1、1313部門理貨員培訓教案部門理貨員培訓教案 總部人力資源培訓部總部人力資源培訓部 一、人力架構一、人力架構.P3P3 二、理貨員工作職責二、理貨員工作職責.P4P4 三、理貨員工作流程三、理貨員工作流程.P5P5- - P11P11 四、操作規范四、操作規范.P11 P11 P14P14 1 1、原料質量要求、原料質量要求.P11P11 2 2、保存、保鮮要求、保存、保鮮要求.P12P12 3 3、清潔要求及方法、清潔要求及方法.P13P13 4 4、賣場、辦公區清潔要求、賣場、辦公區清潔要求.P14P14 5 5、保鮮要求、保鮮要求.P15P15 五、相關表格五、相關表格.P16P16 主
2、主 管管 助理助理/領班領班 面包師傅面包師傅 理貨員理貨員 蛋糕師傅蛋糕師傅 一、人力一、人力架構架構 操作工操作工 遵守超市的相關規章制度；遵守超市的相關規章制度； 負責本部門銷售區、加工間、倉庫等處的清潔工作；負責本部門銷售區、加工間、倉庫等處的清潔工作； 負責檢查展示柜陳列的商品的價格標簽是否正確；負責檢查展示柜陳列的商品的價格標簽是否正確； 負責本部門商品的顧客服務；負責本部門商品的顧客服務； 負責營業階段的補貨，協助上級主管做好訂貨工作；負責營業階段的補貨，協助上級主管做好訂貨工作； 按要求參加月底盤點工作；按要求參加月底盤點工作； 負責完成主管交辦的事項；負責完成主管交辦的事項；
3、 向主管或助理提出合理化的意見。向主管或助理提出合理化的意見。 二、工作二、工作職責職責 換工衣后換工衣后,打卡打卡 清理過期商品清理過期商品 三、工作三、工作流程流程 包裝商品包裝商品 打價、陳列打價、陳列 (出臺面出臺面) Clear! （清潔）（清潔） night Day and night Service （顧客服務）（顧客服務） 注意庫存量注意庫存量 時時清潔時時清潔 處處清潔處處清潔 及時補貨及時補貨 Rest And Lunch ( (午餐午餐) ) 整理貨架整理貨架 檢查價格檢查價格 Meeting ( (會議會議) ) 服服 務務 注意庫存注意庫存 有效的促銷有效的促銷 補補
4、 貨貨 包裝商品包裝商品 整理排面整理排面 時時清潔 交接班交接班 清理過期商品清理過期商品 清清 潔潔 打卡下班 最后時段的促銷最后時段的促銷 關閉電源、水關閉電源、水 源源 檢查報損商品記損耗檢查報損商品記損耗 包裝冷卻的面包包裝冷卻的面包 填寫報損單填寫報損單 交接班本交接班本 的的 填寫填寫 （例會）（例會） Meeting 宣布上午的銷售業績，分析銷售；宣布上午的銷售業績，分析銷售； 明確與目標銷售額的差距；明確與目標銷售額的差距； 對上午的清潔情況進行匯報對上午的清潔情況進行匯報,對下午的清潔做對下午的清潔做 出要求；出要求； 出出 排排 面面 在出排面的過程中，每位員工必須對商品
5、在出排面的過程中，每位員工必須對商品 質量進行檢查，發現有疑問的商品，停止質量進行檢查，發現有疑問的商品，停止 打包、標價、出排面，并報告部門主管。打包、標價、出排面，并報告部門主管。 4.1 原料質量原料質量要求要求 制作之前要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求；制作之前要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求； 糖類：夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的糖類：夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的 其他容器要經常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防其他容器要經常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防 止雜物混入。止雜物混入。 油脂：搞點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定油脂
6、：搞點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定 性、良好的風味和適當的熔點，不得使用酸的油脂。性、良好的風味和適當的熔點，不得使用酸的油脂。 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料， 使用鮮蛋作原料時，應進行衛生清潔，防止鮮蛋殼帶使用鮮蛋作原料時，應進行衛生清潔，防止鮮蛋殼帶 菌對產品造成污染。菌對產品造成污染。 四、操作四、操作規范規范 各類糕點成品應與原料、半成品分開存放；各類糕點成品應與原料、半成品分開存放； 上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質食品不上上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質食品不上 柜，定期對庫存食品進
7、行衛生質量檢驗。柜，定期對庫存食品進行衛生質量檢驗。 各類糕點應標志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕各類糕點應標志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕 應存放在有防潮設施的房間，以防吸濕發生溶化、霉應存放在有防潮設施的房間，以防吸濕發生溶化、霉 變。成品面包在柜臺常溫下一般保存變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2 2天。天。 經加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時經加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時 間過長，一般為間過長，一般為3 3天。天。 在保質期內，因擠壓變形等原因影響銷售的面包，制在保質期內，因擠壓變形等原因影響銷售的面包，制 作間回收后可加工制作成作間回收后可加工制作成“
8、多士多士”，不能再加工的應辦，不能再加工的應辦 理報損。理報損。 4.2 保存、保鮮保存、保鮮要求要求 生產和銷售食品時，必須將手用流動水洗凈；生產和銷售食品時，必須將手用流動水洗凈； 服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿 戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內；戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內； 不能佩戴首飾（戒指、項鏈、耳環等）；不能佩戴首飾（戒指、項鏈、耳環等）； 不能留長指甲、涂指甲油；不能留長指甲、涂指甲油； 在做生鮮食品時，先用酒精把手消毒；在做生鮮食品時，先用酒精把手消毒； 不能面對食品打噴嚏、咳嗽：不能面
9、對食品打噴嚏、咳嗽： 不得在加工間和銷售區域抽煙。不得在加工間和銷售區域抽煙。 4.3 員工清潔、衛生員工清潔、衛生要求要求 1313部門加工場設備清潔表部門加工場設備清潔表 加工場清潔加工場清潔方法方法 4.4 賣場、辦公區清潔賣場、辦公區清潔要求要求 見附表見附表1 1 糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要 求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及 切割之后即可裝袋或裝盤。切割之后即可裝袋或裝盤。 柜臺銷售的無小包裝的面包應裝盤陳列在清潔柜臺銷售的無小包裝的面包應裝盤陳列在清潔 的面包專用陳列柜。的面包專用陳列柜。 各類糕點必須使用其專用的包裝工具，在成品各類糕點必須使用其專用的包裝工具，在成品 外包裝上加貼貼，標明品名、生產日期、保持外包裝上加貼貼，標明品名、生產日期、保持 期、價格、重量、保存條件等。期、價格、重量、保存條件等。 4.5包裝包裝要求要求 排班表排班表 市調計劃表市調計劃表 冷庫溫度檢查表冷庫溫度檢查表 五、相關五、相關表格表格 試吃表試吃表 每周盤點表每周盤點表 食譜卡食譜卡 THE END
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