1、生鮮部門的管理原則生鮮部門的管理原則 來自資料搜索網(), 海量資料下載 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以 達到成為生鮮食品領導者的目標并實現達到成為生鮮食品領導者的目標并實現%的毛的毛 利和利和%的銷售額。的銷售額。 一、新鮮一、新鮮 二、干凈、衛生二、干凈、衛生 三、優良服務三、優良服務 四、可口四、可口 五、合理的價格五、合理的價格 六、品種豐富六、品種豐富 生鮮食品六大原則生鮮食品六大原則 一、新鮮：一、新鮮： 銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、生產開始到銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、生產開始到 陳列，以始終保持生鮮的

2、質量陳列，以始終保持生鮮的質量 二、干凈、衛生二、干凈、衛生 所有的商品，員工工作區域，銷售區和設備必須時刻保持所有的商品，員工工作區域，銷售區和設備必須時刻保持 干凈、衛生干凈、衛生 三、優良服務：三、優良服務： 員工熱愛服務、提供快速服務、給顧客忠實、微笑、禮貌員工熱愛服務、提供快速服務、給顧客忠實、微笑、禮貌 和準確的印象和準確的印象 生鮮食品六大原則生鮮食品六大原則 四、可口四、可口 生產可口的食品，必須符合主要顧客群體和當地的口味生產可口的食品，必須符合主要顧客群體和當地的口味 五、合理的價格五、合理的價格 價格必須適合商品的數量和質量，同時價格必須被買賣價格必須適合商品的數量和質量

3、，同時價格必須被買賣 雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜 六、品種豐富六、品種豐富 商品必須有各季，各地的商品以滿足顧客的需要商品必須有各季，各地的商品以滿足顧客的需要 生鮮食品六大原則生鮮食品六大原則 生 鮮 食 品 標 準 員工選擇原則：員工選擇原則： -有責任有責任 -樂于進步及自我發展樂于進步及自我發展 -對自我、公司、社會有紀律約束對自我、公司、社會有紀律約束 -有技術有技術 -努力工作、堅決不屈服努力工作、堅決不屈服 -對公司有正確的態度對公司有正確的態度 -良好的人際關系良好的人際關系 -能處理工作和家庭的時間能處理工作和家庭

4、的時間 保養產品的標準程序是保養產品的標準程序是 產品：產品： -只有只有A級產品才能放上貨架銷售，由各部門挑選級產品才能放上貨架銷售，由各部門挑選 -減少成本和提供高質量產品減少成本和提供高質量產品 -各類產品只能用固定品牌的原料各類產品只能用固定品牌的原料 -產品按類型保存，存放于合適的溫控房中產品按類型保存，存放于合適的溫控房中 -在價格標簽或產品箱上建立清楚的生產、保質期及入庫時間在價格標簽或產品箱上建立清楚的生產、保質期及入庫時間 -按照產品類型選擇保質期在按照產品類型選擇保質期在27天的產品天的產品 生鮮商品銷售方法生鮮商品銷售方法 銷售的定義：銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是

5、一種以商品作為中介物購買人和銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介物購買人和 售貨人之間雙方達成協議的過程售貨人之間雙方達成協議的過程 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出 所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題 銷售方銷售方 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產品來滿足賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產品來滿足 需要的一方需要的一方 一般來講，有一般來講，有3種類型的銷售方式種類型的銷售方式 生鮮商品銷售方法生鮮商品銷售方法 1、自助、自助 這是一種顧客自己為

6、自己服務的方式，例如，在沙拉柜臺及這是一種顧客自己為自己服務的方式，例如，在沙拉柜臺及 展示架上的商品展示架上的商品 2、面對面、面對面 這是一種由賣方對顧客進行服務的銷售方式，例如，面對面這是一種由賣方對顧客進行服務的銷售方式，例如，面對面 的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺 3、活動、活動 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并 使其下決定購買進行實例展示和表演。通常會有燒制表演使其下決定購買進行實例展示和表演。通常會有燒制表演 和免費品嘗和免費品嘗 對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。對這種銷售方式來講，

7、人的五官感覺是很重要的。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 在所提到的關于損失控制、生產、商品處理及包括產品質量在內在所提到的關于損失控制、生產、商品處理及包括產品質量在內 的論題中衛生是關鍵問題。此準則側重于個人操作及設備控制的論題中衛生是關鍵問題。此準則側重于個人操作及設備控制 1、個人衛生、個人衛生 以下個人衛生項目涉及所有生鮮部門員工以下個人衛生項目涉及所有生鮮部門員工 -身體健康并參加年度身體健康檢查身體健康并參加年度身體健康檢查 -只容許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至只容許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至 于不能穿完當天，必須提供新制服及長

8、袍?？偸潜３执┲‘敚河诓荒艽┩戤斕?，必須提供新制服及長袍。總是保持穿著恰當： 靴子、帽子、手套、圍裙等靴子、帽子、手套、圍裙等 -所有的首飾必須在工作時摘去。所有的首飾必須在工作時摘去。 生鮮部門的衛生標準生鮮部門的衛生標準 -保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領角或懸下至肩膀。保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領角或懸下至肩膀。 總是剃凈胡須總是剃凈胡須 -禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食 -每次進入攤位每次進入攤位/工作區域時應先洗手工作區域時應先洗手 -禁止涂指甲油禁止涂指甲油 -控制加工間的溫度在攝氏控制加工間的溫度在攝氏1015度度 -所有員工必須保

9、持工作區域一切就緒，冷風庫和冷藏室庫必須所有員工必須保持工作區域一切就緒，冷風庫和冷藏室庫必須 清潔干凈清潔干凈 -嚴格遵守生鮮食品操作的規章與程序嚴格遵守生鮮食品操作的規章與程序. 以下情況：（但不僅限于以下情況以下情況：（但不僅限于以下情況,你必須洗手）你必須洗手） 上、下班之前上、下班之前 飯前、后飯前、后 便前、后便前、后 加工不同種類的食品時加工不同種類的食品時 暫離開此工作環境，再回此工作環境時。暫離開此工作環境，再回此工作環境時。 生鮮部門人員洗手原則生鮮部門人員洗手原則 生鮮部門人員洗手方法生鮮部門人員洗手方法 將衣袖卷至雙肘以上將衣袖卷至雙肘以上 用清水濕潤至手臂，再用生鮮部

10、專用清水濕潤至手臂，再用生鮮部專 用且指定的洗手液，擦至雙肘關節，用且指定的洗手液，擦至雙肘關節， 來回擦來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦秒，再用清水洗凈后用擦 手紙擦干。手紙擦干。 生鮮設備控制衛生標準生鮮設備控制衛生標準 -操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制 -根據商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內根據商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內 -徹底清洗水槽徹底清洗水槽 -檢查加工區域的供水系統檢查加工區域的供水系統 -控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔 -生鮮部門應有設備生鮮

11、部門應有設備 秤、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、切割機、漙盤秤、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、切割機、漙盤/不銹鋼盤不銹鋼盤 所有的這些必須是符合衛生條件。所有的這些必須是符合衛生條件。 水產品管理水產品管理 綱要 前言前言 商品分類商品分類 商品屬性商品屬性 鮮度管理鮮度管理 商品陳列商品陳列 前言 人類生活必需之動物蛋白質一向仰懶陸產供給，但人類生活必需之動物蛋白質一向仰懶陸產供給，但 世界人口的急速增長，使占地球面積三分之一陸地世界人口的急速增長，使占地球面積三分之一陸地 所生產的資源無法充分供應人類所需。因而人類必所生產的資源無法充分供應人類所需。因而人類必 須逐漸向占有三分之二的

12、廣大海洋尋求各種動植物須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動植物 及礦物等資源。我國的魚業資源相當豐富，是超級及礦物等資源。我國的魚業資源相當豐富，是超級 市場經營水產的最佳根基?，F在，人們生活水平普市場經營水產的最佳根基?，F在，人們生活水平普 遍提高遍提高,隨之營養過剩的人群不斷增多，心臟病、糖隨之營養過剩的人群不斷增多，心臟病、糖 尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開使重視尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開使重視 生活質量，講究自然美味及保健，而水產品含有高生活質量，講究自然美味及保健，而水產品含有高 度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需之最度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體

13、所需之最 好的動物性蛋白質，故其需求量極大，水產品可望好的動物性蛋白質，故其需求量極大，水產品可望 成為超市經營最具開發潛力的商品。成為超市經營最具開發潛力的商品。 水產物取得相當容易，無論是淡水產或海水產，水產物取得相當容易，無論是淡水產或海水產， 從漁獲至養殖均可取用，且水產物之品項繁多，從漁獲至養殖均可取用，且水產物之品項繁多， 用途亦相當廣，可供作食用品、藥用品、農用用途亦相當廣，可供作食用品、藥用品、農用 品、工業用品、工藝品等。單是食用方面，在品、工業用品、工藝品等。單是食用方面，在 超級市場處理中心或后場經過處理包裝之水產超級市場處理中心或后場經過處理包裝之水產 品，即可分類為淡

14、水魚、海水魚、蝦貝類、魚品，即可分類為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚 干類等四大類，亦有依肉色來區分，大致可分干類等四大類，亦有依肉色來區分，大致可分 為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見， 如何掌握需求，開發新鮮之水產品，將成為超如何掌握需求，開發新鮮之水產品，將成為超 市經營出奇制勝必須努力的目標。市經營出奇制勝必須努力的目標。 商品分類 前言所述，我們的水產資源分為淡水魚、前言所述，我們的水產資源分為淡水魚、 海水魚、蝦貝類、魚干類四個大類。然而海水魚、蝦貝類、魚干類四個大類。然而 我們在陳列與銷售過程中就會根據他的品我們在陳列與銷售過程中就會根據他

15、的品 項，加工后的類別去將其劃分為中小分類項，加工后的類別去將其劃分為中小分類 而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按 自己喜好選擇商品。自己喜好選擇商品。 商品分類 海水魚海水魚指在海水中生長的各種魚類。指在海水中生長的各種魚類。 淡水魚淡水魚指在江、河、湖泊中生長的魚，指在江、河、湖泊中生長的魚， 也是我們通常所說的活水魚。也是我們通常所說的活水魚。 魚干類魚干類指海，河魚類收網后曬干或經過指海，河魚類收網后曬干或經過 一定加工以后的干魚類。一定加工以后的干魚類。 冷凍解凍魚冷凍解凍魚指將收網后的魚，每一條經指將收網后的魚，每一條經 過冷凍包冰處理后的魚。

16、過冷凍包冰處理后的魚。 冰鮮魚冰鮮魚指將各種不同魚類收網后加冰塊指將各種不同魚類收網后加冰塊 冷凍的魚。冷凍的魚。 加工類魚蝦加工類魚蝦- -指將各種水產品經不同工藝指將各種水產品經不同工藝 加工后而行成。加工后而行成。 。 蝦、蟹、貝、甲魚類蝦、蟹、貝、甲魚類各種不同科目的魚。各種不同科目的魚。 商品分類 水發類水發類將水產品加上專門原料浸制，或油將水產品加上專門原料浸制，或油 炸而成。炸而成。 即食類即食類將水產品經過各種工藝加工制成的將水產品經過各種工藝加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。 小包裝魚類小包裝魚類指將各種水產品經速凍按規格指將各種水產

17、品經速凍按規格 包裝而成。包裝而成。 真空包裝魚類真空包裝魚類 指經加工及透過陳化過程的真空包裝魚類指經加工及透過陳化過程的真空包裝魚類 （真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有 效壁壘，同時也可防止失去水分）。效壁壘，同時也可防止失去水分）。 真空包裝魚類真空包裝魚類 指經加工及透過陳化過程的真空包裝魚類指經加工及透過陳化過程的真空包裝魚類 （真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有 效壁壘，同時也可防止失去水分）。效壁壘，同時也可防止失去水分）。 商品分類 商品屬性 我國疆土遼闊，魚類資源豐富，同樣，我國疆土遼闊，魚類資

18、源豐富，同樣， 魚類知識也是學而無盡。我們在銷售魚類知識也是學而無盡。我們在銷售 過程中要將品質良好的商品提供給用過程中要將品質良好的商品提供給用 戶，那么在了解它的分類以后根據他戶，那么在了解它的分類以后根據他 們的屬性選擇優良商品提供給顧客，們的屬性選擇優良商品提供給顧客， 這是我們必須熟悉并去做好的工作。這是我們必須熟悉并去做好的工作。 商品屬性 活水魚活水魚保持鮮活、保證充氧包運輸、不保持鮮活、保證充氧包運輸、不 能有死魚或呆魚。能有死魚或呆魚。 冰鮮魚冰鮮魚A.A.魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有 彈性。彈性。 B.B.魚腮鮮紅、魚鱗完整、無破損魚腮鮮紅、魚鱗完整

19、、無破損 脫落、魚肚完好、不爛、眼角脫落、魚肚完好、不爛、眼角 膜光亮透明、眼球突出。膜光亮透明、眼球突出。 C.C.魚的氣味新鮮有海腥味，無變質魚的氣味新鮮有海腥味，無變質 腐敗味。腐敗味。 商品屬性 魚干類魚干類A A干度鮮度達標準干度鮮度達標準 B B 氣味新鮮有海腥味氣味新鮮有海腥味 C C由該品原有的氣味，無腐敗變質。由該品原有的氣味，無腐敗變質。 冷凍解凍魚冷凍解凍魚A A魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰 均勻、不帶變質，發黃、發黑發均勻、不帶變質，發黃、發黑發 綠的顏色。綠的顏色。 B B魚眼突出、黑白分明、魚鱗完魚眼突出、黑白分明、魚鱗完 整無污染、

20、魚肚完整不爛。整無污染、魚肚完整不爛。 商品屬性 加工類加工類加工類魚品需根據其品項不同的加工類魚品需根據其品項不同的 特性去鑒別它的品質。例如：魚丸特性去鑒別它的品質。例如：魚丸- -要松要松 軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。 海蜇海蜇- -以三礬為佳、呈半透明狀、香脆、以三礬為佳、呈半透明狀、香脆、 富有彈性。鰻魚富有彈性。鰻魚- -風干風干6 6成，光亮有彈性、成，光亮有彈性、 有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚鲞有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚鲞- -風風 干干8 8成，有黃魚香味，無霉斑。成，有黃魚香味，無霉斑。 蝦類蝦類新鮮、外殼有光澤、半透明

21、、形狀新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀 完好、肉質緊密、有彈性、色澤氣味正常。完好、肉質緊密、有彈性、色澤氣味正常。 商品屬性 蟹類蟹類蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 實、體重、味正。實、體重、味正。 貝類貝類受刺激時貝殼緊閉、無腐臭味。受刺激時貝殼緊閉、無腐臭味。 甲魚甲魚觸動、頭能迅速縮回、翻轉正常、觸動、頭能迅速縮回、翻轉正常、 甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色 塊、爬動自如。塊、爬動自如。 冷凍小包裝魚冷凍小包裝魚 A.A.包裝美觀、完整清潔包裝美觀、完整清潔; ; B.B.魚體肌肉無傷痕和破裂、蝦類頭部無脫落；魚體肌肉無傷痕和破裂、

22、蝦類頭部無脫落； C.C.包裝內的商品不帶黃色或黑色、綠色變質色包裝內的商品不帶黃色或黑色、綠色變質色 D.D.包裝內不準有碎冰屑；包裝內不準有碎冰屑； E.E.包裝內的商品個體要均勻，不能大小差異太大。包裝內的商品個體要均勻，不能大小差異太大。 商品屬性 加工即食類加工即食類外包裝明確商標、產地、廠名、外包裝明確商標、產地、廠名、 注明主副料、生產與保質期、物品顏色純正、注明主副料、生產與保質期、物品顏色純正、 不滲假的副料、商品主料規格品種相同、味不滲假的副料、商品主料規格品種相同、味 香純正。香純正。 三三 鮮度管理方法鮮度管理方法 （一）溫度及濕度管理（一）溫度及濕度管理 1 1 采購

23、鮮度良好之原料采購鮮度良好之原料 2 2 須敷冰，使表面溫度維持在須敷冰，使表面溫度維持在5 5C C 3 3 運輸原料或成品須為冷凍車運輸原料或成品須為冷凍車 4 4 半成品應儲存與冷藏庫中半成品應儲存與冷藏庫中 5 5 以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過0 0C C 6 6 冷藏庫溫度設定：冷藏庫溫度設定：- -2 22 2C C 冷凍庫溫度維持：冷凍庫溫度維持：- -1818C C以下以下 處理室溫度控制：處理室溫度控制：1515C C以下以下 7 7 處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高 8 8 以冷流水來降低已經過一次處理

24、的原料以冷流水來降低已經過一次處理的原料 9 9 半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防 止表面水分蒸發止表面水分蒸發 （二）衛生管理（二）衛生管理 1 1 作業人員應身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，作業人員應身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止細菌、灰塵等污染以防止細菌、灰塵等污染 2 2 進場作業前徹底清潔手、鞋部進場作業前徹底清潔手、鞋部 3 3 須戴手套接觸水產品須戴手套接觸水產品 4 4 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業 5 5 工作中，從業人員須戴口罩，禁止飲食商品工作中，從業人員須戴

25、口罩，禁止飲食商品 6 6 禁止從業佩帶飾物，蓄留指甲禁止從業佩帶飾物，蓄留指甲 7 7 工作場地按規定設計施工并處理工作場地按規定設計施工并處理 8 8 從業人員須定期做健康檢查從業人員須定期做健康檢查 9 9 成品與半成品禁止接觸地面成品與半成品禁止接觸地面 10 10 儲藏庫清潔衛生，通風良好儲藏庫清潔衛生，通風良好 11 11 按正確方法處理水產品按正確方法處理水產品 四 鮮度檢查方法（注解見下頁） 肉 質 狀 態 死 后 硬 直 狀 態 氣 味 眼 球 狀 態 腹 部 狀 態 鰓 的 顏 色 新 鮮 程 度 魚 鱗 狀 態 鮮 度 檢 查 規 定 注解：注解： 1 1 死后硬值狀態：

26、檢查魚體有無凍結現象時，若呈硬值狀態則為鮮死后硬值狀態：檢查魚體有無凍結現象時，若呈硬值狀態則為鮮 品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就較差品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就較差 2 2 眼球狀態：里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈眼球狀態：里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈 紅色，混濁不清，且看出白色眼球，經冷凍后解凍之魚體，眼球塌紅色，混濁不清，且看出白色眼球，經冷凍后解凍之魚體，眼球塌 陷或發生皺紋為不新鮮魚陷或發生皺紋為不新鮮魚 3 3 腮的顏色：鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬值作用而很難打開腮的顏色：鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬

27、值作用而很難打開 為新鮮魚；若鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為為新鮮魚；若鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為 鮮度差之魚鮮度差之魚 4 4 魚鱗狀態：魚鱗有光澤且完整為新鮮漁貨；魚鱗有脫落現象或摩魚鱗狀態：魚鱗有光澤且完整為新鮮漁貨；魚鱗有脫落現象或摩 擦褪色，且無光澤為鮮度不佳之漁貨擦褪色，且無光澤為鮮度不佳之漁貨 5 5 肉質狀態：新鮮漁貨肉質較硬，富彈性。鮮度差者肉質軟化而松肉質狀態：新鮮漁貨肉質較硬，富彈性。鮮度差者肉質軟化而松 弛。以手指觸壓魚體，復原力優者為鮮度良好，留有指印者，其鮮弛。以手指觸壓魚體，復原力優者為鮮度良好，留有指印者，其鮮 度不佳度不佳

28、6 6 氣味：新鮮漁貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味、氣味：新鮮漁貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味、 氣味，甚至有惡臭氣味，甚至有惡臭 7 7 腹部狀態：新鮮漁貨之內臟完整、腹部堅實。鮮度不良者，其內腹部狀態：新鮮漁貨之內臟完整、腹部堅實。鮮度不良者，其內 臟分解，并產生氣體效應，呈膨脹或破肚，銷積壓則流出濃液或內臟分解，并產生氣體效應，呈膨脹或破肚，銷積壓則流出濃液或內 臟外流臟外流 8 8 新鮮程度：根據上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。新鮮程度：根據上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。 水產品鮮度檢查依據 一一 、蝦類、蝦類外殼或頭部之顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發須外殼或頭部

29、之顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發須 完整有腥味及氨味之原料亦是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，完整有腥味及氨味之原料亦是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉， 用指與食指研磨、肉質松弛者，表示鮮度不良，肉質有彈性用指與食指研磨、肉質松弛者，表示鮮度不良，肉質有彈性 且不易研碎者表示鮮度良好。且不易研碎者表示鮮度良好。 二、二、 貝類貝類外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質呈白色者鮮外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質呈白色者鮮 度良好，倘肉有變黃之現象者，其鮮度欠佳，有惡臭及腥味度良好，倘肉有變黃之現象者，其鮮度欠佳，有惡臭及腥味 之原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。之原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。 三、三、

30、軟體類軟體類色澤有光澤者鮮度良好，肉質具有彈性鮮度色澤有光澤者鮮度良好，肉質具有彈性鮮度 亦佳，味道變酸變臭者表示有腐敗現象、鮮度不良。肉色有亦佳，味道變酸變臭者表示有腐敗現象、鮮度不良。肉色有 白色變泛黃者鮮度欠佳。白色變泛黃者鮮度欠佳。 五 加工處理方法 1. 原料采購來源：包括直接運銷、批發市場、貿易商以及加工廠原料采購來源：包括直接運銷、批發市場、貿易商以及加工廠 2. 驗收：須詳細核對定單之規格、數量，并測試原料的表面與中心溫驗收：須詳細核對定單之規格、數量，并測試原料的表面與中心溫 度度 3. 敷冰：是指利用碎冰塊降低水產品的品溫敷冰：是指利用碎冰塊降低水產品的品溫 4. 原料進庫

31、與解凍：冷藏庫解凍法、冷水機解凍法、流水解凍法原料進庫與解凍：冷藏庫解凍法、冷水機解凍法、流水解凍法 5. 一次處理：去鱗、去鰓及內臟、清洗一次處理：去鱗、去鰓及內臟、清洗 6. 冷水機處理：須控制溫度在冷水機處理：須控制溫度在-1C2C之間，處理時間約在之間，處理時間約在15分分 鐘左右鐘左右 7. 二次處理：整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚二次處理：整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚 排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨 8. 裝盒、包裝：須依商品之種類、個體大小以及處理方法而加以規劃裝盒、包裝：須依商品之種類、個體大小以及處理方法而加

32、以規劃 9. 價格策略（定價）：隨時機動調整，增加競爭能力價格策略（定價）：隨時機動調整，增加競爭能力 10. 貯存：根據不同水產品之溫度確定保存期間貯存：根據不同水產品之溫度確定保存期間 六六 陳列基本知識陳列基本知識 1 1、 最好輔以植假草來襯托其美感最好輔以植假草來襯托其美感 2 2、 種類、品項齊全種類、品項齊全 3 3、 利用水產品表皮顏色變化來展現其美感利用水產品表皮顏色變化來展現其美感 4 4、 利用季節性產品來吸引顧客利用季節性產品來吸引顧客 5 5 、仔細評估各類單品之銷售量、仔細評估各類單品之銷售量 6 6 、隨時檢查是否陳列整齊及溫度、隨時檢查是否陳列整齊及溫度 7 7

33、 、遇有血水溢出之包裝應立即整理、遇有血水溢出之包裝應立即整理 8 8 、品質劣變之商品，應即剔出報廢、品質劣變之商品，應即剔出報廢 七七 陳列技巧之運用陳列技巧之運用 （一）（一） 系統化陳列法系統化陳列法 將各種漁產依其處理形態分類陳列將各種漁產依其處理形態分類陳列 1 1、全魚集中陳列法（魚頭朝內、魚尾朝出口、魚腹朝邊、魚背、全魚集中陳列法（魚頭朝內、魚尾朝出口、魚腹朝邊、魚背 朝里之方向，較暢銷品之排面可在三朝里之方向，較暢銷品之排面可在三- -五個，如吳郭魚等）五個，如吳郭魚等） 2 2、 段、塊魚陳列法（以六尺之柜為例，在底層先鋪上段、塊魚陳列法（以六尺之柜為例，在底層先鋪上3 3

34、- -5 5公分的公分的 碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水之切塊魚，碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水之切塊魚， 如馬加片等；第三層可陳列軟體類之段塊魚，如連魚頭等）如馬加片等；第三層可陳列軟體類之段塊魚，如連魚頭等） 3 3、 其他蝦、貝類之陳列法（可集中陳列供消費者選購，第二層其他蝦、貝類之陳列法（可集中陳列供消費者選購，第二層 陳列沙蝦及各類軟體全魚之魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚陳列沙蝦及各類軟體全魚之魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚 平等，第四曾陳列較易儲存之海蟄皮等平等，第四曾陳列較易儲存之海蟄皮等 （二）（二） 現撈魚展示法現撈魚展示法 在平面柜之棚板鋪上碎冰，柜

35、子之周邊以假草鋪植或以生菜襯托，在平面柜之棚板鋪上碎冰，柜子之周邊以假草鋪植或以生菜襯托， 中間較高，左右略為下傾，依序排列，顯示出魚在水中游走之新中間較高，左右略為下傾，依序排列，顯示出魚在水中游走之新 鮮感及立體美感鮮感及立體美感 結論結論 在逐漸崇尚自然食品的今天，人們越來越嗜食在逐漸崇尚自然食品的今天，人們越來越嗜食 水產品，而水產品的良好又取決于鮮度，因此，如水產品，而水產品的良好又取決于鮮度，因此，如 何維持優良的水產品鮮度，將是以生鮮食品為主力何維持優良的水產品鮮度，將是以生鮮食品為主力 的超級市場必須努力的方向。的超級市場必須努力的方向。 中國的城市部分地處沿海，水產取得相當容

36、易；中國的城市部分地處沿海，水產取得相當容易； 部分城市卻遠離海洋；這樣，超市業者必須針對距部分城市卻遠離海洋；這樣，超市業者必須針對距 離海洋遠近、淡水養殖的發展程度和水產品特性予離海洋遠近、淡水養殖的發展程度和水產品特性予 以做最佳之管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮力的以做最佳之管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮力的 生命感，以便將水產品自然天成的特性展現在顧客生命感，以便將水產品自然天成的特性展現在顧客 面前，贏得消費者的喜愛，進而創造超市的業績。面前，贏得消費者的喜愛，進而創造超市的業績。 一般而言，在營養過剩的年代，水產品將取肉一般而言，在營養過剩的年代，水產品將取肉 品而代之，成為消費者

37、新寵，因此，水產品的鮮度品而代之，成為消費者新寵，因此，水產品的鮮度 管理也勢將日趨重要。管理也勢將日趨重要。 附錄二附錄二 刀具之選用及握刀法刀具之選用及握刀法 一、一、 出刃刀：刀身長出刃刀：刀身長12 12- -2424公分，為使用在去鰓、去頭及切公分，為使用在去鰓、去頭及切 帶骨之魚體之刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起來帶骨之魚體之刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起來 稍微有重量，稍微有重量， 且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀 身是否會搖晃。身是否會搖晃。 二、二、 柳刃刀：刀身長柳刃刀：刀身長2727- -3030公分，為切生魚片專用之刀。使公分，為切生魚片專用之刀。使 用時刀身須稍為傾，且柳刃刀是薄刀身的，由于從刀身到用時刀身須稍為傾，且柳刃刀是薄刀身的，由于從刀身到 刀尖均用得到，刀尖均用得到， 所以整把刀身是細長且薄，刀鋒部所以整把刀身是細長且薄，刀鋒部 分的約為刀身寬度之半。分的約為刀身寬度之半。 三三 魚類處理之握魚法出刃魚之三種握刀法：魚類處理之握魚法出刃魚之三種握刀法： 、剁魚骨刀法、剁魚骨刀法 、大型魚分割刀法、大型魚分割刀法 、小型魚切割刀法、小型魚切割刀法 希望大家共創美好明天