1、生鮮部門的管理原則生鮮部門的管理原則 來自資料搜索網(), 海量資料下載 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為 生鮮食品領導者的目標實現%的毛利和%的銷售額。 一. 新鮮 二. 干凈、衛生 三. 優良服務 四. 可口 五. 合理的價格 六. 品種豐富 生鮮食品的六大原則生鮮食品的六大原則 一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、生產 開始到陳列，以始終保持生鮮的質量。 二. 干凈、衛生 所有的商品，員工工作區域，銷售區和設備必須時刻 保持干凈、衛生。 三. 優良服務 員工熱愛服務、提供快速服務、給顧客忠實、微笑、 禮貌和準確的印象。 四. 可口 生產可口的食品，必須

2、符合主要顧客群體和當地的口 味。 五. 合理的價格 價格必須適合商品的數量和質量，同時價格必須被買 賣雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜。 六. 品種豐富 商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需要。 熟熟 食食 管管 理理 綱要綱要 前言 商品分類 商品屬性 鮮度管理 商品陳列 熟食管理熟食管理 前言：前言： 熟食是深受大眾喜愛的方便菜肴，不僅能 給人們帶來美味的享受，而且攜帶方便，又能 為大家節省采購燒熟食品的時間，特別是在我 們超市購買熟食，即衛生又放心。然而從我們 提供服務的部門來說，提供品質良好，物美可 口的商品讓顧客近悅遠來，提升公司的形象， 店鋪的業績，這就是我們熟食部

3、門要做好的工 作及責任。 商商 品品 分分 類類 熟食部門共分成熟食部門共分成5個大類個大類11個中類，個中類，34個小類。個小類。 冷菜冷菜 鹵煮類 素菜類 A.豬肉類 A.蔬菜類 B.牛羊肉類 B.豆制品類 C.禽類 灌制類 D.水產類 A.香腸 E.其他 B.火腿 熏烤類 A.熏烤肉類 B.熏烤魚類 商商 品品 分分 類類 熱菜熱菜 煮菜類 素菜類 A.豬肉類 A.素菜類 B.牛羊肉類 B.豆制品類 C.禽類 鹵菜類 D.水產類 A.豬肉類 E.其他 B.牛羊肉類 C.禽類 D.其他 商商 品品 分分 類類 烤炸類烤炸類 主食主食 烤類 面制品 A.豬類 A.包點 B.雞類 B.生面制品

4、 C.其他 C.糕團類 炸類 其他主食 A.雞類 A.米飯 B.其他 B.粉類 C.壽司 商商 品品 屬屬 性性 摘要：摘要： 熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從 商品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼 而有之。但是，熟食（特別是現制熟食）它的保質期 較短，保鮮要求高，對于用各種不同的方法制作的熟 食都有不同保鮮要求，而對不同品種，只有針對其特 性，按規范要求加以保鮮，才能使其不失原味而受到 消費者的歡迎。 冷菜、熱菜：冷菜、熱菜： 冷熱菜清洗，加工后在沒有調制，燒煮前先將半 成品分成數份，其目的是根據時段，銷售情形去追加 調制和燒煮以達到現制現售保持鮮度控制損耗之目的。 商商

5、 品品 屬屬 性性 烤炸類：烤炸類： 烤炸類食品同樣以半成品狀態，現制現售，使 之保持香嫩松脆、色澤金黃，商品陳列需要做到先 進先出。 面制品：面制品： 面制品主食類商品的特點是松軟、香糯，因而 在加工時各種添加劑的配比要準確到位，制作標準 要掌握準確，每個商品的份量、內陷的多少、外觀 形狀等在制作過程均需把握好，例如做包子，肉包、 菜包每個包子的打折16-18個為最佳標準，肉包須封 口，以免湯水流出，菜包須開一小口，以免肉陷發 黃。 包裝材料：包裝材料： 托盤類（PP托盤、PSP托盤）保鮮膜類，標簽 紙類。包裝袋類（連卷袋類、紙袋類） 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準）

6、綜上所述，我們要做出華聯品牌，贏得消費者 口碑，提升信譽及銷售，我們不僅要做好以上工作， 并且各個門店都要依據自身的實際情況制定相應的 制作銷售、用料等計劃表，以達規范操作、掌握時 段銷售、合理控制庫存、減低成本、提升銷售之目 的。 參考項目：參考項目： A. 原材料的訂貨量，時段銷售，半成品的配備數量。 B. 包裝材料的合理使用，多少克的商品放置何種托 盤，薄膜包裝時的合理使用。 C. 庫存控制，原材料以及半成品的合理庫存量。 D. 熟食制品隔日當不能出售。 E. 品檢要求，熟食制品品檢應實行每日多檢查，夏 天每小時檢查一次，冬天每2小時檢查一次。 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢

7、驗鑒別標準） 外送熟食檢驗標準：外送熟食檢驗標準： 一. 西式熟食（ 真空包裝 ） 外觀品質要求： A. 無漏氣、脹氣、異味。 B. 包裝整齊、清潔。 C. 當日生產、有保質期。 D. 標識清晰完整。 E. 拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重。 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準） 二. 西式熟食（散裝） 外觀品質要求：A. 無異味。 B. 肉質有彈性、有特殊味。 C. 當日生產。 D. 有保質期。 G. 按去包裝實際稱重。 三. 中式熟食（散裝） 外觀品質要求：A. 無異味、不粘。 B. 具應有的色香味、形（通過試吃）。 C. 必須消當日生產。 D. 去包裝稱重。 商商 品品

8、 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準） 四. 中式熟食（托盤包裝） 外觀品質要求： A. 無異味。 B. 外形飽滿、鮮亮、整潔。 C. 具應有的色香味形（通過試吃）。 D. 必須消當日生產。 E. 托盤須是經衛生檢驗合格的產品。 F. 標準包裝控多10克收（標定重量）。 G. 非標按1%補損。 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準） 對運輸工具的要求是： 1. 保溫車或廂型車。 2. 須經消毒、無污垢、保持清潔。 3. 生熟不同車或器皿需加蓋、扎品。 4. 葷素、紅白、干濕不混，糟醉品單獨別出心裁放。 鮮度管理鮮度管理 摘要：摘要： 通過日常檢查管理、優勝劣汰，以求維護公

9、司 販售商品的水準提升公司形象、信譽，激起顧客的 購買欲望。 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準） 鮮度檢驗的主要方法：鮮度檢驗的主要方法： 1. 外觀外觀 2. 氣味氣味 A. 外形是否破壞。 A. 有無惡臭。 B. 顏色是否異常。 B. 有無腥臭。 C. 有無黑斑。 C. 有無霉味。 D. 有無碰傷。 D. 有無異味。 E. 有無發霉顏色。 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準） 3. 觸摸觸摸 5. 嘗味嘗味 A. 是否變軟。 A. 是否有異味。 B. 是否發爛。 B. 是否變酸。 C. 有無霉味。 C. 是否發苦。 D. 是否變色。 4. 包裝包裝 A

10、. 是否破損。 B. 是否過期。 C. 有無污損。 D. 是否變色。 E. 真空包裝是否泡起、是否過期。 商商 品品 屬屬 性（檢驗鑒別標準）性（檢驗鑒別標準） 影響商品質量的幾種情況：影響商品質量的幾種情況： A. 野蠻裝卸。 B. 氣候反常。 C. 儲存條件。 D. 保養措施。 E. 顧客因素。 F. 保質期。 熟食的加工原則熟食的加工原則 1. 必須了解操作程序，并嚴格按照配方進行操作。 2. 工作時間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、 手套， 并保持清潔。不準在上班時間戴首飾。不準涂 抹指甲油。 3. 注意個人衛生：勤理發、勤洗澡、勤剪指甲，保持 外表整潔。 4. 操作期間：注意食品

11、衛生，保證食品衛生，優質、 味美。 ， 熟食的加工原則熟食的加工原則 5. 操作結束，必須將有關設備、環境、工作區域清 洗干凈。 6. 原料進場，除了進行必須的冷藏冷凍，還須注意 先進先用，以保證原料新鮮干凈。 7. 冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室、冷凍室原料堆 放整齊有序，有明顯的日期標志識別。場地干凈無 異味，并定期沖洗、清掃、擦干。 8. 生熟嚴格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整 齊。 上述條例必須切實執行。 熟熟 食食 加加 工工 區區 域域 清潔工作程序清潔工作程序 原則：原則：所有設備每天清洗。所有設備每天清洗。 工作區域須隨時清洗。工作區域須隨時清洗。 須在工作結束前完成清潔工作

12、。須在工作結束前完成清潔工作。 1. 拆洗排風油煙機，保持清潔明亮，每周一次。 2. 清洗桌面、貨架、灶面的雜物、油污、血漬，保 持干凈整潔，每日每班二次。 3. 清洗四周瓷磚，使之明亮整潔，每日每班一次。 4. 調料盛具用畢須整理，揩清干凈后加蓋，每日隨 時清潔。 5. 清掃桌下、灶下、貨架下的垃圾，集中清掃到垃 圾箱內，每日隨時清掃。 熟熟 食食 加加 工工 區區 域域 清潔工作程序清潔工作程序 6. 清洗所有工具：如刀、砧板、抹布、沙鍋等等。 保持干凈整潔無異味，每次操作結束清洗一遍。 7. 清洗所有盛器：如：桶、盤、盆等，保持整潔明 亮，每次操作結束清洗一遍。 8. 清洗烤箱，保持箱內

13、外潔凈，無油漬，明亮， 每日一次。 9. 清洗展示柜，保持柜面、柜內、盤子清潔明亮。 柜面每隔一小時擦洗一次。柜面每隔一小時擦洗一次。 柜內每日清洗一次。柜內每日清洗一次。 盤子每使用完畢清洗一次。盤子每使用完畢清洗一次。 熟熟 食食 加加 工工 區區 域域 清潔工作程序清潔工作程序 10. 冷藏室 每天整理商品，保證先進先出，每天 清掃擦洗場地，整理場地，保持整潔。 冷凍室 原料堆放整齊，標志明顯，每周清掃， 保持室內環境無異味，每日清洗一次。 11. 工作區域場地每天每班沖洗二遍，并刮干。使 場地清潔無水漬。 清洗須：清洗須：A. 用清洗劑先洗刷。 B. 用自來水沖洗去清潔劑余液。 C.

14、用刮水器去水漬，使地面干而無水漬。 請注意：禁止使用鋼絲球做任何清潔。請注意：禁止使用鋼絲球做任何清潔。 生鮮設備控制衛生標準生鮮設備控制衛生標準 操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制。 根據商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏 庫內。 徹底清洗水槽。 檢查加工區域的供水系統。 控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔。 生鮮部門應有設備：稱、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、 切割機、不銹鋼盤。 所有的這些必須符合衛生條件。所有的這些必須符合衛生條件。 生鮮食品的基本性質生鮮食品的基本性質 生鮮食品的質量時刻都會退化，生鮮食品必須保存 良好。 生鮮食品無固定包裝大小。 由于生鮮食品

15、受氣候、季節影響，沒有固定的生鮮 食品要求。 產產 品品 保養產品的標準程序是：保養產品的標準程序是： 只有A級產品才能放上貨架銷售，由各部門挑 選。 減少成本和提供高質量產品。 各類產品只能用固定品牌的原料。 產品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價格標簽或產品箱上建立清楚的生產、保質 期及入庫時間。 按照產品類型選擇保質期在2-7天的產品。 生鮮食品的銷售方法生鮮食品的銷售方法 銷售的定義：銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介， 物購買人和售貨人之間雙方協議的過程。 購買的定義：購買的定義： 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題， 并為其找出所需東西來滿足其愿望，或

16、解決商品所 屬商品的問題。 銷售方的定義：銷售方的定義： 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店 產品來滿足需要的一方。 一般來講，有一般來講，有3種類型的銷售方式。種類型的銷售方式。 1. 自助自助 這是一種顧客自己為自己服務的方式。 例如：在沙拉柜臺及展示架上的商品。 2. 面對面面對面 這是一種由賣方對顧客進行服務的銷售方式。 例如：面對面的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺。 3. 活動活動 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購買進行實例展示和表 演。通常會有燒制表演和免費品嘗。 對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。

17、生鮮食品的標準生鮮食品的標準 員工選擇原則：員工選擇原則： 有責任。 樂于進步及自我發展。 對自我、公司、社會有紀律約束。 有技術。 努力工作、堅決不屈服。 對公司有正確的態度。 良好的人際關系。 能處理工作和家庭的時間。 生鮮部門人員洗手原則生鮮部門人員洗手原則 以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時。 暫離開此工作環境，在回此工作環境時。 生鮮部門人員洗手方法生鮮部門人員洗手方法 1. 將衣袖卷至雙肘以上。 2. 用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關節，來

18、回 擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 在所提到的關于損失控制、生產、商品處理及 包括產品質量在內的論題中衛生是關鍵問題。此準 則側重于個人操作及設備控制。 1. 個人衛生 以下個人衛生項目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當天，必須提 供新制服及長袍?？偸潜３执┲‘敚貉プ?、 帽子、手套、圍裙等。 所有的首飾必須在工作時摘去。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領角 或懸下至肩膀。總是剃凈胡須。 禁止在工作時間飲酒、吸煙

19、及進食。 每次進入攤位/工作區域時應先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員工必須保持工作區域一切就緒，冷風庫 和冷藏室必須清潔干凈。 嚴格遵守生鮮食品操作的規章與程序。 熟食的收貨標準熟食的收貨標準 拒收拒收: 熟食肉制品的拒收包括：熟食肉制品的拒收包括： 1. 膨脹； 2. 外包裝破損； 3. 包裝袋有水份； 點心類點心類:1.包裝袋有水份；2. 外包裝破損。 快餐類：快餐類： 外包裝破損； 豆制品：豆制品：1. 外包裝破損；2. 有異味。 蔬菜類：蔬菜類：1. 外包裝破損；2. 有異味。 盆菜類：盆菜類：1. 包裝袋有水份；2. 有異味。 長期儲藏類：長期儲

20、藏類：外包裝破損。 熟食的收貨標準熟食的收貨標準 待收（通知部門經理）待收（通知部門經理） 熟食肉制品：熟食肉制品：1. 包裝袋有水份。 點心類：點心類：手感過于松軟。 快餐類：快餐類：手感過于松軟。 豆制品：豆制品：手感過于松軟。 熟食的收貨標準熟食的收貨標準 豬肉：豬肉： 大排大排無脂肪，無血斑，無盤膜。整條呈L形，肉色 鮮紅。 小排小排無脂肪無脂肪，無血斑，無背骨，無盤膜。肉 色鮮紅。 肋排肋排無脂肪，無血斑，肉色鮮紅。 帶皮蹄膀帶皮蹄膀略帶肥膘，表皮潔白或白里透紅，無淤血， 無傷斑，肉色鮮紅。 夾心，后腿精肉夾心，后腿精肉無膘、皮、骨，純精肉，無血塊， 無淤血，無傷斑，精肉部分鮮紅。

21、熟食的收貨標準熟食的收貨標準 豬肉：豬肉： 豬爪豬爪表面白凈，無雜毛，去指甲，無筋膜。 豬肝豬肝紫紅色，整塊，新鮮，無血斑，無筋膜，無異味。 紅條肉紅條肉肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤， 不粘手，指壓后凹陷立即恢復。 白條肉白條肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干 或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復。 熟食的收貨標準熟食的收貨標準 牛肉：牛肉： 牛展牛展無膘，肉色鮮紅，組織有彈性，具有牛肉特有的 香味。 牛腩牛腩帶膘，無水，肉色鮮紅，具有牛肉特有的的香味。 牛肉片牛肉片由牛腿制成，呈片狀，色澤鮮紅，并帶有紫紅 色，厚0.2-0.3厘米。 牛肉絲牛肉絲由牛腿肉制成，呈雨般狀，色澤鮮紅，并帶有 紫紅色，每絲不低于一寸。 牛肉串牛肉串由牛腿肉制成，組織細軟，色澤鮮紅，并帶有 紫紅色，每串5-10片。 牛后腿肉牛后腿肉無水，肉色鮮紅，組織有彈性，具有牛肉特 有的香味。