1、生鮮培訓手冊生鮮培訓手冊 目目 錄錄 第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部 1、組織架構圖 2、經理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技術師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程 第二部分：生鮮驗收第二部分：生鮮驗收 1、鮮度食品六點 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、盤點 8、清潔要求 第三部分：生鮮標準第三部分：生鮮標準 1、選擇員工的原則 2、商品標準 3、清潔標準 4、程序標準 5、利潤標準 第四部分：生鮮驗收標準第四部分：生鮮驗收標準 1、蔬果的驗收標準 2、肉品的驗收標準 3、熟食的驗收標準 4、日配的驗收標準 5、面包的驗

2、收標準 6、水產的驗收標準 第五部分：生鮮六大組織范圍第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、肉品組 3、熟食組 4、日配組 5、面包組 6、水產組 第六部分：積極的工作態度第六部分：積極的工作態度 第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部 1、組織架構圖、組織架構圖 員 工員 工 6人人 專 業 技 術專 業 技 術 1人人 蔬 果 組 主 管蔬 果 組 主 管 2人人 員 工員 工 4人人 專 業 技 術專 業 技 術 3人人 肉 品 組 主 管肉 品 組 主 管 2人人 員 工員 工 6人人 專 業 技 術專 業 技 術 4人人 日配組主管日配組主管 2人2人 員 工員 工 8人人 熟 食

3、組 主 管熟 食 組 主 管 2人人 員 工員 工 4人人 專 業 技 術專 業 技 術 4人人 面 包 組 主 管面 包 組 主 管 2人2人 員 工員 工 4人人 專 業 技 術專 業 技 術 2人人 水產組主管水產組主管 2人2人 生 鮮 助 理 1人1人 生 鮮 經 理 1人 2、經理的工作流程、經理的工作流程 一、開店前的巡店及檢查 星期二為價格卡、POP檢 查日 二、是否為星期二、三、五 YES 星期三為快訊上檔日 NO 三、開店后的助理工作 星期五為全店保質期檢 查日 四、開店中巡店檢查及處理問題 五、晚班人員的檢查及重要問題的傳達 六、下午工作及會議（是否為星期一） YES 星

4、期一為業績檢討會 NO 七、下班前的巡店及工作 備注：星期六、日主要在賣場做業績 每周生鮮商品盤點 每月進行設備的盤點和保養 生鮮經理生鮮經理 崗位職責： 1、負責本部門所有員工能為顧客提供優質超值的服務 2、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規范的準確執行 3、負責本部門所有商品陳列的設計和實施 4、負責本部門營運標準的維護，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環境 5、負責執行全店的銷售計劃，保證本部門月度、年度銷售業績、毛利業績達到公司 指標 6、負責庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉期符合公司的標準 7、審核永續訂單的訂貨，審批店內廣告和降價 8、負責促銷計劃的實施，確定競爭品項

5、和開展各種促銷活動以提高業績 9、負責本部門生鮮商品的質量檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品 10、負責控制本部門的損耗在公司規定的指標內 11、負責本部門區域內的清潔衛生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的 發生 12、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經營狀況 13、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設備的正常運轉 14、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產率，控制人事成本和 營運成本 生鮮經理生鮮經理 主要工作： 1、關注顧客投訴，檢查整個區域內的顧客服務情況，確保無顧客排隊的情況 2、組織本部門的周會議，傳達并執行公司的政策，巡視收貨

6、部，檢查本日的生鮮商品的收貨、 驗貨情況 3、檢查所有陳列在銷售區域內商品的質量情況 4、檢查整個部門的清潔衛生標準，檢查個人衛生和著裝標準 5、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產情況 6、檢查每日變價是否100%正確 7、檢查先進先出 8、審批競爭品項，批準降價和廣告，監督促銷計劃的執行，確保生意，完成公司指標 9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內 10、檢查商品的保質期和存放的標準是否符合公司的要求 11、控制好庫存量，縮短商品的周轉期 12、檢查各部門每日損耗登記表 13、審核生鮮自用品的訂購 14、審核永續訂單和系統訂單，處理各種系統的報告 15、檢查零星散貨的

7、收回情況 16、負責本部門管理層的排班 17、負責與其他部門及總公司的相關部門進行溝通協調 18、正、副店經理不在店內時，根據授權代表店經理作出決定，完成正、副店經理安排的工作 并在值班簿內登記報告給店經理 生鮮經理生鮮經理 輔助工作： 1、檢查促銷員的個人衛生、著裝標準、安全生產、顧客服務等 2、檢查聯營廠家的衛生標準、產品質量、安全生產、顧客服務、 商品存放等 3、組織盤點，對盤點結果進行分析并提出解決問題的相應措施 4、組織安排市場調查，并分析結果，提出相應措施 5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣） 6、進行月度營運標準的檢查 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發事件 9

8、、月度優秀員工的評選 3、生鮮主管工作流程、生鮮主管工作流程 生鮮主管生鮮主管 崗位職責： 1、負責維持本部門優質的顧客服務 2、負責本部門的所有商品陳列，保證公司各項標準、規范的準確執行，使 商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環境 3、負責完成部門的銷售指標、毛利指標、損耗指標、庫存指標等 4、嚴格控制商品的進貨質量、生產質量、銷售質量，檢查保質期，為顧客 提供新鮮、干凈、美味的食品 5、執行安全生產的標準，控制營運成本和人事成本 6、完成永續訂單的訂貨，負責促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節 性商品的銷售業績 7、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放 8、負責本部門區域內的清潔

9、衛生標準的維護，加強消防安全管理，避免工 傷事故的發生 9、實施每月的生鮮盤點，核算本部門的經營狀況 10、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設備的 正常運轉 11、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產率，控制人 事成本和營運成本 生鮮主管生鮮主管 主要工作： 1、關注顧客投訴，檢查整個區域內的顧客服務情況，確保無顧客排隊的情況 2、召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執行公司的政策，解決部門的營運難題 3、檢查所有商品是否在開店前已經陳列好，商品的質量、包裝是否符合標準 4、檢查進貨的質量和數量，特別是優惠促銷的商品 5、檢查通宵班的工作是否已經完成，工作質量

10、如何 6、檢查整個部門的清潔衛生標準，檢查個人衛生和著裝標準 7、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產情況 8、檢查每日變價是否100%正確 9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內 10、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況 11、進行生鮮自用品的申購 12、完成永續訂單和系統訂單，處理各種系統的報告，特別是缺貨、商品滯銷 13、檢查零星散貨的收回情況 14、檢查先進先出 15、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確 16、負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓 17、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工傷的管理 18、負責與

11、其他部門進行溝通協調 生鮮主管生鮮主管 輔助工作： 1、檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致 2、檢查促銷員的個人衛生、著裝標準、安全生產、顧客 服務等 3、檢查聯營廠家的衛生標準、產品質量、安全生產、顧 客服務、商品存放等 4、組織盤點，對盤點結果進行分析并提出解決問題的相 應措施 5、組織安排市場調查，及時調整商品結構與品項 6、指導對冷庫、冷柜和其他設備的正確使用和合理保養 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發事件 9、月度優秀員工的評選 面包主管面包主管： 1、負責所有生產原料的訂購、驗貨、存放事宜 2、負責檢查面包生產是否執行公司的配方和標準 3、確定每日生產計劃

12、和促銷計劃 4、開發新商品 5、檢查是否正確執行生鮮試吃程序 6、檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢 7、檢查每日的價格標簽紙、包裝物料、清潔用品等是否 夠用 8、檢查面包的生產專用設備是否正常運轉 日配主管：日配主管： 1、檢查本日日配的進貨質量和數量 2、確定每日訂貨數量、品種和促銷計劃，快訊商品 3、檢查保質期，先進先出的陳列原則 4、檢查冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 5、檢查冷藏立柜、冷凍島柜的溫度是否正確，是否每日 清理干凈 6、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 7、檢查日配的包扎物料是否充足 8、檢查雞蛋的處理程序是否符合標準 9、檢查本組的損耗情況和商品的調撥情

13、況 10、糾正本組的計價錯誤 11、檢查垃圾的處理是否清理干凈 蔬果主管蔬果主管： 1、檢查本日蔬果的進貨質量和數量 2、確定每日訂貨數量、品種和促銷計劃 3、檢查保質期、先進先出 4、檢查冷藏柜、冷藏庫的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒 5、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 6、檢查蔬果的包扎物料是否充足 7、檢查蔬果加工間的溫度是否符合標準 8、檢查葉菜的處理程序是否符合標準 9、檢查部門的損耗情況和商品的調撥情況 10、糾正部門的計價錯誤 11、檢查垃圾的處理 肉類主管：肉類主管： 1、檢查本日白條豬的進貨質量和新鮮雞、其他類的進 貨質量 2、核算白條豬的分割毛利 3、檢查

14、分解、服務、補貨等情況 4、檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛生標準 5、檢查是否存在交叉感染的危險 6、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 7、檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具 8、檢查肉類分割間的溫度、通風是否正常，是否每日 消毒 水產主管水產主管： 1、檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉 2、檢查活鮮、冰鮮的進貨質量是否優良，進貨 品種是否齊全，數量是否足夠 3、檢查制冰機是否正常運轉，早班是否有足夠 的冰使用 4、檢查殺魚是否遵循安全程序進行 5、檢查垃圾的處理 6、檢查水池的水是否需要更換 7、檢查死的海鮮是否已經正確地處理 熟食主管：熟食主管： 1、檢查所有的商品是否在

15、開店前陳列好 2、檢查所有商品的質量是否符合要求，有無異物存在 3、檢查本日的包裝材料、價格標簽、清潔用品是否足夠 4、檢查各個生產是否執行公司的配方和標準 5、開發新商品，制定促銷計劃 6、負責所有生產原料的訂購、驗貨、存放事宜 7、檢查通宵班的日生產計劃 8、檢查是否正確執行生鮮試吃程序 9、檢查所以的陳列柜的溫度是否保持正常 10、檢查所有的食品加工設備、食品器皿、陳列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔 完畢 11、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 12、檢查有無交叉感染的危險 13、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具 14、檢查涼菜房衛生標準是否符合要求 15、檢查有無

16、老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等 16、檢查生產專用設備是否正常運轉 17、檢查報損商品的品種和總金額 4、技術師傅工作流程、技術師傅工作流程 肉類分割師肉類分割師 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責 2、檢查白條豬和紅條豬的來貨質量 3、負責按銷售情況進行整邊豬分割，既保證銷 售，減少廢肉，又不積壓商品 4、負責鋸斷骨頭和制作肉餡加工調味品 5、負責進行白條豬和紅條豬的毛利分割測驗 6、保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使 用設備，避免工傷的發生 7、負責肉類加工間的清潔、消毒工作 肉類分割師肉類分割師 主要工作： 1、檢查白條豬和紅條豬的來貨質量 2、分割白條豬，提高分割質量，減少廢肉產生

17、， 同時數量與銷量相適應 3、制作肉餡和鋸斷骨頭 4、清潔肉類加工間和加工設備 輔助工作： 1、輔助做好顧客服務工作 2、毛利分割實驗的進行 海鮮養殖師海鮮養殖師 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責 2、負責活鮮的來貨質量檢查、養殖、陳列銷售等工作 3、減少活鮮的死亡，及時處理死亡的活鮮，控制損耗 4、幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務 5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計 價 6、統計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事 7、清潔養殖池，確保池附近的水道通暢，無污水 海鮮養殖師海鮮養殖師 主要工作： 1、檢查活鮮的質量，及時處理死亡活鮮 2、養殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質，提高活

18、鮮的成活率 3、幫助顧客挑選活鮮，提供殺魚服務 4、清潔養殖池 輔助工作： 1、為顧客計價 2、檢查養殖系統的設備是否正常運作 熟食燒烤員熟食燒烤員/油炸員油炸員 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛生標準和食品加 工衛生標準的執行 2、按銷售的情況，制定本崗位的生產計劃 3、嚴格遵守公司有關食品的加工標準和配方，進行商品的制作 4、保證營業時間內陳列柜中本崗位所生產的品種有適當的存貨 5、負責成品的質量，應符合公司標準，并控制本崗位的每日丟 棄報損金額，不得超標 6、檢查冷藏庫溫度是否正確 7、檢查原材料的質量和半成品的質量是否符合標準 8、正確使用專業設備，負責本崗位的設

19、備、器具、工作區域的 清潔衛生 熟食燒烤員熟食燒烤員/油炸員油炸員 主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、按銷售情況，進行半成品的制作和成品的加工 3、檢查質量，包括成品質量、半成品質量、原材料質量是否符 合標準 4、制定本崗位的生產計劃 5、工作中執行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉 感染程序、生熟分開等 6、安全生產、安全用電，避免工傷發生 7、負責本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區域的清潔 衛生 輔助工作： 1、服務顧客，正確計價 2、與倉管員保持良好的溝通和合作 熟食師傅熟食師傅 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛生標

20、準和食品加 工衛生標準的執行 2、制定每月的菜單計劃 3、每日在規定的時間內向倉管員下次日所需原材料如蔬菜、肉 等的訂單 4、參照有關食品的加工標準和配方，進行商品的制作 5、保證營業時間內陳列柜的本崗位所生產的品種有合適的存貨 6、負責成品的質量符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報 損金額，不得超標 7、檢查成品的質量是否符合色、香、味標準 8、新商品的研制和開發 9、正確使用專業設備，負責本崗位的設備、器具、工作區域的 清潔衛生 熟食師傅熟食師傅 主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、執行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工 3、負責成品的生產質量、銷

21、售質量符合標準 4、保證銷售區域的所有商品有合適的庫存，既保證銷售，又控制生產損耗在 規定的范圍內 5、本崗位的次日訂貨計劃 6、工作中執行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生 熟分開程序、先進先出等 7、安全生產，安全用電，避免工傷發生 8、負責本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區域的清潔衛生 輔助工作： 1、接受顧客的建議，不斷改進商品和推陳出新 2、服務顧客，正確計價 3、與倉管員保持良好的溝通和合作 鹵水師鹵水師 主要工作： 1、負責調制鹵水、維護鹵水 2、為顧客提供鹵水制品的切、調味的服務 3、負責熟食加工間的清潔、消毒衛生標準 面包師面包師 崗位職責： 1、執

22、行生鮮員工通用崗位職責 2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工 作交接 3、執行食品生產加工的衛生標準，包括個人標準、設 備區域的衛生標準 4、按公司有關面包的生產配方，準時、優質、保量地 完成面包的每日生產計劃 5、控制好生產過程和生產因素，嚴格產品質量關，減 少失誤，減少損耗 6、負責新商品的開發、研制、試做工作 7、負責向管理層匯報原料的質量問題和現有庫存數量 8、安全操作專用的面包生產設備 面包師面包師 主要工作： 1、按生產計劃生產各種面包、蛋糕 2、檢查面包的生產質量 3、檢查面包的生產設備是否運轉良好 4、正確存放冷凍面團 5、清潔生產用具、容器、設備、烤車、烤盤、 烤

23、聽、生產區域等 輔助工作： 1、檢查原材料的質量和保質期 2、安全用電 3、保存好公司生產加工方面的標準和配方資料 裱花蛋糕師裱花蛋糕師 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛 生標準 2、接待訂做蛋糕的顧客，根據顧客的具體要求， 按時保質制作蛋糕 3、開發新品種，創意新風格 4、陳列柜蛋糕的質量和保質期是否符合要求 5、檢查蛋糕陳列柜的溫度、衛生是否符合要求 6、保證蛋糕加工間的清潔衛生標準，執行嚴格 的消毒程序 裱花蛋糕師裱花蛋糕師 主要工作： 1、按生產計劃生產各種蛋糕、蛋糕半成品 2、接待顧客的訂貨，按時間制作蛋糕 3、檢查陳列區域蛋糕的質量、保質期 4、清潔消毒加工間

24、和冷柜、設備等 輔助工作： 1、提醒易耗品部門對蛋糕的關聯商品進行補貨 2、向管理層匯報蛋糕包裝材料的庫存情況 3、保存好公司生產加工方面的標準和配方資料 5、普通員工工作流程、普通員工工作流程 生鮮員工通用崗位職責生鮮員工通用崗位職責 崗位職責： 1、為顧客提供快速、準確、微笑、衛生的顧客服務 2、檢查商品的質量、包裝，做好先進先出，控制保質期 3、負責工作區域和工作范圍內的地面、設施、用具的清潔衛生，確保個人的 清潔衛生標準達標 4、負責整個生產、銷售、運輸、存儲等過程的安全，負責安全使用各種機械、 電力設備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現 5、負責嚴格執行食品操作的一系列衛生標準、

25、加工標準、配方標準、包裝標 準、儲存標準等 6、檢查工作范圍內的設施的溫度是否正確 7、合理使用生鮮易耗品，節約成本 8、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、標識清楚的原則 9、遵守商品的試吃原則和丟棄原則 10、對本部門和工作范圍內的設備進行日常保養，損壞要及時報修 11、完成每月的生鮮盤點 面包房理貨員面包房理貨員 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責 2、保證補貨及時，確保排面美觀豐滿 3、檢查面包的價格標簽是否正確，商品保質期 是否OK，商品有無發霉、出水、破損等質量問 題，品貨不良的商品要收回處理，不出售過保 質期及劣質、變質產品 4、保證零星散貨的及時回收，將需要

26、丟棄的商 品聚集在指定的地點 面包房理貨員面包房理貨員 主要工作： 1、回答顧客咨詢，為顧客提供優質的顧客服務 2、執行部門的促銷計劃，做現場的商品促銷活動，如試吃、熱賣等 3、按公司的標準對自制的面包、蛋糕進行包裝，貼價格標簽 4、將所有加工間已經包裝完畢的商品整齊放入面包周轉箱中，貼上生產時間 5、按先進先出的原則進行補貨，隨時理貨，保證在貨架上的品種齊全、數量 充足、陳列整齊、美觀 6、檢查所有商品的質量、包裝是否良好 7、及時到收銀區域收回部門的散貨，將需要丟棄的商品放在指定的位置 8、負責陳列貨架和工作區域的清潔衛生標準 輔助工作： 1、做市場調查 2、清潔面包周轉箱 3、匯報面包包

27、裝材料的庫存情況 蔬果理貨員蔬果理貨員 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責 2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交 接 3、每日將庫存數上報主管，以便當日進行訂貨 4、執行本部門的促銷計劃，如試吃、特價促銷等 5、檢查蔬菜和水果的質量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質 的商品挑揀出來 6、對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽 7、按先進先出原則及時補貨、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、 豐滿 8、整理蔬果部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識 9、將垃圾和丟棄的商品進行處理，每日清潔消毒蔬果加工間、貨 架、陳列柜等 10、節約使用易耗品，控制成本 蔬果理貨員蔬果理貨員 主要工

28、作： 1、檢查來貨質量和銷售區域商品質量，將腐爛、變質、損傷、過期的商品挑 揀出來 2、統計每日商品的銷售和庫存，上報部門負責訂貨的同事 3、清潔、修剪、包扎蔬菜，并對貨架上的蔬菜進行淋水處理 4、補貨、理貨，保證有足夠的商品進行銷售 5、整理蔬果的倉庫 6、檢查保質期的先進先出執行情況 7、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜 8、對部門的區域、設備、用具進行清潔 9、執行正確的試吃程序和商品丟棄程序 輔助工作： 1、做市場調查 2、與本部門促銷人員保持良好的合作關系 3、做好部門轉貨的數量登記 肉類理貨員肉類理貨員 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責 2、能背住所有品種的計價代碼，準確、

29、快速地進行計價 3、在散裝銷售柜，滿足顧客的要求，并提供切肉、切骨頭等銷售方面的服務， 執行本部門的促銷計劃，如季節性商品的促銷等 4、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接 5、檢查所有肉制品的質量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質的商品挑揀 出來 6、對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽 7、按先進先出及時補貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿 8、整理肉類部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識 9、將垃圾和丟棄的商品進行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜、冷藏庫等 10、節約使用易耗品，控制成本 肉類理貨員肉類理貨員 主要工作： 1、在散裝商品銷售柜前，服務顧客，挑選商品，正確計

30、價 2、檢查商品質量和保質期、先進先出，確保品質良好 3、進行商品的促銷 4、負責按公司配方進行腌制肉制品的制作 5、及時補貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿 6、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜 7、對部門的區域、設備、用具進行清潔，清潔消毒陳列柜 8、整理肉類倉庫 9、正確執行商品丟棄程序 輔助工作： 1、與分割師傅保持密切的工作協調合作關系 2、做市場調查 3、與本部門促銷人員保持良好的合作關系 4、做好部門轉貨的數量登記 海鮮服務員海鮮服務員 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責 2、為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務 3、執行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動 4、計

31、算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事 5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計 價 6、檢查商品來貨的質量、品種、數量，檢查商品的銷 售質量是否良好 7、負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜 陳列、補貨、理貨工作 8、負責檢查電子磅秤的價格和價格標識價格是否一致 9、本工作范圍內的清潔衛生和設備正常運轉 海鮮服務員海鮮服務員 主要工作： 1、服務顧客，挑選商品，正確計價 2、檢查每日變價，商品的標簽價格、標識價格是否與電 子磅秤中一致 3、負責每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補貨、理貨工 作 4、檢查商品來貨質量和銷售，將變質、腐爛、過期的商 品挑揀出來 6、計算各個品種的銷售和

32、庫存 7、負責制冰機的正常運轉 輔助工作： 1、為顧客提供有關商品的烹調加工方面的知識 2、進行市場調查 熟食服務員熟食服務員 崗位職責： 1、執行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛生標準的執行 2、幫顧客挑選商品，滿足顧客的要求，為顧客提供準確、快速、 微笑、衛生、熱情的服務 3、執行商品促銷計劃，進行商品促銷，如試吃、熱賣等 4、能熟記所有商品的計價代碼，熟練地為顧客計價 5、檢查電子磅秤中的價格與商品標識是否一致 6、檢查商品存貨情況，及時同志生產崗位加工生產 7、檢查商品的品質和包裝是否良好，發現異味或變質，立即進 行收回處理 8、檢查所有的冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確 9、保持食

33、品衛生，做好區域衛生，陳列柜隨時關閉，玻璃保持 干凈 10、收回零星散貨，執行正確的丟棄程序 11、執行正確的試吃程序 熟食服務員熟食服務員 主要工作： 1、服務顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計價 2、檢查當日的變價商品的價格標識是否正確 3、檢查磅秤是否準確，包裝材料是否足夠 4、檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好 5、保證所有商品在銷售區域有足夠的庫存，發現缺貨和貨物不足時，及時通 知生產崗位進行生產 6、檢查正在銷售的商品的質量是否良好 7、清潔所有的陳列柜、陳列器具、食品器具、陳列冰臺、流動陳列車等 8、工作結束后，關閉所有陳列柜、車的照明電源 輔助工作： 1、與本部門的

34、促銷員保持良好的合作關系 2、安全使用各類化學清潔用品 3、督促清潔公司做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作 4、做市場調查 日配理貨員日配理貨員 崗位職責： 1、負責所有商品的補貨、理貨、價格標簽 的檢查 2、負責全部的陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的 溫度是否正確 3、負責檢查商品的保質期和商品包裝情況 4、負責零星散貨的收回 5、負責整理冷藏庫、冷凍庫的商品，使存 儲有序 日配理貨員日配理貨員 主要工作： 1、補貨、理貨、價格標簽的檢查 2、檢查陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 3、檢查商品的保質期和商品包裝 4、零星散貨的收回和質量檢查 5、整理倉儲區域 6、每日將需要換貨的商品放在指定的地點 7、營

35、業結束后，將陳列柜的簾子或蓋子封好 輔助工作： 1、定期做好陳列柜的清潔衛生 2、做市場調查 每日工作流程每日工作流程 第二部分：生鮮原則第二部分：生鮮原則 一、生鮮原則 1、新鮮 2、干凈 3、優良服務 4、可口 5、合理的價格 6、品種豐富 新 鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量 干 凈：所有的商品、員工、工作區域、加工設備，銷售 用 柜都必須時刻保持干凈 優良服務：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明 的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠 可 口：生產可口的食品，符合當地的品種，滿足主要顧 客 群需要 合理的價格：價格必須比競爭對手

36、便宜，價格同質量相符合， 且能被消費者所接受 品種豐富：根據不同季節，不同產地的特點提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要 生 鮮 工 作 流 程 采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 內部轉用 損耗 顧客購買 下訂單流程 采購計劃 確認訂貨量 永續訂單 傳真并電話確認 訂貨結束 生鮮收貨生鮮收貨 生鮮商品的收貨原則： 商品質量符合標準 商品數量與訂單相符 商品收貨簡便 收貨區域衛生清潔 生鮮收貨流程 送貨 樓面做永續訂單 驗貨、過磅 雙方核對確認訂單 輸入電腦 送入樓面 結束 生鮮收貨驗貨 生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執行，生鮮品質量及驗 貨則由生鮮部主管或其指定

37、人員負責。 請特別注意： 優先收驗生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產日期和保質期 檢查等級是否對 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質是否優良 是否符合衛生檢疫標準 不符合標準： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結箱、結塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液 生鮮收貨過磅 如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量 扣除，以凈重為準 稱重量以現場磅重數據為準，供應商需要在現 場確認 全數過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨 錄入員做電腦錄入 生鮮退貨：生鮮退貨： 確認退貨品項、數量 填寫退貨單 供應商送貨時貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實單貨一致 退給供應商

38、更改庫存 退貨結束 生鮮換貨：生鮮換貨： 確定換貨品項、數量 提出換貨申請 填寫換貨申請單 單與貨拉至收貨區 核對后同廠商換貨 換貨結束 損耗控制 損耗分析及措施： 商品本身腐爛變質 加強生鮮產品的鮮度管理和清潔衛生管理，及時處理變質品 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質 溫度每日定期檢查三次，有異常現象及時報修，并對產品采取 轉移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 須當日售完品項，為售完造成損耗 嚴格控制訂貨量及陳列數量 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試 加工技術不當，熟食品變差 加強員工調

39、整技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費， 嚴格管理耗材的使用 損耗率計算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 損耗率應控制在公司規定的范圍內 生鮮商品的盤點生鮮商品的盤點 一、盤點的目的 盤點就是準確的清點、記錄當日營業結束后各商 品的庫存數量。盤點的目的是將電腦庫存轉化為當 日的實際庫存數，得出當期的進貨金額，從而檢查 在一個月銷售后本組商品的毛利情況。通過盤點發 現日常工作中的不完善地方，以及商品的損耗情況， 并且通過毛利反映出本組的經營狀況。因此要求盤 點人員認真負責，如實記錄盤點數量，嚴格按

40、程序 操作，如實反映出實際問題。 二、盤點時間 生鮮日配商品的盤點時間根據總部的統一安排， 純生鮮商品盤點在每月25日營業結束后進行 三、盤點前準備工作 1、移庫：在25日盤點前做好各組之間的移庫單，各金額都換算 為不含稅金額，原則上以進價核算 2、將所有供應商的收貨記帳表內的商品轉為自營進貨 單。注意每個供應商用相應的大類進貨碼，同時跟供應商 進行核對，核對準確后再打自營進貨單 3、做耗材自營進貨單。物料管理員在25日將本期生鮮組（自營） 領用的生鮮耗材金額（不含稅）分各小組匯總后交由生鮮主 管，用各小組的耗材碼打自營進貨單，供應商代碼為門店代 碼 4、結算聯營廠商貨款。在25日將本期聯營廠

41、商每日所拿的生鮮 商品匯總金額，做商品批發單，通知廠商務必在25日按批發 單的金額將貨款交由財務 5、制作生鮮商品手工盤點表。根據商品的最近一次進價， 制作各小組的生鮮盤點表，列舉具體的品名、數量、單價 （進價），要求盤點表內匯總所有單日有庫存的商品品項 （也可在電腦里制作盤點表，設定公式） 6、整理貨架和庫存商品，檢查商品有無標價簽，標價簽是否與 商品一一對應 四、盤點要求 1、全體人員分主盤和復盤，主盤主要負責所有商品的實際盤點工作，記錄 盤點數量，復盤人員在主盤結束后抽盤部分商品，并記錄復盤數量，如主 盤數和復盤數出現差錯，要求該區域所有商品復盤，一直到主盤數和復盤 數完全相同。復盤結束

42、后，由主盤人和復盤人在盤點表上簽字，交由監盤 人 2、主盤人由本組員工組成，復盤人由別的組的員工組成，或由監盤人指定。 監盤人由經理室人員組成或非生鮮組員工 3、生鮮組員工要熟悉本組商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盤，特 別是庫存商品 4、盤點分區域進行。比如蔬果區為A區，每排貨架再分成小區域A1-A10，在 填寫盤點表時要寫明區域代碼。各區域盤點時注意從左到右，從上到下的 順序，見物盤物，以免重復盤點或漏盤 5、盤點表的填寫要注意字跡清楚，按要求填寫，特別是要注意單位，盤點 表上填寫什么計量單位，實際數字就應該是該計量單位的數量。例如：盤 點表上填寫箱，實際數量就應該是箱數，不要錯填成公

43、斤數。而在填寫計 量單位時要注意，按平時銷售時的計量單位為準 6、盤點前先按商品的陳列分區域填寫盤點表上的商品名稱和計量單位，填 寫時注意從左到右，從上到下的順序，勿漏寫、重復寫，同時注意計量單 位的準確（按平時銷售的計量單位）盤點時根據盤點表盤點 7、盤點表的領用要記錄好編碼、領用人，領用多少盤點表，盤點結束后上 叫多少盤點表，不得隨意丟掉。如填寫錯誤而該盤點表作廢，請表明“作 廢”字樣，同時隨同上交 五、盤點后 1、理貨員將商品盤點表交由主管，由主管 統一收齊清點數量。生鮮日配商品的盤點表可 直接交由門店指定人員錄入數據 2、將純生鮮商品商品盤點表內各但品的盤 點數量匯總填入生鮮商品手工盤

44、點表內， 核算出大類進貨碼的盤點數量，并將盤點數量 用相應的商品編碼（大類進貨碼）填入商品 盤點表內，交由綜合員錄入。（因電腦信息 中大類進貨碼的不含稅進價為1，故不含稅的 總進價金額數就是該大類進貨碼的實際盤點數 量） 3、綜合員將商品盤點表內的各大類進貨碼 數量錄入電腦，并審核 六、相關公式 進貨成本=期初庫存+本期進貨金額期末庫存 期初庫存=上月盤點庫存金額 期末庫存=本月盤點庫存金額 毛利=本期的銷售金額進貨成本 注：以上金額都為不含稅金額 進價含稅和不含稅之間的轉換： 用農副產品收購發票的，含稅金額*0.87=不含 稅金額 用稅票的，含稅金額/1.13=不含稅金額 不屬農副產品而用稅

45、票的（如雨潤），含稅金額 /1.17=不含稅金額 七、注意事項 1、純生鮮商品的庫存商品盤點可以在下午17：00 開始 2、盤點結束，清潔盤點區域 3、純生鮮商品各供應商的進項稅不同造成各供應 商有不同的大類進貨碼，在制作生鮮商品手工 盤點表及填入單品盤點數時，不要混淆，各供 應商的商品要對應相應的大類進貨碼 4、每月純生鮮商品的盤點，因盤點審核后門店要 進行每月結轉，故要求生鮮組盤點時及主管填寫 生鮮商品手工盤點表時，綜合員錄入盤點數 量時注意速度和時間，最好能在23點前完成審核 工作 生鮮清潔生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質符合衛生檢疫標準 操作環境

46、、設備、操作人員的清潔 清潔范圍 個人衛生 場地衛生 設備衛生 冷庫衛生 生鮮清潔生鮮清潔 清潔要求與措施 個人衛生 手：作業前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。 指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能 密蓋頭發為原則 皮膚病：皮膚病或皮膚創傷、膿腫者，不得接觸生鮮， 有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品 良好衛生習慣 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場內不吸煙 外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒 生鮮清潔生鮮清潔 場地衛生 清潔地清潔地： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/通風設施 1、排水設施完善，并定期清潔水溝 2、通風設施完善，

47、保持操作間的空氣流通和適當的濕度 垃圾清除垃圾清除 1、各種垃圾要隨時清理 2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛生；無污水、無污泥、無灰網、蜘蛛網等， 墻壁無破損 環境清潔環境清潔 1、操作間保持清潔 2、銷售區域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛商品 3、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設置滅蠅燈，滅鼠網等 生鮮清潔生鮮清潔 設備衛生 專用加工設備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免 碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染 食品 販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污 點，柜內無破包商品殘留，柜身無油污、漢漬 工作臺、洗滌容器每日清洗三次

48、，保持臺面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清 洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖 洗 生鮮清潔生鮮清潔 冷庫衛生冷庫衛生 冷庫內的板要定期清潔 冷庫內的架子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈 注意：注意： 生鮮區的清潔用具不應放在生鮮操作間內 用于清潔工的各種化學物品歸放統一地方， 不得與生鮮食品混放 第三部分：生鮮標準第三部分：生鮮標準 選擇員工的原則 有責任感 有自我、公司、社會有紀律的約束 有技術，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步 良好的人際關系 能處理好工作和家庭的工作時間關系 商品標準 選擇保質期內的商品 商品品質優良才能銷售 價格標

49、簽和商品外箱上清楚標明保質期 商品必須分類別儲存在冷庫和冷藏庫 清潔標準 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個人清潔要達標 銷售區域、設備用具、儲存及操作區的 清潔 使用食品和藥物管理部門認可的化學清 潔品、清潔工具 程序標準 操作過程標準化，使用配方標準化 建立標準的管理制度 合理的商品銷售和采購計劃 利潤標準 以增加毛利、減少損耗為經營中心 每個部門都建立合理的利潤指標 每月總結生鮮食品的執行情況（采購、 銷售、損耗控制） 第四部分：生鮮驗收標準第四部分：生鮮驗收標準 蔬菜收驗貨蔬菜收驗貨 蔬菜的品質檢查主要是新鮮度，可以根據目識作 判斷，不良品種如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛

50、，有泥土 莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長芽，變色，擦傷，出水 有切口菜：切口變色，內莖腐爛 水果的收驗貨水果的收驗貨 檢查外箱是否完好，內箱支持物是否強度 檢查產地、等級、鮮度 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 檢查果皮光澤、皺紋 檢查是否開裂、果汁流出 檢查果實是否脫落 肉品收驗貨肉品收驗貨 收貨驗貨標準： 無異味 無粘液，無斑痕 組織彈性好 冷凍（藏）車運送 顏色正常 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 冷藏肉的特征 海鮮收驗貨海鮮收驗貨 海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵） 收貨時驗收海產品的