1、生鮮損耗管理生鮮損耗管理 生鮮損耗管理生鮮損耗管理目的目的 損耗直接影響到各組以至全店的盈利損耗直接影響到各組以至全店的盈利 生鮮損耗管理生鮮損耗管理產生損耗的原因產生損耗的原因 收貨中：收貨中： 訂貨不準確，造成庫存大量積壓損耗 未執行收貨標準，商品質量、規格、包裝不符合標準； 扣重不合理，特別是水產品； 收貨錄入未當天完成，或錄入錯誤，造成庫存數量差異，出現 虛假損耗； 未按同一品項，進貨、銷售單位、貨號一致； 生鮮商品未優先收貨，或收貨后入庫不及時，被環境污染； 生鮮損耗管理生鮮損耗管理產生損耗的原因產生損耗的原因 銷售中：銷售中： 13位碼磅秤機未與ALC連線，因售價差異造成的銷售數量
2、不一致，也會造成虛假損 耗； 混淆名稱、稱號，賣錯商品造成庫存錯誤； 電子秤未校驗，稱重不準； 未根據天氣、促銷、季節等因素訂貨，訂貨量過大，未銷售完商品已變質； 被盜、偷吃、顧客挑選粗暴，造成損失； 加工處理不當，專業技術不高，如豬肉分割不標準，未得到應得利潤； 孤兒回收不及時，商品變質； 未保證先進先出，導致商品過期、或變質； 售價不合理導致的滯銷； 自制加工無計劃、加工不科學，導致原材料浪費、產出品口味不佳而滯銷、報損； 冷藏、冷凍商品陳列超過裝載線，遮擋出風口，使上層商品溫度偏高而變質。 生鮮損耗管理生鮮損耗管理產生損耗的原因產生損耗的原因 庫存管理中：庫存管理中： 保存方法不當，造成
3、變質。如須冷藏的商品未入冷藏庫，應冷 凍的商品保存在冷藏庫，不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏；獼 猴桃與蘋果同放 設備保養不利、或發生意外情況導致冷藏、冷凍設備故障，使 商品變質。 盤點不準確，庫存成本失誤； 生鮮賣場、加工間、庫存區不符合衛生管理規范，導致商品被 污染、蟲吃鼠咬，而變質。 庫存商品碼放不當，上重下輕，使商品受損； 生鮮損耗管理生鮮損耗管理控制損耗的方法控制損耗的方法 1. 嚴格控制收、驗貨流程，嚴格執行收貨標準、收貨扣重標準：各地可嚴格控制收、驗貨流程，嚴格執行收貨標準、收貨扣重標準：各地可 以依據市場實際情況，由采購、樓面、供應商共同協商收貨標準、通以依據市場實際情況，由采購、
4、樓面、供應商共同協商收貨標準、通 過測試確定扣重標準，并能依據季節、市場變化來更新。如：葉菜可過測試確定扣重標準，并能依據季節、市場變化來更新。如：葉菜可 以瀝干水分，以水滴不成連串為準；冷凍水產品的含水量可以通過自以瀝干水分，以水滴不成連串為準；冷凍水產品的含水量可以通過自 然解凍測試。然解凍測試。 2. 收貨部必須在收貨當天錄入完畢，保證到貨價格的同步。收貨部必須在收貨當天錄入完畢，保證到貨價格的同步。 3. 嚴格要求同一品項進、銷貨號一致。同一品項既有箱賣、又有散賣，嚴格要求同一品項進、銷貨號一致。同一品項既有箱賣、又有散賣， 就要分別建立貨號；同理，同一品項以個、公斤、定量包裝售賣，就
5、就要分別建立貨號；同理，同一品項以個、公斤、定量包裝售賣，就 要分別建立貨號。要分別建立貨號。 4. 保證生鮮商品優先收貨，并及時入庫、陳列。保證生鮮商品優先收貨，并及時入庫、陳列。 生鮮損耗管理生鮮損耗管理控制損耗的方法控制損耗的方法 5. 冷藏、冷凍商品供應商應使用低溫運輸車送貨。冷藏、冷凍商品供應商應使用低溫運輸車送貨。 6. 電子秤與電子秤與ALC保持連線，同步變價，遵守變價流程。保持連線，同步變價，遵守變價流程。 7. 對員工培訓到位，普及商品知識。對員工培訓到位，普及商品知識。 8. 定期校驗電子秤。定期校驗電子秤。 9. 提高主管經營能力，較好地控制訂貨量。提高主管經營能力，較好
6、地控制訂貨量。 10.教會顧客愛惜商品、引導提醒顧客，教會顧客愛惜商品、引導提醒顧客， 11.加強專業技術培訓，提高操作人員技術技能。加強專業技術培訓，提高操作人員技術技能。 生鮮損耗管理生鮮損耗管理控制損耗的方法控制損耗的方法 12. 及時回收孤兒商品，并檢查是否變質。及時回收孤兒商品，并檢查是否變質。 13. 堅持先進先出原則，保證商品品質。堅持先進先出原則，保證商品品質。 14. 定期市場調查，掌握價格變化。定期市場調查，掌握價格變化。 15. 自制品按計劃、按食譜卡加工制作，杜絕浪費。自制品按計劃、按食譜卡加工制作，杜絕浪費。 16. 學會設備的維護、保養、定時檢查、填寫設備檢查表、溫
7、度檢查表學會設備的維護、保養、定時檢查、填寫設備檢查表、溫度檢查表 17. 執行衛生管理規范，保持環境、員工、設備的衛生條件，阻斷污染執行衛生管理規范，保持環境、員工、設備的衛生條件，阻斷污染 路徑。路徑。 生鮮損耗管理生鮮損耗管理控制損耗的方法控制損耗的方法 18. 培訓盤點流程，嚴格盤點規范，保證盤點數據準確。培訓盤點流程，嚴格盤點規范，保證盤點數據準確。 19. 依據商品保存條件妥善保存，了解貯存常識。依據商品保存條件妥善保存，了解貯存常識。 20. 商品按分類、輕重碼放。商品按分類、輕重碼放。 21. 應促銷、報損商品及時、快速處理。應促銷、報損商品及時、快速處理。 生鮮損耗管理生鮮損
8、耗管理損耗統計損耗統計:盤點損耗統計表盤點損耗統計表 組別組別 大組大組 第一周（第一周（ 月月 日日- 月月 日）日） 第二周（第二周（ 月月 日日- 月月 日）日） 損耗金額損耗金額 銷售金額銷售金額 損耗占比損耗占比 損耗金額損耗金額 銷售金額銷售金額 損耗占比損耗占比 蔬果 組 蔬菜 鮮花 水果 南北干貨 五谷 合計合計 部門 合計合計 第一周 1-7日 第二周 1-14日 損耗占比=損 耗金額 / 銷售 金額 計算到大組 生鮮損耗管理生鮮損耗管理損耗統計損耗統計:每日報損統計表每日報損統計表 大組大組 小組小組 貨號貨號 商品名稱商品名稱 商品條碼商品條碼 日期日期 合計合計 1 2 3 組別: 生鮮損耗管理生鮮損耗管理損耗統計損耗統計:全國損耗對比統計表全國損耗對比統計表 地區地區 門店門店 蔬果組蔬果組 損耗金額損耗金額 銷售金額銷售金額 損耗占比損耗占比 東北 長春青年路 長春永春 大連金三角 大連五一 沈陽北行
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