廚房水臺崗位管理制度【1頁】.docx

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廚房水臺崗位管理制度【1頁】.docx

廚房水臺崗位管理制度廚房水臺崗位管理制度以下是為大家收集的制度，僅供參考!水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。2、水臺領(lǐng)班必須指定 1 人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。3、送上什的原料一定要附海鮮單。4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。6、對禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

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