1、酒店餐廳廚房衛生管理制度為了貫徹執行國家食品衛生法和食品加工、出售、飲食衛生五四制度，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。一、餐廳專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。五
2、、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場所的整潔。七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：1、食品道道驗收-凡腐爛變質(含超過保質期)的食品，采購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開-操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存放分開。3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到四勤外，還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。)第 2 頁 共 2 頁
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