1、xxx餐飲部香鍋砂鍋商品標準餐飲部香鍋砂鍋商品標準P CAN YIN BU XIANG GUO SHA GUO SAHNG PIN BIAO ZHUNP CAN YIN BU XIANG GUO SHA GUO SAHNG PIN BIAO ZHUNYour site hereLOGO香鍋、砂鍋區檔口Your site hereLOGO前前 言言 歡迎你加入xxx這個快樂的大家園，在這里你可以融入這個團隊，與兄弟姐妹一起開心的工作,互相幫助,感受一個大家庭的溫暖,同時祝賀你能成為我們餐飲部的一員,在這里你將通過以下課件的學習盡快了解餐飲香鍋、砂鍋區商品,知道香鍋區的主要工作和做為一名員工的基本

2、要求,盡快加入到餐飲香鍋區的工作中,并能為自己將來的發展提供幫助和支持。Your site hereLOGO企業理念Your site hereLOGO企業理念Your site hereLOGO企業理念相關測試題企業理念相關測試題下面是一些相關的問答訓練 1、我們工作的目標是什么 2、我們的企業文化信仰是什么？3、我們的企業精神是什么？4、保證讓顧客滿意包括哪些內容？5、我們的準則是什么？6、我們要學會做什么樣的人？Your site hereLOGO每個xxx人應具備以下基本要求：1、愛心、坦誠、勤奮、專業、感恩、遇事抱吃虧態度，不要急功近利，要從一點一滴的小事做起，用心說話、用心做事；2

3、、積極、樂觀、自信、堅強，不斷學習，勇于承擔責任，用積極的心態面對問題，解決問題；3、相信自己，相信身邊的人，相信只要努力夢想就能實現！基本要求Your site hereLOGO教學目標通過這個課件的學習，我們學到了:1、服務要做到主動問候、招呼顧客。2、商品要做到新鮮、豐滿、美味、陳列有序。3、為顧客營造一個優美的就餐環境。開 心 工 作 胖 東 來Your site hereLOGO香鍋砂鍋的起源川辣香鍋：麻辣香鍋起源于重慶縉云山土家風味，是土家人們采用優質原材，精心配制，配方獨特，繼承了傳統火鍋、川式火鍋、香辣菜為基礎上，把麻、辣、鮮、香混為一體，具有辣而不燥、鮮而不膩、麻味綿長、辣香

4、濃郁、辣感柔和、香氣撲鼻。選用蝦、蟹、海鮮為主，配野山菌、青筍等素菜，炒成麻辣干香味道。蝦鮮、腸脆、肉嫩、筍片清香，有葷有素，有淡有辣，成為“一鍋香”；香辣采用獨有幾十味特殊原材，不傷胃、不上火，色澤鮮艷，故有“一鍋紅艷”之稱，被形成天下第一鍋“麻辣香鍋”。恩-，好吃極了！Your site hereLOGO砂鍋的由來：砂鍋（又名沙鍋）產品集炊具與餐具為一體，菜肉相雜，以燉、煮為主，熱燙、鮮嫩、味美，集多種營養于一鍋，是一種不可多得的烹調方式。砂鍋屬于陶制炊具，在我國已有5000多年歷史。砂鍋本身就是頗具民族特色的藝術品，綜觀世界烹飪，大都是在鍋中制菜，然后再倒入碗盤之中供人食用；但我國的砂鍋

5、卻是集炊具與餐具為一體，一菜一鍋，直接上桌食用，充分體現了中國菜肴講究色、香、味、形、器的文化內涵這也是砂鍋的一大特色。民以食為天,人以健康為本。養生、食補在中國已有幾千年的歷史,而今更是溶入了現代保健的最新概念,成為飲食的一種健康新時尚.餐飲中,器皿的考究更是必不可少的。砂鍋的好處在于小火慢功,保溫性好,做出來的湯美味鮮,成為美食的最佳搭檔。中華飲食博大精深，可以以味為特色，可以以形為創意，更可以“皿”為賣點，共同構成繁榮的餐飲市場。而在其中，以砂鍋為主題的系列飲食店更是以特色、美味、健康、創意、實惠為賣點，一直以來，始終風行餐飲界，不斷掀起消費熱潮。砂鍋，經現代研究發現，是最為健康和綠色盛

6、皿，為純天然物質制作，通過高溫形成，其原料內含有眾多微量元素及礦物質，在烹調的過程中會不斷滲出，有利人體健康，同時由于砂器的特殊結構，其還擁有較好的保溫及保鮮功能，這是其它器皿所不具備的。而以砂鍋烹制食物，除了營養健康而外，本身的特點特色更能吸引人，在一份熱氣騰騰，上桌時還保持沸騰的砂鍋菜品，看著生動的菜點，誘著迷人的香味，您能不動心嗎！香鍋砂鍋的起源Your site hereLOGO砂鍋品種介紹一、砂鍋雞塊二、砂鍋魚塊三、蓮尖燉酥肉四、砂鍋排骨五、砂鍋牛肉六、砂鍋羊肉七、砂鍋牛肉丸八、砂鍋素什錦九、砂鍋面條十、豬肉燉粉條十一、砂鍋米線十二、小雞燉蘑菇十三、冬瓜燉排骨十四、滋補燉羊肉Your

7、 site hereLOGO砂鍋品種配料配比1.砂鍋雞塊：配料雞塊150克、金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖30克、細粉條30克、調料鹽10克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、紅油10克2.砂鍋魚塊：配料魚塊150克、金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖30克、細粉條30克、調料鹽10克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、紅油10克Your site hereLOGO砂鍋品種配料配比3.蓮尖燉酥肉：配料酥肉150克、金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖50克、細粉條30克、調料鹽15克、雞精1

8、0克、味精10克、胡椒粉10克、麻椒面5克、紅油10克4.砂鍋排骨：配料排骨150克、金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖30克、細粉條30克、調料鹽10克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、紅油10克Your site hereLOGO5.砂鍋羊肉：配料羊肉150克、金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖30克、細粉條30克、調料鹽10克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、紅油10克6.砂鍋牛肉：配料牛肉150克、金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖30克、細粉條30克、調料鹽10克、雞精10克、味

9、精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、紅油10克砂鍋品種配料配比Your site hereLOGO7.冬瓜燉排骨：排骨200克、冬瓜150克、豆腐皮30克、娃娃菜50克、香菇10克、金針菇20克調料鹽10克、雞精味精各10克、胡椒10克、枸杞當參適量8.砂鍋素什錦：配料豆腐皮50克、蓮尖50克、金針菇50克、木耳10克、香菇10克、細粉條50克、青菜50克、調料鹽10克、雞精10克、味精10克、胡椒5克、麻椒5克、紅油10克砂鍋品種配料配比Your site hereLOGO9.砂鍋面條：配料牛肉片10克、金針菇20克、豆腐皮20克、木耳5克、香姑10克、蓮尖10克、面條3兩、青菜10克調料鹽10

10、克、雞精10克、味精10克、胡椒5克、麻椒5克、紅油10克10.豬肉燉粉條：配料五花肉200克、娃娃菜50克、酸菜10克、豆腐皮10克、金針菇10克、香菇10克、細粉條100克調料鹽10克、雞精味精各10克、胡椒10克、麻椒10克、紅油20克砂鍋品種配料配比Your site hereLOGO11.砂鍋牛肉丸：配料熟牛肉丸150克、豆腐皮50克、蓮尖50克、金針菇50克、木耳10克、香菇10克、細粉條50克、青菜50克、調料鹽10克、雞精10克、味精10克、胡椒5克、麻椒5克、紅油10克12.砂鍋米線：米線150克、海帶絲15克、豆腐皮15克、青菜10克、調料鹽10克、雞精10克、味精10克、

11、胡椒5克、麻椒5克、紅油10克砂鍋品種配料配比Your site hereLOGO13.小雞燉蘑菇：配料雞塊200克、娃娃菜50克、豆腐皮20克、金針菇30克、香菇10克、細粉條100克調料鹽10克、雞精味精各10克、胡椒10克、枸杞當參適量14.滋補燉羊肉：羊肉200克、娃娃菜50克、豆腐皮20克、金針菇30克、香菇10克、細粉條100克調料鹽10克、雞精味精各10克、胡椒10克、枸杞當參適量砂鍋品種配料配比Your site hereLOGO鹵肉、籠碗品類介紹鹵肉類介紹1.鹵雞珍2.鹵雞腿3.鹵大腸4.鹵豬蹄5.鹵鴨脖籠碗類介紹1.梅菜扣肉2.籠碗排骨3.籠碗雞塊4.籠碗酥肉5.籠碗魚塊香

12、鍋品類根據顧客選購任意搭配炒制香鍋品類根據顧客選購任意搭配炒制Your site hereLOGO課件內容第一章、環境衛生.17第二章、儀容儀表.23第三章、服務標準.28第四章、崗位職責.33第五章、工作流程.34第六章、訂貨管理.42第七章、驗貨管理.45第八章、菜品加工標準、陳列61第九章、倉庫管理104第十章、盤點管理110Your site hereLOGO第一章：環境衛生希望在了解本章節內容后，能做到以下幾點：1、香鍋、砂鍋區前臺及操作間硬件設備、地面保持干凈，無油污，無殘渣；2、保持好前臺玻璃干凈明亮、無水印、手印；3、前臺柜臺保持干凈、物品擺放整齊；4、操作間物品擺放在指定位置

13、，擺放整齊；這里的菜品很豐富、美味你好！在營業前一定要打掃好衛生，準備好迎接顧客。Your site hereLOGO第一章：環境衛生錯誤現象1.地面、墻壁保持干凈，無雜物、無積水，無油漬2.蒸灶、氣灶、微波爐等設備保持干凈、無雜質，無油漬，能正常使用3.墩子保持干凈，無雜物、無霉點4.保鮮盒內外干凈，無油膩，無破損1.地面、墻壁臟，存在雜物，油漬2.設備臟，存在雜質，油漬3.墩子臟，存在雜物和污跡4.保鮮盒外臟，有油膩破損現象正確現象Your site hereLOGO錯誤現象第一章：環境衛生5.刀具保持清潔，使用后即時清洗6.冷藏柜內保持干凈，無水漬，無污漬7.操作臺衛生保持干凈，用具擺放

14、整齊，無雜質8.滅火毯、滅火器擺放在指定位置，干凈無灰塵，能正常使用5.刀具臟，沒有做到即時清洗6.冷藏柜內衛生臟，存在積水7.操作臺擺放混亂，有雜質8.滅火毯、滅火器未放在指定位置正確現象Your site hereLOGO錯誤現象第一章：環境衛生9.前臺玻璃罩，展臺保持干凈、無油漬、無水印、手印10.貨架物品擺放整齊，無死角衛生11.燈罩、燈箱、射燈、電源盒保持干凈，每天打掃9.前臺玻璃罩、展臺臟，有油漬、手印、水印10.貨架物品擺放亂11.燈罩、燈箱臟，有灰塵正確現象Your site hereLOGO香鍋、砂鍋區日清表香鍋砂鍋日清項目標準1.水池干凈、整潔、無雜物、隨手清潔2.垃圾桶干

15、凈、整潔、垃圾袋不能外露，垃圾不能超過三分之二，無油污、隨手清潔3.貨架干凈、無油污、擺放整齊、隨手清潔4.冰箱保持干凈、無油污、正常進行隨手潔、擺放整齊5.保鮮盒干凈、明亮、無油污、擺放整齊、統一6.不銹鋼桶干凈、明亮、無油污、擺放整齊7.灶臺干凈、無油污、擺放整齊、隨手清潔8.地面干凈、明亮、無水污、油污、清當天衛生死角、隨手清潔9.墻面干凈、無水污、油污、無衛生死角、隨手清潔10.刀具表面干凈、無油污、統一擺放、整齊11.抹布干凈、無油污、清潔、疊放整齊、擺放工整、隨手清潔12.砧板干凈、表面無雜物、底部要求干凈無油污。13.展臺玻璃干凈、無水污、手印、油污、明亮、隨手清潔14.卡機干凈

16、、無油污、無膠印，隨手清潔15.潔具干凈、無異物、統一擺放、整齊、隨手清潔16.用電設備干凈、無油污、整潔、隨手清潔17.餐具干凈、無水污、油污、手印、要求消毒、隨手清潔18.防火門干凈、無油污、無手印、隨手清潔19.灶具干凈、無油污、擺放整齊、隨手清潔Your site hereLOGO希望在了解本章節內容后，回答下面相關問答訓練：1、為什么硬件設施的衛生要保持干凈？2、為什么刀具用后要及時清洗？我們一定要維持好我們的周邊環境，為顧客提供一個干凈溫馨的就餐環境。第一章：環境衛生測試題第一章：環境衛生測試題Your site hereLOGO第二章：儀容儀表儀容：1、上崗后必須保持良好的精神狀

17、態 2、頭發：頭發梳洗整齊沒頭屑，劉海不過齊眉，頭發過肩要盤起，發腳側不過耳，后不過頸 3、面部：牙齒清潔、口腔清新，胡須剃干凈 4、佩戴：上班不準戴手表，女士淡妝上崗，不準佩戴飾品 5、手：指甲常剪及清潔,保持雙手清潔衛生，女員工站立時右手壓在左手上，男員工站立時雙手自然下垂你好!要上班了你倆的衣服穿好了嗎?衣服不穿好能來上班嗎?我們可是典范！Your site hereLOGO第二章：儀容儀表儀表：1、員工必須統一著裝，保持清潔，不準穿拖鞋，不準混穿工裝，必須穿襪子，不準工便裝混穿2、衣服紐扣須要求系好，不準敞開外衣，卷起衣袖、褲腳。3、工裝：工裝清潔、整齊，熨平、大小適中，紐扣齊全，褲子

18、長短適中4、工卡：工卡按公司要求佩戴左胸前（胸高點以上4指），不準亂戴、歪戴，照片須用彩色紅底工裝照5、鞋襪：穿公司指定鞋襪6、帽子、頭巾、圍裙上班必須配戴，口罩戴到鼻子上方你好!要上班了你倆的衣服穿好了嗎?衣服不穿好能來上班嗎?我們可是典范！Your site hereLOGO餐飲部男操作員夏裝餐飲部女操作員夏裝頭發梳洗整齊，無頭屑發腳側不過耳，后不過頸牙齒清潔、口腔清新 胡須剃干凈 口罩戴在鼻子以上工裝清潔、整齊 紐扣齊全工卡戴在左胸前指甲常剪及清潔站立時兩手自然下垂褲子長短適中穿黑鞋頭發梳洗整齊，無頭屑 劉海不過齊眉 長發需盤起化妝清淡 牙齒清潔、口腔清新 口罩戴在鼻子以上工裝清潔、整齊

19、 紐扣齊全工卡戴在左胸前 指甲常剪及清潔站立時右手壓在左手上褲子長短適中 穿黑鞋圍裙按要求佩戴圍裙按要求佩戴Your site hereLOGO餐飲部男操作員冬裝餐飲部女操作員冬裝發腳側不過耳，后不過頸牙齒清潔、口腔清新胡須剃干凈，口罩戴在鼻子以上工裝清潔、整齊 紐扣齊全工卡戴在左胸前指甲常剪及清潔站立時兩手自然下垂褲子長短適中穿黑鞋 劉海不過齊眉 長發需盤起化妝清淡 牙齒清潔、口腔清新，口罩帶在鼻子以上工裝清潔、整齊 紐扣齊全工卡戴在左胸前 指甲常剪及清潔站立時右手壓在左手上褲子長短適中 穿黑鞋、白襪配指定圍裙頭發梳洗整齊，無頭屑 帽子應戴在眉毛以上頭發梳洗整齊，無頭屑 帽子應戴在眉毛以上配

20、指定圍裙Your site hereLOGO餐飲部廚師夏裝餐飲部廚師冬裝發腳側不過耳，后不過頸牙齒清潔、口腔清新胡須剃干凈，口罩戴在鼻子以上工裝清潔、整齊 紐扣齊全工卡戴在左胸前指甲常剪及清潔站立時兩手自然下垂著黑色褲子，長短適中穿黑鞋 牙齒清潔、口腔清新，口罩帶在鼻子以上工裝清潔、整齊 紐扣齊全工卡戴在左胸前 指甲常剪及清潔 站立時兩手自然下垂著黑色褲子，長短適中 穿黑鞋配指定圍裙頭發梳洗整齊，無頭屑 帽子應戴在眉毛以上頭發梳洗整齊，無頭屑 帽子應戴在眉毛以上配指定圍裙Your site hereLOGO下面是一些相關的問答訓練：1、為什么我們需要保持干凈整齊的形象儀表？2、請說出為什么員工

21、應當勤洗澡，時刻保持個人清潔衛生？3、為什么上班不允許佩戴手表和飾品？4、如果我們的指甲過長會有什么后果？儀容儀表相關測試題希望你通過本章節儀容儀表的學習，能夠做到以下幾點：1、按照儀容儀表的要求標準著裝打理個人形象；2、注意個人衛生和工作環境衛生；3、良好的儀容儀表對于個人和企業所產生的重要影響；員工良好的儀容儀表和待人接物服務顧客時的態度，禮貌問候顧客，注重個人形象衛生，穿戴整齊，使前來就餐的顧客感受到家一樣的溫馨體驗。Your site hereLOGO1.上班不準遲到、早退，代別人簽到、簽退。2.心須嚴格執行考勤制度，需請假者，必須履病事假手續。3.不準在上班前吃蔥、蒜等帶異味的食物，

22、不準酒后上崗。4.上班期間不允許接打私人電話，不允許買東西。5.上班期間不允許私自帶現金。6.不準在賣場內追逐打鬧，聚堆聊天，哼小曲，不準串崗空崗，妨礙他人 工作（為顧客服務除外）7.營業期間，不準當眾雙手叉腰、抱臂、插入口袋、坐姿端正，不準趴靠 收銀臺。8.咳嗽、打噴嚏時、應轉身向后，稍加回避，如正接待顧客，應說“對不 起”，不準當顧客的面喝水。9.不準在賣場內大聲喊叫、大聲說話。10.當班期間，不準出現抱怨，帶情緒上崗等不利于工作的言行舉止，工作 期間不準討價還價、講條件。一、行為規范第三章：服務規范Your site hereLOGO11.按規定時間、人數，參加會議，參加會議時，手機應關

23、機或調為無聲，應主動帶筆和本子。12.參加集體大型活動時，要維護公司的形象，按規定進場和離場，離場 時，清理自已攜帶的雜物。13.每位員工都應養成良好的衛生習慣，做到隨手清潔，在賣場看到果皮、紙屑等垃圾應主動撿起放入垃圾桶內。14.感冒必須帶口罩，不允許隨地吐痰，不允許亂丟垃圾。15.騎乘摩托車時必須戴頭盔，攜帶有效證件，不允許酒后駕駛。16.在賣場與顧客相遇時，應主動為顧客讓路，上下電梯時，應統一站在 電梯右側，為他人提供方便，與顧客目光接觸時，應主動打招呼或微 笑示意；17.對顧客遺忘物品，應及時歸還或交服務臺做好記錄，做到拾金不昧18.過馬路走斑馬線或地下通道，不允許跨欄桿。一、行為規范

24、第三章：服務規范Your site hereLOGO第三章：服務規范1.主動問好當顧客走近檔口與顧客目光接觸時，應面帶微笑并有禮貌向顧客問好：“您好，XX這里是香鍋自選菜品。”二、服務流程Your site hereLOGO第三章：服務規范2.為顧客介紹、選購菜品a.詳細、專業的介紹商品品種、價格、口味，語調要親切，談吐舉止大方。b.對于顧客的咨詢，應耐心細致的解答，不允許表現不耐煩的態度.c.當遇到顧客不滿意時，應說：行、好、請稍等、非常抱歉、馬上為你辦理；當超出自己權限時，應立即上報主管解決。d.當顧客為我們提出意見和建議時，應及時向主管反映。e.根據顧客人數多少：“XX，咱是幾個人，根據

25、菜品價格幫助顧客挑選菜品。f.當遇到顧客排隊時,維持好秩序,做到接一問二照顧三:”您好XX,請稍等,馬上為您選購.”Your site hereLOGO3.稱重確認顧客所要的菜品并詢問顧客：”XX，還需要其它的嗎？“然后為顧客稱重并告知顧客所選菜品的金額：”你好XX，一共是XX元。4.刷卡確認顧客所要商品品種及價格，為顧客刷卡，并告知顧客餐卡余額和香鍋編號：“您好，XX，你的卡上還有XX元，香鍋編號是XX號，請稍等。”5.滿足顧客需求 當菜品做好雙手端給顧客后，并送上餐紙、筷子、勺子，主動有禮貌的為顧客說：“XX，飯熱小心點。”第三章：服務規范Your site hereLOGO三、詳細刷卡步

26、驟1.先收取顧客餐卡2.收取卡后在pos機上方如按編碼07013.再按PLU鍵，再按右下角刷卡鍵4.然后將卡有磁的一面對著刷卡器指示燈，從刷卡器兩頭任意方向刷過去5.刷后彈出小票即可第三章：服務規范Your site hereLOGO第三章：服務流程相關測試題下面是一些相關問答訓練：1.我們為顧客介紹商品時的注意事項有哪些？2.我們的服務流程是什么？Your site hereLOGO第四章：崗位職責所任職位香鍋、砂鍋區員工部門劃分香鍋、砂鍋區域上級單位餐飲部課長1、遵守員工手冊和公司所規定的各項規章制度。2、維護并展現良好的xxx精神面貌3、保持操作區域衛生干凈、無垃圾。4、保持倉庫整潔，按

27、類擺放整齊。5、菜品保持豐滿，做到及時補貨。6、掌握菜品加工標準和流程。7、掌握原料質量標準，保持商品新鮮。8、將顧客的意見或建議及時反饋給主管。9、服務顧客、滿足顧客的需要。Your site hereLOGO第五章：工作流程一、營業員營業前 1.按時簽到，整理儀容儀表 2.將POS機通上電源 a.開晨會學習公司精神、總結近期工作不足 b.學習企業理念，宣誓 3.打掃操作區域衛生 4.把樣品整齊的擺放在展臺上。5.10：50做好營業前的準備工作。營業中 1.為顧客介紹商品，做好顧客服務工作。2.時刻保持區域衛生干凈，做到隨手清潔。3.交接班時，傳達晨會內容或工作遺留問題。4.21：00左右對

28、本區域局部衛生進行打掃。營業后 1.把所有樣品收起放在展臺下邊，菜品收起放入冰柜內 2.對區域衛生徹底打掃 3.關閉所有電源，主管檢查合格后簽退離開Your site hereLOGO第五章：工作流程營業前簽到POS機通上電源開晨會打掃區域衛生樣品擺放在前臺菜品擺放在前臺Your site hereLOGO第五章：工作流程營業中為顧客介紹商品衛生做到隨手清潔顧客選菜排隊維持秩序稱重刷卡貼標簽憑票號領21：00打掃局部衛生Your site hereLOGO交接班送賓后樣品收起關閉電源營業后菜品收起入冰柜第五章：工作流程打掃區域衛生主管檢查合格后離開Your site hereLOGO二、廚師營

29、業前 1.按時簽到，整理儀容儀表 a.開晨會學習公司精神、總結近期工作不足（每周一開晨會）b.學習企業理念，宣誓 2.晨會結束后，進入操作區域打開電源、打開天燃氣總氣閥，3.冷柜中取出當天所用的半成品進行加工。營業中 1.根據前臺顧客的需求，加工菜品。2.時刻保持操作間衛生干凈，做到隨手清潔。3.13：00 訂下午的缺貨單。4.交接班，交待下午所缺的菜品 5.客流少時準備原料，做好晚餐高峰期的準備工作。6.18：00左右訂第二天的缺貨 7.21：00左右對本區域局部衛生進行打掃。營業后 1.把所有食品收起歸類放入冰柜中，擺放時注意生熟分開，用保鮮盒盛放 2.對區域衛生徹底打掃（對所有廚具進行清

30、洗）3.關閉所有電源、氣閥，主管檢查合格后簽退離開第五章：工作流程Your site hereLOGO第五章：工作流程簽到打掃操作區域衛生半成品加工開啟氣灶開晨會營業前Your site hereLOGO第五章：工作流程營業中顧客需求加工菜品區域衛生做到隨手清潔訂下午所需缺貨交接班備第二天所用原料對局部衛生打掃炒制菜品遞交營業員Your site hereLOGO第五章：工作流程營業后菜品收入冷柜生熟分開徹底打掃區域衛生關閉電源、氣閥主管檢查簽退離開Your site hereLOGO1.通過學習訂貨減少不必要的報損。2.保證菜品不缺貨、不斷貨。第六章：訂貨管理訂貨的目的訂貨的目的Your s

31、ite hereLOGO 第六章:訂貨管理訂貨2.每天晚上6點,區域操作員查看冰柜內的商品庫存，根據庫存量訂貨。3.廚師應根據商品庫存,當日銷售,（節假日情況）來訂第二天所需要的缺貨單。4.業務人員晚上7點半以前把所有缺貨單收齊，整理后報知供應商.1.每天中午1點業務收各區缺貨單，采購賣場所需缺貨，保證賣場無缺貨。Your site hereLOGO通過以上課件學習，回答下面一些關于訂貨問答訓練？1.訂貨流程是什么？希望通過這一部分學習，各員工掌握以下技能：1.掌控各方面商品的質量標準。第六章：訂貨管理測試題第七章：驗貨管理Your site hereLOGO 驗貨的目的和重要性1.減少損失，

32、降低報損率.2.合理控制商品庫存量。第七章：驗貨管理Your site hereLOGO一、驗貨流程二、品類收貨標準1.肉、海鮮類收貨標準2.蔬菜類收貨標準3.干貨類收貨標準4.調料類收貨標準5.菌類收貨標準6.豆制品收貨標準第七章:驗貨管理Your site hereLOGO一、驗貨流程1.供應商按照送貨標準將所送的貨物先送到驗貨人員處驗收。12342.驗貨人必須認真仔細，驗貨后，驗貨人應在入庫單上簽字。4.供應商再到驗貨人員處，蓋上餐飲專用章，入庫單據一式兩份，第一聯部門保存，第二聯做為供應商的結賬憑據。3.簽字后供應商應把貨物送到指定位置，員工再次檢驗，(檢驗貨的質量及生產日期）檢驗合格

33、后簽上本人名字。第七章:驗貨管理Your site hereLOGO供應商送貨標準1、送貨人員要求（1）送貨時送貨人要衣冠整潔，不準穿拖鞋，大褲頭，背心。（2）男士不準留長發、蓄胡須，注意自身形象。（3）供應商送貨時不允許從正門送貨，必須從后門驗收后方可進入賣場。（4）供應商在送貨進賣場時不準吃東西。（5）送貨人員要保持、維護送貨區域的衛生干凈、造成污染的要及時清理打掃。（6）送貨人員在送貨區域不準大聲喧嘩，商品搬運輕拿輕放、嚴禁產生噪音影響周圍。2、車輛、袋子、周轉箱要求（1）送貨車輛必須有頂棚，車輛工具內外保持干凈，無污漬,要定期消毒。（2）所送商品不準裸露在外，必須有周轉箱或密封箱，并生

34、熟分開，所用工具必須干凈，清潔。（3）到達收貨區，不準大聲喧嘩爭吵，鳴喇叭。（4）所有供應商必須按照統一規定使用本公司指定的可降解袋子。Your site hereLOGO二、退貨流程1.當天把需退商品告知驗貨員2.第二天上午供應商送貨時，驗貨員通知所退貨的供應商3.供應商把所退商品從操作間內搬出交至驗貨員處點數或稱重4.然后驗貨員在供應商單子上減去相對應的商品或供應商打欠條5.驗貨人員給供應商打所退商品的退票，到出口保安驗證Your site hereLOGO三、報損流程送賓后統計本區域所剩菜品主管把報損菜品品種和成本價寫在記錄本上必須結合主管驗證報損菜品，不準私自扔棄驗證后方可把報損菜品倒

35、掉Your site hereLOGO二、品類收貨標準一、肉類收貨標準毛肚的收貨標準優質：1.表面呈灰色，手拽筋，不糙。2.表面無雜質、無腐爛、無異味。劣質：表面發黑色，不筋，內含雜質，有異味現象。魷魚的收貨標準優質：1.手感光滑、有彈性。2.表面無腐爛，無黏質，無異味。劣質：1.肉質不完整、薄。有腐爛、有異味。百葉的收貨標準優質：1.表面呈白色，色澤發亮，手摸光滑。2.無雜質、無異味。劣質：表面色澤發污，手摸發黏，有腐爛，有異味。魚肉卷、蝦丸（凍類）的收貨標準優質：1.表面光滑雪白，外形完整，大小均勻。2、無雜質，無異味，在保質期之內。劣質：表面發污，有異味，有腐爛，已過保質期。Your s

36、ite hereLOGO大腸的收貨標準優質：1.色澤鮮亮，腸內油脂少，手摸有彈性。2.無腐爛、無異味。劣質：表面色澤發淺黑色，油脂過多，手摸發黏，有異味。大蝦的收貨標準優質：1.外形完整，大小均勻.2.表面有光澤，鮮亮.劣質：大小不均勻，頭部脫落，色澤發暗、發紅。脆皮腸的收貨標準優質：1.色澤鮮亮，大小均勻。2.無異味，在保質期內。劣質：已過保質期，手觸發黏，有異味。紅腸收貨標準優質：1.色澤呈紅色，手觸摸有彈性。2.表面干凈，無黏質、無異味劣質：1.色澤呈褐色，肉質發硬 2.手觸發黏，有異味。二、品類收貨標準一、肉類收貨標準Your site hereLOGO牛肉收貨標準優質：1、顏色鮮紅，

37、有光澤，脂肪潔白或淡黃色；2、肉質纖維細膩緊實，少有脂肪，肉質微濕；3、彈性好，指壓至凹陷能立即恢復；4、表面微干，有風干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。劣質：劣質牛肉顏色發黑或暗紅，表面顏色不一致，脂肪呈黃色；肉質纖維松軟粗糙，肉質含水分大，彈性差、外表干燥，或過濕無干燥膜，有異味。二、品類收貨標準一、肉類收貨標準雞腿收貨標準優質：大小均勻，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復，正常氣味。無殘毛。劣質：表面極度干燥、黏手，肌肉松馳、指壓后不能恢復，并有明顯的痕跡，肉有臭味。Your site hereLOGO豬蹄的收貨標準優質：1.肉質鮮嫩發亮，大小均勻。2.有正常肉味，無腐爛，

38、無異味。劣質：大小不均，手觸發黏，血塊過多，有異味。雞珍的收貨標準優質：1.表面色澤鮮紅，大小均勻，無殘留雜質。2.手摸有彈性，無腐爛，無異味。劣質：色澤發黑，大小不均，發黏，殘留雜質過多，有異味。二、品類收貨標準一、肉類收貨標準鴨脖收貨標準優質：1.色澤鮮艷明亮，大小均勻，肉質多，2.不粘手，肉質彈性良好。劣質：肉質色澤發污，發黏，有異味，粗細不勻，有殘留淤血。排骨收貨標準優質：1、色澤：新鮮肉質有光澤、顏色均勻、無出血點和傷斑。劣質：1.彈性差，按之恢復較慢或有明顯的痕跡；2肉質少、黏手，有異味；Your site hereLOGO草魚收貨標準優質：1.魚眼明亮，刺不脫骨，無異味。劣質：魚

39、肉脫骨，有異味，魚眼混蝕。鰱魚頭收貨標準優質：魚頭完整無破損，魚眼明亮，鱗少、無脫骨，無異味。劣質：有異味，魚眼混蝕。豬肉收貨標準優質1.表皮白凈，毛少或無毛，脂肪 潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫瑰色；2.彈性好，按之迅速恢復；劣質1.有血塊污染、毛多、肉質癱軟；2.彈性差，按之恢復較慢或有明顯的痕跡；3.干燥或黏手，有異味；二、品類收貨標準一、肉類收貨標準Your site hereLOGO生雞的收貨標準優質：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色。不粘手，彈性良好，外表完整，無絨毛及毛根。劣質雞：晶體渾濁，黏手，肌肉松馳、肉有異味。羊肉收貨標準優質：肉質緊實發亮，呈暗紅色，脂肪少，無異味，有正常的

40、膻氣味。劣質：肉質發黏，有淤血，油脂多，有異味。二、蔬菜類收貨標準青菜類收貨標準硬菜類收貨標準優質：1.表面無破痕或少破損，無斑點。2.無腐爛，無變質劣質：破痕過多，有腐爛。優質：表面干凈無雜草雜物，色澤呈鮮綠色，內無腐爛。劣質：表面不干凈有雜物，色澤呈暗黃色有黑斑，有腐爛有異味。二、品類收貨標準一、肉類收貨標準Your site hereLOGO三、干貨類收貨標準水晶粉絲標準優質：包裝無破損，在保質期內，無霉點。大料類收貨標準優質：1.表面無發霉，無變質。2.表面干燥，無水分劣質：表面有霉點，水分過大四、調料類收貨標準袋裝和瓶裝調料優質：1.包裝完整，商標完整，無破損、2.在保質期之內劣質：

41、1.包裝破損，已過期干木耳收貨標準優質：1.色澤黑亮，表面干燥，不碎，無雜質。劣質：水分大，雜質過多，有碎渣。干香菇收貨標準優質：1.表面干燥，無蟲蛀，香菇帽大，根短。劣質：水分大，雜質過多，有蟲蛀，根粗。二、品類收貨標準Your site hereLOGO香菇收貨標準優質：1.香菇帽完整無破損。2.表面光滑，菇肉多，無腐爛。劣質：菇帽不完整，水分大，有腐爛，有異味。平菇收貨標準優質：1.水分小，色澤發亮。2.無破損，菇肉多，無腐爛。劣質：手摸水分過多，色澤暗，有腐爛。銀針菇收貨標準優質：1.根部小，表面色澤鮮亮，水分小。2.內夾無雜質，無腐爛。劣質：根大，水分過多，雜質過多，有腐爛。滑子菇收

42、貨標準優質：1.桶內水密度小，色澤透亮，眼觀無腐爛。2.在保質期內。劣質：桶內水渾蝕，有腐爛現象，色澤發污，超過保質期。二、品類收貨標準五、菌類收貨標準Your site hereLOGO1、豆腐皮收貨標準優質：色澤呈淡黃色，手拽彈性好，不黏手，有豆香味。劣質：色澤發暗無光澤，手觸發黏，有異味。二、品類收貨標準六、豆制品收貨標準2、豆芽的收貨標準優質：色澤透亮，完整無破損，無黑斑點，無異味。劣質：色澤發暗無光澤，豆芽桿腐爛不完整，有黑斑點，3、腐竹的收貨標準優質：色澤金黃透亮，無碎渣，無霉點，在保質期內。劣質：色澤發暗，有殘余碎渣，霉點，已過保質期。4、石象豆腐的收貨標準優質：色澤鮮亮，韌性十

43、足，不黏手，手摸光滑，無異味。劣質：色澤發暗，豆腐密度差，手觸爛，有酸苦味。3、豆腐泡的收貨標準優質：色澤金黃，大小均勻，豆腐泡飽滿，有正常的油香味。劣質：泡有糊狀，泡形凹陷，大小不勻，有酸味。Your site hereLOGO通過以上課件學習，回答下面關于收貨的問答訓練？1.驗貨流程是什么？2.菌類收貨標準什么？3.生雞的收貨標準是什么？4.羊肉的收貨標準是什么？希望通過本章節的學習，熟練掌握以下技能。1.掌握商品的制作流程和標準2.掌握熬制香鍋料的標準第七章：驗貨管理相關測試第八章：加工菜品標準及流程Your site hereLOGO一、準備工作第八章:加工菜品標準及流程1、鹵肉前的準

44、備工作2、香鍋前的準備工作3、籠碗前的準備工作4、砂鍋前的準備工作5、香鍋、籠碗、砂鍋制作流程Your site hereLOGO灶的介紹火種風閥、氣閥風機開關灶氣閥點火閥Your site hereLOGO開天燃氣灶流程先將抽煙機、風機電源打開（操作間空氣對流）將天然氣管道總開關打開打開以后，將灶的風機打開打開灶下邊的天然氣管道閥門左手拿住打火機，右手先讓小引火閥門，打開一點火機打著，對引火頭點燃，然后將引火頭送到灶下的點火口內把灶內小引火頭的閥門打開，引著，將引火頭閥關閉鍋加入水，然后把灶上的風閥門打開，火的大小根據狀況調整Your site hereLOGO1.1鹵水熬湯流程鹵湯桶上灶，

45、加入30斤清水，不超過桶的3分之2打開天燃氣加熱，取豬骨、雞架各5斤，下入湯桶中熬制2小時，加入適量水下入大料包，熬制1.5小時左右加入味精250克、鹽350克、醬油50克、雞精100克、料酒50克、雞汁200克攪拌均勻再熬制30分鐘即可湯呈醬紅色待用鴨脖湯同上，在第五步鴨脖湯同上，在第五步加入辣椒王加入辣椒王500克、辣克、辣妹子妹子200克、麻椒克、麻椒100克克備注：料包含花椒備注：料包含花椒150克、八角克、八角100克、香葉克、香葉25克、丁克、丁香香0.2克、桂皮克、桂皮50克、白芷克、白芷30克、肉寇克、肉寇25克、草果克、草果40克、白寇克、白寇20克、砂仁克、砂仁35克、小茴

46、香克、小茴香10克、香砂克、香砂50克、克、陳皮陳皮100克、透骨草克、透骨草25克、草寇克、草寇100克克Your site hereLOGO1.2肉類粗加工流程取10斤大腸放入保鮮盒清洗干凈在沸水氽一下用清水再次清洗待用取8斤豬蹄放入保鮮盒清洗干凈把豬蹄放在油絲上，在火上將毛烤掉放在保鮮盒中用清水清洗干凈，浸泡30分鐘在沸水中氽一下放在保鮮盒中待用取雞珍12斤放入保鮮盒清洗干凈在沸水氽一下用清水清洗待用Your site hereLOGO放入保鮮盒中清洗后在沸水中氽洗待用取10斤鴨脖放入清水浸泡1個小時放入沸水中氽洗待用取雞腿10斤將表面殘留毛根和細毛摘掉1.3肉類粗加工流程Your si

47、te hereLOGO1.4肉類鹵制流程鹵鴨脖湯上灶加熱調至大火燒開后下入鴨脖用大火將鴨脖鹵制10分鐘再調至小火燜制2小時左右撈出放入托盤中即可Your site hereLOGO2.1香鍋準備工作加工肉類流程取5斤鹵好的大腸切成2厘米左右的小段放在托盤中取6斤脆皮腸，改制成十字花刀放在托盤中取4斤紅腸切成斜刀片放入托盤中取5板凍大蝦放入沸水中煮制，至蝦身彎曲發紅撈出用涼水沖涼放入托盤中待用Your site hereLOGO2.2加工肉類流程取5斤熟雞珍用刀在正中間辟兩半放入盤中備用取5斤魷魚先將表面皮去掉改制麥穗花刀放入托盤備用加工后將肉類菜品擺放在前臺其他凍制品丸子類盛放在盤中陳列在展臺

48、即可其他凍制品丸子類盛放在盤中陳列在展臺即可取5斤（毛肚、百葉）切成長5厘米的條狀放入保鮮盒中用清水清洗干凈放入托盤中待用Your site hereLOGO2.3加工菌類流程取5斤香菇用刀將根切掉，切成均勻塊狀放入盆中用清水清洗干凈放入托盤中取5斤平菇用刀將根切掉，用手撕成均勻塊狀放入盆中用清水清洗干凈放入托盤待用取5斤銀針菇用刀把根去掉，切除根部1.5厘米左右用手將莖與莖撕開放入托盤中Your site hereLOGO2.4加工菌類流程取1桶滑子菇打開將菇取出用清水清洗干凈放入托盤中將豆芽菇與滑子菇混合放在玻璃盤中加工后將菌類菜品擺放在前臺Your site hereLOGO2.5加工菜

49、類、其他類流程取1包娃娃菜，用刀切去根部用手撕成片狀放入盆中用水清洗干凈放入托盤中取3小包豆苗取入放入盆中清洗干凈放入托盤中待用取5斤冬瓜先將皮去掉用刀切成3厘米寬、6厘米長、厚0.5厘米的片狀放入托盤中Your site hereLOGO取5斤鴨血用刀切成0.5厘米厚、5厘米長、3厘米寬的片狀放入托盤中取2袋優質土豆粉打開放入盆中淘制干凈盛入托盤中取5斤豆腐皮切成1厘米寬的長條狀放入托盤中加工后將菜類和其他類菜品直接擺放在前臺2.6加工菜類、其他類流程Your site hereLOGO2.7香鍋料-熬制雞油流程取10斤大蔥切成5厘米長的段取3斤姜切成片狀、6斤蒜備用先將桶上灶打開天燃氣，加

50、入40斤牛油加熱加熱20分鐘后放入100斤雞油繼續熬制1.5小時，下入蔥姜蒜熬制30分鐘，蔥姜蒜炸干撈出倒掉將油桶下火待用Your site hereLOGO2.8加工辣椒流程取六零桶上灶，打開天燃氣加入清水加熱直接倒入辣椒王20斤、10斤燈籠椒進行煮制水沸時煮制30分鐘將桶下灶把辣椒撈出控水，在絞肉機中將辣椒粉碎放入盆中待用把粉碎好的冰糖放入辣椒中攪拌均勻待用Your site hereLOGO2.9香鍋料-熬制大料流程桶上灶打開液化氣，加入上述雞油和80斤色拉油、20斤麻椒在桶中熬制2小時，麻椒成黑紅色撈出倒掉把混合的大料下入桶中，直接下入色拉油160斤，調至大火熬制40分鐘后調至小火熬制

51、1.5小時出大料香味把大料撈出把上述備好的辣椒倒入，再下入老干媽醬（倒時注意桶中油溫高冒出）再加入80斤色拉油熬制2個多小時熬制油呈深紅色時下灶備用混合大料：辣椒王混合大料：辣椒王20燈籠椒燈籠椒15麻椒麻椒20白芷片白芷片1.2桂皮桂皮1陳皮陳皮1砂仁砂仁1香砂香砂1.5肉扣肉扣1.2白扣白扣1.3豆寇豆寇1草果草果1.2丁香丁香0.3八角八角1三奈三奈1小茴小茴1.5香葉香葉1.2草寇草寇1.2畢波畢波0.8香草香草1.2良姜良姜1支子支子1老干媽老干媽1件（單位：斤）件（單位：斤）Your site hereLOGO3.1籠碗整體所用混合汁加工流程取10斤豬骨和5斤雞架清洗干凈取桶上灶，

52、加入30斤水，不超過桶的3分之2下入豬骨和雞架打開液化氣加熱煮制2小時將表面血沫打去湯呈濃白色后再用小火熬制待用取3斤高湯加入料酒20克、鹽25克、味精雞精各25克、胡椒粉20克攪拌均勻汁即可待用Your site hereLOGO3.2籠碗準備工作酥肉準備工作取10斤豬后腿肉放入盒中清洗2遍去掉血水、雜質放在墩子上切成6厘米長的條狀放入保鮮盒中取盆將鹽150克、味精100克、雞精50克、大蔥段250克、姜片200克、花椒100克、八角50克、胡椒面10克、料酒300克、生抽10克熬制30分鐘成大料水備用加入5斤水熬制好的大料水500克倒入肉中打入500克雞蛋紅薯粉3斤攪拌均勻成糊狀待用You

53、r site hereLOGO3.3炸酥肉流程鍋上灶打開天燃氣加入色拉油5斤加熱加熱到7-8成熱下入拌好的酥肉在鍋中炸制8分鐘炸制時及時用勺敲打肉條避免成塊肉色呈金黃色時用油絲撈出控油控油后倒入保鮮盒中待用燉菜酥肉與籠碗一樣通用Your site hereLOGO3.4炸制排骨前準備工作取排骨10斤放入保鮮盒中清洗干凈用刀切成4厘米長的段（雞塊切成小塊狀、魚塊切成4厘米長的段）下入上述熬制好的大料水500克倒入肉中打入500克雞蛋紅薯粉3斤攪拌均勻成糊狀待用Your site hereLOGO3.5炸排骨流程鍋上灶打開天燃氣加色拉油5斤加熱加熱到7-8成熱下入拌好的排骨在鍋中炸制8分鐘炸制時及

54、時用勺敲打排骨避免成塊肉色呈金黃色時用油絲撈出控油控油后倒入保鮮盒中待用炸雞塊、魚塊同上Your site hereLOGO3.6梅菜扣肉準備工作取10斤五花肉先清洗干凈放入沸水中煮15分鐘至肉7成熟撈出將肉表面油脂去掉，表面均勻的摸上醬油鍋上灶打開天燃氣加入色拉油5斤加熱油溫至9成熱冒煙時，加入煮好的肉炸制2分鐘左右，至肉皮起泡呈金黃色撈出取梅菜2斤用清水沖洗（口嘗無鹽味）沖洗后用刀切成碎段在鍋中炒干水份撈出待用放涼后用刀切成8厘米長、0.5厘米厚的片狀待用Your site hereLOGO3.7熬醬流程取柱候醬2瓶、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、沙爹醬1瓶、甜面醬1瓶、炒干的碎八角50克、耗油

55、100克、豆腐乳50克、蒜蓉辣椒醬1瓶放入盆中攪拌均勻鍋上灶打開天燃氣倒入盆待用加入上述混合醬加入調料雞精50克、味精50克、白糖100克，老抽10克用小火熬制20分鐘Your site hereLOGO3.8籠碗酥肉蒸制流程取扣碗一個放入干辣椒5克將上述炸好的酥肉250克加入碗中將調好的混合汁加入50克放入蒸車中大汽蒸制1個小時待用加入花椒3克、八椒2克、蔥段、姜片各5克雞塊、魚塊、排骨同上蒸制雞塊、魚塊、排骨同上蒸制Your site hereLOGO3.9梅菜扣肉蒸制流程取保鮮盒加入熬好的醬和切好的五花肉在盒中攪拌均勻取450克攪拌好的肉放入扣碗中擺放整齊上方放入50克梅菜在蒸車內用大汽

56、蒸制1個小時待用Your site hereLOGO4.1砂鍋、燉菜準備工作-炸蓮條流程取30斤蓮菜清洗干凈去皮切成7厘米長的條狀放入保鮮盒中待用取淀粉5斤和雞蛋5個放入盆中加入清水4斤攪拌成糊狀倒入蓮菜盆中攪拌均勻鍋上灶加入10斤色拉油，打開天燃氣加熱油溫至8成熱時下入拌好的蓮菜炸制4分鐘至蓮條呈金黃色時撈出控油備用Your site hereLOGO4.2加工雞肉類流程取三黃雞5只，清洗干凈放在墩子上切成塊狀下入沸水中氽水撈出（去掉血沫）鍋換水，加入2500克清水下入鹽20克，大料八角3克、花椒1克、干辣椒1克、白芷1克、香砂1克、蔥段5克、姜片5克、料酒5克氽好水的雞塊下入水沸時煮制10

57、分鐘至雞塊熟，出香味時撈出備用Your site hereLOGO4.3加工五花肉類流程取5000克五花肉用刀分成3塊放入湯桶煮制15分鐘至8成熟取出放涼放在墩子上切成長8厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片狀鍋上灶加入色拉油250克打開天燃氣加熱油溫6成熱時下入蔥姜蒜少許、豆瓣醬200克煸炒炒出香味后，下入切好的肉片炒制加入調料老抽10克、鹽3克、白糖5克、味精5克在鍋中煸炒均勻，炒制3分鐘至肉呈醬紅色撈出備用Your site hereLOGO4.4加工牛肉流程取5000克牛肉改成4大塊，下入沸水中氽水撈出放入蒸車內蒸制30分鐘左右至熟端出放涼放在墩子上切成0.2厘米厚、3厘米長、寬4厘米的片

58、狀放入保鮮盒中備用羊肉流程同上羊肉流程同上Your site hereLOGO4.5加工素菜類流程取干香菇1000克放入盆中用水浸泡浸泡3個小時取出用剪刀剪成小塊狀放入盆中加入高湯1000克、鹽20克、雞精20克上蒸車內蒸制30分鐘至熟取出備用取干木耳1000克放入盆中用水浸泡浸泡1個小時取出用手撕成小片狀放入盒中用清水清洗2遍放入保鮮盒中備用（洗掉沙子和雜質）取5000克細干粉條用水浸泡30分鐘備用其他素類與香鍋同用Your site hereLOGO5.1炒制香鍋流程鍋上灶打開天燃氣加入水燒沸將選好的菜品氽一下水倒出備用炒鍋上灶打開天燃氣加入上述適量香料油加熱下入蔥10克、姜5克、5克蒜、

59、10克花椒、15克辣椒段、10克花生在鍋中煸炒，煸炒出香味，下入菜品，加入鹽適量、雞精、味精、白糖根據菜量適量，在鍋中翻炒均勻出鍋倒入香鍋碗中，（出鍋菜品色澤紅亮）Your site hereLOGO5.2出籠碗步驟從蒸車中取出蒸好的籠碗扣到盤中扣到盤中將上方大料、蔥姜揀去扔掉上方灑上香蔥3克、香菜3克淋上紅油20克放入托盤中銷售于顧客Your site hereLOGO5.3砂鍋灶的介紹圖氣灶氣閥引火點火頭調到大小閥門鍋灶火種閥Your site hereLOGO5.4砂鍋灶的使用先將總氣閥打開把砂鍋氣閥打開把引火氣閥打開用電子點火器把引火點燃制做砂鍋時把單灶閥門打開，灶火頭全部點燃制作完畢

60、時關閉單灶閥（引火不動）Your site hereLOGO5.5砂鍋酥肉加工步驟砂鍋放在灶上，加入高湯500克開火加熱下入酥肉150克下入配料金針菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的蓮尖30克下入調料鹽10克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、紅油10克在灶上燉煮4分鐘，青菜10克、細粉條30克至熟關火端下灶，表面灑上香菜、蔥花少許銷售于顧客Your site hereLOGO通過以上課件學習，回答以下問答訓練？1.香鍋料油炒制流程？2.鹵湯的制作流程？3.砂鍋酥肉的制作流程？第八章：加工流程相關測試題希望通過這一部分學習，能夠讓員工掌握以下技能：1.按規定進行陳

61、列，展示商品。2.注重商品的質量和衛生。3.根據不同季節可以開發新的品種。4.促進區域銷售。第八章：商品陳列Your site hereLOGO香鍋菜品陳列擺放香鍋內菜品在展臺上歸類擺放，肉類、海鮮類、菌類、菜類分開陳列，同等價位放一塊，便與顧客選購，擺放整齊，不準混擺、亂擺。第八章：商品陳列Your site hereLOGO香鍋菜類在展臺陳列擺放圖第一排肉類占面積60%，占銷售50%，菜類占面積15%，占銷售20%，菌類占面積25%，占銷售30%第八章：商品陳列第二排第三排精品海鮮類 4元/克精品海鮮類 4元/克精品海鮮類 4元/克肉類 3元/克肉類 3元/克肉類 3元/克菌類 2元/克菌

62、類 2元/克菌類 2元/克素菜類 1元/克素菜類 1元/克素菜類 1元/克素菜類 1.5元/克素菜類 1.5元/克素菜類 1.5元/克Your site hereLOGO香鍋陳列分析1.第一列肉類占銷售50%，放在顧客進入該區視線直接地方，肉類品種豐富，色澤鮮亮，給人一種想吃的感覺，價格中檔，大部分顧客都能接受，所以肉類擺放在較引人注目的位置，引導顧客，提高銷售。2.第二列菌類占銷售30%，價格大眾，放在中間根據顧客的需要搭配。3.第三列菜類占銷售20%，菜類價格大眾，大部分顧客喜愛，菜內含維生素較多，是所有吃香鍋的顧客不可缺少的，所以陳列在第三列，根據顧客所需搭配。第八章：商品陳列Your

63、site hereLOGO鹵肉的陳列托盤中的鹵肉在展臺上擺放整齊，按價格來陳列，每個單品標簽對應商品，不準混擺、亂擺。籠碗樣品在展臺擺放整齊，按價格來陳列，從低到高價位擺放，標價簽對應樣品，不準不擺或亂擺。籠碗前臺陳列鹵肉、籠碗陳列擺放第八章：商品陳列Your site hereLOGO砂鍋、燉菜陳列擺放砂鍋、燉菜樣品陳列按類擺放，第一排砂鍋類、第二排燉菜類，在展臺上整齊擺放，標簽對應樣品，提升專業形象。商品標簽的介紹第八章：商品陳列品名重量價格單位物價員Your site hereLOGO砂鍋、燉菜陳列分析1.第一排砂鍋類，占銷售60%，占展臺面積50%，砂鍋類價格偏低，適合大眾消費，品類較

64、多，深受顧客喜愛，擺放在顧客第一視線。2.第二排燉菜類，占銷售40%，占展臺面積50%，燉菜類價格偏高，營養價值高，適合中上等顧客層次消費，所以擺放在第二排根據顧客需求引導消費。第八章：商品陳列Your site hereLOGO通過以上課件學習，回答關于香商品陳列和擺放的問答訓練？1.砂鍋、香鍋應怎樣陳列？2.燉菜類應怎樣陳列擺放？第八章：商品陳列相關測試第九章：倉庫管理教學目標：希望通過本章節的學習，各位員工都能掌握以下技能：倉庫分類擺放減少損失。確保商品質量。正確控制溫度。Your site hereLOGO1.倉庫管理2.冰柜管理3.冷庫管理4.商品存放要求第九章:倉庫管理Your s

65、ite hereLOGO1、每個區域倉庫都要做到先進先出的原則。2、商品不應無包裝或無覆蓋，直接暴露儲藏在倉庫內。3、倉庫內所有貨品保持干凈、擺放整齊。4、倉庫內商品不可直接放在地面上，應以隔板墊高，同時隔板應分類排放整齊，不可占用通道。5、倉庫內商品應按分類集中擺放，不可相互混雜擺放。6、調料、原料要勤整理，避免壓貨和商品過期。7、倉庫內地面保持干凈整潔，倉庫內架子與地墩定時打掃（周清），倉庫死角衛生應定時打掃（周清）。第九章:倉庫管理倉庫的標準：倉庫的標準：Your site hereLOGO第九章:倉庫管理香鍋、砂鍋區冷柜的標準：1.首先控制好冷柜內溫度在零下6-11度，保持商品的新鮮。

66、2.冷柜內外應保持干凈，無雜質。3.冷柜內保持無積水，血水現象。4.對冷柜內商品勤整理，做到先進先出的原則。Your site hereLOGO第九章:倉庫管理冷庫的標準：1.首先控制好冷庫內溫度在零下17度左右2.冷庫內以貨架分類擺放原材料3.冷庫內貨架、地面墻面根據衛生狀況清理打掃（正常一周清2次）4.冷庫內商品勤整理，做到先進先出的原則Your site hereLOGO第九章:商品的存放要求冷柜存放要求1.商品必須存放在冷柜中，用保鮮盒隔離。2.溫度至少零下6-11度。3.冷柜中應分部上下兩層。4.肉類和菜類分開擺放，不允許混放，避免竄味。5.存放商品冷柜不允許出現積水和血水現象，應及

67、時清理，以防商品變質.Your site hereLOGO通過以上課件的學習，回答下面相關問答訓練：1.倉庫管理的標準是什么？2.冷鮮柜管理的存放標準是什么？3.商品存放要求是什么？第九章：倉庫管理相關測試Your site hereLOGO教學目標：希望通過這一部分的培訓，各位員工都能掌握以下技能：1、更好的掌握賣場商品的庫存、銷售、報損及毛利情況，以提高經營能力。定期有效的商品盤點，對掌握部門的庫存、銷售等情況，做出分析與調整，提升經營能力起著舉足輕重的作用。第十章：盤點管理Your site hereLOGO第十章:盤點管理 通過定期盤點，準確掌握部門的庫存、銷售、毛利情況，并及時做出分

68、析與調整1.盤點時間：餐飲部每半月盤點一次，盤點時間在11號送賓后。每月26號送賓后月底總盤。2.盤點區域：全體餐飲部3.參加盤點人員：全體香鍋區員工4.盤點分工：盤點必須兩人在場盤點，一個查數或過磅，一個拿盤存單據登記。5.盤點過程：1.盤點前準備工作和要求（1）盤點前各區域對本區倉庫、冷柜內商品的清理。每次盤點日，倉庫進行全面整理，歸類擺放，倉庫盤點前賣場商品陳列豐滿，保證當天銷量。（2）操作員按照各區品類，書面在盤存單填寫單價，盤存單據一式兩份。（3）盤點工作必須送賓后進行，確保數據的準確性。（4）倉庫在20：30以后可以對單品進行盤點，如干貨類等不影響賣場銷售，對其進行先盤點。（5）盤

69、點中各區必須將冷柜徹底打掃，將所有菜品搬出盤點。Your site hereLOGO2.盤點中和后的工作（1）各區先盤倉庫、后盤操作間。（2）各區先對本區域商品歸類，然后先對倉庫進行盤點。倉庫盤點后直接封庫。（3）盤點人員要對每一種商品進行點數及稱重，并在盤存表上準確地填好各個商品數量及重量，盤點一個區域后由盤點人算出本區域庫存金額，然后交給收銀員進行數據的核對。（4）盤點結束后有專人抽盤對所有區域進行盤點抽盤，是否有盤點錯誤，出現錯誤時應及時改正。（5）盤點第二天由財務對各區盤點數進行再次審核，各區毛利點是否正常，出現問題時應及時解決。盤點時注意事項1.商品進價要寫準確2.盤點數據必須填寫準確、清晰3.庫存金額數據小數點后保留2位數字4.盤點單上盤點人、審單人、抽盤人必須3人簽字第十章:盤點管理Your site hereLOGO通過以上課件的學習，回答下面相關問答訓練：1、我們盤點的意義是什么？2、盤點的時間、范圍、人員是什么？3、盤點的準備工作和要求是什么？4、盤點時的注意事項有哪些？第十章：盤點管理相關測試