1、生鮮部門的管理原則生鮮部門的管理原則 來自資料搜索網(wǎng)(), 海量資料下載 生鮮食品的六大原則生鮮食品的六大原則 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為 生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。 一. 新鮮 二. 干凈、衛(wèi)生 三. 優(yōu)良服務(wù) 四. 可口 五. 合理的價(jià)格 六. 品種豐富 一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、生產(chǎn) 開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。 二. 干凈、衛(wèi)生 所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時(shí)刻 保持干凈、衛(wèi)生。 三. 優(yōu)良服務(wù) 員工熱愛服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實(shí)、微笑、 禮貌和準(zhǔn)確的印象。 四. 可口 生產(chǎn)可口的食品，必須

2、符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目?味。 五. 合理的價(jià)格 價(jià)格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)價(jià)格必須被買 賣雙方接受以增加銷售額。價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜。 六. 品種豐富 商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需要。 生鮮食品的銷售方法生鮮食品的銷售方法 銷售的定義：銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介， 物購買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。 購買的定義：購買的定義： 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題， 并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所 屬商品的問題。 銷售方的定義：銷售方的定義： 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店 產(chǎn)品來滿足需要的一方。 一般來講，有一般

3、來講，有3種類型的銷售方式。種類型的銷售方式。 1. 自助自助 這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。 例如：在沙拉柜臺(tái)及展示架上的商品。 2. 面對(duì)面面對(duì)面 這是一種由賣方對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。 例如：面對(duì)面的海鮮柜臺(tái)及火腿香腸柜臺(tái)。 3. 活動(dòng)活動(dòng) 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購買進(jìn)行實(shí)例展示和表 演。通常會(huì)有燒制表演和免費(fèi)品嘗。 對(duì)這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的對(duì)這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。 生生 鮮鮮 部部 門門 的的 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及 包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。此準(zhǔn)

4、 則側(cè)重于個(gè)人操作及設(shè)備控制。 1. 個(gè)人衛(wèi)生 以下個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提 供新制服及長(zhǎng)袍?？偸潜３执┲‘?dāng)：靴子、 帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時(shí)摘去。 保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角 或懸下至肩膀?？偸翘陜艉?。 禁止在工作時(shí)間飲酒、吸煙及進(jìn)食。 每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時(shí)應(yīng)先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴(yán)格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。 生生

5、 鮮鮮 部部 門門 的的 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 產(chǎn)產(chǎn) 品品 保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是：保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是： 只有A級(jí)產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑 選。 減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。 各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。 產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì) 期及入庫時(shí)間。 按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。 員工選擇原則：?jiǎn)T工選擇原則： 有責(zé)任。 樂于進(jìn)步及自我發(fā)展。 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律約束。 有技術(shù)。 努力工作、堅(jiān)決不屈服。 對(duì)公司有正確的態(tài)度。 良好的人際關(guān)系。 能處理工作和家庭的時(shí)間。 員員 工工 的的 選選 擇擇 原原 則則 生鮮部門

6、人員洗手原則生鮮部門人員洗手原則 以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時(shí)。 暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時(shí)。 生鮮部門人員洗手方法生鮮部門人員洗手方法 1. 將衣袖卷至雙肘以上。 2. 用清水濕潤(rùn)至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來回 擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。 生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。 根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫或冷藏 庫內(nèi)。 徹底清洗水槽。 檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)。 控

7、制展示柜、冷風(fēng)庫、冷藏室里的溫度及清潔。 生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、 切割機(jī)、不銹鋼盤。 所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。 水水 產(chǎn)產(chǎn) 品品 管管 理理 綱綱 要要 前言前言 商品分類商品分類 商品屬性商品屬性 商品特性商品特性 鮮度管理鮮度管理 商品陳列商品陳列 （附一：刀具的選用及握刀法）（附一：刀具的選用及握刀法） （附二：水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式）（附二：水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式） 前前 言言 人類生活必須的動(dòng)物蛋白質(zhì)一向依賴陸產(chǎn)供給,但世 界人口的急速增長(zhǎng),使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的 資源無法充分供應(yīng)人類所需.因而

8、人類必須逐漸向占有三 分之二的廣大海洋尋求各種動(dòng)植物及礦物等資源。我國 漁業(yè)資源相當(dāng)豐富，是超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營水產(chǎn)的最佳根基。 現(xiàn)在，人民生活水品普遍提高，隨之營養(yǎng)過剩的人群不 斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人 們逐漸開始重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水 產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所 需的最好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，故其需求量極大，水產(chǎn)品可 望成為超市經(jīng)營最具開發(fā)潛力的商品。 水產(chǎn)物取得相當(dāng)容易，無論是淡水產(chǎn)或海水產(chǎn)，從 漁獲或是養(yǎng)殖均可取用，且水產(chǎn)物的品項(xiàng)繁多，用途亦 相當(dāng)廣，可供作食用品、藥用品、農(nóng)用品、工業(yè)用品、 工藝品等。單是食用方便，在超級(jí)市場(chǎng)處理中心或后

9、場(chǎng) 經(jīng)過處理包裝的水產(chǎn)品，即可分類為淡水魚、海水魚、 蝦貝類、魚干類等四大類，亦有依肉色來區(qū)分，大致可 分為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，如何掌 握需求，開發(fā)新鮮的水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營出奇制勝 必須努力的目標(biāo)。 前前 言言 前言所述，我們的水產(chǎn)資源分為淡 水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類四個(gè) 大類。然而我們?cè)陉惲信c銷售過程中 就會(huì)根據(jù)它的品項(xiàng)，加工后的類別去 將其劃分為中小分類而后依類陳列， 以便于顧客能夠清楚的按自己喜好選 擇商品。 商商 品品 分分 類類 海水魚海水魚指在海水中生長(zhǎng)的各種魚類。 淡水魚淡水魚指在江、河、湖泊中生長(zhǎng)的魚，也 是我們通常說的活水魚。 魚干類魚干類指海、河魚

10、類收網(wǎng)后曬干或經(jīng)過一 定加工以后的干魚類。 冷凍解凍魚冷凍解凍魚指將收網(wǎng)后的魚，每一條經(jīng)過 冷凍包冰處理后的魚。 商商 品品 分分 類類 冰鮮魚冰鮮魚指將各種不同魚類收網(wǎng)后加冰塊冷 凍的魚。 加工類魚蝦加工類魚蝦指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加 工后而形成。 蝦、蟹、貝、甲魚類蝦、蟹、貝、甲魚類各種不同科目的魚。 水發(fā)類將水產(chǎn)品加上專門原料浸制，或油 炸而成。 商商 品品 分分 類類 即食類即食類將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。 小包裝魚類小包裝魚類指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格 包裝而成。 真空包裝魚類真空包裝魚類指經(jīng)加工及透過陳化過程的 真空包裝魚類（真空包裝形成了防

11、止氧化和 細(xì)菌污染的有效壁壘，同時(shí)也摁扣防止失去 水份。） 商商 品品 分分 類類 我國疆土遼闊，魚類資源豐富。同樣，魚類 知識(shí)也是學(xué)而無盡。我們?cè)阡N售過程中要將 品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它 的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提 供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工 作。 商商 品品 屬屬 性性 冰鮮魚冰鮮魚A. 魚體飽滿完整、色澤鮮潤(rùn)、有彈性。 B. 魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、 魚肚完好、不爛、眼角膜光亮透明、 眼球突出。 C. 魚的氣味新鮮有海腥味，無變質(zhì)腐 敗味。 活水魚活水魚保持鮮活、保證沖氧包運(yùn)輸、不能有 死魚或呆魚。 商商 品品 屬屬 性性 魚干類魚干類 A.

12、 干度鮮度達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。 B. 氣味新鮮有海腥味。 C. 由該品原有的氣味，無腐敗變質(zhì)。 冷凍解凍魚冷凍解凍魚A. 魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、 包冰均勻，不帶變質(zhì)、發(fā)黃、 發(fā)黑發(fā)綠的顏色。 B. 魚眼突出、黑白分明、魚鱗完 整無污染、魚肚完整不爛。 商商 品品 屬屬 性性 加工類加工類 加工類魚品需根據(jù)其品項(xiàng)不同的特性 去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸要松軟不爛、 富有彈性、原有魚品的本來香味。海蟄以三 礬為佳，呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻 魚風(fēng)干6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛 黃無霉斑。黃魚卷風(fēng)干8成，有黃魚香味、無 霉斑。 蝦類蝦類 新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、 肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣

13、味正常。 商商 品品 屬屬 性性 蟹類蟹類蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉實(shí)、 體重、味正。 貝類貝類受刺激時(shí)貝殼緊閉、無腐臭味。 甲魚甲魚觸動(dòng)時(shí)頭能迅速縮回，翻轉(zhuǎn)正常。甲殼 色澤呈烏青色、腹部無紅色塊，爬行自如。 商商 品品 屬屬 性性 冷凍小包裝魚冷凍小包裝魚 A.包裝美觀、完整清潔； B. 魚體肌肉無傷痕和破裂、蝦類頭部無脫落； C. 包裝內(nèi)的商品不帶黃色或黑色、綠色變質(zhì)色； D. 包裝內(nèi)不準(zhǔn)有碎冰屑； E. 包裝內(nèi)的商品個(gè)體要均勻，不能大小差異太大。 商商 品品 屬屬 性性 加工即食類加工即食類 外包裝明確商標(biāo)、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、 生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、 商品主

14、料規(guī)格品種相同、味香純正。 商商 品品 屬屬 性性 1. 種類繁多。 2. 貨源不易掌握。 3. 肌肉成分因魚體大小、部位而異。 （此種現(xiàn)象在魚類中更加顯著） 4. 魚體成分因季節(jié)而變化。 5. 容易腐敗與變質(zhì)。 （1）處理方式不同捕獲后，多未取出內(nèi)臟或鰓， 魚體內(nèi)外容易受到損傷，以至感染細(xì)菌。 （2）自體保有特殊本質(zhì)外皮較薄，鱗片易脫落，細(xì) 菌容易侵入體內(nèi)，造成腐敗。又魚類死后硬直持 續(xù)時(shí)間短促，自體分解迅速，使得肉質(zhì)容易變化。 商商 品品 特特 性性 一. 溫度及濕度管理 1. 采購鮮度良好的原料； 2.須敷冰，使表面溫度維持在5。 3.運(yùn)輸原料或成品須為冷凍車。 4.半成品應(yīng)儲(chǔ)存與冷藏庫

15、中。 5.以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過0。 6.冷藏庫溫度設(shè)定：-2至2。 冷凍庫溫度設(shè)定：18以下。 處理室溫度控制：15以下。 7.處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高。 8.以冷流水來降低已經(jīng)過一次處理的原料。 9.半成品于冷藏庫降溫是，須覆蓋濕毛巾，以防止 表面水份蒸發(fā)。 鮮度管理方法鮮度管理方法 二. 衛(wèi)生管理 1. 作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止細(xì)菌、灰塵等污染。 2. 進(jìn)場(chǎng)作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。 3. 須戴手套接觸水產(chǎn)品。 4. 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。 5. 工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。 6. 禁止從業(yè)人員佩帶飾物，蓄留指

16、甲。 7. 工作場(chǎng)地按規(guī)定設(shè)計(jì)施工并處理。 8. 從業(yè)人員須定期做健康檢查。 9. 成品與半成品禁止接觸地面。 10.儲(chǔ)藏庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。 11.按正確方法處理水產(chǎn)品。 鮮度管理方法鮮度管理方法 鮮度檢查方法鮮度檢查方法 （注解見下頁）（注解見下頁） 魚鱗狀態(tài) 鮮度檢查規(guī)定 眼球狀態(tài) 死后硬直狀態(tài) 鰓的顏色 氣 味 肉質(zhì)狀態(tài) 新鮮程度 腹部狀態(tài) 1.1.死后硬直狀態(tài)死后硬直狀態(tài)檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時(shí)，若呈硬直 狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時(shí)尾柄下 垂者，鮮度就叫差。 2.2.眼球狀態(tài)眼球狀態(tài)里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼 球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍

17、 后解凍的魚體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚。 3.3.鰓的顏色鰓的顏色鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬直作用 而很難打開的為新鮮魚；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥 味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚。 4. 4. 魚鱗狀態(tài)魚鱗狀態(tài)魚鱗有光澤且完整為新鮮魚貨；魚鱗有 脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳的魚貨。 注注 解解 5.5.肉質(zhì)狀態(tài)肉質(zhì)狀態(tài)新鮮魚貨肉質(zhì)較硬、富有彈性。鮮度差者 肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度 良好，留有指印者，其鮮度不佳。 6.6.氣味氣味新鮮魚貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳 者有腥味，甚至有惡臭。 7.7.腹部狀態(tài)腹部狀態(tài)新鮮魚貨的內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)。

18、鮮度不 良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚， 稍擠壓則流出膿液或內(nèi)臟外流。 8.8.新鮮程度新鮮程度根據(jù)上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。 注注 解解 一一. . 蝦類蝦類外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā) 須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一 塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良， 肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。 二二. . 貝類貝類外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者 鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭 及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。 三三. . 軟體類軟體類色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮 度亦佳，味道邊酸變臭

19、者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良； 肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。 水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù)水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù) 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 海 水 魚海 水 魚產(chǎn) 地產(chǎn) 地重 量重 量貨 架 期貨 架 期質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 尺 寸尺 寸 1尺 寸尺 寸 2尺 寸尺 寸 3 鯧 魚中 國50-100G /條200-300G /條400-500G /條9個(gè) 月 清 亮 的 眼 睛 暗 紅 色 的 鰓 皮 膚 光 滑 有 水 份 馬 面 魚200-400G /條400-600G /條9個(gè) 月 無 可 見 的 凍 燒 無 皮 膚 損 傷 常 規(guī) 尺 寸 已 被 清 理 或

20、 清 洗 鯊 魚500G /條 以 上9個(gè) 月 無 可 見 的 凍 燒 無 皮 膚 損 傷 常 規(guī) 尺 寸 已 被 清 理 或 清 洗 格 棱 蘭 比 目 魚 澳 大 利 亞 挪 威 1-2公 斤 /條2-3公 斤 /條9個(gè) 月 無 可 見 的 凍 燒 無 皮 膚 損 傷 常 規(guī) 尺 寸 已 被 清 理 或 清 洗 墨 魚 澳 大 利 亞 挪 威 1-2公 斤 /條2-3公 斤 /條9個(gè) 月 皮 膚 光 滑 有 水 份 肉 體 沒 有 變 成 粉 紅 色 沒 有 明 顯 傷 痕 帶 魚 中 國 印 尼 泰 國 300-400G /條500-1000G /條9個(gè) 月 A級(jí)：無破肚 B 級(jí) ： 4

21、-8條 破 肚 /箱 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 海 水 魚海 水 魚產(chǎn) 地產(chǎn) 地重 量重 量貨 架 期貨 架 期質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 尺 寸尺 寸 1尺 寸尺 寸 2尺 寸尺 寸 3 三 文 魚挪 威4-5公 斤 /條5-6公 斤 /條3天 清 亮 的 眼 睛 暗 紅 色 的 鰓 皮 膚 光 滑 有 水 份 肉 質(zhì) 有 彈 性 烤 子 魚中 國10-30G/條3天 清 亮 的 眼 睛 暗 紅 色 的 鰓 皮 膚 光 滑 有 水 份 肉 質(zhì) 有 彈 性 海 鰻中 國 1000G/條 以 上 1000G/條 以 下 3天 清 亮 的 眼 睛 暗 紅 色

22、的 鰓 皮 膚 光 滑 有 水 份 鱸 魚中 國400-500G/條500-600/條600G以 上 /條3天 清 亮 的 眼 睛 暗 紅 色 的 鰓 皮 膚 光 滑 有 水 份 銀 雪 魚 澳 大 利 亞 挪 威 3-4公 斤 /條4-5公 斤 /條9個(gè) 月 無 可 見 的 凍 燒 無 皮 膚 損 傷 常 規(guī) 尺 寸 已 被 清 理 或 清 洗 黃 魚 印 度 印 尼 馬 來 西 亞 50-100G/條9個(gè) 月 金 黃 色 的 腹 部 暗 紅 的 魚 鰓 皮 膚 光 滑 有 水 份 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡水魚淡水魚產(chǎn)地產(chǎn)地重量重量貨架期貨架期質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

23、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 白水魚中國250G/ 條以上3天 清亮的眼睛 暗紅色的魚鰓 皮膚光滑有水份 河鰻400- 600G/ 條300- 500G/ 條250- 300G/ 條 活動(dòng)力強(qiáng) 體表無損傷 桂魚中國300- 500G/ 條500- 600G/ 條600G/ 條以上 活動(dòng)力強(qiáng) 體表無損傷 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 其他水產(chǎn)其他水產(chǎn)產(chǎn)地產(chǎn)地重量重量貨架期貨架期質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 海蟹中國50-140G/條150-250G/條3天 蟹殼豐滿；無異味； 沒有明顯裂縫 北極甜蝦 丹麥 挪威 加拿大 150-18

24、0只/千克 120-150只/千克 90-120/只/千克9個(gè)月 黑頭蝦的數(shù)量每箱少 于5%；蝦殼的顏色為 粉紅色 草蝦中國、泰國18-20G/只9個(gè)月 無 黑 頭 ； 無 脫 落 ； 化 開 后 失 重 不 少 于 10% 大明蝦中國、泰國83-125G/只9個(gè)月 無 黑 頭 ； 無 脫 落 ； 化 開 后 失 重 不 少 于 10% 竹節(jié)蝦中國、泰國50-80G/只80-125G/只9個(gè)月 無 黑 頭 ； 無 脫 落 ； 化 開 后 失 重 不 少 于 10% 羅氏沼蝦中國70-100只/500G 100-150只 /500G 3天 無斷頭、無頭蝦；顏 色發(fā)青；蝦體發(fā)亮； 顏色不可發(fā)黑、發(fā)

25、紅。 甲魚中國350G/只以上 活動(dòng)力強(qiáng) 體表無損傷 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 重量重量其他其他 水產(chǎn)水產(chǎn) 產(chǎn) 產(chǎn) 地 地尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3尺寸尺寸4尺寸尺寸5尺寸尺寸6 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 河蟹 50- 60G/ 只 100- 140G/ 只（雌） 150G/ 只以上 （雌） 120- 180G/ 只 （雄） 180- 200G/ 只 （雄） 200G/ 只以上 （雄） 活動(dòng)力強(qiáng)； 無缺足現(xiàn)象 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鮮大黃魚、鮮小黃魚鮮大黃魚、鮮小黃魚 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品 體表鱗片緊貼較完整,呈金黃或虎黃色 (包括白鱗

26、黃),有光澤 鱗片易擦落，呈淡黃色， 光 澤差 鰓鰓絲清晰、呈鮮紅或紫紅色，粘液 透明，無異味 鰓絲粘連，呈淡紅或暗紅色，粘 液略混濁，腥味稍重。 眼眼球飽滿，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍渾濁。 肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性稍軟，彈性稍差。 粘液腔鮮紅色淡紅色 規(guī)格規(guī)格 一等二等三等 大黃魚500350250 小黃魚200150100 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鮮烏賊鮮烏賊 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品 體表光滑柔軟，呈微青色，墨汁易擦去。 腹部略粗糙，背呈紫色，墨汁不易擦去。 肌肉肉質(zhì)緊密，切面呈潔白色切面呈乳白色或灰色 氣味具固有氣味或海水氣味無異味 規(guī)格規(guī)格 一等二等 鮮烏賊1 2

27、 57 5 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 蝦蝦 片片 感 官 指 標(biāo) 項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí) 品極 品 外 觀 及 色 澤 呈本品應(yīng)有的色澤，半透明，表面略有光澤。 潔 凈 ， 無 霉 變 、 污 染 等 跡 象 ， 無 夾 生 片 。 組 織 及 形 態(tài)干 燥 堅(jiān) 脆 的 薄 片 ， 片 形 大 體 整 齊 平 正 ， 片 身 大 小 與 厚 薄 大 致 均 勻 。 滋 氣 味 經(jīng) 油 炸 后 ， 具 本 品 應(yīng) 有 的 蝦 味 鮮 香 滋 氣 味 ， 無 異 味 。 口 感 酥 脆 ， 無 硬 心 、 硬 塊 及 摻 片 等 感 覺 。 雜 質(zhì)無 肉 眼 可 見 雜 質(zhì) 。 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)

28、品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鹽 漬 海 蟄 皮 、 鹽 漬 海 蟄 頭鹽 漬 海 蟄 皮 、 鹽 漬 海 蟄 頭 感 官 指 標(biāo)感 官 指 標(biāo) 項(xiàng) 目鹽 漬 海 蟄 皮鹽 漬 海 蟄 頭 顏 色白 色 或 淡 黃 色 (自 然 光 澤 )， 有 光 澤 肉 質(zhì)厚 實(shí) 均 勻 ， 有 韌 性厚 實(shí) 有 韌 性 口 感松 脆松 脆 雜 質(zhì)無 紅 衣 ， 無 泥 沙無 泥 沙 氣 味無 異 味無 異 味 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鹽漬海蟄皮的等級(jí)表鹽漬海蟄皮的等級(jí)表 等級(jí)尺寸（CM）外 形 一級(jí)品直徑在33以上 自然圓形，完整，片張平整，允許有3CM以內(nèi)破洞 一處或裂縫兩處，允許有不影響外觀的小缺角。 二

29、級(jí)品長(zhǎng)徑在25以上 基本完整，片張平整，允許有3CM以內(nèi)破洞二處或 裂縫三處，但裂縫的總長(zhǎng)度不得超過長(zhǎng)徑的三分之 一；允許有小缺角，不允許沾染“頭血” 。 三級(jí)品 長(zhǎng)徑在20以上 寬度在17以上 形狀不定，允許有破洞和裂縫，允許沾染“頭血” 四級(jí)品寬度在13以上形狀不定，允許有破張和碎張。 鹽漬海蟄頭的等級(jí)表鹽漬海蟄頭的等級(jí)表 等級(jí)重量外 形 一級(jí)品350G以上只行完整，無蟄須 二級(jí)品150G以上只行基本完整，允許有殘缺，無蟄須 三級(jí)品不限單瓣或兩瓣以上相連接 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 淡 淡 菜 菜 感官指標(biāo) 項(xiàng)目一等品合格品 色澤桔紅，杏黃或黃色，有自然 色澤 有黃黑色，自然色澤暗

30、 淡。 組織及 形態(tài) 體形飽滿，肉質(zhì)緊密厚實(shí)， 個(gè)體均勻，無足絲。 體形較癟，肉質(zhì)不厚實(shí)， 個(gè)體較均勻，有少量破碎 個(gè)體和足絲存在。 氣味及 滋味 局本品固有氣味，無異味 其他無雜質(zhì)，無污染，無蟲害，無霉變。 產(chǎn)品規(guī)格 特等一等品二等三等 2 4 0 2 4 1 - 5 0 05 0 1 - 8 0 08 0 1 - 1 4 0 0 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鮮 鮮 帶 帶 魚 魚 感官指標(biāo) 項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品 體表銀白富有光澤光澤稍差，脫鱗不超過體表四分之 一。 鰓呈鮮紅或紫紅， 粘液透明。 呈淡紅或暗紅，粘液略混濁。 眼眼球飽滿，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍混濁。 肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈

31、性稍軟，彈性稍差 規(guī)格 一等二等三等 4 0 02 5 01 5 0 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鮮 鮮 鯧 鯧 魚 魚 感官指標(biāo) 項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品 體表魚體堅(jiān)挺，有光澤。光澤稍差。 鰓鰓絲清晰， 呈紫紅或紅色。 呈暗紅或灰紅色，腥味稍重。 眼眼球飽滿，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍混濁。 肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性稍軟，彈性稍差。 規(guī)格 一等二等三等 4 0 02 5 01 7 5 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鮮 鮮 海 海 鰻 鰻 感官指標(biāo) 項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品 體表有光澤，粘液透明光澤較差，粘液稍混。 鰓鰓絲鮮紅或紫紅色。呈暗紅或灰紅色，腥味稍重。 眼角膜透明，眼球突出。角膜輕度混濁，眼

32、球平坦或稍陷。 肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性稍軟，彈性稍差。 肛門緊縮，分泌物為紅色松弛，分泌物為淡紅色 規(guī)格 一等二等三等 1 5 0 01 0 0 05 0 0 水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn) 鮮 鮮 鰳 鰳 魚 魚 感官指標(biāo) 項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品 體表 光澤好，鱗片緊貼， 魚體完整 光澤稍差，鱗片稍有脫落 鰓鰓絲清晰，呈鮮紅色鰓絲稍有粘連，呈淡紅色 眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或微陷，角膜稍混濁 肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性稍軟，彈性稍差 規(guī)格 一等二等 5 0 03 5 0 1.1.原料采購來源原料采購來源包括直接運(yùn)銷、批發(fā)市場(chǎng)、貿(mào)易商 以及加工廠。 2.2.驗(yàn)收驗(yàn)收須詳細(xì)核對(duì)訂單的規(guī)格、數(shù)量，并測(cè)試原料

33、的表面與中心溫度。 3.3.敷冰敷冰是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫。 4.4.原料進(jìn)庫與解凍原料進(jìn)庫與解凍冷藏庫解凍法、冷水機(jī)解凍法、 流水解凍法。 5.5.一次處理一次處理去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗。 加工處理方法加工處理方法 6.6.冷水機(jī)處理冷水機(jī)處理須控制溫度在-1至2之間，處理時(shí) 間約在15分鐘左右。 7.7.二次處理二次處理整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片 魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨。 8.8.裝盒、包裝裝盒、包裝須依商品的種類、個(gè)體大小以及處理 方法而加以規(guī)劃。 9.9.價(jià)格策略（定價(jià)）價(jià)格策略（定價(jià)）隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，增加競(jìng)爭(zhēng)能力。 10.10.儲(chǔ)存儲(chǔ)存根據(jù)不同水產(chǎn)

34、品的 溫度確定保存期間。 加工處理方法加工處理方法 1. 最好輔以植假草來襯托其美感。 2. 種類、品類齊全。 3. 利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來展現(xiàn)其美感。 4. 利用季節(jié)性產(chǎn)品來吸引顧客。 5. 仔細(xì)評(píng)估各類單品的銷售量。 6. 隨時(shí)檢查是否陳列整齊及溫度。 7. 遇有血水溢出的包裝應(yīng)立即整理。 8. 品質(zhì)劣變的商品，應(yīng)即剔出報(bào)廢。 陳列基本知識(shí)陳列基本知識(shí) 一一. . 系統(tǒng)化陳列法：系統(tǒng)化陳列法： 將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列。 1.1.全魚集中陳列法全魚集中陳列法魚頭朝內(nèi)，魚尾朝出口，魚腹 朝邊、魚背朝里的方向，較暢銷的排面可在3-5個(gè)， 如吳郭魚等。 2.2.段、塊魚陳列法段、塊魚陳列

35、法以六尺之柜為例，在底層先鋪 上3-5公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二 層可陳列海水的切塊魚，如馬加片等；第三層可 陳列軟體類的段塊魚，如連頭魚等。 陳列技巧的運(yùn)用陳列技巧的運(yùn)用 3.3.其他蝦、貝類的陳列法其他蝦、貝類的陳列法可集中陳列供消費(fèi)者選 購，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚的魷魚等， 第三層陳列烏魚子、魚片等，第四層陳列較易儲(chǔ) 存的海蟄皮等。 二二. . 現(xiàn)撈魚展示法：現(xiàn)撈魚展示法： 平面柜的棚板鋪上的碎冰，柜子的周邊以假草 鋪植或生菜襯托，中間較高，左右略微下傾，依序 排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感。 陳列技巧的運(yùn)用陳列技巧的運(yùn)用 在逐漸崇尚自然食品的今天，人們?cè)絹?/p>

36、越嗜食水產(chǎn)品， 而水產(chǎn)品的良好又卻決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn) 品的鮮度，將是生鮮食品為主力的超級(jí)市場(chǎng)必須努力的方向。 中國的城市部分地處沿海，水產(chǎn)取得相當(dāng)容易，部分城 市卻遠(yuǎn)離海洋，這樣，超市業(yè)者必須針對(duì)距離海洋遠(yuǎn)近、淡 水養(yǎng)殖的發(fā)展程度和水產(chǎn)品的特性予以做最佳的管理，并在 超市陳列上賦予鮮活亮麗的生命感，以便將水產(chǎn)品自然天成 的特性展現(xiàn)在顧客面前，贏得消費(fèi)者的喜愛，進(jìn)而創(chuàng)造超市 的業(yè)績(jī)。 一般而言，在營養(yǎng)過剩的年代，水產(chǎn)品將代替肉品，成 為消費(fèi)者的新寵，因此，水產(chǎn)品的鮮度管理也勢(shì)將日趨重要。 結(jié)結(jié) 論論 一. 出刃刀：刀身長(zhǎng)12-24公分，是使用在去鰓、去頭及切 帶骨魚體的刀。由于刀

37、是自己使用的，其刀柄要握起來， 稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身 是否會(huì)搖晃。 二. 柳刃刀：刀身長(zhǎng)27-30公分，為切生魚片專用的刀。使 用時(shí)刀身須稍微傾，且柳刃刀是薄刀身，由于從刀身到 刀尖均用得到，所以整把刀身是細(xì)長(zhǎng)且薄，刀鋒部分的 約為刀身寬度的一半。 三. 魚類處理的握魚法出刃魚的三種握刀法： 1. 剁魚骨刀法； 2. 大型魚分割刀法； 3. 小型魚切割刀法。 刀具的選用及握刀法刀具的選用及握刀法 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 海 水 魚海 水 魚產(chǎn) 地產(chǎn) 地產(chǎn) 期產(chǎn) 期商 品 化商 品 化 鯊 魚全 年 周 期魚 丸 、 魚 糕 虱

38、目 魚臺(tái) 南 安 平 一 帶5-6、 8-9月虱 目 魚 丸 等 鯧 魚澎 湖 、 臺(tái) 北 等3-11月全 魚 等 燒 仔臺(tái) 灣 北 、 南 部 及 澎 湖 沿 海3-12、 7-9月 為 盛 產(chǎn)燒 仔 角 鮭 魚日 本 、 阿 拉 斯 加全 年 供 應(yīng)全 魚 、 鮭 魚 片 狗 母臺(tái) 灣 海 峽2-5月全 魚 海 鯰西 部 沿 海12-1月鬼 魚 飛 鳥臺(tái) 灣 沿 海3-7月全 魚 扁 魚臺(tái) 灣 西 部 沿 海全 年扁 魚 干 牛 舌臺(tái) 灣 海 峽全 年全 魚 烏 魚臺(tái) 南 、 恒 春 海 域12-1月全 魚 、 烏 魚 子 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 海水

39、魚海水魚產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)期產(chǎn)期商品化商品化 午子魚臺(tái)灣沿海全年全魚 旗魚臺(tái)灣沿海2-3、9月生魚片 鬼頭刀臺(tái)灣沿海10-2月切片魚 花飛臺(tái)灣沿海全年全魚 柴魚臺(tái)灣東部沿海4-7月柴魚片、生魚片 煙仔魚臺(tái)灣東部沿海4-7月生魚片、切片魚 魷魚臺(tái)灣西南部近海全年生魚片、切片魚 白北臺(tái)灣西部海域1-3月切片魚、全魚 白帶臺(tái)灣海峽11-3月全魚 肉魚臺(tái)灣西部沿海10-2月全魚 白鯧北部臺(tái)灣海峽2-4月全魚 皮刀臺(tái)灣沿海全年全魚 鐵甲魚臺(tái)灣西部沿海11-2月全魚 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 海水魚海水魚產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)期產(chǎn)期商品化商品化 紅目連臺(tái)灣西部沿海全年周期全魚(去魚皮) 石

40、斑臺(tái)灣沿海全年全魚 黃魚我國沿海3-4月盛產(chǎn)全魚 臭魚基隆、蘇澳、束港沿海4-10月全魚 嘉臘臺(tái)灣沿海10-3月全魚、生魚片 沙梭臺(tái)灣沿海5-10月全魚 四破臺(tái)灣沿海全年周期熟全魚 丁香臺(tái)灣海峽全年周期丁香脯、熟丁香 甘仔魚臺(tái)灣省西南部沿海9-10月全魚（不處理） 秋刀北太平洋5-10月全魚（不處理 ） 鱈魚北歐、加拿大、阿拉斯加全年片魚 黑毛臺(tái)灣沿海冬季全魚 龍尖臺(tái)灣沿海9-4月全魚 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 海 水 魚海 水 魚產(chǎn) 地產(chǎn) 地產(chǎn) 期產(chǎn) 期商 品 化商 品 化 黑 尾 東臺(tái) 東 沿 海3-9月全 魚 黑 點(diǎn)臺(tái) 灣 海 峽全 年全 魚 赤 筆臺(tái)

41、 灣 海 峽全 年全 魚 尖 梭臺(tái) 灣 沿 海12-4月全 魚 黑 格臺(tái) 灣 海 峽12-5月全 魚 花 枝臺(tái) 灣 海 域12-2月花 枝 片 魷 魚臺(tái) 灣 海 峽3-6月魷 魚 干 、 魷 魚 絲 透 抽臺(tái) 灣 北 部 及 西 部 海 域5-11月熟 鎖 管 、 透 抽 干 油 魚蘇 澳 沿 海11-3月切 片 魚 火 口福 建 海 域11-4月全 魚 金 錢 魚東 石 沿 海7-10月全 魚 章 魚福 建 沿 海5-8月切 片 魚 、 石 局 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 淡水魚淡水魚產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)期產(chǎn)期商品化商品化 香魚日本、大甲溪夏秋全魚（未處理） 鯉魚養(yǎng)殖

42、魚（臺(tái)灣西部平原）周年，1-6月為產(chǎn)卵期全魚 鯽魚養(yǎng)殖魚（臺(tái)灣西部平原）周年全魚 草魚養(yǎng)殖魚周年全魚、草魚片 鰱魚養(yǎng)殖魚周年鰱魚頭、鰱魚身 吳郭魚臺(tái)灣省各地周年全魚 尼羅紅臺(tái)南周年全魚 鱒魚臺(tái)北、臺(tái)中等山區(qū)的高冷地水源周年全魚 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 蝦 、 貝 類蝦 、 貝 類產(chǎn) 地產(chǎn) 地產(chǎn) 期產(chǎn) 期商 品 化商 品 化 草 蝦臺(tái) 南 - 高 雄周 年全 蝦 、 蝦 仁 沙 蝦小 港 、 紅 毛 港周 年全 蝦 劍 蝦臺(tái) 灣 東 北 部 及 西 部 海 域周 年全 蝦 、 蝦 仁 班 節(jié) 蝦本 省 東 北 部 及 西 部 海 域周 年全 蝦 、 炸 蝦

43、大 頭 蝦基 隆 沿 海6 - 1 0 月全 蝦 、 蝦 仁 白 刺 蝦宜 蘭 、 東 港 、 布 袋 沿 海5 - 7 月全 蝦 、 蝦 仁 牡 蠣西 部 沿 海 （ 彰 化 最 多 ）周 年3 0 0 千 克 袋 裝 鮮 蚵 文 蛤本 省 淡 水 海 口 及 西 部 沿 海周 年3 0 0 千 克 網(wǎng) 袋 裝 蜆西 部 養(yǎng) 殖周 年3 0 0 千 克 托 盤 裝 西 刀 舌淡 水 以 南 至 東 港 沿 海 及 澎 湖周 年3 0 0 千 克 托 盤 裝 九 孔北 部 、 東 部 等 沿 海周 年1 5 0 - 2 0 0 千 克 托 盤 裝 水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式 蝦 、 貝 類蝦 、 貝 類產(chǎn) 地產(chǎn) 地產(chǎn) 期產(chǎn) 期商 品 化商 品 化 鳳 螺各 地 沿 海3- 1 0 月20 0 千 克 托 盤 裝 、 鳳 螺 肉 雪 螺進(jìn) 口周 年以 2 0 0 千 克 托 盤 裝 獅 蛄 貓 基 隆 、 蘇 澳 、 恒 春 、 合 東 、 高 雄 、 澎 湖 等 地 沿 海 4- 6 月全 蟹 蝦 蛄 基 隆 、 蘇 澳 、 安 平 、 高 雄 及 東 港 等 地 沿 海 周 年 ， 3 - 4 月 為 盛 產(chǎn)全 蟹