1、武漢市天天玖玖酒店管理有限公司生食海產品、涼菜加工規程加工流程圖流程內容 開檔 出品日常清理衛生 收檔1.準備用具(1) 準備稱重用的臺秤；(2) 檢查臺稱、電子秤，用手按一下稱盤，看臺稱的指針是否回到零刻度；2.稱重（刺身加工前后稱重）3.餐前準備(1) 需解凍的食材根據具體解凍時間認真操作；(2) 準備拼擺所用花、草、檸檬、青瓜、紫蘇葉等；(3) 保證所用刺身刀具鋒利無油漬、清潔；(4) 做好餐前所用加工用品用具根據要求的消毒事項；4.核算(1) 根據凈料率=生吃原料的凈重/生吃原料的毛重100% 的公式，算出生吃原料的凈料率;5.記錄6. 刺身碎冰根據預定宴會數量和零點客流量提前準備；7
2、. 刺身特殊餐具、輔助用品領用到位，檢查清潔度、完整度；1. 用具開檔(1) 開出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、魚刺鉗、刺身刀；(2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2. 點綴原料開檔(1) 準備番茄、插花、四角花等用水泡，切制周邊的檸檬片；(2) 準備墊底的長生菜葉;3. 生吃原料開檔(1) 拿出各種冰鮮的生吃原料備用；(2) 將三文魚切成x2.5x0.3cm的片備用，北極片解凍;4. 了解預定(1) 根據預定情況備制刺身拼盤；(2) 根據預定宴會的定單，備制刺身菜品；5.接單(1) 宴會預定單查看桌數、人數、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫時間的準確時間；(3) 點菜單審驗：出品名稱、數量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；(4) 宴會預定單查看桌數、人數、例位、特殊要求等信息；(5) 注意起、叫時間的準確時間；(6) 點菜單審驗：出品名稱、數量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；1. 用具收檔(1) 刀具、剪子用醋消毒，洗凈后刮刺身刀架上；(2) 墩子刮凈，用醋消毒后立起；(3) 將泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起。檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜;(4) 將碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起;1. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生吃冰凍箱內；(2) 將加工好的食材收存保鮮盒入保
全部分類
標準檢索
招標公告
免費下載資料庫
10000份+資源包
千萬vip文檔暢享下載
下載文檔文件編輯即用
網站精選百萬好案
百萬工程地產工作者都在用
微信掃一掃登錄
