔬果蔬果的驗收方法與標準 ii. 水產(chǎn)水產(chǎn)的驗收方法與標準 iii.肉類肉類的驗收方法與標準 iv.烘焙烘焙的驗收方法與標準 v. 熟食熟食的質(zhì)量檢查標準 （二）驗收方法與標準蔬果蔬果 一、運輸工具：冷藏車、帶空調(diào)面包車一、運輸工具：冷藏車、帶空調(diào)面包車 二、所需證明：二、所需證明： 三、驗收標準：三、驗收標準： 類

6、別類別商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準收貨標準收貨標準防損標準防損標準備注備注 實果類實果類此商品是以蘋果、梨此商品是以蘋果、梨 等硬質(zhì)果實為代表的等硬質(zhì)果實為代表的 水果水果 果形完整、飽滿，果果形完整、飽滿，果 蒂青翠，果皮鮮紅，蒂青翠，果皮鮮紅， 富色澤，甜度高富色澤，甜度高 外觀無疤痕，果體干外觀無疤痕，果體干 凈，無腐爛變質(zhì)、無凈，無腐爛變質(zhì)、無 蟲咬、無壓傷蟲咬、無壓傷 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收貨扣比3%收貨扣比3% 柑桔類柑桔類此商品是以桔子、橙此商品是以桔子、橙 子、柚子等為代表的子、柚子等為代表的 水果水果 果形飽滿，果皮黃紅果形飽滿，果皮黃紅 適中，富色澤，甜度適中

7、，富色澤，甜度 好好 果皮不能發(fā)皺，色澤果皮不能發(fā)皺，色澤 要均勻，無腐爛變質(zhì)要均勻，無腐爛變質(zhì) 現(xiàn)象現(xiàn)象 扣除空箱重量收扣除空箱重量收 貨扣比桔類3%，貨扣比桔類3%， 柑類3%，柚類3%柑類3%，柚類3% 核果類核果類此商品是以桃、李杏此商品是以桃、李杏 梅等為代表的水果梅等為代表的水果 果形完整、結(jié)實，果果形完整、結(jié)實，果 皮富色澤皮富色澤 果形飽滿結(jié)實，不能果形飽滿結(jié)實，不能 過軟，無畸形，無腐過軟，無畸形，無腐 爛變質(zhì)及蟲咬爛變質(zhì)及蟲咬 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收貨扣比3%收貨扣比3% 漿果類漿果類此商品是以葡萄、奇此商品是以葡萄、奇 異果為代表的水果異果為代表的水果 果粒碩大

8、為佳品，成果粒碩大為佳品，成 串果粒越多越好，蒂串果粒越多越好，蒂 梗新鮮，青翠梗新鮮，青翠 果粒結(jié)實，不能過軟果粒結(jié)實，不能過軟 起皺，無掉粒現(xiàn)象起皺，無掉粒現(xiàn)象 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收貨扣比5%收貨扣比5% 水果瓜類水果瓜類此商品是以西瓜、哈此商品是以西瓜、哈 蜜瓜等為代表的水果蜜瓜等為代表的水果 以西瓜為代表，果紋以西瓜為代表，果紋 擴散間隔越大越好，擴散間隔越大越好， 輕拍富彈性，蒂頭新輕拍富彈性，蒂頭新 鮮，瓜形完整鮮，瓜形完整 瓜體無蟲咬及刮痕，瓜體無蟲咬及刮痕， 紋路清晰者為佳，掌紋路清晰者為佳，掌 握西瓜的成熟狀況握西瓜的成熟狀況 品質(zhì)不良退貨。品質(zhì)不良退貨。 熱帶水

9、果類熱帶水果類此商品是以山竹、榴此商品是以山竹、榴 梿、菠蘿等為代表的梿、菠蘿等為代表的 水果水果 果形均勻飽滿，果蒂果形均勻飽滿，果蒂 青翠，色澤鮮亮青翠，色澤鮮亮 無壓傷、軟化、蟲咬無壓傷、軟化、蟲咬 、黑心、黑斑等腐爛、黑心、黑斑等腐爛 變質(zhì)現(xiàn)象變質(zhì)現(xiàn)象 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收貨扣比3%收貨扣比3% 加工水果類加工水果類此商品以果籃、果盤此商品以果籃、果盤 等為代表的水果等為代表的水果 果實整體美觀、干果實整體美觀、干 凈，新鮮，陪襯枝葉凈，新鮮，陪襯枝葉 整潔整潔 果實無腐爛、變質(zhì)及果實無腐爛、變質(zhì)及 蟲咬，外襯枝葉無枯蟲咬，外襯枝葉無枯 敗現(xiàn)象敗現(xiàn)象 針對禮籃抽察，針對禮籃

10、抽察， 發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良者發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良者 十倍處罰十倍處罰 進口水果進口水果由進口蘋果類、柑橘由進口蘋果類、柑橘 類、奇異類、熱帶水類、奇異類、熱帶水 果、季節(jié)性水果組成果、季節(jié)性水果組成 。 進口水果在進入收貨進口水果在進入收貨 區(qū)和賣場前已通過海區(qū)和賣場前已通過海 關檢疫，一級供應商關檢疫，一級供應商 和二級供應商的驗收和二級供應商的驗收 。所以在果形、尺寸。所以在果形、尺寸 、成熟度及本身賣相、成熟度及本身賣相 上都已有一定的保證上都已有一定的保證 。 收貨時主要重視一下收貨時主要重視一下 商品是事達到標準件商品是事達到標準件 所報份量，廳異類中所報份量，廳異類中 的奇異果區(qū)別于一般的奇異果

11、區(qū)別于一般 情況，較一般的口感情況，較一般的口感 好，但不宜保存，收好，但不宜保存，收 貨時應收略硬些的。貨時應收略硬些的。 常溫下奇異果會常溫下奇異果會 自然催熟，芒果自然催熟，芒果 、榴蓮情況也類、榴蓮情況也類 似。所以對這些似。所以對這些 水果的成熟度要水果的成熟度要 準確掌握。扣重準確掌握。扣重 1%。葡萄扣2%。1%。葡萄扣2%。 水果課驗收標準水果課驗收標準 （二）驗收方法與標準蔬果蔬果 一、 運輸工具：冷藏車一、 運輸工具：冷藏車 二、 所需證明：二、 所需證明： 三、 驗收標準：三、 驗收標準： 類別商品特性品質(zhì)標準收貨標準防損標準類別商品特性品質(zhì)標準收貨標準 葉菜類是以葉片和

12、肥嫩 形體完整，枝葉脆嫩 葉色應有光澤，外凈菜類扣除盒重花菜類是以幼嫩花器或形體緊實，顏色新鮮收貨時，放菜的箱子 的葉柄為食用的蔬菜鮮活，含水沖足，無 觀鮮嫩，葉菜表面散菜扣除箱重花枝作為食用的蔬菜氣味新鮮無異味，無溫度不能過高，蔬菜 蟲斑，蟲卵，無黃葉 無病斑，蟲咬，黃葉 葉菜類散菜扣重2%蟲咬、蟲卵，無病班不能過于干燥，菜色 老葉，無腐爛變質(zhì)， 包葉菜的外層粗皮要無腐爛變質(zhì)，不老化鮮亮，無蟲咬，無 無泥土，雜質(zhì)，農(nóng)藥 去除干凈，葉菜要用無泥土雜質(zhì)病班，包裝上要保濕 殘留不超標保鮮塑帶捆扎，根部 要去除可供食用的低等植物的顏色新鮮，組織細嫩收貨時，要干燥， 總稱，是大型無毒食用表皮清爽，不法

13、拈，不發(fā)粘，無異味， 根類蔬菜是以肥大的大小均勻，表皮光滑 外表無畸形，不能過 凈菜類扣除盒重真菌的實體不生芽，氣味鮮香有上述情況，不能收 變態(tài)的肉質(zhì)根部作為無病斑，病變。顏色 大或過小，無腐爛散菜扣除箱重無異味，不褐變，不貨。看顏色是否鮮亮 作為食用的蔬菜，是新鮮，無蟲咬，無機 變質(zhì)，表面不干縮萎縮，不開傘，無泥組織是否細嫩，根部 儲藏養(yǎng)分的器官械損傷，無發(fā)芽，無 ，無蟲咬，收貨時土雜質(zhì)不能過長，菌類不能 糠心，無腐爛變質(zhì)放菜的箱子溫度不能過碎 形態(tài)飽滿過高屬于植物的果實和表皮八角均勻，不潮濕，不含水分，要干燥 的一類調(diào)味品 整體干燥，氣味濃郁氣味濃郁芳香，顆粒 莖類蔬菜是以肥嫩的顏色鮮亮，

14、形體飽滿 莖部部要直挺，不凈菜類扣除盒重不帶結(jié)根不能過碎，無雜質(zhì)， 富含豐富養(yǎng)分的變態(tài)不出心，無蟲咬，無 發(fā)軟，不能有空心散菜扣除箱重無霉變。 莖部作為食用的蔬菜病斑，無機械損傷顏色要鮮亮，不發(fā)屬于鮮蛋商品 橢圓行，色澤分白色外觀干凈，不粘粘雜 無腐爛變質(zhì)，組織黃變質(zhì)，無蟲咬，要、紅色、乳白色，表質(zhì)，色澤不能發(fā)黑 脆嫩，不老化。用保鮮帶或保鮮膜皮脆軟 包裹屬于加工蛋及其它非加橢圓行，色澤分白色加工蛋制品要有效期 工蛋商品、紅色、乳白色，表包裝要干凈，內(nèi)不能 果菜類是以果實和幼嫩 表皮光滑，無機械收貨時，要注意果凈菜類扣除盒重其它蛋類皮脆軟，有的帶包裝有雜物，外觀干凈， 種子作為食用的蔬菜。 損

15、傷，大小均勻。菜類的蔬菜大小是否 散菜扣除箱重無異味 含水充分，不干縮均勻，并且無畸形，屬粗纖維植物的果實有稻谷的清香，品種顆粒要軍要均勻，粉 果菜類無蟲咬，無腐爛變無蟲咬，腐爛。或種子不同，顏色不同，但狀物要細膩，無雜質(zhì) 質(zhì)，無病斑果體表面顏色鮮亮色澤要鮮亮。無雜質(zhì)不符和上述要求（除 無泥土雜質(zhì)，不老不平縮。干燥，表層淀粉含量顆粒狀、粉狀）不予 化結(jié)梗要去處干凈。不能過高收貨。 雜糧 蔬菜課驗收標準蔬菜課驗收標準 葉菜類 根類 莖類 花菜類 菇菌類 副食調(diào)料 蛋類 （二）驗收方法與標準水產(chǎn)水產(chǎn) 一、運輸工具：機動車、冷藏車或廂柜車一、運輸工具：機動車、冷藏車或廂柜車一、運輸工具：機動車、冷藏

16、車或廂柜車一、運輸工具：機動車、冷藏車或廂柜車 二：所需證明：二：所需證明：二：所需證明：二：所需證明： 三：驗收標準：三：驗收標準：三：驗收標準：三：驗收標準： 屬鮮活魚類，有海魚腮鮮紅，魚鱗完整魚眼混濁或鱗片殘鮮活魚類稱重時應體表文理清晰，受到刺激1、貝殼無破損，無 腥味，魚體富有彈性魚眼黑白分明，體表缺不全不可收貨。先瀝干水到滴水不成后貝殼迅速緊閉，有腥味 異味 鮮魚類有黏液，魚腮內(nèi)部溫魚肚破損不可收貨線為止，然后再扣除貝類用海水清洗后色澤鮮潤2、貝殼緊閉，不易 度與體表溫度一致，同種魚規(guī)格應均勻2%作為標準。活動性好 掰開 用手觸摸時有彈性感不可相差懸殊，否 則不與進行收貨 1、魚體外

17、圍有冰衣包裹1、魚體周圍包冰均勻 1、魚體各部位完整1、凍魚以除去外包裝后凈重 2、體表溫度在零下15度 色澤鮮亮，體表無污 無損，包冰均勻 扣1%防損（如黃魚等） 冷凍魚 到零下17度之間。 物，無發(fā)黑、發(fā)黃2、冰衣鮮亮透明，2、凍魚塊以除去包裝后凈重主要為魚丸和水發(fā)類1、丸類不沾手，顏色鮮亮1、丸類不結(jié)球，外包 3、外觀呈冰鮮色。 等變質(zhì)顏色。 無雜質(zhì)顏色。 扣2%防損（如凍魚切身等）以開水白灼即可食用 表面無污點，無異常氣味 裝無雜質(zhì)，不漏氣 2、魚眼黑白分明，無 3、魚種規(guī)格均勻3、運輸時應放入冷藏車火鍋類2、水發(fā)類表面有韌性，不2、色澤鮮潤，無異味 破肚，爛膛現(xiàn)象 無太大的規(guī)格差異

18、內(nèi)保存，中途不可自然 爛膛，含水量高，手觸 為水發(fā)類標準 解凍 有滑膩感 4、氣凍商品以1%防損（如龍 蝦尾肉等） 5、包冰商品（40%包冰率）以加工后的海產(chǎn)品為主1、貨品顏色正常，無異味1、包裝完好，不漏氣 以2%防損（如蝦仁等） 無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象 無受潮及發(fā)霉現(xiàn)象 1、海蝦頭部蝦槍較短1、體表光滑，肉質(zhì)緊密 1、確認鮮蝦不紅頭1、鮮蝦收貨時應先瀝干干活類2、貨品完整不破碎2、貨品完整 觸須柔軟。 有彈性 不掉頭 冰水到滴水不成線后再3、貨品在有效的保質(zhì)期內(nèi)3、有明顯的標識 蝦類2養(yǎng)殖蝦類蝦槍長而堅硬 2、蝦頭不紅，不爛頭 2、蝦的規(guī)格均勻，大 扣除3%為標準 如：生產(chǎn)日期 3、海蝦體表發(fā)青，

19、蝦皮 不掉頭觸須柔軟完整 小相差無幾2、凍蝦應按解凍后的重量 厚而硬3、鮮蝦尾部充水3、體表光滑，顏色 與解凍前的重量之比為 鮮潤 防損標準 周身有堅硬的蟹殼，長1、體表光滑，蟹殼紋理 1、蟹殼無破損，蟹足1、收貨時要瀝干水分，然 有一對蟹鉗，蟹腿堅硬 清晰，表面無寄生蟲 完整無缺 后按3%的標準防損 蟹類有力2、蟹體飽滿，有壓手感 2、色澤鮮潤，紋理清2、凍蟹應按解凍后的重量 3、有海腥味 晰 與解凍前的重量之比進行 3、無異味 扣重 防損標準防損標準類別類別 水產(chǎn)課驗收標準水產(chǎn)課驗收標準 商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準收貨標準收貨標準類別類別商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準收貨標準收貨標

20、準 （二）驗收方法與標準肉類肉類 檢疫合格章 檢疫合格章 1.白條肉分為特級1.白條肉分為特級1.肉質(zhì)表面皮質(zhì)有彈性，1.肉質(zhì)表面皮質(zhì)有彈性，1.豬肉白條表面需蓋有1.豬肉白條表面需蓋有1.扣除外包裝1.扣除外包裝 白條、一級白條、 白條、一級白條、 有光澤，無異味，肉色 有光澤，無異味，肉色 衛(wèi)生防疫章 衛(wèi)生防疫章 箱或包裝袋 箱或包裝袋 二級白條等特性。 二級白條等特性。 呈肉紅色。 呈肉紅色。2.豬肉無大量血水或2.豬肉無大量血水或 類以實收凈 類以實收凈 豬 豬 2.白條肉分為預冷2.白條肉分為預冷2.色澤：脂肪潔白，無出2.色澤：脂肪潔白，無出 其它液體污物。 其它液體污物。 重為基

21、準。 重為基準。 法和排酸肉制法。 法和排酸肉制法。 血點和傷斑，色澤均勻 血點和傷斑，色澤均勻3.肉質(zhì)肥膘厚度在一3.肉質(zhì)肥膘厚度在一 切除宰割時 切除宰割時 肉肉3.粘度：外表微干或微濕3.粘度：外表微干或微濕 指左右。 指左右。 未處理干凈 未處理干凈 潤，不粘手。 潤，不粘手。4.一級肉厚度為1公分，4.一級肉厚度為1公分， 的背膘，血 的背膘，血 類類4.彈性：指壓后凹陷立即4.彈性：指壓后凹陷立即 重量為20公斤以上， 重量為20公斤以上， 脖等重量。 脖等重量。 恢復。 恢復。 二級肉為2-3公分， 二級肉為2-3公分， 5.氣味：具有鮮豬肉正常5.氣味：具有鮮豬肉正常 三級肉為

22、3公分，重 三級肉為3公分，重 氣味，無異味。 氣味，無異味。 量不限。 量不限。 6.血水清透，不渾濁。6.血水清透，不渾濁。5.冷凍肉品去除外包5.冷凍肉品去除外包 裝，扣重1%后受貨。 裝，扣重1%后受貨。 6.鮮肉類不扣重。6.鮮肉類不扣重。 牛羊肉分排酸品，牛羊肉分排酸品，1.分割牛肉不許有膿、1.分割牛肉不許有膿、1.牛肉帶有真空包裝，1.牛肉帶有真空包裝，1.牛、羊肉如1.牛、羊肉如 凈肉質(zhì)，分割后需凈肉質(zhì)，分割后需 瘀血、傷斑、注水等。 瘀血、傷斑、注水等。 抽查其中5-6袋，按 抽查其中5-6袋，按 帶有大量肥 帶有大量肥 冷藏半小時，顏色冷藏半小時，顏色2.牛羊肉外表不得有

23、血瘀2.牛羊肉外表不得有血瘀 去皮、去水后重量為 去皮、去水后重量為 膘，分割后 膘，分割后 肉質(zhì)更佳。肉質(zhì)更佳。 碎骨等雜質(zhì)，肉塊及肌 碎骨等雜質(zhì)，肉塊及肌 凈重。 凈重。 無法售賣情 無法售賣情 牛牛 膜完整。 膜完整。2.冷凍羊肉卷去除外2.冷凍羊肉卷去除外 況下，可將 況下，可將 3.色澤：肌肉有光澤，紅3.色澤：肌肉有光澤，紅 包裝箱扣重1.5%后 包裝箱扣重1.5%后 肥膘重量扣 肥膘重量扣 羊羊 色均勻，脂肪潔白和淡 色均勻，脂肪潔白和淡 收貨。 收貨。 除。 除。 黃色。 黃色。3.盒裝牛、羊肉片不3.盒裝牛、羊肉片不 類類4.粘度：外表微干或有風4.粘度：外表微干或有風 扣重

24、。 扣重。 干膜，不粘手。干膜，不粘手。 5.彈性：手指壓后凹陷立5.彈性：手指壓后凹陷立 即恢復。 即恢復。 6.氣味：具有正常氣味6.氣味：具有正常氣味 （具有羊肉的膻味） （具有羊肉的膻味） 1.禽類分為：野味類1.禽類分為：野味類 1.頭部：眼球飽滿。1.頭部：眼球飽滿。1.整禽類按去包裝，1.整禽類按去包裝，1.冰鮮禽類需1.冰鮮禽類需 家禽類。 家禽類。2.色澤：皮膚有光澤，2.色澤：皮膚有光澤， 瀝水后實際稱重 瀝水后實際稱重 扣除外包裝 扣除外包裝 2.家禽類肉皮質(zhì)呈2.家禽類肉皮質(zhì)呈 因品種不同，呈淡黃色 因品種不同，呈淡黃色 收貨，不扣重。 收貨，不扣重。 箱及塑封袋， 箱

25、及塑封袋， 白黃色，野味類 白黃色，野味類 淡紅色、灰白或灰黑紫 淡紅色、灰白或灰黑紫2.分割部位禽類按箱2.分割部位禽類按箱 如有大量冰 如有大量冰 禽禽 肉皮質(zhì)發(fā)淡黃色。 肉皮質(zhì)發(fā)淡黃色。 色，肌肉切面發(fā)光。 色，肌肉切面發(fā)光。 抽樣稱重，如發(fā)現(xiàn) 抽樣稱重，如發(fā)現(xiàn) 水也屬扣重 水也屬扣重 3.粘度：外表微干或微濕3.粘度：外表微干或微濕 一箱缺分量，同一 一箱缺分量，同一 范圍。 范圍。 類類 油，不粘手。 油，不粘手。 品項之商品同一扣 品項之商品同一扣 4.肉質(zhì)有彈性，無傷斑，4.肉質(zhì)有彈性，無傷斑， 重。 重。 淤血，無血污，無食囊。 淤血，無血污，無食囊。 5.彈性：外表指壓后凹陷

26、5.彈性：外表指壓后凹陷 立即恢復。 立即恢復。 6.氣味：無酸臭其它異味，6.氣味：無酸臭其它異味， 應具有新鮮正常肉類氣 應具有新鮮正常肉類氣 味。 味。 防損標準防損標準備注備注 類別類別 商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準收貨標準收貨標準 肉品 課驗收標準肉品 課驗收標準 一、運輸工具：低溫冷藏車，冷藏：0度到-2度，冷凍：-15度以下一、運輸工具：低溫冷藏車，冷藏：0度到-2度，冷凍：-15度以下 二：所需證明：動物產(chǎn)品檢疫合格證，動物產(chǎn)品運載工具消毒證及消毒二：所需證明：動物產(chǎn)品檢疫合格證，動物產(chǎn)品運載工具消毒證及消毒 三：驗收標準：三：驗收標準： （二）驗收方法與標準面包 一、運輸

27、工具：機動車、冷藏車或廂柜車一、運輸工具：機動車、冷藏車或廂柜車 二：所需證明：二：所需證明： 三：驗收標準：三：驗收標準： 是面包科日常制作的主是面包科日常制作的主 面筋含量與包裝標識面筋含量與包裝標識1.檢查車輛是否干凈檢查車輛是否干凈按實際數(shù)量收貨，破損，蟲按實際數(shù)量收貨，破損，蟲 要原料，包裝多是布袋要原料，包裝多是布袋 及所要求的品質(zhì)標準一及所要求的品質(zhì)標準一 整潔整潔蛀，鼠咬，潮濕拒收，在使蛀，鼠咬，潮濕拒收，在使 原材料原材料大包裝，有等級差異大包裝，有等級差異致，重量與包裝標識想致，重量與包裝標識想 2.查看生產(chǎn)日期和保查看生產(chǎn)日期和保用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，可用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問

28、題，可 主料主料統(tǒng)一。統(tǒng)一。質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期。質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期。 做退換處理。做退換處理。 面粉類面粉類3.不能有蟲蛀鼠咬，不能有蟲蛀鼠咬， 潮濕，酶變的現(xiàn)象潮濕，酶變的現(xiàn)象 4.不能有包裝破損現(xiàn)不能有包裝破損現(xiàn) 象。象。 是作為制做烘焙產(chǎn)品的是作為制做烘焙產(chǎn)品的 有明顯的包裝標識，及有明顯的包裝標識，及 1.檢查車輛介否干凈檢查車輛介否干凈按實際數(shù)量收貨，散裝貨物按實際數(shù)量收貨，散裝貨物 副助材料副助材料內(nèi)部質(zhì)量說明。內(nèi)部質(zhì)量說明。整潔。整潔。按凈重收貨。破損，蟲蛀按凈重收貨。破損，蟲蛀 原材料原材料決定產(chǎn)品的口味，發(fā)酵決定產(chǎn)品的口味，發(fā)酵 重量與包裝標識相統(tǒng)計重量與包裝標識相統(tǒng)計 2.查看

29、生產(chǎn)日期和保查看生產(chǎn)日期和保鼠咬，潮濕，拒收。鼠咬，潮濕，拒收。 副料副料方式和裝飾作用。方式和裝飾作用。一。一。質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期。質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期。 在使用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，在使用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題， 調(diào)料類調(diào)料類包裝規(guī)格，包裝形勢多包裝規(guī)格，包裝形勢多 包裝完整無破損。包裝完整無破損。3.不能有蟲蛀鼠咬，不能有蟲蛀鼠咬，可做退換處理。可做退換處理。 樣。樣。潮濕，酶變的現(xiàn)象潮濕，酶變的現(xiàn)象 4.不能有包裝破損現(xiàn)不能有包裝破損現(xiàn) 是作為制做烘焙產(chǎn)品的是作為制做烘焙產(chǎn)品的 有明顯的包裝標識，重有明顯的包裝標識，重 1.檢查車輛是否干凈檢查車輛是否干凈按實際數(shù)量收貨，破損，蟲按實際數(shù)量收貨，破

30、損，蟲 副助材料，決定產(chǎn)品的副助材料，決定產(chǎn)品的 量與包裝標識相統(tǒng)一，量與包裝標識相統(tǒng)一， 整潔。整潔。蛀，鼠咬，潮濕拒收，在使蛀，鼠咬，潮濕拒收，在使 原材料原材料口味，口感，延長產(chǎn)品口味，口感，延長產(chǎn)品 包裝完整，無破損。包裝完整，無破損。2.查看生產(chǎn)日期和保查看生產(chǎn)日期和保用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，可用過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，可 副料副料松軟度，有固體和液體松軟度，有固體和液體 固體油脂無融化。固體油脂無融化。質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期產(chǎn)質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期產(chǎn) 做退換處理。做退換處理。 油料類油料類兩種狀態(tài)。兩種狀態(tài)。3.不能有，不能有， 潮濕，酶變的現(xiàn)象潮濕，酶變的現(xiàn)象 4.固體油脂低溫運輸。固體油脂低溫運

31、輸。 是作為制做烘焙產(chǎn)品的是作為制做烘焙產(chǎn)品的 新鮮無破損新鮮無破損1檢查車輛是否干凈整檢查車輛是否干凈整破損挑出破損挑出 副助材料。副助材料。潔。潔。 原材料原材料決定產(chǎn)品的口味，發(fā)酵決定產(chǎn)品的口味，發(fā)酵2.按實際數(shù)量去包裝按實際數(shù)量去包裝 副料副料和上色裝飾作用。和上色裝飾作用。重量。重量。 蛋品蛋品易碎。易碎。收貨收貨 是店內(nèi)從廠商處購入，是店內(nèi)從廠商處購入， 有明顯的包裝標識。重有明顯的包裝標識。重 1.檢查車輛是否封閉檢查車輛是否封閉按實際數(shù)量收貨，按實際數(shù)量收貨， 直接銷售的產(chǎn)品。直接銷售的產(chǎn)品。量與包裝標識相統(tǒng)一。包量與包裝標識相統(tǒng)一。包 干凈整潔干凈整潔破損，潮濕，酶變的現(xiàn)象拒

32、破損，潮濕，酶變的現(xiàn)象拒 外購外購保質(zhì)期短，不易保存，容保質(zhì)期短，不易保存，容 裝完整，無破損，無擠裝完整，無破損，無擠 2.查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì) 收。收。 產(chǎn)品產(chǎn)品易壓壞，口味口種豐富。易壓壞，口味口種豐富。 壓。壓。期，拒收過期或鄰近保期，拒收過期或鄰近保 在售賣過程中有壞損，過期在售賣過程中有壞損，過期 質(zhì)期的產(chǎn)品。質(zhì)期的產(chǎn)品。品項不好的產(chǎn)品，可做退換品項不好的產(chǎn)品，可做退換 3.保質(zhì)期一周以內(nèi)的產(chǎn)保質(zhì)期一周以內(nèi)的產(chǎn) 處理。處理。 品，需當日生產(chǎn)日期。品，需當日生產(chǎn)日期。 不能有蟲蛀鼠咬，異不能有蟲蛀鼠咬，異 物潮濕，酶變的現(xiàn)象物潮濕，酶變的現(xiàn)象 烘焙烘焙 課驗收標準課驗

33、收標準 類別類別商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準收貨標準收貨標準 運輸工具：冷藏車或廂式封閉貨車運輸工具：冷藏車或廂式封閉貨車 所需證明：要廠家提供出庫單及門店發(fā)出的傳真訂單所需證明：要廠家提供出庫單及門店發(fā)出的傳真訂單 驗收標準：生熟不同車，干濕不混放驗收標準：生熟不同車，干濕不混放 防損標準防損標準 （二）驗收方法與標準熟食熟食 一、運輸工具：冷藏車0攝氏度-4攝氏度，無污垢，保持清潔一、運輸工具：冷藏車0攝氏度-4攝氏度，無污垢，保持清潔 二、所需證明：需有廠家提供的送貨單及訂單二、所需證明：需有廠家提供的送貨單及訂單 三、驗收標準：生、熟不同車；干、濕不混放；至白色塑料箱內(nèi)需加蓋式保鮮

34、膜三、驗收標準：生、熟不同車；干、濕不混放；至白色塑料箱內(nèi)需加蓋式保鮮膜 類別類別商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準收貨標準收貨標準防損標準防損標準類別類別商品特性商品特性品質(zhì)標準品質(zhì)標準 灌制灌制以腸衣豬內(nèi)臟物料或以腸衣豬內(nèi)臟物料或1.外觀飽滿1.外觀飽滿1.需冷藏車送貨1.需冷藏車送貨1.去包裝稱重（凈重）1.去包裝稱重（凈重）原料1原料1多以動物部位鮮肉為主多以動物部位鮮肉為主無異味.無血水.刮凈毛無異味.無血水.刮凈毛 塑料加工制品加以罐塑料加工制品加以罐2.無漏汽現(xiàn)象2.無漏汽現(xiàn)象2.商品溫度0-4攝氏度2.商品溫度0-4攝氏度無補損無補損鮮貨鮮貨牛.羊.豬.禽類等牛.羊.豬.禽類等無

35、傷斑.無糞污.無淋巴無傷斑.無糞污.無淋巴 制的香腸類制品制的香腸類制品3.無異味不粘手3.無異味不粘手3.需當日生產(chǎn)保質(zhì)期3.需當日生產(chǎn)保質(zhì)期注：需低溫冷藏注：需低溫冷藏腺色澤，肌肉有光澤。腺色澤，肌肉有光澤。 以腸衣豬內(nèi)臟所加工以腸衣豬內(nèi)臟所加工4.色澤均勻4.色澤均勻為D+2天為D+2天流行色均勻，脂肪潔白流行色均勻，脂肪潔白 的灌制品可直接食用的灌制品可直接食用5.同類商品形狀5.同類商品形狀4.需用白色塑料箱盛放4.需用白色塑料箱盛放無出血點和傷斑外觀，無出血點和傷斑外觀， 用塑料制品制作的罐用塑料制品制作的罐統(tǒng)一統(tǒng)一5.收貨時不可接觸地面5.收貨時不可接觸地面微干或溫潤不粘手，有微

36、干或溫潤不粘手，有 制品需去除塑料外皮制品需去除塑料外皮6.有香味6.有香味彈性，無其他氣味彈性，無其他氣味 才可食用才可食用7.外觀無其他腐蝕7.外觀無其他腐蝕原料2原料2多以日常用之調(diào)味品為多以日常用之調(diào)味品為1.包裝不散漏1.包裝不散漏 注：低溫冷藏高低溫注：低溫冷藏高低溫調(diào)料及原調(diào)料及原主，包裝多種多樣，包主，包裝多種多樣，包2.無漏汽現(xiàn)象2.無漏汽現(xiàn)象 度變化易變質(zhì)度變化易變質(zhì)材料材料括瓶裝.袋裝.盒裝等括瓶裝.袋裝.盒裝等3.商品標示明確，同一3.商品標示明確，同一 鹵制品鹵制品多加以多種調(diào)味進鹵多加以多種調(diào)味進鹵1.外形完整1.外形完整1.需冷藏車送貨1.需冷藏車送貨1.去包裝稱

37、重（凈重）1.去包裝稱重（凈重）品種包裝一致，需有生品種包裝一致，需有生 鍋以煮的方式加工而鍋以煮的方式加工而2.不含多余水分2.不含多余水分2.商品溫度0-4攝氏度2.商品溫度0-4攝氏度2.防損按1%2.防損按1%產(chǎn)期及保質(zhì)期產(chǎn)期及保質(zhì)期 成，產(chǎn)品包括（豬.羊成，產(chǎn)品包括（豬.羊3.同一產(chǎn)品色澤一致3.同一產(chǎn)品色澤一致3.需當日生產(chǎn)保質(zhì)期3.需當日生產(chǎn)保質(zhì)期 牛.雞.鴨.下貨）等食品牛.雞.鴨.下貨）等食品4.直接聞有香味4.直接聞有香味為D+1天為D+1天 無其他輔助產(chǎn)品包裝外無其他輔助產(chǎn)品包裝外5.外表無其他附蝕物5.外表無其他附蝕物4.需用白色塑料箱盛放4.需用白色塑料箱盛放原料3原

38、料3多以冷凍鮮肉制品及海多以冷凍鮮肉制品及海 觀以塊狀或完整原料為觀以塊狀或完整原料為5.收貨時不可接觸地面5.收貨時不可接觸地面冷凍品冷凍品產(chǎn)品為主產(chǎn)品為主 主主注：需低溫冷藏注：需低溫冷藏 冷拌菜冷拌菜以冷拌加工菜為主.多以以冷拌加工菜為主.多以 1.色澤鮮亮.顏色搭配均1.色澤鮮亮.顏色搭配均 1.需冷藏車送貨1.需冷藏車送貨去部分湯汁后稱重，防去部分湯汁后稱重，防 多種原料調(diào)配一起加工多種原料調(diào)配一起加工勻勻2.商品溫度0-4攝氏度2.商品溫度0-4攝氏度損2%損2% 制作而成。大部分分為制作而成。大部分分為2.外觀加工切配均勻2.外觀加工切配均勻3.無異味.不粘手3.無異味.不粘手備

39、注：用漏眼塑料容器備注：用漏眼塑料容器 兩類一種以素菜為主另兩類一種以素菜為主另3.味道清淡.味香口感素3.味道清淡.味香口感素 4.無發(fā)泡現(xiàn)象4.無發(fā)泡現(xiàn)象控水樓水不成線即可控水樓水不成線即可 一種以素、肉搭配為主一種以素、肉搭配為主菜脆嫩.口味適中菜脆嫩.口味適中5.多種搭配原料中不能5.多種搭配原料中不能 特性：色澤鮮艷.冷食為特性：色澤鮮艷.冷食為有任何一種腐敗變質(zhì)的有任何一種腐敗變質(zhì)的 主.屬于餐前冷菜主.屬于餐前冷菜6.湯汁不宜過多如果多6.湯汁不宜過多如果多 住：多代湯汁溫度高容住：多代湯汁溫度高容應去除部分湯汁稱重應去除部分湯汁稱重 易變質(zhì)易變質(zhì)7.保質(zhì)期D+1天7.保質(zhì)期D+

40、1天中點類中點類多以面粉為主，加其他多以面粉為主，加其他1.同一產(chǎn)品克重大小基1.同一產(chǎn)品克重大小基 豆制品豆制品以黃豆.綠豆或其他豆類以黃豆.綠豆或其他豆類 1.純白豆制品外觀潔白1.純白豆制品外觀潔白1.需冷藏車送貨1.需冷藏車送貨去包裝稱重（凈重）無去包裝稱重（凈重）無配料制作而成的糕點食配料制作而成的糕點食本一致本一致 加工的產(chǎn)品，多以炸煮加工的產(chǎn)品，多以炸煮無其他顏色無其他顏色2.商品溫度0-4攝氏度2.商品溫度0-4攝氏度防損防損品，制作方式多以烤制品，制作方式多以烤制2.色澤相同.口感無變化2.色澤相同.口感無變化 烹等手法加工烹等手法加工2.炸制類豆制品外觀金2.炸制類豆制品外

41、觀金3.無異味，不粘手3.無異味，不粘手為主，產(chǎn)品包括酥皮、為主，產(chǎn)品包括酥皮、3.酥皮類點心外皮酥脆3.酥皮類點心外皮酥脆 注：溫度變化下易變質(zhì)注：溫度變化下易變質(zhì)黃，里面潔白黃，里面潔白4.加工成型豆制品形狀4.加工成型豆制品形狀硬點、軟點等。口感酥硬點、軟點等。口感酥內(nèi)心香軟內(nèi)心香軟 3.加工冷拌類豆制品都3.加工冷拌類豆制品都相同，無破損相同，無破損香，大多有夾餡具有多香，大多有夾餡具有多4.硬質(zhì)點心酥脆易嚼4.硬質(zhì)點心酥脆易嚼 有大豆的本身味道有大豆的本身味道5.含水量高的豆制品應5.含水量高的豆制品應種口味。種口味。5.軟點松軟，入口易化5.軟點松軟，入口易化 控水控水注：溫度高易

42、變質(zhì)注：溫度高易變質(zhì) 6.保質(zhì)期D+1天6.保質(zhì)期D+1天專柜廠家專柜廠家品種多種豐富，大致產(chǎn)品種多種豐富，大致產(chǎn)根據(jù)以上的品質(zhì)標準根據(jù)以上的品質(zhì)標準 托盤包裝托盤包裝多以托盤為盛放器皿.加多以托盤為盛放器皿.加 1.無異味1.無異味1.冷菜.熟食類包裝產(chǎn)品1.冷菜.熟食類包裝產(chǎn)品 按實際數(shù)量收取，無防按實際數(shù)量收取，無防品全部包括：品全部包括： 以保鮮膜包裝產(chǎn)品多以以保鮮膜包裝產(chǎn)品多以2.外型飽滿.鮮亮整潔2.外型飽滿.鮮亮整潔 需冷藏車送貨.0-4攝氏度需冷藏車送貨.0-4攝氏度損損1.灌制品 2.鹵制品1.灌制品 2.鹵制品 冷菜.熟食.主食.粘食類冷菜.熟食.主食.粘食類3.同一類產(chǎn)品

43、外觀顏色3.同一類產(chǎn)品外觀顏色2.粘食.主食類包裝產(chǎn)品2.粘食.主食類包裝產(chǎn)品3.醬制品 4.冷拌菜3.醬制品 4.冷拌菜 產(chǎn)品為主產(chǎn)品為主一致一致多以常溫車送貨多以常溫車送貨5.豆制品 6.主食類5.豆制品 6.主食類 注：溫度高低變化易變注：溫度高低變化易變3.冷菜.熟食類保質(zhì)期為3.冷菜.熟食類保質(zhì)期為7.粘食類 8.醬菜類7.粘食類 8.醬菜類 質(zhì)質(zhì)D+1天D+1天9.炸制品 10.烤制品9.炸制品 10.烤制品 4.粘食.主食類包裝產(chǎn)品4.粘食.主食類包裝產(chǎn)品11.點心類等等11.點心類等等 保質(zhì)期D+1天保質(zhì)期D+1天 5.外表無破包現(xiàn)象5.外表無破包現(xiàn)象 6.相同標準的產(chǎn)品重量6

44、.相同標準的產(chǎn)品重量 需一致在1公斤以上需一致在1公斤以上 7.多以數(shù)盒為主7.多以數(shù)盒為主 熟食課驗收標準熟食課驗收標準 二、損耗控制 （二）生鮮報損管理（二）生鮮報損管理 （一）損耗的定義（一）損耗的定義 （三）損耗率標準的制定（三）損耗率標準的制定 （四）損耗控制方法（四）損耗控制方法 蔬果、肉品、水產(chǎn)、熟食、面包蔬果、肉品、水產(chǎn)、熟食、面包 （一）損耗的定義 1. 含義：含義： 賬面庫存金額與盤點庫存金額之間的差距，或 理論毛利率與實際毛利率之間的差距，稱之損耗。 2. 分類：分類： 1) 實物損耗實物損耗：商品或包材等實物受損而產(chǎn)生的損 耗，如商品丟棄、失竊、浪費、損壞等。 2) 價

45、值損耗價值損耗：商品沒有受損而產(chǎn)生的損耗，如降 價、清倉、單據(jù)錯誤等而導致的損耗。 （一）損耗的定義 4. 損耗控制的目的：損耗控制的目的： 1) 為了取得更好的毛利率，損耗的加大直接影響 部門的盈利，影響整個生鮮部門根本任務的完 成。 2) 減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必 要的損耗。 3. 特點：特點： 不可避免的，但是可以控制在一定范圍內(nèi)。不可避免的，但是可以控制在一定范圍內(nèi)。 （二）報損管理 1. 實物報損管理：實物報損管理： 建立損耗登記、審核及匯總制度建立損耗登記、審核及匯總制度 2. 非實物報損管理：非實物報損管理： 建立商品變價（降價）審批執(zhí)行制度建立商品變價（降價）審

46、批執(zhí)行制度 （二）報損管理實物報損 1. 實物損耗登記制度：實物損耗登記制度： 生鮮營運中，所報廢的生鮮商品，必須按照類別進行登 記后才可扔掉，包括品名、數(shù)量及金額。損耗登記將丟棄商 品作登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達到控制損 耗、提高毛利的目的。 2. 實物損耗登記表：實物損耗登記表： 日損耗登記表 周損耗登記表 （二）報損管理非實物報損 進行非實物報損要建立商品變價（降價） 審批制度，即店面課長如果要變價銷售商品時 需要填寫變價單，由生鮮經(jīng)理簽字后生效。如 果變價商品為海報商品則需要由店總簽字后方 可生效。在進行商品出清時，要實行753法，即 按照七折出清、五折出清、三折出清的階

47、梯式 價格出清。在低于三折的價格后則停止出清， 將商品用于試吃品嘗。 損耗率損耗率=損耗總金額損耗總金額/本期銷售額本期銷售額 （三）損耗率的制定標準 1. 損耗金額：損耗金額： 單品損耗量單品損耗量*銷售單價銷售單價=損耗金額損耗金額 2. 損耗率的計算損耗率的計算 3. 3. 各課別損耗率各課別損耗率 （面包（面包5%，蔬果，蔬果5%，肉類，肉類2%，水產(chǎn)，水產(chǎn)2%，熟食，熟食5%） （四）損耗原因 損耗類別： 訂貨損耗：定貨量過大導致商品變質(zhì) 收貨損耗：過磅、標準不符、贈品折扣錯誤、內(nèi)盜 單據(jù)損耗：數(shù)量及價格不符、錄入錯誤 儲存損耗：溫度、方式、串味、先進先出、變質(zhì) 加工損耗：加工方法不

48、對、未按標準操作、品質(zhì)、衛(wèi)生、包裝 陳列損耗：方式、溫度、顧客挑揀 變價損耗：不及時、價格不統(tǒng)一、出清 補貨損耗：不及時、退貨 理貨損耗：正確處理、孤兒回收 銷售損耗：價格錯誤、磅秤、包裝、操作不當、保質(zhì)期 盤點損耗：盤點不準、錄入錯誤、價格計算錯誤 偷竊損耗：內(nèi)盜、偷吃、蟲害 （四）控制方法 1. 以銷定貨、批次定貨 2. 磅秤檢測、收貨督核 3. 單據(jù)核對、錄入檢核 4. 冷庫檢查、庫陳檢查、保質(zhì)期檢查、先進先出原則 5. 原料檢核、標準化作業(yè)、技術培訓、衛(wèi)生檢查 6. 臺面整理、正確陳列、溫度檢查、禮貌提醒 7. 及時變價、價格核對、出清控管、贈品彌補 8. 陳列培訓、及時清撿孤兒 9.

49、 磅秤培訓、包裝的更換、衛(wèi)生清潔 10. 盤點培訓、統(tǒng)一表單、成本核實 11. 員工培訓、內(nèi)部舉報、防蟲防害 （五）損耗控制方法 i. 蔬果蔬果的損耗控制方法 ii. 水產(chǎn)水產(chǎn)的損耗控制方法 iii.肉類肉類的損耗控制方法 iv.熟食熟食的損耗控制方法 v. 面包面包的損耗控制方法 （五）損耗控制方法蔬果蔬果 1. 特點：特點： 大部分損耗是由于商品的腐爛、變質(zhì)、傷痕、 萎蔫等因素造成的。 2. 損耗的控制：損耗的控制： 1) 合適的蔬果訂貨數(shù)量； 2) 做好蔬果的收貨質(zhì)量檢驗工作； 3) 蔬果的鮮度管理； 4) 蔬果尾貨及大量庫存的及時處理； 5) 少量商品的再加工程序。 1. 特點：特點：

50、 大部分損耗是由于商品的腐爛、變質(zhì)、傷痕、 萎蔫等因素造成的。 2. 損耗的控制：損耗的控制： 1) 合適的蔬果訂貨數(shù)量； 2) 做好蔬果的收貨質(zhì)量檢驗工作； 3) 蔬果的鮮度管理； 4) 蔬果尾貨及大量庫存的及時處理； 5) 少量商品的再加工程序。 （五）損耗控制方法水產(chǎn)水產(chǎn) 1. 特點：特點： 主要是活鮮的死亡后的降價或活鮮死亡不能出 售、冰鮮變質(zhì)而導致的損耗居多。 2. 損耗的控制：損耗的控制： 1) 訂貨數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量非常重要； 2) 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡； 3) 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄； 4) 冰鮮陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保