廚房成本控制管理制度（8頁(yè)）.doc

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廚房成本控制管理制度（8頁(yè)）.doc

1、廚房成本控制管理制度在這競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的餐飲市場(chǎng)里，要讓我們酒店繼續(xù)生存發(fā)展下去，作為酒店最重要的兩個(gè)部門(mén)之一廚房，是整個(gè)餐飲的生產(chǎn)車(chē)間，也是利益來(lái)源的根本。對(duì)于成本控制重點(diǎn)就在我們廚房部門(mén)。成本控制不好，會(huì)直接影響到酒店的利益以及整個(gè)酒店的收入，和酒店能否持續(xù)發(fā)展有著重大的聯(lián)系，隨著全國(guó)性的餐飲業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，高利益的時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去，做過(guò)廚房的人都知道，廚房的浪費(fèi)是非常大的，如有個(gè)別員工責(zé)任心不強(qiáng)，酒店所投資的錢(qián)就像流水一樣，流進(jìn)了垃圾桶，下水道。結(jié)合我們酒店的實(shí)際情況，作了下面幾點(diǎn)要求。1、搞好員工的自身素質(zhì)，遵守職業(yè)道德，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓

2、好各個(gè)環(huán)節(jié)的組織，指揮監(jiān)督和調(diào)節(jié)，廚房人員必須組織技術(shù)要求高作上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促進(jìn)員工上進(jìn)心，每日例會(huì)，總結(jié)確定發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。2、從原料采購(gòu)把關(guān)、嚴(yán)格執(zhí)行原料（食品）質(zhì)量、以避免以此充好、和腐爛變質(zhì)的食品原料流進(jìn)廚房加工。3、要求切配等提高刀工技術(shù)，要做到落刀成寸，物盡其用、盡可能地減少邊角料，提高材料的利用百分比。4、維護(hù)和愛(ài)護(hù)好各種電器設(shè)備以及各種用具的合理使用，冰箱的清洗要做到清洗前先拔掉電源，然后用水沖，不能用刀和其它重物敲打，刀具的保養(yǎng)和使用規(guī)定，如刀片不能砍，帶骨的原料要用砍刀。5熟悉各種原材料的保管方法，蔬菜類(lèi)（瓜果）要放置于保鮮冰柜，大部分肉類(lèi)要放速凍，并定期檢查，所有的原料，調(diào)料

3、都必須遵守先進(jìn)先用，不能后進(jìn)先用的原則。6、提高我們所有的工具、用具和設(shè)備等的使用壽命（如：大的冰箱、電器設(shè)備、小到水龍頭，甚至天天都必須戴帽子、口罩）7、水、電、氣的節(jié)約水做到無(wú)白流水、嚴(yán)格控制用水量、風(fēng)機(jī)在沒(méi)有工作的情況下必須要關(guān)掉，冷菜間，水果間的門(mén)要做到出入隨手關(guān)門(mén)，下班時(shí)必須要把窗全部管好。8、氣、爐灶師傅要做到離灶關(guān)火，（包刮能使用火種的爐灶）把火調(diào)到最佳火候狀態(tài)做到?jīng)]有東西蒸時(shí)或少時(shí)，整合使用，不多開(kāi)，待用時(shí)小火保持。9、搬拿餐具時(shí)要注意輕拿或少拿、降低餐具的破損率。10、大型宴會(huì)結(jié)合實(shí)際情況備原材料，并按一定的比例來(lái)準(zhǔn)備，關(guān)注實(shí)際起數(shù)的桌數(shù)，及時(shí)把還沒(méi)有完全加工的原料減出來(lái)，減少損耗。家宴多出來(lái)的菜品及時(shí)跟前廳溝通推銷(xiāo)。11、員工飯?zhí)玫牟似放c米飯的保證與灌輸員工拒絕浪費(fèi)的理論。廚房部2012年6月12日

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