廚房菜品質(zhì)量管理制度（5頁(yè)）.docx

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廚房菜品質(zhì)量管理制度（5頁(yè)）.docx

廚房菜品質(zhì)量管理制度廚房菜品質(zhì)量管理制度1、1、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；2保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；3按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；1指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，2烹飪質(zhì)量檢查；廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫意見反饋單由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

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