1、生鮮處衛生作業管理生鮮處衛生作業管理 人人 員員 衛衛 生生 良好的個人衛生將防止食物污染，頻繁良好的個人衛生將防止食物污染，頻繁 和有效的清潔雙手是安全控制的一個關鍵，和有效的清潔雙手是安全控制的一個關鍵， 為了有一個良好的個人衛生習慣及規范的處為了有一個良好的個人衛生習慣及規范的處 理食品行為，處理食物的員工要嚴格遵循操理食品行為，處理食物的員工要嚴格遵循操 作規范。作規范。 環環 境境 衛衛 生生 為使食品在制造為使食品在制造、調配調配、加工加工、販賣販賣、 貯存過程中達到規定之衛生標準貯存過程中達到規定之衛生標準，公司訂立公司訂立 了賣場環境衛生清潔標準及辦法了賣場環境衛生清潔標準及辦
2、法，希望能籍希望能籍 此使生鮮部門達到完美的品質此使生鮮部門達到完美的品質 。 人人 員員 衛衛 生生 健康檢查健康檢查 衛生標準衛生標準 手部的清潔手部的清潔 健健 康康 檢檢 查查 1 1、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如、每年全體員工至少健康檢查一次，并須獲得健康證，如 有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結核病等因微生物有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結核病等因微生物 感染引起之疾病，或其他會造成食品污染之疾病者，不得感染引起之疾病，或其他會造成食品污染之疾病者，不得 從事與食品接觸的作業；因此，不得雇傭傳染病患者或其從事與食品接觸的作業；因此，不得雇傭傳染病患者或其
3、帶菌者。如現有員工之患者，應立即停雇治療。帶菌者。如現有員工之患者，應立即停雇治療。 2 2、健康檢查的項目：、健康檢查的項目： 身高身高 體重體重 視力視力 色盲色盲 聽力聽力 肺結核肺結核 血壓血壓 肝炎肝炎 皮膚病皮膚病 衛衛 生生 標標 準準 為了生產品質優良的產品為了生產品質優良的產品，良好的衛生作業操縱須從每良好的衛生作業操縱須從每 一位員工做起一位員工做起。 穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服裝材質以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作服裝材質以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。 工作帽須蓋住頭發，以防止
4、頭皮屑、毛發等異物混入食物中。工作帽須蓋住頭發，以防止頭皮屑、毛發等異物混入食物中。 作業期間不得佩帶戒指、耳環、手表、項鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、作業期間不得佩帶戒指、耳環、手表、項鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、 嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的 化妝品接觸食品及包材。化妝品接觸食品及包材。 新進人員應向主管報到，之后由衛生管理員教導遵行之衛生事項后，方可進入新進人員應向主管報到，之后由衛生管理員教導遵行之衛生事項后，方可進入 工作場所作業。工作場所作業。 作業人員在每次進入作業場
5、所前應于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、作業人員在每次進入作業場所前應于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、 圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。 工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為， 亦應洗凈手部并消毒后方可繼續作業。亦應洗凈手部并消毒后方可繼續作業。 手部的清潔手部的清潔 洗手的重要性洗手的重要性 該洗手的時候該洗手的時候 正確的洗手步驟正確的洗手步驟 洗手的重要性洗手的重要性 手是接觸商品最多的部位手是接觸
6、商品最多的部位，手部清潔在作業中起到關鍵的作用手部清潔在作業中起到關鍵的作用，我們的員工我們的員工 要確實遵循洗手規范要確實遵循洗手規范，保證手部清潔保證手部清潔。 處理食物期間經常洗手可減低雙手的細菌并防止交叉污染處理食物期間經常洗手可減低雙手的細菌并防止交叉污染。 即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手即使戴上手套和利用工具處理亦不能不洗手。 把雙手洗干凈后把雙手洗干凈后，即使雙手意外地或無可避免地接觸到食物即使雙手意外地或無可避免地接觸到食物，污染食物的機污染食物的機 會亦會降低許多會亦會降低許多。 作業期間工作人員應隨手保持手部清潔作業期間工作人員應隨手保持手部清潔，如有遭受污染如有遭
7、受污染，應立即洗凈手部并應立即洗凈手部并 消毒后方可繼續作業消毒后方可繼續作業。 衛生管理員應制定教育訓練計劃衛生管理員應制定教育訓練計劃，并按照計劃安排員工清潔衛生教育訓練并按照計劃安排員工清潔衛生教育訓練， 以加強員工的衛生觀念；新進人員亦應進行衛生教育訓練工作以加強員工的衛生觀念；新進人員亦應進行衛生教育訓練工作，并有記錄可并有記錄可 查查。 作業人員手部微生物涂抹標準：作業人員手部微生物涂抹標準： 1 1、大腸桿菌為負反應大腸桿菌為負反應。 2 2、總生菌數在總生菌數在10103 3CFU/gCFU/g以下以下。 （備注：備注：CFUCFU即即ColonyColony FormingF
8、orming UnitUnit 表示菌落形成單位表示菌落形成單位） 該洗手的時候該洗手的時候 進入工作場時。進入工作場時。 用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。 休息時間后，返回工作場所前。休息時間后，返回工作場所前。 手抓身體任何部位后。手抓身體任何部位后。 手抓制品以外的物品后。手抓制品以外的物品后。 吃東西返回工作場所前。吃東西返回工作場所前。 如廁后，返回工作場所前。如廁后，返回工作場所前。 1 1、將雙手以自來水濕潤。、將雙手以自來水濕潤。 2 2、沾取清潔劑。、沾取清潔劑。 3 3、雙手互相摩擦雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指兩手揉搓自手背到手指、指間指間。 4
9、4、雙手互搓兩手的全部雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背包括手掌和手背，并以自并以自 來水沖洗來水沖洗。 5 5、雙手作拉手姿勢以搓洗雙手及雙臂雙手作拉手姿勢以搓洗雙手及雙臂。 6 6、用自來水將清潔泡沫洗凈用自來水將清潔泡沫洗凈。 7 7、抽取擦手紙巾抽取擦手紙巾。 8 8、以擦手紙巾擦干雙手以擦手紙巾擦干雙手。 9 9、將擦手紙巾丟入垃圾桶內將擦手紙巾丟入垃圾桶內。 正確的洗手步驟正確的洗手步驟 環環 境境 衛衛 生生 作業場所衛生作業場所衛生 貯存區衛生貯存區衛生 作業場所衛生作業場所衛生 生鮮賣場生鮮賣場 生鮮損耗區生鮮損耗區 生生 鮮鮮 賣賣 場場 生鮮衛生生鮮衛生 廚具、設備清潔廚
10、具、設備清潔 道路保持清潔道路保持清潔，并維修良好并維修良好，無破損無破損、無積水及無積水及 無積沙或塵埃垃圾無積沙或塵埃垃圾。 排水溝保持通暢排水溝保持通暢，無積污；排水溝蓋保持清潔無積污；排水溝蓋保持清潔， 無油脂及其它阻塞物無油脂及其它阻塞物。 洗手臺運作正常洗手臺運作正常，并保持干凈并保持干凈。 地面清潔干凈地面清潔干凈，無積水無積水，墻壁保持清潔墻壁保持清潔，無破損無破損、 蜘蛛網或冷凝水蜘蛛網或冷凝水。 臺面不得貼有標簽臺面不得貼有標簽，無積垢及積塵無積垢及積塵。 賣賣 場場 衛衛 生（生（1） 賣賣 場場 衛衛 生（生（2） 磅秤臺及封口機應隨時保持清潔磅秤臺及封口機應隨時保持清
11、潔，不得有標簽不得有標簽、 積垢及積塵的現象積垢及積塵的現象。 容器不直接置于地面容器不直接置于地面，須離地須離地5 5cmcm以上以上。 場內照明良好且燈罩完整場內照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設燈具和管路等暴露設 備應每兩周清潔一次備應每兩周清潔一次。 原料及半成品容器之外觀原料及半成品容器之外觀、內緣內緣、提把提把、蓋子清蓋子清 潔干凈潔干凈，無積垢無積垢、塵灰塵灰。 商品價格牌不得有標簽商品價格牌不得有標簽、積垢及積塵的現象積垢及積塵的現象，并于并于 關店后以抹布清潔關店后以抹布清潔。 垃圾桶應備有垃圾蓋垃圾桶應備有垃圾蓋，以避免病媒滋生以避免病媒滋生。廢棄物應廢棄物應 至少每隔
12、至少每隔2 2小時妥善清理一次小時妥善清理一次。 蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標簽標簽、積垢及積塵積垢及積塵。 冰臺上不得有標簽冰臺上不得有標簽、積塵積塵、積垢及長青苔的現象積垢及長青苔的現象。 賣賣 場場 衛衛 生（生（3） 賣賣 場場 衛衛 生（生（4） 面包課成品陳列架四周及內部清除積垢面包課成品陳列架四周及內部清除積垢、食物殘渣食物殘渣、 昆蟲尸體等昆蟲尸體等，木制材質無腐敗木制材質無腐敗、發霉現象發霉現象。 熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈熟食課陳列展示柜外觀清潔干凈，夾縫無積存食物夾縫無積存食物 殘渣殘渣。 課長安排清潔工作的分配課長安排清潔工作的分配, ,人
13、員依倉庫及賣場清潔人員依倉庫及賣場清潔 頻率頻率, ,執行環境清潔執行環境清潔, ,并于每日環境清潔執行表簽名并于每日環境清潔執行表簽名 確認確認, ,課長或組長于每日檢查人員的環境清潔狀況課長或組長于每日檢查人員的環境清潔狀況, , 并在復核人員欄簽名確認并在復核人員欄簽名確認。 廚具、設備清潔廚具、設備清潔 抹布的使用抹布的使用 廚具清潔廚具清潔 機器設備清潔機器設備清潔 抹布的使用抹布的使用 抹布臟污不堪使抹布臟污不堪使，即需更換即需更換。 不同用途之抹布需分開標示及分開存放不同用途之抹布需分開標示及分開存放，以避免交以避免交 叉污染叉污染。 打烊時打烊時，處值班安排一名員工將整天所使用
14、過的臟處值班安排一名員工將整天所使用過的臟 抹布統一洗凈煮沸消毒抹布統一洗凈煮沸消毒3030分鐘并晾干分鐘并晾干，供隔日重復供隔日重復 使用使用。 所有抹布皆需逐漸換成白色無花紋之型式所有抹布皆需逐漸換成白色無花紋之型式。 刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。刀具、刀架無存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。 不堪使用或棄置不用之刀具及烹調器具統一存放，而不不堪使用或棄置不用之刀具及烹調器具統一存放，而不 得隨意棄置。得隨意棄置。 砧板無積垢、積青苔、積黑斑等情形發生。砧板無積垢、積青苔、積黑斑等情形發生。 鐵盤無存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之雜物。鐵盤無存留血水垢、肉屑等未清洗
15、干凈之雜物。 沙拉吧陳列區消費者使用之熟食鐵夾每隔沙拉吧陳列區消費者使用之熟食鐵夾每隔1 1小時清洗一次，小時清洗一次， 無積垢，且放置于干凈之處所。無積垢，且放置于干凈之處所。 備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。 清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。 生產前廚具表面應先消毒再進行作業。生產前廚具表面應先消毒再進行作業。 廚具清潔廚具清潔 機器設備清潔機器設備清潔 1 1、各生產設備由各課操作人員于使用后負責清洗：、各生產設備由各課操作人員于使用后負責清洗： 精肉課牛肉處理區設備使用后由牛肉區人員負責清洗。 蔬果
16、課加工處理臺使用后由該區負責人員負責清洗。 2 2、食品接觸之設備表面則依標準程序進行清洗作業：、食品接觸之設備表面則依標準程序進行清洗作業： 將食品接觸之食品殘余物用水沖除。 使用適當濃度之食品級液體洗潔劑浸洗食品接表面，刷洗干凈后， 再用干凈清水清洗干凈。 3 3、加工器械于使用完畢后加工器械于使用完畢后1 1小時內進行大部清洗，清除小時內進行大部清洗，清除 表面之積垢、殘渣，打烊或其余時進行細部清洗（包表面之積垢、殘渣，打烊或其余時進行細部清洗（包 含制面機、柳橙汁機、果汁機、絞肉機、香腸填充機含制面機、柳橙汁機、果汁機、絞肉機、香腸填充機 等設備）等設備）。 4 4、展示柜外表看起來雖
17、然都很干凈衛生，但展示柜內商展示柜外表看起來雖然都很干凈衛生，但展示柜內商 品進出頻繁品進出頻繁，很容易造成微生物的污染很容易造成微生物的污染，因此展示柜因此展示柜 應最少兩周清潔一次應最少兩周清潔一次，在清潔時將商品移至冷藏庫存在清潔時將商品移至冷藏庫存 放放。 5 5、設備清潔后視需要加以防護，避免遭到污染。設備清潔后視需要加以防護，避免遭到污染。 機器設備清潔機器設備清潔 生鮮損耗區生鮮損耗區 1 1、地面：、地面： 損耗區地面不得有積垢及發霉現象。 每日以清水刷洗地面每日以清水刷洗地面。 2 2、棧板： 、棧板： 棧板不得有嚴重積垢及發霉現象。 每日以清潔劑刷洗棧板。 貯藏區衛生貯藏區
18、衛生 包材區包材區 清潔用品區清潔用品區 商品冷庫商品冷庫 1、設棧板置物架，物料置于地面5cm以上。 2、托盤等包材，清潔干凈，無破損。 3、包裝物料標示完全，分類定位，遵守 先 進先出原則。 4、包材區內不得有飲食、吸煙等行為。 包材區包材區 1 1、地面保持干燥、清潔，無積水。、地面保持干燥、清潔，無積水。 2 2、使用食品級清潔劑。、使用食品級清潔劑。 3 3、刷子應刷頭朝上，利于將污水空干及、刷子應刷頭朝上，利于將污水空干及 再次污染，抹布、笤帚、水管等物品再次污染，抹布、笤帚、水管等物品 干凈、整齊地擺放在規定之區域。干凈、整齊地擺放在規定之區域。 清潔用品區清潔用品區 1 1、每
19、天作業完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。、每天作業完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。 2 2、所有物品皆須離地、所有物品皆須離地5cm5cm以上，使用塑料棧板，并保持以上，使用塑料棧板，并保持先進先出先進先出原原 則。則。 3 3、物料堆放不可阻礙出風口，避免影響冷氣的循環。、物料堆放不可阻礙出風口，避免影響冷氣的循環。 4 4、所有物品須分區覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。、所有物品須分區覆蓋、分類堆放，防氣味和微生物相互污染。 5 5、每日清點存貨，防止有過期商品。、每日清點存貨，防止有過期商品。 6 6、剩余物品使用之前，先確定其安全性。、剩余物品使用之前，先確定其安全性。 7 7、 庫內地板清潔不積水。庫內地板清潔不積水。 8 8、庫內應具有照明設備，所有照明設備應有燈罩。、庫內應具有照明設備，所有照明設備應有燈罩。 9 9、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時更換損壞的燈泡。、每月以抹布擦拭燈罩，并隨時更換損壞的燈泡。 1010、 冷藏溫度維持冷藏溫度維持55以下，保持清潔干凈。以下，保持清潔干凈。 1111、冷凍庫溫度維持、冷凍庫溫度維持- -1818以下，保持清潔干凈。以下，保持清潔干凈。 商品冷庫商品冷庫
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