1、生鮮熟食管理 課 程 綱 要 一、熟食賣場的特點 二、熟食經營的要求 三、熟食商品結構組成 四、熟食的收貨、驗貨 五、熟食計劃的定立 課 程 綱 要 六、熟食的生產加工 七、熟食的鮮度管理 八、熟食的陳列銷售 九、熟食的訂貨 十、熟食清潔衛生和安全 十一、熟食的損耗控制、毛利提高 第一節 熟食賣場的特點 一、賣場熟食的香味吸引人氣一、賣場熟食的香味吸引人氣 1、烤的香味 2、炸的香味 3、鹵的香味 二、口味變化多吸引人氣二、口味變化多吸引人氣 1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 2、現玚調味、現場制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國辣
2、菜系列、夫妻 肺片等。 三、品種多樣化 鹵、炸、蒸、燒、炒 涼拌菜、湯菜、主食 四、價格合理、營養豐富 五、根據季節調整賣場氣氛 六、干凈衛生 1、環境衛生 2、工作臺衛生 3、器具衛生 4、櫥柜衛生 第二節 熟食經營的要求 一、進貨質量要求 1、制作原料必須保證新鮮、衛生。 2、該類原料必須符合國家食品衛生的標準。 3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食 必須分開。 二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應有一定的保護設施或者在容易 接觸的地方做提示標識，防止燙傷顧 客。 2、制作過程應隨時觀察加工產品的變 化，保證成品的質量。 三、保存、保鮮要求 1、易變質的食品，應
3、存放在保鮮柜內，不 宜在高溫或常溫下長時間擺放。 2、氣溫較高時，鹵制類食品要再隔2小時 放入燒開的鹵水中燙泡5分鐘。 3、烘烤類食品，應存放在保溫柜內，不宜 在溫度較高的空氣中長期存放。 四、人員、衛生要求 1、加工人員必須保持雙手衛生。 2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。 3、工作時，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接 觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接 觸食品或原料。工作時，必須戴一次性手 套才能接觸食品。工作間不允許存放私人 用品。 4、工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。 五、
4、工具衛生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾 子、案板、 刀具等必須經常清潔、消 毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規定的地方。 六、包裝要求 1、熟食散裝商品，在展賣時應用消毒 的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內 或熟食保鮮柜內。 2、需包裝展賣的商品，應用保鮮膜包 好。 第三節 熟食商品結構組成 一、商品結構是靈魂 1、商品結構的定義。 1）商品分類：由大（粗）到小（細）。 2）依特性、屬性、依季節性。 3）分尖層數：大類、部類、子部類、類、子 類、單品。 4）編碼位確定：7位、9位、11位、13
5、位。 5）確定商品結構數 6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。 7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發展。 2、確定商品結構的目的 1）使分析成為可能：按類不同指標。 2）使控制成為可能：一進一出嚴格遵守、 淘汰商品。 3）使調整成為可能：按類分層逐級追蹤。 4）使預算成為可能：制定目標。 5）使考核成為可能：采購、營運。 6）使發展成為可能：可復制。 3、確定商品結構的原則 1）以賣場面積為依據； 2）以商品的屬性為基礎； 3）以業態選擇及市場定位為指導； 4）以商圈、消費客層、商品定位、商品角色 為依據； 5）以顧客消費習慣為準點； 6）以大、中、小類為架構，中小分類最重 要； 7）以A
6、 、B類目標品項為主。 二、熟食商品結構 熟食可分為兩大類： 1、熟食白案 1）面點：中式點心 2）加工面條、加工包點 2、熟食紅案 1）紅案熟食類：烤類、炸類、蒸類、燒 類、鹵類、湯類； 2）紅案涼食類：素菜類、葷菜類、西式涼 菜類； 3）風味熟食類：名優品牌、地方特色商 品。 第四節 熟食的收貨、驗貨 一、熟食的收貨原則 1、熟食的收貨人員必須嚴格執行收貨流程。 2、供應商必須在訂單的有效期內送貨，使用正確 的訂單送貨。 3、商品的品名、數量、質量、生產日期必須符合 訂單標準。質量嚴重不符者，拒收商品；質量 較次者，降級收貨或采取折扣方式。 4、送貨車輛必須符合商品運輸溫度要求，干 凈、衛
7、生。 5、商品運輸的器皿、用具必須符合衛生要求。 6、包裝商品必須外箱完好，內包裝完整，條碼 有效，出廠日期、生產日期、保質期標志清 楚。 7、熟食商品一律按凈重收貨。 8、執行完收貨手續后，商品應以最快速度運至 加工間或正確的儲存倉庫（冷藏庫、冷凍 庫）。 二、驗貨 1、符合質量標準才能收貨。 2、以熟食的質量驗收標準收貨（品種、等 級、規格）。 3、熟食的驗貨方式： 1）視覺檢驗法：看成熟度、清潔、色、形 2）味覺檢驗法：嘗口味、滋味。 3）嗅覺檢驗法：聞香味、異味。 4）觸覺檢驗法：摸硬度、彈性、蓬松度。 三、生鮮熟食商品的收貨、驗貨程序 四、熟食檢驗 1、熟食品質量及驗貨由生鮮主管或其
8、指定專 業人員負責。 2、驗貨質量嚴格按照各類品項的質量標準進 行，規格、等級、包裝按訂單要求進行。 3、主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味 道等感官手段來判斷。 4、檢查外包裝、生產日期、保質期。 5、符合衛生檢疫標準。 五、生鮮收貨過磅 1、供應商配送貨物時有容器（筐、箱等）， 過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。 2、稱重重量以超市收貨現場的秤、磅為主， 四舍五入，小數點保留兩位數。 3、全部過磅后，雙方簽名確認無誤，方可錄 入電腦確認。 六、熟食退貨與換貨 1、對不適合要求的原料或變質原料，合 同中有退貨條款。 2、熟食可退貨商品，原料表。 3、熟食退貨程序 4、熟食換貨 第五節 生產
9、計劃的設立 一、熟食生產計劃的特點 1、對品種有特別要求，除季節性商品， 日常的商品不能缺少。 2、計劃加工的品種，一般是原料或半成 品。 二、計劃加工的目的 1、確定每周期、每日的加工目標，指導生 產加工的順利進行。 2、確定加工數量、品種。 3、控制損耗，保證原料的庫存水準。 三、加工計劃設立的原則 1、以銷定產的原則 2、控制損耗的原則 3、品種齊全的原則 第六節 熟食的生產加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分為二類： 1、動物性原料：一般在超市業加工的有禽類、畜類、 水產類品種等。 1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等 及其副產品（爪、掌、肫、心、肝、 腸、翅、腦、蛋品等
10、）。 2）畜類原料：豬、牛、羊及其副產品等。 3）水產原料：淡水魚、海產品等 2、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類 產品， 糧豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果類原料：蔬菜、水果、干貨等。 2）調料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬 料、各色油類等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 4、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它類原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。 二、熟食加工基本術語 1、解凍：冷藏庫、自然、流水。 2、腌制：也
11、叫拌料，用調味料或醬料對原料進行腌 泡入味的過程。 3、泡發：對干貨類原料用水、油進行漲發的過程。 4、油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為“層”， 每層油溫30。如炸翅中，油溫56層 即150180。 5、焯水：用水為傳熱介質對加工原料初步進行熟處 理的方法。 6、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 7、上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 8、拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 9、濾油：將用過的油中的雜質過濾的過程。 10、分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 11、切：將刀對準原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。
12、 三、熟食商品的加工過程 （一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香葉 調味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨 2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標準 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管 二、鹵菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、燒制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七節 熟食的鮮度管理 一、影響變質的原因 1、細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害 2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味 二、變質控制的方法
13、1、控制細菌污染源。 2、調節現場溫度。 3、縮短生產加工到銷售之間所需的時 間。 4、控制燈光等輻射源。 三、保鮮方法 1、清潔衛生：賣場、容器、個人、刀具等。 2、覆蓋：加蓋、打包。 3、真空。 4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62 ；鹵制 品，冷藏柜子13 以下，用 冰塊降溫等。 5、縮短作業時間。 6、保質期：不同的商品有不同的保質期。 7、維持冷鏈狀態。 8、先進先出（先批先出） 第八節 熟食的陳列、銷售 一、熟食陳列的原則 1、陳列必須在正確的溫度下。 2、陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。 3、陳列前的質量檢查，符合要求才能出售。 4、陳列商品必須標明原料、
14、主要配料、保質期、 包裝、商品條碼對稱。 5、陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。 6、散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮 為標準，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 7、先批先出。 8、清潔衛生標準。 二、陳列的維護 三、熟食的銷售 （一）預算 1、預算：熟食類的預算是制訂目標和任務。 2、預算的種類：年度預算 月度預算 部門的周期預算 （二）競爭 1、競爭對手 1）二公里圈內，經營生鮮的超市和農貿市場。 2）經營規模、類型、品種、風味等。 3）是否有競爭實力。 2、競爭商品的選擇 1）選擇的商品是雙方都在經營的品種， 等級、品質、價格。 2）選擇的商品具有競
15、爭力或意義。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 4）競爭商品的選擇應在職10%左右。 （三）競爭的程序 （四）熟食銷售質量 1、熟食銷售質量：是在銷售過程中熟食制品所 體現的質量。 2、熟食銷售質量的控制： 1）品牌熟食的收貨質量嚴格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛生、交叉感染、包 裝物、溫度。 2）熟食原料的收貨嚴格檢查：規格、等級、質 量。 3）決定銷售質量：生產質量、人員技能、投料 標準（配方）、操作流程。 4）銷售過程中嚴格控制和時間代碼制度，確保 銷售質量。 5）熟食商品在生產后，銷售前，必須通過試吃 等手段質檢，合格的才能出售。 6）熟食商品陳列環境、方式必須符合商品陳列
16、 要求和清潔衛生要求。 7）清潔衛生：人員、包裝材料、食物夾、電子 秤、用具等。 （五）促銷 1、促銷的目的 1）提高營業額 2）提高毛利額 3）創造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買 欲。 2、熟食促銷商品的選擇 1）特價商品 2）促銷商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季節性商品 6）特色商品 （六）新產品開發 1、新產品開發的意義 1）集人氣、沖銷售 2）增加銷售，穩定毛利 3）創造品種、提高知名度 2、新品種開發流程 3、新產品的促銷與推廣 1）推廣策略可選擇高毛利，價位可接受或中價 位吸引顧客。 2）促銷選擇銷售高峰期間，配以試吃品嘗的方 式。 3）價格標識非常醒目，嘗一嘗，試一試
17、刺激顧 客購買。 （七）節日銷售 1、有影響的節假日：春節、中秋節、五一、 十一、端午等。 2、做好節日前的計劃。 3、節假日銷售后的工作總結、情況分析，做好 記錄。 第九節 熟食訂貨 一、成品訂貨的原則 1）以銷訂貨 2）以質訂貨 二、成品訂貨的流程 三、訂貨注意事項 第十節 清潔衛生和安全 一、個人清潔衛生要求 上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發、 口罩、指甲、手套、首飾 二、區域清潔衛生和要求 1、區域衛生 洗手池、清潔池、操作間、工作臺、 價格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺、 玻璃、門簾、操作墻面、銷售區域 倉庫、垃圾桶、下水道 有專人負責各區域并做好紀錄。 2、設備器具清潔衛生 打包機、電子
18、秤、扎口機、冷藏柜、 熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸 鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排煙機、冷 藏庫（箱）、冷凍庫（箱）、空調、 攪拌機、鉸肉機等 3、設備維護和使用 炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵 板炒爐、電飯煲、攪拌機、絞肉機 4、制定清潔衛生標準 粗加工間 加工間 存放間 成品間 防止交叉感染 第十一節 控制損耗 提高毛利 一、損耗的分類 1、實物損耗 2、價值損耗 二、損耗的特點 損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范圍內。 三、損耗控制的目的 1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率， 損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮 部門任務的完成。 2、減少任
19、何因管理善或人員失誤而引起的不必 要的損耗。 四、損耗的原因與控制對策 價格制定 1、成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解 市場，確定價格。 2、特價銷售的損失：調查周邊市場價格、 競爭者價、進行特價調整。 賣場陳列 1、陳列不規范損失。 2、保鮮不規范損失。 3、補充原料的庫存損失。 4、顧客在賣場內造成的損失（損壞商品包 裝、偷吃）。 5、商品在加工的損失：技術、確定轉化品 種、定人定崗。 變價作業 1、季節性變價。 2、進行了促銷價、特價活動后，沒有及時 回到原價的損失。 退貨作業 1、商品不良品未按規定扣除：隨時檢查原 材料質量。 2、損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢 查原因、改進辦法
20、。 訂單損失 1、庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不 全，造成顧客流失。 2、沒有調查，隨便請貨或重復訂單，貨 物過多造成損失。 顧客投訴 1、熟食商品不潔 2、過期商品、條碼重復。 盤點 1、盤點來明確，發生漏盤，內部調撥不清。 2、存貨價值計算不清。 3、長期不進行盤點，不了解進、銷、存。 五、提高毛利 1、熟食毛利標準25%35%。 2、影響毛利的因素。 1）熟食損耗的大小。 2）熟食理論毛利的高低。 3）高毛利商品與低毛利商品比例。 4）降價額度的大小。 5）業務技能高低，標準化、配方化的加工工藝 流程。 6）新鮮熟食原料的成本浮動。 3、計算公式 銷售價格商品成本（1毛利率） 毛利額銷售額商品成本 毛利率（銷售價格商品成本價格） 銷售價格100% 本次培訓結束 謝謝大家
全部分類
標準檢索
招標公告
免費下載資料庫
10000份+資源包
千萬vip文檔暢享下載
下載文檔文件編輯即用
網站精選百萬好案
百萬工程地產工作者都在用
微信掃一掃登錄
