1、熟食管理 綱要 前言前言 商品分類商品分類 商品屬性商品屬性 鮮度管理鮮度管理 商品陳列商品陳列 前言：前言： 熟食是深受大眾喜愛的方便菜肴，不僅能熟食是深受大眾喜愛的方便菜肴，不僅能 給人們帶來美味的享受，而且攜帶方便，給人們帶來美味的享受，而且攜帶方便， 有能為大家節(jié)省采購燒熟食品的時間，特有能為大家節(jié)省采購燒熟食品的時間，特 別是在我們超市購買熟食，即衛(wèi)生又放心。別是在我們超市購買熟食，即衛(wèi)生又放心。 然而從我們提供服務(wù)的部門來說，提供品然而從我們提供服務(wù)的部門來說，提供品 質(zhì)良好，物美可口的商品讓顧客近悅遠(yuǎn)來，質(zhì)良好，物美可口的商品讓顧客近悅遠(yuǎn)來， 提升公司的形象，店鋪的業(yè)績，這就是我

2、提升公司的形象，店鋪的業(yè)績，這就是我 們熟食部門要做好的工作及責(zé)任。們熟食部門要做好的工作及責(zé)任。 熟食管理熟食管理 熟食部門共分成五個大類熟食部門共分成五個大類11個中類，個中類，34個小類個小類 冷菜冷菜 - A.豬肉類豬肉類 B.牛羊肉類牛羊肉類 C.禽類禽類 D.水產(chǎn)類水產(chǎn)類 E.其它其它 - A.蔬菜類蔬菜類 B.豆制品類豆制品類 -A.香腸香腸 B.火腿火腿 -A.熏烤肉類熏烤肉類 B.熏烤魚類熏烤魚類 商品分類：商品分類： 熱菜、熱菜、 - A.豬肉類豬肉類 B.牛羊肉類牛羊肉類 C.禽類禽類 D.水產(chǎn)類水產(chǎn)類 E.其它其它 - A.素菜類素菜類 B.豆制品類豆制品類 - A.豬

3、肉類豬肉類 B.牛羊肉類牛羊肉類 C.禽類禽類 D.其它其它 商品分類：商品分類： 烤炸類烤炸類 - A.豬類豬類 B.雞類雞類 C.其它其它 - A.雞類雞類 B.其它其它 主食主食 - A.包點包點 B.生面制品生面制品 C.糕團(tuán)類糕團(tuán)類 D.餅類餅類 - A.米飯米飯 B.粉類粉類 C.壽司壽司 商品分類：商品分類： 摘要摘要 熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從商熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從商 品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼而有之。品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼而有之。 但是，熟食（特別是鮮制熟食）它的保質(zhì)期較短，保鮮要但是，熟食（特別是

4、鮮制熟食）它的保質(zhì)期較短，保鮮要 求高，對于用各種不同方法制作的熟食都有不同保鮮要求，求高，對于用各種不同方法制作的熟食都有不同保鮮要求， 而對不同品種，只有針對其特性，按規(guī)范要求加以保鮮，而對不同品種，只有針對其特性，按規(guī)范要求加以保鮮， 才能使其不失原味而受到消費者的歡迎。才能使其不失原味而受到消費者的歡迎。 冷菜、熱菜冷菜、熱菜 冷熱菜清洗，加工后在沒有調(diào)制，燒煮前先冷熱菜清洗，加工后在沒有調(diào)制，燒煮前先 將半成品分成數(shù)份，其目的是根據(jù)時段，銷售情形去追加將半成品分成數(shù)份，其目的是根據(jù)時段，銷售情形去追加 調(diào)制和燒煮以達(dá)到現(xiàn)制現(xiàn)售保持鮮度控制損耗之目的。調(diào)制和燒煮以達(dá)到現(xiàn)制現(xiàn)售保持鮮度控

5、制損耗之目的。 商品屬性：商品屬性： 烤炸類烤炸類 烤炸類食品同樣以半成品狀態(tài)，現(xiàn)制現(xiàn)售，烤炸類食品同樣以半成品狀態(tài)，現(xiàn)制現(xiàn)售， 使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到先進(jìn)使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到先進(jìn) 先出。先出。 面制品面制品 面制品主食類商品的特點是松軟，香糯，面制品主食類商品的特點是松軟，香糯， 因而在加工時各種添加劑的配比要準(zhǔn)確到位，制作標(biāo)因而在加工時各種添加劑的配比要準(zhǔn)確到位，制作標(biāo) 準(zhǔn)要掌握準(zhǔn)確，每個商品的分量、內(nèi)餡的多少、外觀準(zhǔn)要掌握準(zhǔn)確，每個商品的分量、內(nèi)餡的多少、外觀 形狀等在制作過程中均需把握好，例如做包子，肉包、形狀等在制作過程中均需把握好，例如做包

6、子，肉包、 菜包每個包子的打折菜包每個包子的打折16-18個為最佳標(biāo)準(zhǔn)，肉包須封口，個為最佳標(biāo)準(zhǔn)，肉包須封口， 以免湯水流出，菜包須開一小口，以免內(nèi)餡發(fā)黃。以免湯水流出，菜包須開一小口，以免內(nèi)餡發(fā)黃。 包裝材料包裝材料 托盤類（托盤類（PP托盤、托盤、PSP托盤）保險膜類，托盤）保險膜類， 標(biāo)簽紙類。包裝袋類（連卷袋類，紙袋類）標(biāo)簽紙類。包裝袋類（連卷袋類，紙袋類） 商品屬性：商品屬性： 綜上所訴，我們要做出物美品牌，贏得消費者口碑，提升信譽(yù)綜上所訴，我們要做出物美品牌，贏得消費者口碑，提升信譽(yù) 及銷售，我們不僅要做好以上工作，并且各個門店都要依據(jù)，及銷售，我們不僅要做好以上工作，并且各個門店

7、都要依據(jù)， 自身的實際情況制定相應(yīng)的制作銷售，用料等計劃表，以達(dá)規(guī)自身的實際情況制定相應(yīng)的制作銷售，用料等計劃表，以達(dá)規(guī) 范操作，掌握時段銷售，合理控制庫存，降低成本，提升銷售范操作，掌握時段銷售，合理控制庫存，降低成本，提升銷售 之目的。之目的。 參考項目：參考項目： A 原材料的訂貨量，時段銷售，半成品的配備數(shù)量。原材料的訂貨量，時段銷售，半成品的配備數(shù)量。 B 包裝材料的合理使用，多少克的商品放置何種托盤，薄包裝材料的合理使用，多少克的商品放置何種托盤，薄 膜包裝時的合理使用。膜包裝時的合理使用。 C 庫存控制，原材料以及半成品的合理庫存量庫存控制，原材料以及半成品的合理庫存量 D 熟食

8、制品隔日當(dāng)不能出售熟食制品隔日當(dāng)不能出售 E 品檢要求，熟食制品品檢應(yīng)實行每日多檢查，夏天每小品檢要求，熟食制品品檢應(yīng)實行每日多檢查，夏天每小 時檢查一次，冬天每時檢查一次，冬天每2小時檢查一次小時檢查一次 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 外送熟食，檢驗標(biāo)準(zhǔn)外送熟食，檢驗標(biāo)準(zhǔn) 一、西式熟食（真空包裝）一、西式熟食（真空包裝） 外觀品質(zhì)要求外觀品質(zhì)要求 A. 無漏氣、帳氣、異味無漏氣、帳氣、異味 B. 包裝整齊、清潔包裝整齊、清潔 C. 當(dāng)日生產(chǎn)，有保質(zhì)期當(dāng)日生產(chǎn)，有保質(zhì)期 D. 標(biāo)識清晰完整標(biāo)識清晰完整 E. 拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重拆包后以凈重量與毛重量之比例扣重 商

9、品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 二、西式熟食（散裝）二、西式熟食（散裝） 外觀品質(zhì)要求外觀品質(zhì)要求 A. 無異味無異味 B. 肉質(zhì)有彈性，有特殊味肉質(zhì)有彈性，有特殊味 C、當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日生產(chǎn) D、有保質(zhì)期、有保質(zhì)期 G、按去包裝實際稱重、按去包裝實際稱重 三、中式熟食（散裝）三、中式熟食（散裝） 外觀品質(zhì)要求外觀品質(zhì)要求 A、無異味、不粘、無異味、不粘 B、具應(yīng)有的色香味、形（通過試吃）、具應(yīng)有的色香味、形（通過試吃） C、必須消當(dāng)日生產(chǎn)、必須消當(dāng)日生產(chǎn) D、去包裝稱重、去包裝稱重 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 四、中式熟食（托盤包裝）四、中式熟食（托盤包裝）

10、外觀品質(zhì)要求外觀品質(zhì)要求 A、無異味、無異味 B、外形飽滿、鮮亮、整潔、外形飽滿、鮮亮、整潔 C、具應(yīng)有的色香味形（通過試吃）、具應(yīng)有的色香味形（通過試吃） D、必須消當(dāng)日生產(chǎn)、必須消當(dāng)日生產(chǎn) E、托盤須是經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的產(chǎn)品、托盤須是經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的產(chǎn)品 F、標(biāo)準(zhǔn)包裝控多、標(biāo)準(zhǔn)包裝控多10克收克收(標(biāo)定重量標(biāo)定重量) G、非標(biāo)按、非標(biāo)按1%補(bǔ)損。補(bǔ)損。 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 對運輸工具的要求是對運輸工具的要求是 1保溫車或廂型車保溫車或廂型車 2須經(jīng)消毒、無污垢、保持清潔須經(jīng)消毒、無污垢、保持清潔 3生熟不同車、或器需加蓋或扎品生熟不同車、或器需加蓋或扎品 4葷素、

11、紅白、干濕、不混、糟醉品單獨出心裁葷素、紅白、干濕、不混、糟醉品單獨出心裁 放。放。 鮮度管理鮮度管理 摘要摘要 通過日常檢查管理，優(yōu)剩劣汰，以求維護(hù)公司販?zhǔn)凵唐吠ㄟ^日常檢查管理，優(yōu)剩劣汰，以求維護(hù)公司販?zhǔn)凵唐?的水準(zhǔn)提升公司形象，信譽(yù)，激起顧客的購買欲的水準(zhǔn)提升公司形象，信譽(yù)，激起顧客的購買欲 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 鮮度檢驗的主要方法鮮度檢驗的主要方法 1外觀：外觀： A外形是否破壞外形是否破壞 B顏色是否異常顏色是否異常 C有無黑斑有無黑斑 D有無碰傷有無碰傷 E有無發(fā)霉顏色有無發(fā)霉顏色 2、氣味、氣味 A、有無惡臭、有無惡臭 B、有無腥臭、有無腥臭 C、有無霉味

12、、有無霉味 D、有無異味、有無異味 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 3觸摸觸摸 A、是否變軟、是否變軟 B、是否發(fā)爛、是否發(fā)爛 C、有無霉味、有無霉味 4包裝包裝 A、是否破損、是否破損 B、是否過期、是否過期 C、有無污損、有無污損 D、是否變色、是否變色 E、真空包裝是否泡起是否過期、真空包裝是否泡起是否過期 5嘗味嘗味 A、有無異味、有無異味 B、是否變酸、是否變酸 C、是否發(fā)苦、是否發(fā)苦 D、是否變色、是否變色 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 影響商品質(zhì)量的幾種情況影響商品質(zhì)量的幾種情況 A、野蠻裝卸、野蠻裝卸 B、氣候反常、氣候反常 C、儲存條件、儲存

13、條件 D、保養(yǎng)措施、保養(yǎng)措施 E、顧客因素、顧客因素 F、保質(zhì)期、保質(zhì)期 商品屬性商品屬性(檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)）檢驗鑒別標(biāo)準(zhǔn)） 熟食加工原則熟食加工原則 1. 必須了解操作程序，并嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作。必須了解操作程序，并嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作。 2. 工作時間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、手套，工作時間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、手套， 3. 并保持清潔。不準(zhǔn)在上班時間戴手飾。不準(zhǔn)涂抹指甲并保持清潔。不準(zhǔn)在上班時間戴手飾。不準(zhǔn)涂抹指甲 油。油。 4. 3. 注意個人衛(wèi)生：勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，保持注意個人衛(wèi)生：勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，保持 外表外表 5. 整潔。整潔。 6. 4.

14、 操作期間：注意食品衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，優(yōu)質(zhì)，操作期間：注意食品衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，優(yōu)質(zhì)， 味美味美 熟食加工原則熟食加工原則 5. 操作結(jié)束，必須將有關(guān)設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域清洗干凈。操作結(jié)束，必須將有關(guān)設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域清洗干凈。 保持設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域整潔明亮。保持設(shè)備，環(huán)境，工作區(qū)域整潔明亮。 6. 原料進(jìn)場，除了進(jìn)行必須的冷藏冷凍，還須注意先進(jìn)先原料進(jìn)場，除了進(jìn)行必須的冷藏冷凍，還須注意先進(jìn)先 用，以保證原料新鮮干凈用，以保證原料新鮮干凈 7. 冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室，冷凍室原料堆放整齊冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室，冷凍室原料堆放整齊 有序，有顯明的日期標(biāo)志識別。場地干凈無異

15、味，并定有序，有顯明的日期標(biāo)志識別。場地干凈無異味，并定 期沖洗清掃，擦干。期沖洗清掃，擦干。 8. 生熟嚴(yán)格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整齊。生熟嚴(yán)格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整齊。 上述條例必須切實執(zhí)行上述條例必須切實執(zhí)行 熟食加工區(qū)域熟食加工區(qū)域 清潔工作程序清潔工作程序 原則: 所有設(shè)備須每天清洗 工作區(qū)域須隨時清洗 須在工作結(jié)束前完成清潔工作 1.拆洗排風(fēng)油煙機(jī)，保持清潔明亮，每周一次。 2.清洗桌面，貨架，灶面的雜物，油污，血漬，保持干凈 整潔，每日每班二次。 3.清洗 四周磁磚，使之明亮整潔，每日每班一次。 4.調(diào)料盛具用畢須整理，揩清干凈后加蓋，每日隨時清潔 5.清掃

16、桌下，灶下，貨架下的垃圾，集中清掃到垃圾箱內(nèi)。 每日隨時清掃。 熟食加工區(qū)域熟食加工區(qū)域 清潔工作程序清潔工作程序 6. 清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒鍋等等。保持干凈 整潔無異味，每次操作結(jié)束清洗一遍。 7. 清洗所有盛器：如桶、盤、盆等，保持整潔明亮，每次 操作結(jié)束清洗一遍。 8. 清洗 烤箱，保持箱內(nèi)外潔凈，無油漬，明亮，每日一次。 9. 清洗展示柜，保持柜面、柜內(nèi)、盤子清潔明亮。 柜面每隔一小時擦洗一次。 柜內(nèi)每日清洗一次。 盤子每使用完畢清洗一次。 熟食加工區(qū)域熟食加工區(qū)域 清潔工作程序清潔工作程序 10.冷藏室冷藏室 每天整理商品，保證先進(jìn)先出，每天清 掃擦洗場地，整理場地，保

17、持整潔。 冷凍室冷凍室 原料堆放整齊，標(biāo)志明顯，每周清掃,保 持室內(nèi)環(huán)境整齊無異味，每日清洗一次。 11. 工作區(qū)域場地每天每班沖洗二遍,并刮干。使場地 清潔無水漬 清洗須：a)用清洗劑先先洗刷。 b)用自來水沖洗去清潔劑余液。 c)用刮水器刮去水漬，使地面干而無水漬 請注意：禁止使用鋼絲球做任何清潔。 2、生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) -操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制 -根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫或冷藏庫內(nèi)根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫或冷藏庫內(nèi) -徹底清洗水槽徹底清洗水槽 -檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)檢

18、查加工區(qū)域的供水系統(tǒng) -控制展示柜、冷風(fēng)庫、冷藏室里的溫度及清潔控制展示柜、冷風(fēng)庫、冷藏室里的溫度及清潔 -生鮮部門應(yīng)有設(shè)備生鮮部門應(yīng)有設(shè)備 秤、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動包裝機(jī)、切割機(jī)、漙盤秤、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動包裝機(jī)、切割機(jī)、漙盤/不銹鋼盤不銹鋼盤 所有的這些必須是符合衛(wèi)生條件。所有的這些必須是符合衛(wèi)生條件。 -生鮮食品的質(zhì)量時刻都會退化，生鮮食品必須保存良好。生鮮食品的質(zhì)量時刻都會退化，生鮮食品必須保存良好。 -生鮮食品無固定包裝大小。生鮮食品無固定包裝大小。 -由于生鮮食品受氣候、季節(jié)影響，沒有固定的生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)。由于生鮮食品受氣候、季節(jié)影響，沒有固定的生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)。 新鮮食品的基本性質(zhì)新鮮食品的基本性質(zhì) 希望大家共創(chuàng)美好明天