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連鎖超市培課件：_生鮮鮮度管理和損耗控制(ppt 28).ppt

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連鎖超市培課件：_生鮮鮮度管理和損耗控制(ppt 28).ppt

1、中/國(guó)/商/業(yè)/流/通/培/訓(xùn)/咨詢/領(lǐng)/先/品/牌生鮮鮮度管理和損耗控制生鮮鮮度管理和損耗控制努力為本土連鎖零售企業(yè)提供生鮮經(jīng)營(yíng)的全面解決方案努力為本土連鎖零售企業(yè)提供生鮮經(jīng)營(yíng)的全面解決方案講師講師：劉亞寧劉亞寧 Davis LiuDavis Liu 民營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)生鮮遇到的困惑同類型超市同類型超市或更加強(qiáng)大的大型購(gòu) 物中心進(jìn)駐,且打造品類齊全.衛(wèi) 生低價(jià)形象的生鮮,將其吸客功能作為全店經(jīng)營(yíng)核心競(jìng)爭(zhēng)力農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和小攤小販農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和小攤小販的包圍,該類經(jīng)營(yíng)者以其成本低,品種齊全,定價(jià)方式靈活,專業(yè)度高的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì) 吸引著大眾消費(fèi)者外部困擾外部困擾 A:思路問題思路問

2、題: 1)錯(cuò)誤理解生鮮的功能性 2)忽略生鮮的重要性 B:經(jīng)營(yíng)管理問題：經(jīng)營(yíng)管理問題：內(nèi) 部原因內(nèi) 部原因民營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)生鮮遇到的困惑生鮮經(jīng)營(yíng)管理思路和觀點(diǎn)生鮮經(jīng)營(yíng)管理思路和觀點(diǎn) 做長(zhǎng)做長(zhǎng) 做大做大做強(qiáng)做強(qiáng) 做專做專這個(gè)順序不能顛倒這個(gè)順序不能顛倒鮮度管理鮮度管理和和損耗控管損耗控管生鮮商品的鮮度管理生鮮商品的鮮度管理為什么要進(jìn)行鮮度管理？為什么要進(jìn)行鮮度管理？鮮鮮度度使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo) 生生命命線線核心競(jìng)爭(zhēng)力核心競(jìng)爭(zhēng)力管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)和供應(yīng)商之間的協(xié)調(diào)關(guān)系和資

3、源優(yōu)化組合生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)和供應(yīng)商之間的協(xié)調(diào)關(guān)系和資源優(yōu)化組合明確明確高效高效規(guī)范規(guī)范量化生鮮消除經(jīng)驗(yàn)型操作現(xiàn)狀量化生鮮消除經(jīng)驗(yàn)型操作現(xiàn)狀鮮度管理的基礎(chǔ)鮮度管理的基礎(chǔ) 最適陳列量最適陳列量準(zhǔn)確訂貨準(zhǔn)確訂貨嚴(yán)格收貨嚴(yán)格收貨商品加工商品加工適時(shí)出清適時(shí)出清適宜的存適宜的存貨保鮮貨保鮮衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔先進(jìn)先出先進(jìn)先出鮮度控管鮮度控管重點(diǎn)重點(diǎn)! 5 2 6 3 1 4 生鮮商品的鮮度控管重點(diǎn)生鮮商品的鮮度控管重點(diǎn) 鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-1衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔 1. 目前民營(yíng)企業(yè)的現(xiàn)狀和誤區(qū)（溫度、濕度、細(xì)菌生成因子）（溫度、濕度、細(xì)菌生成因子） 2. 制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)

4、清潔標(biāo)準(zhǔn) 3. 溫度控制檢查 4. 商品衛(wèi)生控制 5. 檢查和考核檢查和考核鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-2訂貨收貨訂貨收貨訂貨的重要性訂貨的重要性: :訂貨是生意的開端也是門店正常運(yùn)營(yíng)的前提，有效的訂貨訂貨是生意的開端也是門店正常運(yùn)營(yíng)的前提，有效的訂貨策略將合理的控制庫(kù)存，保證鮮度，提升生鮮盈利能力。策略將合理的控制庫(kù)存，保證鮮度，提升生鮮盈利能力。民營(yíng)企業(yè)生鮮商品訂貨的困惑： 1、擺脫不了經(jīng)驗(yàn)型訂貨 2、訂貨數(shù)量把握不準(zhǔn)，門店經(jīng)常缺貨 3、自采品質(zhì)控制不好，品質(zhì)差異過大鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-2訂貨收貨訂貨收貨庫(kù)存庫(kù)存掌握商品庫(kù)存數(shù)據(jù)（可繼續(xù)銷售的商品數(shù)據(jù)），結(jié)合商掌握商品庫(kù)存

5、數(shù)據(jù)（可繼續(xù)銷售的商品數(shù)據(jù)），結(jié)合商品的銷售情況判斷商品的庫(kù)存是否合理。品的銷售情況判斷商品的庫(kù)存是否合理。到貨時(shí)間到貨時(shí)間了解商品到貨時(shí)間的變動(dòng)情況，根據(jù)時(shí)間變動(dòng)情況估算了解商品到貨時(shí)間的變動(dòng)情況，根據(jù)時(shí)間變動(dòng)情況估算出配送周期內(nèi)商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜出配送周期內(nèi)商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜接。接。商品銷量商品銷量掌握商品配送周期內(nèi)的銷量（同時(shí)了解是否出現(xiàn)斷貨）掌握商品配送周期內(nèi)的銷量（同時(shí)了解是否出現(xiàn)斷貨）可根據(jù)需要，選擇對(duì)比歷史同期、近期等多組數(shù)據(jù)可根據(jù)需要，選擇對(duì)比歷史同期、近期等多組數(shù)據(jù) 訂貨必須了解三項(xiàng)數(shù)據(jù)訂貨必須了解三項(xiàng)數(shù)據(jù) 按訂貨按訂貨模

6、版進(jìn)模版進(jìn) 行訂貨行訂貨有效的訂貨管理工具鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-2訂貨收貨訂貨收貨嚴(yán)格收貨嚴(yán)格收貨 (一一)新鮮度新鮮度 (二二)規(guī)格規(guī)格 (三三)保質(zhì)期保質(zhì)期 (四四)數(shù)量數(shù)量 (五五)扣重標(biāo)準(zhǔn)扣重標(biāo)準(zhǔn) 生鮮面銷商品的品質(zhì)為分店之責(zé)任生鮮面銷商品的品質(zhì)為分店之責(zé)任,分店若分店若不能嚴(yán)格把關(guān)、拒收不合品質(zhì)要求商品不能嚴(yán)格把關(guān)、拒收不合品質(zhì)要求商品,所有所有責(zé)任由收貨和生鮮部門負(fù)責(zé)。責(zé)任由收貨和生鮮部門負(fù)責(zé)。鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-2訂貨收貨訂貨收貨量化生鮮，消除經(jīng)驗(yàn)型操作現(xiàn)狀量化生鮮，消除經(jīng)驗(yàn)型操作現(xiàn)狀建立標(biāo)準(zhǔn)生鮮收貨識(shí)別卡建立標(biāo)準(zhǔn)生鮮收貨識(shí)別卡商品保鮮的基本方法商品保

7、鮮的基本方法 “低溫與濕度低溫與濕度”管理管理冰冷水處理冰冷水處理冰鹽水處理冰鹽水處理強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷冷藏蘇生（回生技術(shù)）冷藏蘇生（回生技術(shù)）保鮮膜包裝保鮮膜包裝冷藏庫(kù)冷藏冷藏庫(kù)冷藏冷凍庫(kù)冷凍冷凍庫(kù)冷凍清潔、衛(wèi)生條件清潔、衛(wèi)生條件冷藏、冷凍的運(yùn)輸冷藏、冷凍的運(yùn)輸鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-3存貨保鮮技術(shù)存貨保鮮技術(shù) 案例圖片案例圖片控制方法控制方法：日期卡日期卡或顏色法顏色法或點(diǎn)點(diǎn)法點(diǎn)點(diǎn)法鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-4先進(jìn)先出先進(jìn)先出 1.排面:無明顯品質(zhì)差異商品,必須先進(jìn)先出,以維持商品鮮度。 2.制作商品時(shí):拿取原物料必須先進(jìn)先出。 3.庫(kù)存商品:每次進(jìn)貨時(shí)必須做好庫(kù)

8、存整理,一定要先進(jìn)先出,不可積壓。 1. 時(shí)段合適的陳列合適的陳列控制鮮度 2. 銷量大之商品可做幾個(gè)大堆頭陳列,以增加顧客購(gòu)買欲,同時(shí)減少補(bǔ)貨頻率 3. 量感陳列誤區(qū) 4. 陳列溫度陳列溫度及整齊 5. 反包商品反包商品處理（有血水溢出之包裝應(yīng)立即整理）有血水溢出之包裝應(yīng)立即整理） 6. 品質(zhì)劣變之商品，應(yīng)即剔出二次加工或報(bào) 廢等處理處理鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-5合適的陳列合適的陳列 1. 生產(chǎn)按食譜卡標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行生產(chǎn)按食譜卡標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 2. 所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝規(guī)定規(guī)定 3. 所有商品器具于加工前必須做好清潔及消所有商品器具于加工前必

9、須做好清潔及消毒工作毒工作,熟食加工人員熟食加工人員(含導(dǎo)購(gòu)人員含導(dǎo)購(gòu)人員)需戴一需戴一次性手套次性手套,以保證商品衛(wèi)生、清潔。以保證商品衛(wèi)生、清潔。 4. 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏庫(kù)保存藏庫(kù)保存,以防商品變質(zhì)。以防商品變質(zhì)。鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-6商品加工商品加工及時(shí)變價(jià)處理保證鮮度合理的門店調(diào)撥處理適時(shí)的出清處理出清處理鮮度控管重點(diǎn)鮮度控管重點(diǎn)-7適時(shí)出清適時(shí)出清鮮度管理鮮度管理和和損耗控管損耗控管損耗的定義損耗的定義所謂損耗：所謂損耗：是指店鋪收貨時(shí)的商品成本值收貨時(shí)的商品成本值與出售后成本值出售后成本值之間

10、的差額。以進(jìn)銷存會(huì)計(jì)法：以進(jìn)銷存會(huì)計(jì)法：所謂損耗，即帳面庫(kù)存帳面庫(kù)存與實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額中間的差額。即：損耗額損耗額=帳面庫(kù)存額帳面庫(kù)存額實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額損耗的種類損耗的種類實(shí)物損耗：實(shí)物損耗：是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗，如報(bào)廢、丟棄失竊、浪費(fèi)、損耗等。價(jià)值損耗：價(jià)值損耗：是指商品沒受損但產(chǎn)生的損耗，如降價(jià)、清倉(cāng)、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗。可見損耗：可見損耗：可以立即看見的損耗，如實(shí)物損耗、價(jià)值損耗等。不可見損耗：不可見損耗：不能立即可以看見的損耗，如盤缺、自然損耗等。部門損耗管理流程部門損耗管理流程部門損耗商品日記表部門損耗商品日記表部門降價(jià)

11、清單部門降價(jià)清單部門損耗原因分析部門損耗原因分析部門丟棄商品分析表部門丟棄商品分析表責(zé)任人生產(chǎn)事故紀(jì)錄表責(zé)任人生產(chǎn)事故紀(jì)錄表生鮮損耗控制流程日常損耗管理流程日常損耗管理流程 1 1、制度保證、制度保證 2 2、方法保證、方法保證 3 3、培訓(xùn)保證、培訓(xùn)保證 1 1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系 2 2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 3 3）有效期管理解決方法）有效期管理解決方法損耗控制的基本思路損耗控制的基本思路有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識(shí)有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識(shí) 1 1、保持合理的損耗比率、保持合理的損耗比率 2 2、不因損耗而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、不因損耗

12、而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3 3、注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析、注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析損耗的原因與控制措施損耗的原因與控制措施一、訂貨的損耗：一、訂貨的損耗：二、收貨的損耗：二、收貨的損耗：三、單據(jù)的損耗：三、單據(jù)的損耗：四、儲(chǔ)存的損耗：四、儲(chǔ)存的損耗：五、加工的損耗：五、加工的損耗：六、陳列的損耗：六、陳列的損耗：七、變價(jià)的損耗：七、變價(jià)的損耗：八、補(bǔ)貨的損耗：八、補(bǔ)貨的損耗：九、理貨的損耗：九、理貨的損耗：十、銷售的損耗：十、銷售的損耗：十一、盤點(diǎn)的損耗：十一、盤點(diǎn)的損耗：十二、偷竊的損耗：十二、偷竊的損耗：生鮮各部門損耗控制要點(diǎn)生鮮各部門損耗控制要點(diǎn) 生鮮商品報(bào)廢處理流程生鮮商品報(bào)廢處理流程損耗控制管理?yè)p耗控制管理損耗管理?yè)p耗管理登記后生登記后生鮮品銷毀鮮品銷毀盤點(diǎn)盤點(diǎn) 損耗大損耗大單品原單品原因分析因分析損耗率損耗率控制控制損耗責(zé)損耗責(zé) 任歸屬任歸屬損耗率的計(jì)算損耗率的計(jì)算損耗率 = 損耗總金額 / 本月銷售額依據(jù)損耗記錄計(jì)依據(jù)損耗記錄計(jì) 算出損耗總金額算出損耗總金額生鮮損耗率大致控制在35% 面包面包蔬果蔬果肉類肉類水產(chǎn)水產(chǎn) 熟食熟食 5% 5% 2% 2% 3% 生鮮損耗控管工具：生鮮損耗控管工具：日損耗控管表日損耗控管表單品盤點(diǎn)管理表單品盤點(diǎn)管理表周、月盤點(diǎn)毛利表周、月盤點(diǎn)毛利表

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